Tart-Ô pêches / nougat / citron noir

Toujours sur l'association pêches/citron noir, après avoir fait un gâteau et de la confiture délicieusement parfumée pour accompagner nos petits déjeuners d'hiver, il était évident pour moi de refaire la marmelade qui nous avait tant séduit.  Un joli morceau de nougat tendre aux amandes rapporté de vacances, une envie de tarte qui croque à partager en famille, l'idée est là, yapluka !

Le croquant de la pâte sablée, le moelleux de la crème d'amandes, les saveurs délicates et fraiches de la marmelade, l'onctuosité de la crème nougat, ...  On a complètement craqué pour ce dessert, c'est fruité, frais, peps et étonnant, à refaire (en plus grand) !!

 

 

Tart-Ô pêches / nougat / citron noir       (cadre oblong 24x9x2cm)

 

Confit de pêches et citron noir  (la veille) :   

 

250gr de chair de pêches jaunes bien mûres coupées en morceaux avec leur peau - 1 citron noir - 20gr de miel - ½ càc d'acide citrique

 

Briser le citron noir en morceaux au pilon, mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et verser dans une casserole, cuire doucement, ± 10 minutes, jusqu'à obtenir une marmelade épaisse, sombre et brillante.

 

Chantilly nougat  (la veille) :   125gr de nougat tendre aux amandes - 125gr de crème (35%) - 50gr  de mascarpone

 

Faire chauffer doucement la crème liquide avec le nougat en mélangeant, dès que le nougat est fondu (ne pas bouillir) retirer du feu et passer au chinois.  Couler la crème dans un récipient hermétique, fermer le couvercle et mettre au frais pour minimum 12 heures.  Rincer les fruits secs restés dans le tamis, déposer sur un papier absorbant, secouer, puis mettre dans un pot fermé et réserver au frais.

 

Pâte sablée/sucrée :    100gr de farine - 35gr de sucre - 60gr de beurre salé à température ambiante - 20gr de poudre d’amandes - 1 petit oeuf (40gr)

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.

 

Crème d’amandes :   30gr de beurre mou - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine  +  les amandes réservées du nougat    

 

Mettre tous les ingrédients sauf les fruits secs dans un bol, fouetter rapidement pour obtenir une crème homogène, ajouter les amandes du nougat, mélanger, réserver.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Poser le cercle à tarte sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, verser la crème d'amandes sur le fond, lisser puis remettre la tarte au four pour 10 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

 

Dressage :    1 pêche mure mais ferme - quelques petites feuilles de menthe fraiche  

 

Au batteur électrique, monter la crème nougat avec le mascarpone jusqu'à obtenir une chantilly ferme, couler dans une poche à douille lisse.  Étendre le confit sur le fond de tarte refroidi, lisser.  Dresser la chantilly, garnir de morceaux de pêche, réserver au frais jusqu'à la dégustation. 

 

Si cette tarte est préparée le matin pour le soir, il vaut mieux conserver au frais le fond garni de confit et la chantilly dans sa poche.  Dresser la garniture au dernier moment, la chantilly reste ainsi très fraiche, elle ne se dessèche pas, et les morceaux de pêche seront brillant et croquant (au frigo les fruits coupés ont tendance à flétrir).  
 

 

Gâteau pêches / amandes / citron noir

De jolies pêches sur l'étal m'ont remis en mémoire le Gat-Ô de l'été passé ou elles étaient associées au mahaleb et citron noir, j'ai encore en mémoire cette marmelade épaisse et sombre au goût dément ! . . . Le Pain de Gênes est mon biscuit préféré pour les entremets, sa mâche, son moelleux et son délicieux goût d'amande se prête à toutes les associations.  Envie d'un dessert mais pressée par le temps, la recette de base du pain de Gênes, du citron noir, des fruits frais, et hop, un délicieux gâteau qui nous a régalés, ça a du bon la simplicité !

