Biscuits Sarrasin, confiture de Framboises (sans lactose)

Croquants, fondants et fruités, ces petits biscuits aux excellentes notes torréfiées de sarrasin grillé sont mes incontournables du moment. Impossible de leur résister !  Le fait d’avoir utilisé une farine de sarrasin broyée à la meule de pierre d’un moulin artisanal Breton me pose désormais un énorme souci, son parfum et ses saveurs sont incroyables, comment après ça acheter encore de la farine en Belgique ?  Une escapade s’impose  . . .  

Biscuits Sarrasin, confiture de Framboises   (sans lactose)        (pour 25 biscuits Ø 4,5cm)

80gr de farine de sarrasin - 80gr de farine - ½ càc de poudre à lever - 1 pincée de sel - 30gr de cassonade blonde - 50gr de flocons d'avoine (petits) - 50gr d'huile neutre (maïs) - 1 jaune d'oeuf - 50gr de lait de coco  

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se ramène en boule (ne pas pétrir).  Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser sur une épaisseur de ± 3mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

Cuisson et montage :   sucre démérara - confiture de framboise ou autre fruit rouge (maison)

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce découper des cercles de pâte, faire un trou au centre de la moitié, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et reformer des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  Saupoudrer d'un peu de sucre démérara les biscuits percés, enfourner pour 13 minutes, les biscuits sont secs et dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Poser les biscuits entiers sur une planche, recouvrir de confiture, poser dessus le biscuit percé (côté sucré vers le haut), laisser sécher une nuit avant de conserver dans une boite en fer.

Cake Ispahan (inspiration Pierre Hermé)

C'est la fin des framboises au jardin, récolte très généreuse dont nous avons pleinement profité, vu les températures de ce bel été elles ont surtout été dégustées pures, fraîchement cueillies.  Quelques pots de confitures, du coulis au congélateur (pour les entremets), mais aucune préparation pâtissière à part le cake Ispahan (repéré chez Mathilde) que j'avais depuis longtemps envie d'essayer.  N'ayant pas prévu de publier la recette, c'est au moment de couper et servir le cake, en dégustant la première tranche, qu'il m'a paru impensable de ne pas le consigner (d'où la photo express). 

 

Ce cake dense et moelleux est incroyablement tendre et parfumé, toutes les saveurs sont identifiables et forment un accord parfait, un régal !

Ne t'étonne pas, à la cuisson c'est un cake plat, pas de jolie bosse ici, étonnant mais au final super pratique car ça permet de poser une montagne de framboises sur les dessus, ce qui rend la dégustation totalement indécente (léchage de doigts vivement conseillé).  Pierre Hermé met du colorant rouge dans la pâte à cake pour un rendu final à la coupe rose/rouge, je n'en ai pas mis, à toi de voir.

 

 

Cake Ispahan - inspiration Pierre Hermé       (moule 18x8cm)

 

110gr de beurre doux à température ambiante - 100gr de sucre (80+20) - 100gr de poudre d'amandes - 3 oeufs (2+1) - 20gr de lait - 30gr de sirop de pétales de roses - 70gr de farine - 100gr de framboises fraiches - 4 litchis en boite égouttés (40gr)   +  une montagne de framboises fraîches

 

Beurrer le moule à cake.  Séparer le blanc du jaune de deux oeufs, réserver.  Couper en petits morceau les litchis.  Mettre la farine dans un tamis.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre le beurre et 80gr de sucre dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes, mélanger, ajouter les 2 jaunes d'oeufs et le troisième oeuf entier, mélanger, ajouter le lait et le sirop de rose, mélanger encore puis retirer le bol du robot et réserver.

 

Monter les 2 blancs en neige avec les 20gr de sucre.  Ajouter délicatement les blancs battu à la préparation précédente en alternant avec la farine tamisée (directement dans le bol).  Poser le moule à cake sur la balance, couler 280gr de pâte, répartir la moitié des framboises et des morceaux de litchis en prenant soin de ne pas toucher les bords du moule, couler 130gr de pâte, poser la seconde moitié des fruits, couler le reste de pâte et lisser délicatement.  Enfourner, baisser la température du four à 160° et laisser cuire une heure (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).  À la sortie du four poser le cake sur une grille, attendre le complet refroidissement avant de démouler.  Filmer au contact le cake froid et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures. 

