Kouglof

Après plusieurs essais* ce Kouglof est enfin parfait à nos goûts, dodu, mie extrêmement moelleuse, riche, parfumé, incontournable et totalement irrésistible !  Savourer avec un excellent petit café, Amos Lee en écoute . . .   

Kouglof :    (moule traditionnel en terre cuite Ø17cm) 

24h avant :   100gr de raisins secs – 50gr de rhum brun

Mettre les raisins et le rhum dans un petit pot hermétique, secouer, laisser reposer jusqu’à ce que les raisins aient totalement absorbé le rhum.

Pâte :   300gr de farine (Blanche de froment, Moulin de Vencimont) - 60gr de cassonade blonde - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 110gr de lait ou de boisson d’amandes ("lait" végétal) - 2 oeufs (110gr, pesés sans coquilles) - ¾ càc de sel (fin gris) - 110gr de beurre  +  17 amandes entières non mondées (le nombre d’encoche dans le moule)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Mettre la farine, le sucre, la levure, le lait et les oeufs dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes, ajouter le sel et le beurre, pétrir 10 min à vitesse moyenne, la pâte est homogène, brillante, souple, elle claque sur les parois du bol. Ajouter les raisins hydratés au rhum, pétrir encore 2 min pour bien répartir dans la pâte.  Ramener en boule, couvrir le bol, laisser pousser une heure à température ambiante. Rabattre, remettre le couvercle, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Beurrer le moule à kouglof, déposer une amande dans chaque encoche. Sortir la pâte du frais, transférer délicatement sur une plaque légèrement farinée, ne pas dégazer, former délicatement un cercle, planter l’index au centre, élargir doucement pour former un trou régulier. Déposer la pâte dans le moule, mettre à niveau doucement du bout des doigts, couvrir d’un linge propre, laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner pour 40 minutes. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  Il se conserve très bien deux jours, sous cloche, à température ambiante.

*   Côté expériences la version levain n'est pas au point (mie trop dense), une autre recette testée (extraite d’un fou de pât), imbibée de sirop après cuisson, ne nous a pas du tout convaincu, nous n’y retrouvions ni la texture ni les saveurs associées à nos souvenirs de vacances en Alsace.

Foccacia, semoule de blé dur et Levain

Mie moelleuse, parfumée et légère, croûte fine, croustillante et dorée, doux parfum de vacances en Italie . . .  Déguster une focaccia, accompagnée d’un verre de vin frais et d'un rayon de soleil, est probablement la meilleure façon de se poser pour un joli début de soirée sans chichis.  

À la sortie du four la focaccia est assaisonnée d’huile d’olive et fleur de sel, avant la cuisson elle peut être agrémentée d'autres ingrédients (olives, tomates cerises, oignons, fromage,…) mais c’est nature que nous la préférons, à l’apéritif ou avec un plateau de fromage/charcuterie, des légumes grillés et une belle salade du potager. La qualité de l’huile d’olive (fruitée) est primordiale pour un résultat savoureux. Pétrie la veille, son long temps de pousse le jour même te permet de profiter d’un bon bouquin, chaise longue à l’ombre du platane.  

Foccacia, semoule de blé dur et Levain :   (plat four 20x30cm) 

500gr de semoule de blé dur (De Cecco) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 375gr d’eau - 80gr d’huile d’olive fruitée (50+30) - 1 càc de sel  

Mettre la farine, le levain et 300gr d'eau dans le bol du robot, pétrir à petite vitesse, quand une boule se forme ajouter le sel puis le reste de l’eau (75gr) petit à petit. Dès que l’eau est absorbée ajouter les 50gr d’huile doucement, en fin filet, la pâte doit l’absorber petit à petit, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est collante mais souple et homogène. Retirer le bol du robot, ramener la pâte en boule, poser le couvercle, laisser pousser 4h à température ambiante en rabattant deux fois à une bonne heure d'écart (4 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut). Au bout du temps de pousse rabattre une dernière fois, fermer le bol avec le couvercle, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Couler les 30gr d’huile d’olive restant dans le plat, répartir sur le fond et les bords. À l’aide d’une corne, verser la pâte levée dans le plat en un minimum de manipulation, étirer légèrement mais sans forcer, elle prendra naturellement sa place en poussant. Couvrir le plat d’un linge propre et sec, laisser pousser 3 heures à température ambiante, après le temps de pousse des bulles se sont formées sur toute la surface. 