 

La pâte a gonflé en emprisonnant les quartiers de pêches, ça a donné un résultat rigolo, un peu comme les stries d'un ballon de foot (non je n'ai pas sniffé la poudre de citron noir), je n'ai pas su le capturer entier sur la photo, un filou avait dévoré une part avant que je ne rentre !!    

 

 

Gâteau pêches / amandes / citron noir  (Ø20cm)  :   1 citron noir - 200gr de massepain artisanal 50/50 (pâte d’amande) - 3 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 30gr de beurre salé fondu - 2 pêches mûres mais fermes

 

Préchauffer le four à 180°

 

Dénoyauter les pêches et les couper en quatre.  Au pilon, réduire en poudre fine le petit citron noir, tamiser la poudre dans le bol du robot muni du fouet.  Couper le massepain en petits dés et l'ajouter dans le bol avec les oeufs,  fouetter le tout à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a trpilé de volume, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer). 

 

Déposer les morceaux de pêches en cercle sur la pâte, côté peau vers le haut.  Enfourner pour 40 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de démouler.  Saupoudrer les bords d'un voile de sucre glace avant de servir.

 

Gat-Ô pêche / mahaleb / citron noir

Quand j'achète un magazine c'est toujours le même rituel, je le parcours rapidement, dès la caisse passée, mes yeux se posent très vite sur des photos, des titres, des ingrédients, des noms, qui me donnent envie sitôt rentrée de faire un thé et me plonger dans la lecture.  Cette fois c'est le Fou de pât qui m'a harponné, l'article qui a eu tout de suite mon attention est celui de Jonathan Blot et son Pêche / Mahaleb.

Mahaleb ? Késako ??  C'est une amande miniature extraite du noyau d'une petite cerise noire sauvage poussant sur le cerisier de Sainte-Lucie, son parfum se situe entre l'amande amère et la cerise avec une note de fleur d'oranger . . .  Haaannnn, j'en veux aimerais bien !!

Dans la composition du dessert vient ensuite un confit de pêches aux citrons noirs.  Ha ça je connais, Sylvain m'en avait offert l'année passée et je les ai utilisé en salé dans des plats mijotés, c'est délicieux (le citron noir est un petit citron vert séché qui noircit à maturation, il est très utilisé dans la cuisine iranienne), en sucré, Pourquoi pas ??   À la recherche de ce fameux mahaleb, Apolina, grande maitresse des épices, me dit : j'en ai !!   

Pique nique entre gourmets, échanges clandestins, me voici avec mes précieux.  Vous êtes trop cool les copains, merciiii    :-)

Mahaleb et citrons noirs

 

Le pêche mahaleb du bouquin propose une garniture à la crème mais j'avais envie d'un max de fruits, et comme la monomanie du look Fantastik me poursuit, l'idée était trouvée.  A la dégustation c'est étonnant, délicieux, frais, croquant, fondant.  On a adoré le confit pêche citron noir, c'est un truc de fou, et les garçons ont complètement craqué pour la texture du biscuit Ravani, il est moelleux et hyper léger, à retenir.

Bref, ce n'est pas du tout la recette du chef mais cette association de saveurs et l'inspiration lui reviennent de droit et là je dis bravo l'artiste !!

Gat-Ô pêche / mahaleb / citron noir        (Ø18)

Confit de pêches et citron noir  (la veille) :    

200gr de chair de pêches jaunes coupées en morceaux avec leur peau - 1 citron noir - 20gr de miel - ½ càc d'acide citrique

Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et verser dans une casserole, cuire doucement, ± 10 minutes, jusqu'à obtenir une marmelade épaisse, sombre et brillante. 

Chantilly à la pêche  (la veille) :   100gr de purée de pêches (chair de pêches jaunes coupées en morceaux, avec leur peau, et mixées) - 25gr de sucre - 50gr de crème (35%) - 1 pincée d'acide citrique - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Mélanger la purée de pêches avec le sucre et faire chauffer, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 45°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème et l'acide citrique, lisser au mixer plongeant, filmer au contact et réserver 24 heures au frais.