 

Au moment de servir garnir le dessus du cake avec les framboises fraîches, couper de jolies tranches et déguster en se léchant les doigts.  Ce cake se conserve très bien trois jours (sous cloche au réfrigérateur). 

 

 

Coulis de framboises aux épices

Avec du fromage frais, de la glace, un cheesecake, du yaourt, une panna cotta, dans une mousse légère, un sorbet,... de la plus simple à la plus élaborée, il y a mille possibilités de déguster du coulis de framboises, alors autant qu'il soit maison et savoureux !  Cette version laisse toute sa place à la framboise, les épices en relèvent délicatement la saveur tout en équilibrant l'acidité, c'est fin, frais, peps et parfumé.    

 

 

Coulis de framboises aux épices :    80gr de sucre - 80gr d’eau - ¼ gousse de vanille (tendre et bien charnue, sinon ½ gousse) - 1 feuille de gélatine (2gr) - ½ bâton de cannelle - 3 étoiles de badiane - ± 470gr de framboises fraîches (pour 400gr de coulis)

 

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire tiédir, dès que le sucre est dissout (inutile d'aller jusqu'à l'ébullition), ajouter la vanille (fendue et grattée), couvrir et laisser infuser 12 heures.

 

Mixer les framboises (mixer plongeant) puis passer le coulis dans un tamis pour éliminer un maximum de pépin (il faut 400gr de coulis).  Mettre la gélatine tremper dans de l'eau très froide.  Remettre sur le feu la casserole d'eau vanillée (qui a reposé 12h), porter à ébullition, ajouter la cannelle et la badiane, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.  Passer au tamis (la préparation doit encore être chaude, sinon la réchauffer), ajouter la gélatine ramollie (pressée entre les mains), mélanger, verser sur le coulis de framboises, lisser au mixer plongeant puis couler dans une bouteille en verre à fermeture hermétique.  Conserver au frais 4 à 5 jours. 

Pour en avoir tout au long de l'année, congeler dans des empreintes flexibles puis démouler et emballer les portions dans un sac congélation bien fermé, laisser dégeler dans une boite hermétique au frais et lisser au mixer plongeant avant utilisation.

Tart-Ô framboise / amande / thym citron

Totalement sous le charme du visuel de la "Tarte Lara" de Michaël Bartocetti (Tea time du Shangri-La, Fou de Pât 18) dont la recette vegan m'intrigue beaucoup.  Post-it sur le sablé à l'huile de coco et le financier au soja, à réaliser dès que j'aurais les ingrédients sous la main.  La verveine citron n'a pas survécu au jardin, crotte, pas fan des crémeux de fruits il passera à la trappe . . .  Bon, tu l'auras compris, à part le visuel rien n'a été conservé !     

Au jardin le thym citron en fleurs est magnifique, les framboises sont belles (elles ont du goût malgré la pluie, un grand mystère) mais fragiles, il fallait donc une recette simple pour les utiliser directement, juste cueillies . . .   Une gelée de framboises très peu collée, un pain de Gênes au thym citron, un mousseux aux amandes, des sablés au citron et de l'amouuuur    

 

Simple à réaliser cette recette est à conserver pour décliner avec d'autres fruits, c'est soleil, frais, fruité, joli et léger, on a adoré !      

 

Tart-Ô framboise / amande / thym citron     (8 portions, cadre 20x20cm)

 

Compotée framboises pépins :     450gr de framboises fraiches -50gr de sucre - 2+½ feuilles de gélatine (5gr)

 

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans une casserole, déposer les framboises et le sucre, faire chauffer en remuant, dès que la température atteint ± 60°, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir. 

 

Pain de Gênes au thym citron :    200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les feuilles d'un petit bouquet de thym citron frais (le contenu d'une càs après effeuillage) - 3 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 30gr de beurre salé fondu

 

Beurrer un cadre 20x20cm, le poser sur une toile de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans un saladier profond avec le thym citron et les oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le cadre.  Enfourner pour 15 minutes, le biscuit sera blond et sec au toucher. 

 

Laisser complètement refroidir puis enlever le cadre, le laver, plier une bande de rhodoïd aux dimensions, déposer le cadre sur une planche à découper, tapisser les bords et remettre le pain de Gênes dedans, couler dessus un tiers de la compotée de framboises, lisser, réserver au frais.