* Si la quantité d’huile dans le plat puis sur la pâte te semble exagérée c’est normal, le goût de la foccacia en dépend, l’huile n’est pas là pour aider au démoulage mais bien pour "frire" et nourrir la pâte, à la cuisson la foccacia doit "baigner" gentiment dans l’huile.

Cuisson :   3 càs d’huile d’olive - 20 sommités fraîches de romarin et/ou thym (long. ± 2cm) - fleur de sel

Préchauffer le four à 250° 

Arroser la pâte délicatement avec 1 càs d’huile d’olive répartie sur toute la surface, avec les doigts créer des creux (trous) de ± 1,5cm de profondeur tous les ± 5cm, planter un brin d’herbes fraîche dans chaque trous (ce qui dépasse va brûler, c’est la partie qui est dans la pâte qui va donner le goût, n’hésite pas à bien l’enfoncer).  Enfourner pour 20 minutes, la foccacia doit être dorée. Sortir du four, démouler sur une grille, à l’aide d’un pinceau badigeonner toute la surface avec les 2 càs d’huile restante, saupoudrer de fleur de sel. Laisser refroidir avant de couper en carrés.

Brioche fleur d’Oranger, huile d'Olive (sans lactose)

"Amour et douceur en tranches" pourrait être le nom de cette brioche extrêmement moelleuse et parfumée. Croûte fine, mie délicatement sucrée, aérée, légère et fondante. Un régal pour toutes et tous. Prendre le temps, ralentir, respirer, rêver . . . 

Version inspirée de la recette de Ch. Michalak 

Brioche Fleur d’Oranger, huile d'Olive (sans lactose) :     (moule 25cm)  

285gr de farine - 45gr de sucre - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 35gr d’eau de fleur d’oranger - 160gr de boisson d’amandes ("lait" végétal) - ¾ càc de sel - 50gr d'huile d'olive (fruitée)  +  50gr de gros sucre perlé - 1 càs de boisson amande (pour la dorure)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Mettre la farine, le sucre, la levure, l’eau de fleur d’oranger et la boisson d’amandes dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir à petite vitesse, dès qu’une boule se forme ajouter le sel. Pétrir 3 minutes puis faire couler doucement l’huile d’olive, la pâte doit l’absorber au fur et à mesure, pétrir 10 minutes, la pâte est homogène, brillante et souple, elle est un peu collante c’est normal. Ramener en boule, fermer le couvercle du bol, laisser pousser 2 heures à température ambiante (elle double de volume). Rabattre la pâte, remettre le couvercle du bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur (elle double de nouveau de volume).

Huiler le moule à cake. Fariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étendre en un ovale de ± 30/20cm, répartir le sucre perlé sur toute la surface, faire adhérer à la pâte en appuyant doucement. Former un boudin en roulant la pâte sur elle-même, couper en 4 parties égales. Bouler chaque escargot en emprisonnant le sucre dans la pâte, placer les 4 boules dans le moule à cake huilé. Couvrir d’un linge propre, laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°

À l’aide d'un pinceau dorer la brioche avec la càs de boisson d’amandes, enfourner pour 22 minutes. Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille. Déchirer ou couper en tranches, déguster.

Accompagner d'une salade de fruits frais, un excellent petit café, Blossom Dearie en écoute . . . le Paradis.  