Punch  (la veille) :   40gr de chair de pêches jaunes coupées en morceaux avec leur peau - ½ citron noir - 15gr d'eau - 1 pincée d'acide citrique - 1 pincée de cassonade brune

Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et garder à température ambiante pour puncher le biscuit Ravani après cuisson.

Pâte sablée :  50gr de beurre salé - 55gr de farine - 20gr de sucre impalpable - 1 càc de graines de mahaleb

Préchauffer le four à 180°

Au pilon, concasser grossièrement les graines de mahaleb.  Mettre dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients et sabler rapidement.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø18, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 12 minutes.

Biscuit Ravani  (Jonathan Blot) :     50gr de jaunes d'oeufs - 40gr de sucre (20+20) - 75gr de blancs d'oeufs - 30gr de farine - 60gr de semoule de blé dur

Monter les jaunes d'oeufs avec 20gr de sucre jusqu'à obtenir une mousse claire.  Monter les blancs d'oeufs avec les 20gr de sucre restant.  Mélanger délicatement les deux masses puis ajouter la farine et la semoule de blé tamisées.

Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit Ravani et remettre au four pour 8 minutes.  Le biscuit doit être sec au toucher.  Laisser tiédir 5 minutes puis démouler et, à l'aide d'un pinceau, étaler le punch sur toute la surface, laisser refroidir.

Dressage :     2 pêches jaune - ½ càc de graines de mahaleb - 1 càs de glaçage neutre - 150gr de crème (35%)

Torréfier doucement à la poêle les graines de mahaleb, laisser refroidir puis concasser grossièrement au pilon.  Couper les pêches en tranches.  Monter au batteur la chantilly à la pêche, monter en chantilly les 150gr de crème, mélanger délicatement les deux et couler dans une poche à douille.

Étendre le confit de pêches et citron noir sur le centre du biscuit refroidi (pour avoir plus facile je pose un emporte pièce Ø14cm au centre), poser les tranches de pêches dessus et badigeonner légèrement de glaçage neutre (facultatif mais ça évite aux fruits de s'oxyder et donne un peu de brillance).  Dresser la chantilly à la pêche sur le pourtour et saupoudrer de mahaleb.  Conserver au frais jusqu'à la dégustation.

 

Il y aura trop de chantilly, mais il est difficile de préparer une quantité plus petite, pas grave, ici il ne faut pas les forcer à finir les "restes"  

Gâteau moelleux nectarines / amandes

J'adore les pique-niques, rencontres, anecdotes, rires, salé, sucré, à manger, à boire, y'a toujours de très jolies découvertes qui en découlent, c'est vraiment très enrichissant ces partages, tant en sourires qu'en gourmandises ! . . .   à Bruxelles, Hilde nous a apporté un gâteau léger, fruité et moelleux que j'ai tout de suite eu envie de refaire pour les z'ados qui passent et repassent par ici en août.  La base est ce gâteau pommes / amandes, à décliner avec les fruits de saison, pour un résultat savoureux, léger, rapide, simple, à emporter partout, parfait quoi !!   

Gâteau moelleux nectarines / amandes   (Ø24cm)

60gr de sucre - ½càc d'extrait de vanille - 4 oeufs - 120gr de farine - 2càc de levure chimique - 60gr de poudre d'amandes - 2 gouttes d'extrait naturel d'amandes amères - 50gr de beurre salé - 150ml de lait - 4 belles nectarines mûres mais encore fermes - une poignée d'amandes effilées

Tiédir le lait et le beurre quelques secondes au micro-onde, le beurre doit être à peine fondu, mélanger et réserver.  Couper les nectarines en tranches fines.  Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux, ajouter la farine, la levure, la poudre et l'extrait d'amande, mélanger, ajouter le beurre/lait refroidi, mélanger encore.  Incorporer délicatement les tranches de nectarines à la pâte puis verser dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer), parsemer des amandes effilées sur toute la surface et enfourner pour 35 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler, il se conserve très bien quelques jours sous cloche, à température ambiante.