 

Mousseux amande :    150gr de crème (35%) - 150gr de lait - 30gr de sucre - 30gr de poudre d'amande - 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère - 2 feuilles de gélatine (4gr)

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.  Mettre le lait dans une casserole avec le sucre et la poudre d'amande, retirer du feu avant ébullition, ajouter l'arôme d'amande et la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à température ambiante. 

 

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation lait/amande refroidie.  Couler le mousseux amande dans le cadre, lisser puis réserver au frais minimum 2 heures. 

 

Quand le mousseux amande est pris, couler délicatement le reste de la compotée de framboises, lisser et réserver au frais minimum 4 heures. 

 

Pâte sablée citron :    210gr de farine - 75gr de sucre - 125gr de beurre salé à température ambiante - 40gr de poudre d’amande - 1 gros oeuf (80gr) - les zestes très fins d'un citron jaune non traité

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais. 

 

Retirer délicatement le cadre et le rhodoïd du gâteau.  Avec un couteau bien aiguisé le couper délicatement en quatre carrés (10x10cm) puis sur la diagonale (huit triangles).  Mesurer la hauteur (4cm) et les bords (10x10x14cm).  Remettre les triangles au frigo.  

 

Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte sablée du frigo et la couper en rectangles suivant les mesures prises en enlevant 2cm à chacune des longueurs (ça permet de laisser les pointes visibles).  Donc ici 8 biscuits (12x4cm) et 16 (8x4cm).  Déposer les biscuits au fur et à mesure sur une toile de cuisson à la structure aérée (Silpain), ou normale, la seule différence sera le fini des biscuits, lisses ou à impressions.  Enfourner pour 10 minutes en surveillant, les biscuits doivent êtres légèrement dorés.  Laisser complètement refroidir avant de détacher du tapis et positionner sur les côtés verticaux des triangles. 

 

Garnir le dessus des tartelettes de framboises fraiches, de fleurs et feuilles de thym citron.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.    

Déshabillez-moi, déshabillez-mwaaaaaaaaa.... 

 

 

Tart-Ô framboises, pralines roses

Des fois t'as envie de réaliser un truc qui parait simple et évident, mais se révèle en fait étrangement presque impossible !! 

Pour le retour de mes gars, un apéro dinatoire nous a permis de papoter autour d'un verre, peinard, pour mimer facilement (oui, chez nous c'est très souvent visuel) les anecdotes de nos escapades respectives.  En dessert envie d'un truc léger, fruité, joyeux, coloré, à manger avec les doigts.  Comme les beaux jours provoquent inévitablement une envie incontrôlée de fruits rouges, alors que les arbres ne sont même pas en fleurs au jardin, je garde toujours au congel quelques petits pots de la récolte précédente.  Isabelle m'a offert des pralines roses   :-)  . . .   Framboises + pralines ?  Hoo Oui !!  

Une mousse aérienne, très framboise, top, un sablé aux pralines, joli et croquant, parfait.  Mais, et c'est là que ça se corse, sur une si petite "tartelette" je ne voulais pas d'un glaçage au lait concentré, juste le fruit, un max de fruit, au plus pur et simple, un glaçage à base de jus de framboise, pourquoi pas ?  Recherche sur le net, dans les bouquins, appel aux copains, il semblerait que ce soit possible avec la pectine.  Oui, mais la pectine NH n'est pas facile à trouver pour Mme tout le monde et, en plus, est chiantouille à peser au gramme près, ça doit être possible avec de la gélatine non (obstinée ? moi ? si peu).  Calculs, bidouilles, me voilà avec un jus gélifié qui, après passage au frais, semblait donner le résultat escompté, se rapprochant assez de l'aspect du glaçage neutre mais avec un bon goût framboise et une jolie couleur (sans colorant).  Mais voilà, pour obtenir le résultat de la photo j'ai du faire 3 couches de glaçage (remis au congel entre chaque passage), car il accroche difficilement aux côtés verticaux, est peu couvrant, fluide et transparent.  Ceci dit, à la dégustation tu as la framboise, rien qu'elle, et ça c'est top !!     