Pain au levain, Bière noire, Fruits secs

De la bière noire dans le pain ? Oui, le résultat est bluffant et particulièrement savoureux ! Croûte dorée et croquante, mie de caractère, tendre et parfumée. Costaud et nourrissant, c’est le compagnon idéal d'un fromage, bacon grillé, saumon fumé, plat mijoté mais aussi au petit déjeuner avec des saveurs sucrées (confiture, marmelade,…). Un pain généreux à déguster coupé en tranches épaisses et partagé en toute convivialité.

La Bobeline Black est une bière originaire de Spa, brassée à partir d'un moût contenant une haute dose de grains torréfiés, c’est ce qui lui donne sa couleur foncée ainsi qu'un goût chaleureux de café, cacao et caramel. C’est une stout légère, on est loin de l’amertume d’une Guinness, elle est noire mais plus gourmande, presque une bière « dessert » (cette description devrait te permettre de trouver l’équivalent dans ta région).

Pain au levain, Bière noire, Fruits secs :   400gr de farine - 33cl de Bobeline Black (8°) - 75gr de raisins secs - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 75gr de noisettes entières non mondées

Mettre la farine, la bière et les raisins secs dans le bol du robot, pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients, ça va te paraître très hydraté mais c’est normal, les raisins vont gonfler et absorber une partie de la bière), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain et le sel, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte est lisse et soyeuse, ajouter le noisettes, pétrir encore 2 minutes pour bien répartir dans la pâte, retirer le bol du robot, poser le couvercle, laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut). Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur. Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 35 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte et laisser encore cuire 5 minutes. Sortir le pain et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.

Petites brioches de Pâques "Cross-buns" au levain

À l’origine ce petit pain enrichi d’oeuf, de raisins secs et d’épices, était servi avec le vin pour clore un festin, il était d’usage de le marquer d’une croix pour chasser les mauvais esprits. Traditionnellement dégusté le vendredi saint, il y en a maintenant toute l’année dans les jolies boulangeries Anglaise. Comme le levain est mon ami inséparable, il me fallait tenter l'adaptation ! . . .  Cette version lentement fermentée a réjoui nos papilles au-delà de mes espérances, brioche hyper moelleuse, mie légère, tendre et très parfumée, un régal à faire et refaire, peu importe la saison.

Petites brioches de Pâques « Cross-buns » au levain     (11 pièces)

Pâte brioche :   220gr de farine (de blé tendre bio, type 00, épicerie Italienne) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 60gr d’eau - 50gr de lait - ¾ càc de sel - 25gr de sucre - 60gr de beurre à température ambiante - 1 oeuf - 1 càc de gingembre en poudre - 1 càc de cannelle - 150gr de raisins secs - les zestes de 2 oranges non traitées - les zestes d’un gros citron non traité

Mettre la farine, le levain, l’eau et le lait dans le bol du robot, pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), fermer le bol et laisser reposer deux heures (la pâte double de volume).  Ajouter le sel, le sucre, le beurre, l’oeuf et les épices, pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, la pâte est lisse et soyeuse, ajouter les raisins et les zestes, pétrir encore 3 minutes pour bien répartir dans la pâte. Ramener en boule, fermer le bol et laisser pousser la pâte 4 heures à température ambiante en rabattant après deux heures. Au bout du temps de pousse, rabattre, fermer le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la pâte du bol sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 11 portions de ± 65/70gr, bouler, poser sur un tapis de cuisson en espaçant. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h30 à l’abris des courants d’air.

Pâte croisillons :   50gr de farine - 20gr d’eau - 10gr d’huile neutre (maïs) -1 petite pincée de sel - 1 càc de sucre 

Mélanger la farine avec l’eau, l’huile, le sel et le sucre. Au rouleau à pâtisserie abaisser la pâte obtenue, y découper des lanières de ±7mm de large.