En résumé (si t'as tenu jusqu'ici au long du monologue blablabla) retiens la mousse et le sablé mais réserve le "glaçage" pour une surface plate (dessus d'une charlotte, d'un cheesecake, ...), pas pour des côtés verticaux.  Pour les 4 dernières mousses j'ai abandonné l'idée d'un enrobage total et juste étendu un peu de glaçage sur le dessus, mais si tu optes pour cette solution le dessert doit être consommé le jour même sinon la mousse sèche.

Tart-Ô framboises, pralines roses       (pour 12 pièces de 3x8cm )

Mousse framboise :     200gr de framboises (maison, décongelées) - 4gr de gélatine (2 feuilles) - 20cl de crème (35%) - 50gr de sucre - 1 blanc d'oeuf

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Mixer finement les framboises, faire tiédir la purée obtenue jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant, laisser refroidir.  Monter la crème en chantilly, battre le blanc d'oeuf avec le sucre en meringue ferme.  Incorporer délicatement la chantilly au coulis de framboise refroidi, ajouter la meringue, toujours très délicatement, puis couler la mousse dans un moule de 12 empreintes à mini cake en silicone de 3x8cm.  Mettre au congélateur pour minimum deux heures.   

Sablé aux pralines roses :   80gr de pralines roses - 120gr de farine - 80gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf

Mettre les pralines dans le bol d'un robot coupe, hacher rapidement en sable grossier, ajouter les autres ingrédients et mélanger par impulsion jusqu'à obtenir un sable homogène, arrêter dès que la pâte s'agglomère en boule.  Verser la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus et abaisser en forme de rectangle.  Réserver au frais minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°

Découper la pâte en 12 rectangles de 4x9cm, les poser sur le tapis de cuisson en les espaçant légèrement, reposer le second tapis dessus et enfourner pour 10 minutes.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus et remettre au four 5 minutes, les sablés doivent être dorés.  Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage framboise :   120gr de jus de framboise (décongelées, mixées et passées au tamis) - 120gr d'eau - 60gr de sucre - 4gr de gélatine (2 feuilles)   

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Mettre le jus de framboise, l'eau et le sucre dans une casserole, chauffer doucement jusqu'à dissolution du sucre, à ± 50°, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.

Laisser refroidir, je l'ai utilisé à ± 20°

Démouler les cubes de mousse de framboise et les poser sur une grille, faire couler le glaçage uniformément sur le tout, remettre au congel 10 minutes, faire un second passage de glaçage, et éventuellement un troisième  (ou, plus simple, servir avec un coulis de framboise non gélifié et ne pas réaliser la recette du glaçage).  Transférer délicatement la mousse sur les sablés, conserver 2h au frais avant de servir décoré d'une praline rose (posée au dernier moment).

Gat-Ô figues / amandes / framboise

Il y a encore de jolies figues sur nos étals, autant en profiter la saison est si courte.  J'ai eu envie de réaliser la tarte de Ch.Michalak, puis, comme d'habitude, j'ai beaucoup dévié !!  Cette version style "Fantastik" est composée d'une base sablée recouverte d'une crème d'amande, la couche figue/framboise/banyuls amène en bouche le côté doudou du fruit compoté, la crème vanille est fraiche et onctueuse, un régal. 

Gat-Ô figues / amandes / framboise         (Ø22cm)

Crème vanille :   100gr de chocolat blanc - 100gr de lait - 130gr de crème (35%) - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - les graines d'½ gousse de vanille

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau. 

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et verser sur le chocolat, laisser poser 30 secondes puis mélanger, le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans un moule Ø18cm, bloquer au grand froid.

Pâte sablée :   100gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre impalpable - 150gr de farine

Préchauffer le four à 170°

Mélanger rapidement, à la feuille, tous les ingrédients sans trop insister pour ne pas rendre la pâte élastique.  Mettre la pâte dans un cercle Ø22cm posé sur un silpat, lisser du bout des doigts et enfourner pour 15 minutes.

Crème amande :   70gr de beurre - 50gr de sucre - 70gr de poudre d’amande - 2 oeufs - 15gr de maïzena - 1 pincée de fleur de sel

Battre rapidement ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Quand le sablé est cuit, verser la crème dessus, dans le cercle, et remettre au four 15 minutes.  Laisser tiédir, décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.

Compote figue, framboise, Banyuls :   170gr de figues fraiches - 85gr de vin de Banyuls - 120gr de framboises

Dans une casserole, verser le vin, les framboises et les figues coupées en 4.  Cuire à feu très doux jusqu’à obtenir une compote, laisser refroidir.

Dressage :    Figues fraiches

Sortir la crème vanille du congélateur, étendre la compote dessus, dans le moule, lisser puis positionner, à l'envers, au centre du biscuit refroidi et démouler.  Laisser dégeler doucement 3 heures au frais.  Au moment de servir couper des figues en morceaux et déposer sur tout le pourtour.

Tarte framboise / amande / pana cotta vanille

Heuuu....  mon colorant rouge est un peu psychédélique         ;-)

Le printemps ça me donne toujours des envies de fruits rouges bien avant l'apparition des fleurs sur les plantes, alors j'anticipe.  L'été, délicatement, je trie et congèle des framboises du jardin, sachant très bien qu'en mars elles me seront "indispensable" !!  (oui, au printemps j'ai des envies vitales, on déconne pas avec ça).  Une tarte très fraiche qui réuni la vanille de mon frère et nos fruits rouges, un vrai délice.

Printemps au jardin, les pâquerettes sont comestibles

Tarte framboise / amande / pana cotta vanille           (Ø23cm)

Pana cotta vanille :  

100gr de chocolat blanc - 100gr de lait - 130gr de crème (35%) - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - les graines d'une demi gousse de vanille "Casa Ranita"

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau. 

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et verser sur le chocolat, laisser poser 30 secondes puis mélanger, le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans un moule Ø18cm, bloquer au grand froid.

Biscuit éponge rouge parfumé au citron   (Religieuse et tarte catin) :

67gr de sucre - les zestes d'un demi citron jaune - 3 oeufs - 17gr de farine - colorant rouge

Dans un récipient profond et étroit, mélanger le sucre et les zestes de citron, laisser infuser 30 minutes.  Ajouter les oeufs, la farine et le colorant, mélanger le tout au mixer plongeant jusqu'à avoir une préparation homogène et lisse.  Filtrer à travers un tamis fin et couler dans un siphon 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum deux heures.

Au bout du temps de repos, secouer légèrement le siphon et remplir de pâte, à mi hauteur, un verre en plastique.  Cuire au micro-onde 20 secondes  (il faut tester, ça dépend de ton micro-onde, Thi-Yen met 35 secondes).

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Crème d’amandes :   30gr de beurre mou - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 180°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes et remettre la tarte au four pour 12 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Compotée framboises pépins :    500gr de framboises (dégelées) - 80gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans une casserole, déposer les framboises et le sucre, faire chauffer en remuant délicatement pour dissoudre le sucre sans trop briser les framboises, dès que la température atteint ± 40°, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Dressage  :    Étaler la compotée de framboises sur la crème d'amandes refroidie, lisser et mettre une heure au frais.  Quand la couche framboise est prise, démouler la pana cotta et la poser au centre.  Garnir le pourtour avec des morceaux de biscuit éponge. 

Laisser reposer 2 heures au frais avant de servir. 

 

 

Pana cotta fleur d'oranger - figue - framboise - amande

 

Y'a un resto qu'on aime beaucoup, les gars et moi, c'est le Miam Miam à Heusy.  Depuis son ouverture, il y a deux ans, on y va régulièrement et il y a toujours une pana cotta à la carte des desserts, différente à chaque fois, suivant la saison, mais la présentation reste la même, elle est coulée en une couche fine, dans le fond d'une assiette plate, et garnie de fruits, de "qui croque" et d'une petite boule de glace.  C'est à ce dessert que j'ai pensé tout de suite en voyant, cette semaine, de magnifiques figues sur l'étal.  La douceur de la crème avec une touche de fleur d'oranger, le croustillant du crumble amandes, le peps du sorbet pure framboise et les dernières myrtilles du jardin forment un dessert frais et léger . . .   on a adoré !

Pana cotta fleur d'oranger - figue - framboise - amande       (pour 4 assiettes Ø16cm)

Pana cotta :   120gr de chocolat blanc - 150gr de lait - 200gr de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 2 càs d'eau de fleur d'oranger

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Faire chauffer le chocolat et le lait, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro onde, en mélangeant à chaque fois.  Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide et l'eau de fleur d'oranger, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 3 heures.

Sorbet pure framboise :    Étaler sur une plaque deux belles poignées de framboises et les mettre au congélateur. 