Cuisson et glaçage :  1 jaune d’oeuf - 1 càs d’eau - 1 grosse càs de miel (toutes fleurs)

Battre le jaune avec l'eau dans une tasse. Préchauffer le four à 220°

Avec un couteau bien aiguisé, marquer le dessus des pâtons en croix. Au pinceau badigeonner les boules avec le jaune/eau.  Poser la pâte blanche sur la croix. Enfourner, baisser directement la température à 180°, cuire 15 minutes, les brioches seront dorées et tendres. Sortit du four, tiédir le miel 10 secondes au micro-onde, glacer délicatement les brioches au pinceau. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster. 

C’est le jour même que ces petits pains sont les meilleurs, le reste coupé en deux sur l’épaisseur et congelé est excellent passé au grille-pain (inutile de dégeler au préalable), petit déjeuner de roi pour matin pressé de semaine. 

Photo de coupe rapide à table, prise au Gsm   ;-)

Pain au levain, Chocolat

Petit déjeuner hivernal, grande envie de chocolat mais sans le sucré d’une viennoiserie, plutôt un pain à la croûte croquante, la mie tendre et légère. Du chocolat oui mais pas trop intense, à l’inverse du Pain au levain/Cacao où il est dominant, et s’accommode tant au sucré qu'au salé, ici la mie douce et moelleuse se marie avec délicatesse aux confitures maison. Accord parfait avec la marmelade d'oranges sanguines dont nous raffolons.

Pain au levain, Chocolat :

400gr de farine (Froment, La Minoterie Prunault, Bretagne) - 260gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 100gr de chocolat noir 57% en pistoles (Callebaut)

Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot, pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain et le sel, pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, la pâte est lisse et soyeuse, ajouter le chocolat, pétrir encore 2 minutes pour bien répartir dans la pâte, retirer le bol du robot, poser le couvercle, laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur. Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 35 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte et laisser encore cuire 5 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.

Pain brioché au levain et sirop de Caroube

Ce pain à la croûte tendre, dont la mie aérée couleur cacao est diablement appétissante, se révèle hyper moelleux, léger et parfumé, de quoi mettre en forme et belle humeur dès le matin. Tartiné de beurre et marmelade d’orange amère (pour moi), de pâte à tartiner chocolat noir ou spéculoos (pour les autres), il est des dimanches ou sortir du lit est délectable et doux !

Après plusieurs essais de brioches au levain voilà enfin la première qui mérite de figurer ici. L’expérience fait suite à l’achat de sirop de caroube (épicerie Libanaise) et la lecture de cette recette où le pain au cacao, miel et mélasse, serait originaire d’Australie. Au levain les temps de pousse sont longs mais le résultat en vaut la peine, n’hésite pas, rien ne remplace la satisfaction de préparer de tes mains ce petit bonheur simplement délicieux.  

Pain coupé encore un peu tiède, la mie se déchire, deux heures plus tard il était tout aussi moelleux et avait une meilleure tenue à la découpe, l’idéal est donc d’attendre, si tu y arrives !

Pain brioché au levain et sirop de Caroube :

200gr de farine - 100gr de levain de seigle (50/50) - 20gr de cassonade blonde - 25gr de sirop de caroube - 10gr de cacao amer - 1 càc de café soluble (5gr) - 100gr de lait à température ambiante (demi écrémé) - 30gr de beurre à température ambiante - ½ càc de sel

Mettre la farine, le levain, la cassonade, le sirop de caroube, le cacao, le café et le lait dans le bol du robot, pétrir 3 minutes à petite vitesse, ajouter le beurre et le sel, pétrir 10 minutes, toujours à petite vitesse. La pâte est lisse, soyeuse, elle claque sur les parois du bol. Ramener en boule, fermer le bol et laisser pousser la pâte 6 heures à température ambiante en rabattant 2 fois à ± deux heures d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte).  Au bout du temps de repos mettre la pâte en forme de boule, déposer dans le fond d’une cocotte légèrement huilée (pyrex Ø20cm), fermer le couvercle, laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Sortir la cocotte du frigo, badigeonner le pain d'un peu de lait (pinceau), inciser en croix (lame de rasoir), remettre le couvercle. Enfourner à four froid, allumer sur 180° (chaleur tournante), cuire 30 minutes, enlever le couvercle de la cocotte, cuire encore 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Le reste, coupé en tranches épaisses, congelé, passé au grille pain, dégage au pdj des notes de cacao amer torréfié, un régal !

Pains à burger "Buns" aux céréales

Fêtes, ce qui est génial avec un buffet "petits pains chaud" c’est que tu y mets exactement la garniture que tu veux, ça permet de réunir les différents régimes alimentaires sans prise de tête et dans la bonne humeur. Pour qu’un "burger" soit parfait il faut un petit pain rond mais pas trop bombé, moelleux, doré, mie légèrement briochée et croûte tendre. C’est chez Manu que j’ai pioché la base, le résultat est parfait à notre goût.

Garnitures ce soir là : Épaule de marcassin effilochée cuite façon "pulled pork" (au four 6h à 120° dans une marinade à la sauce fumée), galettes de chou-fleur (végétarien), mâche, carottes, houmous, betterave, oignons, mayonnaise très moutardée, pickles lacto-fermenté,… bref, ce que tu veux. Présente en jolis petits plats les garnitures choisies en fonction de la saison et de tes invités, qu’il y en ait pour tous les goûts/envies/appétits.

J’ai utilisé un mélange de farines aux céréales complètes composé de :  Farines froment 60%, seigle 15%, épeautre 10% - Graines tournesol, amarante, sésame, pavot, millet, maïs concassé, sarrasin 15%.  Coupé avec une farine T00 pour obtenir une mie plus légère.    

Pains à burger "Buns" aux céréales :     (pour 10 buns)

1 oeuf - ± 140gr de lait (demi-écrémé) - 90gr d’eau - 300gr de farine bio "mélange céréales" - 200gr de farine (de blé tendre, type 00, épicerie Italienne) – 1+½ càc de levure boulangère déshydratée - 1 càc de sucre - 1 càc de sel - 30gr de beurre à température ambiante  +  huile d’olive    

Mettre le bol du robot sur la balance, casser l'oeuf (60gr sans la coquille), compléter avec le lait pour arriver à 200gr (ici 140gr). Ajouter l’eau, les farines, la levure et le sucre, pétrir au robot à petite vitesse, dès que la pâte forme une boule ajouter le sel et le beurre, pétrir 10 minutes à vitesse moyenne, la pâte est lisse et soyeuse, elle claque sur les parois du bol. Ramener en boule, couvrir et laisser pousser ±1h30, elle doit doubler de volume. Au bout du temps de pousse, rabattre la pâte, peser, diviser en 10 parts égales, façonner en boules, poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson (silpain) en les espaçant (ils gonflent à la cuisson). Avec le plat de la main écraser légèrement les boules puis badigeonner d'un peu d'huile d'olive, laisser pousser de nouveau ± une heure (ils doublent de volume).

Préchauffer le four à 200°

Enfourner pour 17 minutes. À la sortie du four poser un essuie vaisselle propre sur les buns, compter 10 minutes, enlever le drap, transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement (couvrir les petits pains à la sortie du four permet de garder l’humidité, ça donne aux buns une croûte tendre qui s’écrase bien à la dégustation).

Pain au levain, Potimarron, Graines de Courges

Croûte croquante, mie alvéolée et parfumée, on a adoré déguster ce pain avec un curry de légumes d'automne.  Vu la douceur de la mie il accompagne tout aussi bien le salé que le sucré.  Le reste coupé en tanches et congelé passe direct au grille pain, un régal au petit déjeuner avec du beurre salé et une confiture maison.

Comme expliqué précédemment mon levain est au seigle intégral, hydraté 50/50 (farine/eau).