Crumble amandes :   25gr de beurre salé - 25gr de farine - 25gr de sucre - 25gr de poudre d'amandes

Préchauffer le four à 180°

Mettre tous les ingrédients du crumble dans un bol et mixer rapidement pour obtenir un sable grossier.  Etaler sur un silpat et mettre au four 15 minutes.  Remuer avec une fourchette pour séparer les grains puis remettre au four en surveillant, le crumble doit être bien doré.  Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer.

Garniture :   une belle figue bien mûre (ou 2 petites) - myrtilles  

Au moment de servir :   Mettre les framboises congelées dans le bol d'un blender et mixer rapidement, on obtient une glace onctueuse et nature  (ne pas ajouter de sucre).  Couper la figue en 12.  Déposer un peu de crumble sur la pana cotta, ajouter des quartiers de figues, quelques myrtilles, pétales de fleurs de capucines et feuilles d'oxalis, et une boule de sorbet pure framboise, servir immédiatement.

Biscuit pistache / fruits rouges / chantilly citron vert

J'ai lu récemment un article de Grazia qui disait que le meilleur du Fantastik de Ch. Michalak, c'est le biscuit Trocadéro pistache ! . . .  J'sais pô toi, mais moi, le biscuit Trocadéro, j'sais pas ce que c'est.  Recherche sur le net, je tombe chez Dodie qui a assisté à un cours et l'a trouvé délicieux, ça ne m'en dit toujours pas plus sur la recette du Trocadéro ni son histoire, mais au moins c'est une base pour me lancer.  Donc, si tu sais m'éclairer ça sera avec grand plaisir, sinon croque un bout, le résultat est frais, moelleux, fruité et délicieux.

Ceci n'est pas un Fantastik      ;-)

Biscuit pistache / fruits rouges / chantilly citron vert     (Ø20cm)

100gr de poudre d'amandes - 110gr (30+80) de blanc d'oeuf - 75gr (50+25) de sucre - 12gr de maïzena - 1 jaune d'oeuf - 20gr de pâte de pistache - le jus d'½ citron vert - 55gr de beurre - 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre, réserver.  Fouetter rapidement la poudre d'amandes avec 30gr de blanc d'oeuf, 50gr de sucre, la maïzena, le jaune d'oeuf, le jus de citron, la pâte de pistache, le beurre fondu refroidi, et la fleur de sel, la pâte doit être homogène.  Monter en neige les 80gr de blanc d'oeuf avec les 25gr de sucre restant.  Ajouter délicatement les blancs montés au mélange précédent, couler dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer) et enfourner pour 20 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Chantilly mascarpone / citron vert / vanille :

100gr de crème (33%) - 60gr de mascarpone - les zestes finement râpé d'½ citron vert - 15gr de sucre - une petite pincée de vanille givrée moulue.

Mettre tous les ingrédients, bien froid, dans un bol et monter au batteur.  Transférer dans une poche à douille, réserver au frais.

Dressage :   cueillette de fruits rouges (framboises, fraises des bois, groseilles rouges) - 2càs de confiture framboises / pétales de roses - feuilles de menthe - fleurs de capucines - pistaches mondées

Étaler la confiture sur le biscuit refroidi, garnir avec la chantilly, les fruits, les pistaches, fleurs et feuilles.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Confiture framboises / pétales de roses

Après un an au jardin, les rosiers de Damas me donnent une jolie récolte de fleurs  (l'année passée il y avait tout juste eu assez de pétales pour inspirer ce macaron).  Oui, à nous la confiture de Monique, celle que j'avais utilisée pour la tarte Tarte aux parfums d’Ispahan et la Buche rose.

Bon, revenons à nos fleurs, la confiture aux pétales de roses ça sera pour un autre jour, ici elles sont associées aux framboises qui abondent dans notre jardin.  Hyper simple, toujours la même méthode avec un minimum de sucre pour un maximum de saveurs et de plaisirs, ...  Un délice !   