Purée de potimarron :   non épluché, coupé en cube, cuit au micro-ondes 7 minutes dans un récipient hermétique, refroidi, écrasé à la fourchette.

Pain au levain, Potimarron, Graines de Courges :   150gr de purée de potimarron - 200gr d'eau à température ambiante - 400gr de farine (Bio T65, meule de pierre) - 40gr de graines de courges - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel

Mettre la purée de potimarron et l'eau dans un récipient profond, lisser au mixer plongeant, couler dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, ajouter la farine et les graines, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain et le sel, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte est lisse, soyeuse et légèrement collante.  Retirer le bol du robot, poser le couvercle et laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur.  Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.

Gressins au levain et Zaatar

Délicieux, facile à faire, ce petit pain allongé et sec est un incontournable pour l'apéritif mais aussi avec une salade ou un potage.  Pour accompagner cette version au levain et zaatar, choisis une trempouille douce qui laisse toute sa place au goût du gressin, du fromage frais ou une purée de légumes d'automne fera parfaitement l'affaire (avec une tapenade ou un pesto les papilles se perdraient dans le mélange des saveurs).  Ici ces gressins n'ont pas fait long feu et sont déjà sur la liste des apéros dinatoires pour la fin d'année.

 

 

Pas envie de te lancer dans l'aventure du levain ?... là une recette de gressins à la levure boulangère.

 

Gressins au levain et Zaatar     (pour ± 30 biscuits de 35cm de long)

 

110gr de farine d'épeautre complète - 100gr de farine blanche - 80gr de levain de seigle actif (50/50) - 100gr d’eau à température ambiante - ½ càc de sel - 2 càs de zaatar - 1 càs d'huile d'olive  +  un peu de semoule de blé dur  

 

Mettre la farine, le levain, le sel et l'eau dans le bol du robot muni du crochet, pétrir 5 minutes, ajouter le zaatar et l'huile d'olive, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est homogène, souple et non collante. Ramener en boule, couvrir le bol et laisser pousser deux heures à température ambiante.  Rabattre, fermer le bol hermétiquement et laisser la pâte pousser doucement une nuit au frais (elle double de volume).

 

Préchauffer le four à 200°

 

Fariner légèrement le plan de travail avec un peu de semoule de blé dur, verser la pâte, au rouleau à pâtisserie l'abaisser en un grand rectangle de ±5mm d'épaisseur.  À l'aide d'une roulette à pizza, couper sur la largeur des bandes d'un centimètre de large.  Prendre les bandes une par une, étirer délicatement et poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson (silpain) en les espaçant (ils gonflent à la cuisson).  Badigeonner légèrement d'un peu d'huile d'olive, enfourner pour 15 minutes en surveillant, ils doivent être dorés, secs et cassants.

 

 

Ciabatta au levain

La ciabatta est un pain Italien qu'ici on aime beaucoup, après la version classique refaite de nombreuses fois, l'évolution vers une version au levain était une évidence.  Comme mon levain est au seigle la mie est mêlée, légèrement plus dense qu'avec uniquement de la farine blanche.  Croûte croquante, mie alvéolée et dorée, sa texture et son goût sont incomparable.  Adoptée !

 

 

Ciabatta au levain     (pour un banneton 10x30cm)

 

320gr de farine de force (blé tendre, type 00, épicerie Italienne bio) - 220gr d'eau - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 40gr d'huile d'olive - 1 càc de sel  +  huile d'olive (pour les manipulations)

 

Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot muni du crochet, pétrir à petite vitesse (± 30 secondes) pour obtenir une boule de pâte juste agglomérée, couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Au bout du temps de repos ajouter le levain, pétrir 3 minutes à petite vitesse, ajouter le sel et l'huile d'olive, pétrir 15 minutes, toujours à petite vitesse puis 3 minutes à vitesse moyenne.  La pâte est très collante mais lisse, souple et brillante, elle claque sur les parois du bol.  Mettre une càc d'huile d'olive dans le fond d'un saladier, huiler les parois à l'aide d'un pinceau, couler la pâte dedans, fermer le couvercle et laisser pousser ± 3 heures, la pâte doit doubler de volume (le temps de pousse est très variable suivant la t° de la pièce).

 

Ouvrir le saladier et, à l'aide d'une corne légèrement huilée (la corne est un ustensile en plastique souple en forme de demi-lune de ± 15cm), soulever délicatement la pâte pour la replier sur elle même à partir du bord vers le centre, tourner le saladier de 90 degrés et plier à nouveau, tourner, plier, tourner, plier, ... il faut répéter 8 fois le geste.  Remettre le couvercle et laisser de nouveau lever une heure.  Huiler légèrement la corne et répéter l'opération "plier/tourner 8 fois"  (le fait de replier la pâte 16 fois délicatement va introduire des bulles d'air dedans, c'est ce qui formera la mie si particulière de la ciabatta).  Après les 16 plis, fermer le saladier et laisser la pâte reposer et fermenter doucement une nuit au réfrigérateur.

 

Au bout du temps de repos la pâte doit avoir gonflé et faire des bulles.  Verser délicatement sur le plan de travail fariné, plier et rabattre en 4 tours, former un boudin (attention à limiter au maximum les manipulations pour que les bulles d'air restent bien emprisonnées dans la pâte), déposer dans un banneton 10/30cm, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 240° avec une plaque.

 

Dès que le four est à température, retourner le pain rapidement sur la plaque et cuire 23 minutes, la ciabatta doit être dorée et sonner creux quand on tapote la base.  Transférer sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir avant de déguster.

 

Naan au levain

Pour accompagner un plat mijoté, une salade ou un apéro, déchiqueter et tremper dans un fromage frais agrémenté d'herbes et d'épices, tiède ou froid, garni ou coupé en bouchées.  Le naan, "feuille" de pain d'origine indienne, se plie à toutes les envies. 

Préparé la veille pour un pique nique, conservé sous cloche pour éviter le dessèchement, ils sont parfait à emporter partout.

Naan au levain, huile de Coriandre  :    400gr de farine - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 40gr d'huile d'olive - 125gr de yaourt nature entier (brebis) - 80gr d'eau (la quantité d'eau dépend de la farine) - 1 càc de sel 

Mettre dans l'ordre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte est lisse, soyeuse, elle claque sur les parois du bol.  Poser le couvercle et laisser pousser 4h à température ambiante (temps de pousse variable suivant la t° de la pièce), la pâte doit doubler de volume.  Rabattre la pâte, fermer de nouveau le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, dégazer, diviser en 12 portions égales (± 65gr), former des boules, couvrir d'un drap et laisser pousser une heure. 

Huile de Coriandre et Cuisson :    25gr de feuilles de coriandre fraichement cueillies - 50gr d'huile d'olive - sel - poivre

Mixer la coriandre fraiche avec l'huile d'olive, sel, poivre.  Réserver.

Au bout du temps de repos abaisser les boules ou rouleau.  Faire chauffer une poêle à sec (sans matière grasse), dès qu'elle est bien chaude y cuire les naans ± deux minutes de chaque côtés (la cuisson peut se faire aussi à la plancha).  Dès qu'ils sont cuits transférer sur une planche et badigeonner d'huile de coriandre à l'aide d'un pinceau, empiler au fur et à mesure, l'humidité qu'ils dégagent en refroidissant l'un sur l'autre garanti un résultat moelleux et tendre.  Déguster tiède ou froid.  Conserver sous cloche pour qu'ils gardent leur souplesse.