Confiture framboises / pétales de roses

1,5kg de framboises - 100gr de pétales de roses (trier, ne pas laver) - 500gr de sucre - 20gr de Pec+   (ou 500gr de sucre gélifiant 3+1)

Mettre les framboises, les pétales de roses et le sucre dans une casserole, mélanger puis couvrir et laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.  Le lendemain, préparer des bocaux propres, ouvert, sur le plan de travail.  Ajouter le Pec+ à la préparation, porter à ébullition en remuant, quand la masse bout à gros bouillons compter 4 minutes puis arrêter.  Remplir rapidement les pots de confiture bouillante jusqu'à 5mm du bord et fermer immédiatement  (avec cette méthode les pots de confiture se conservent sans souci un an)   

Entremet amande / framboise / rose / litchis - parfum d'Ispahan

Rouge, le dernier dessert de 2013 ou le premier de 2014, j'sais plu !! ...   Il était quelle heure déjà ?? 

La base est la même que la buche rose dont le mélange rose/framboise/amande nous avait séduit, j'y ai juste ajouté des litchis, parce qu'on adore ça ce petit air d'Ispahan, et un glaçage neutre rouge, brillant, limite coquin ...

Entremet amande / framboise / rose / litchis  -  parfum d'Ispahan      (Ø 22cm)

J'ai fait le montage à l'envers pour que le dessus soit parfaitement lisse, c'est plus joli pour le glaçage, mais tu peux sans soucis le préparer le jour même avec montage à l'endroit.

Rose / framboise, insert gélifié :    

175gr de framboises (dégelées) - 70gr de confiture de pétales de rose - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar  (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir une minute puis laisser tiédir avant de couler dans un moule Ø18cm.  Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*   18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche). Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – des bâtonnets d'amandes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un cercle Ø20cm, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes, enfourner pour 20 minutes.  Laisser refroidir, réserver.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde, poser sur un silpat et une grille, vérifier qu’il y a un étage libre au congel !!

Mousse à l'amande :    20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème - 150gr de chair de litchis frais épluchés et coupés en dés.  

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.  Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler 2/3 de la mousse dans le cercle, poser l’insert de rose/framboise congelé, appuyer doucement pour bien l'incruster.  Ajouter délicatement les dés de litchis au reste de mousse puis couler sur la gelée.  Poser ensuite le biscuit, coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse.  Mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation :

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant rouge en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler l'entremet, le mettre sur un bol renversé et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, lisser puis transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.

Frais et très léger en bouche, c'était parfait pour clôturer l'année en beauté !

* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison. 

Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)

 

 

Buche rose / amande / framboise

Le salon du blog c'est aussi le plaisir d'échanger nos cadeaux gourmands, y'a vraiment un troc de dingue qui se fait dans l'enceinte du lycée, préparation maison ou curiosité culinaire de sa région, rares sont ceux qui arrivent ou repartent les mains vide !! . . .  Monique m'a apporté un pot de confiture aux pétales de rose (oui, je sais, t'es jaloux) j'avais déjà eu l'occasion de te parler de cette divine confiture lors de la réalisation de la tarte aux parfums d’Ispahan.  Mamina m'a amené des pralines roses * de chez François Pralus (ce sont des Amandes Valencia et des Noisettes du Piémont torréfiées et enrobées de sucre) ...  Et oui, tu baves, je sais     ;-)    A l'approche des fêtes, réflexion sur les buches, j'avais envie d'associer ces deux gourmandises dans une buche rose, tendre, passionnée, telle ces deux grandes dames aux coeurs généreux.

Buche amande / rose / framboise

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Rose / framboise, insert gélifié :    

175gr de framboises (dégelées) - 70gr de confiture de pétales de rose - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir une minute puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*  18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche).  Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – des bâtonnets d'amandes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes, enfourner pour 20 minutes. 

Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi)

Mousse à l'amande - recette de Christophe Michalak chipée chez Pucebleue :   20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.

Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage :   Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de rose/framboise congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit  (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation :

Glaçage brillant rose :  100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant rose en poudre **

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler la buche, la mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de pralines roses.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer  

* Comme c'est pas évident de trouver des pralines roses en Belgique, fais les toi même   ;-)

**  Avec ces proportions tu auras trop de glaçage mais comment faire autrement ?  Il glisse sur la buche, c’est ce qui lui donne ce joli fini, il faut donc poser la grille sur un plateau qui permet de récupérer le "trop" pour recyclage (sucre, lait, chocolat blanc, c'est une base sympa pour une pana-cotta, ajouter du lait + quelques gouttes d’huile essentielle par exemple)