Levain, sa vie d'agité dans le bocal

Pour répondre aux nombreuses questions (au passage merci à vous tous, j'adore nos échange mails enthousiastes et motivés), voici en résumé la création et la nourriture du levain au quotidien.  Il ne s'agit bien évidemment pas d'une "bible sacrée" mais de la façon de procéder qui me convient, suivant le rythme de notre famille (travail, école, sport, loisirs, horaires,...), bref la vie quoi !  Cette manière de faire vient du fait que je déteste gâcher, en effet beaucoup de méthode préconisent de jeter la moitié du levain lors des rafraichis ce qui, pour moi, est totalement hors de question.

photo prise 2h avant de faire le pain, il est encore monté de ± 3cm après  (bocal sans joint hermétique)

 

Créer ton levain c'est simple  (farine de seigle intégrale, eau de source) :

 

• jour 1 : mélange 15gr de farine et 15gr d'eau dans un pot propre avec une spatule en silicone (le levain n'aime pas le fer).
• jour 2-3-4-5 : ajoute 15gr de farine et 15gr d'eau, mélange, repos.
• au bout de 5 jour il est prêt, il fait 150gr a quadruplé de volume et est plein de bulles. Tu prélèves 120gr pour faire un excellent pain, il reste alors 30gr dans le pot, c'est le levain mère prêt à repartir indéfiniment . . .   

Le p'tit voyou ne bulle pas :  découragement interdit, lis le billet de la Cairote "Le levain pour les nuls" et persévère, ça ira c'est certain !
 

 

Après un pain le levain mère fait 30gr et il faut le nourrir, pour ça plusieurs solutions :  

• Pour obtenir un levain bien actif en 24h afin d'enchaîner les pains : (30+30gr, farine/eau), 12 heures plus tard (30+30gr) 
• Pour se laisser du temps : jour 1 (15+15gr), jour 2/3/4 (15+15gr), ce qui fait un levain bien actif soir 4 pour préparer un pain. 
• Pour celui qui boulange irrégulièrement : 30+30gr (farine/eau), repos au réfrigérateur à 5° (testé jusqu’à 8 jours, aucune altération du levain), sortir le levain du frais, nourrir 30+30gr, compter 6 à 8 heures (suivant la t° de la pièce) pour obtenir un levain bien actif prêt à être utilisé.

 

Il suffit de moduler sa nourriture en fonction de tes besoins.

  

Avec un levain de 150gr on ne jette jamais rien, si la nourriture s'étend sur 4 jours il sera plus acide mais ici nous aimons ça, à toi de voir suivant tes goûts. Au delà de 5 jours sans pains il est préférable de laisser le levain se reposer au réfrigérateur.  La dernière nourriture se fait toujours ± 8 heures avant de préparer un pain, il est ainsi bien actif, mais de nouveau c'est variable en fonction de la température de la pièce où tu dorlotes ton bienheureux.  Le pain au levain c'est des gestes sincères et de l'amour, à toi de trouver ton rythme et les recettes qui verront naître des sourires gourmands sur les visages de tous ceux qui dégusteront tes créations patiemment fermentées, savoureuses, digestes et naturelles.   


Pain à la Farine Mélodieuse (Natagora)

 

Pain au levain, Tomates séchées, Olives

Croûte croquante, mie alvéolée et parfumée, ce pain est parfait pour accompagner une salade, un fromage de chèvre bien fait, un bol de potage, une grillade, il trônera fièrement sur une natte de pique-nique dès le retour des beaux jours !

Comme expliqué précédemment mon levain est au seigle intégrale et hydraté 50/50 (farine/eau). 

Pain au levain, Tomates séchées, Olives :   

400gr de farine (150gr épeautre intégrale + 250gr blanche) - 260gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 1 càs d'herbes de provence - 50gr de pétales de tomates séchées coupées en morceaux - 50gr d'olives vertes coupées en tranches épaisses

Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain, le sel et les herbes, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte sera alors lisse et soyeuse, ajouter les morceaux de tomates et d'olives, pétrir encore 2 minutes pour bien les répartir dans la pâte puis retirer le bol du robot, poser le couvercle et laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement une heure à température ambiante. 

Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.