Pandowdy Rhubarbe, Sarrasin

Hésitation sur le nom, l’appeler "Croûte" me fait penser à une peinture ratée, le titre restera donc en anglais pour une fois. "Pandowdy" ce dessert rustique, découvert chez Élodie, consiste à faire cuire des fruits sous une croûte de pâte riche et croustillante. Un crumble ? Non car ici la pâte n’est par émiettée mais coupée à l’emporte-pièce avant d’être disposée harmonieusement sur toute la surface. La cuisson longue et douce des fruits fait remonter le jus dans la pâte qui s'imbibe légèrement. La croûte cuite forme un biscuit entier, très croustillant, qu'on doit briser pour déguster.

 

La rhubarbe mijotée est peu sucrée, acidulée et fondante. La croûte épaisse biscuitée, caramélisée, croquante sur le dessus, est moelleuse au contact de la compotée. L'ensemble forme un délice à partager tiède ou froid. Briser d’un bon coup de cuillère à soupe et servir dans un bol, déguster nature (pour moi), ou avec une boule de glace vanille (pour les gourmands). 

Cuit un soir il est aussi parfait le lendemain au petit déjeuner, accompagné de fromage frais au miel et d’un grand bol de fraises nature. 

Pandowdy Rhubarbe, Sarrasin    (plat en fer émaillé Ø22cm) 

Pâte sarrasin :  130gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de cassonade brune - 80gr de farine de sarrasin - 140gr de farine (blanche) - 1 oeuf - 1 càs de vinaigre de cidre

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème onctueuse, ajouter les farines, l’oeuf et le vinaigre, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule (ne pas pétrir sinon la pâte devient élastique). Verser la pâte sur un tapis de cuisson avec bords (Flexipat), poser un second tapis dessus (Silpat), abaisser sur toute la surface du rectangle (25x35cm).  Laisser reposer une nuit au frais.

Rhubarbe et cuisson :  900gr de rhubarbe fraîche non épluchée coupée en tronçons - 100gr de cassonade blonde (si tu n’es pas fan d’acidité augmente la quantité de sucre) +  1 càs de lait - 1 càs de sucre démérara  

Mélanger la rhubarbe et le sucre, verser dans le plat. Préchauffer le four à 160° 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer). À l'aide d'un emporte-pièce découper des cercles Ø5cm, les poser au fur et à mesure sur les fruits (commencer par l’extérieur en chevauchant les ronds de biscuits). Dorer la surface avec la càs de lait puis saupoudrer de sucre démérara. Enfourner pour une heure. Laisser reposer minimum 1h30min à la sortie du four avant de déguster. 

avant cuisson

à la cuisson les fruits réduisent, la pâte se tasse pour former une croûte rustique au délicieux goût de sarrasin torréfié 

Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise

Ce soir là à table c'était "Ho c'est joli, Haa ça c'est bon, Mmmh c'est bon, c'est vraiment très bon, très très bon". . .  Bref, tu l'auras compris, cette tarte a été très appréciée, au dire des convives elle est parfaite (oui, rien que ça) ! 

Photos prises le soir, juste avant l'apéro, lumière étrange et apaisante au coucher du soleil.

 

Une pâte sablée recouverte d'une crème d'amande parsemée de tronçons de rhubarbe, une compotée de rhubarbe très peu sucrée, une ganache montée à la fraise qui, tel un nuage tout léger, apporte une onctuosité incroyable à la dégustation, le tout forme un dessert d'un bel équilibre.  À cela s'ajoute des petits pétales rigolos et croquants fait de rhubarbe marinée au jus de fraise, un régal simple et élégant.

 

 

La rhubarbe associée à la fraise est une évidence mais ici les fraisiers sont seulement en fleurs (pas de fraises au potager avant fin juin) d'où l'utilisation d'un coulis, ce sont des fraise récoltées l'été passé, mixées, portionnées et congelées nature (sans ajout de sucre).  

 

 

Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise     (Ø23cm)

 

Ganache montée Fraise :   175gr de coulis 100% fraises - 250gr de crème liquide (35%) - 150gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)

 

Mettre le chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire chauffer ensemble le coulis de fraise et 50gr de crème, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse, ajouter le reste de la crème (200gr), mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans un récipient hermétique et laisser reposer 12h au réfrigérateur.

 

"Pétales" rhubarbe / fraise :    ± 20cm de rhubarbe - 1 verre de coulis de fraise - 1 càc de sucre 

 

Tailler de fine tranches de rhubarbe à l'aide d'un économe, les déposer dans le fond d'une boite rectangulaire.  Faire chauffer ensemble le coulis de fraise et le sucre, dès ébullition retirer du feu et couler dans la boite, appuyer avec le dos d'une cuillère pour que la rhubarbe soit bien immergée, fermer la boiter et laisser mariner minimum 4 heures au frais.

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 75gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 3 heures au frais.

 

Compote Rhubarbe :   400gr de rhubarbe fraiche non épluchée coupée en tronçons - 60gr de sucre

 

Dans une casserole, cuire la rhubarbe et le sucre à feu doux en mélangeant régulièrement, la compote doit réduire et devenir épaisse, réserver.

 

Crème Amande Rhubarbe :   30gr de beurre doux à température ambiante - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine - 160gr de rhubarbe fraiche (non épluchée et coupée en tronçons de ±1cm) 

 

À la main fouetter rapidement ensemble tous les ingrédients (sauf la rhubarbe), réserver.  Préchauffer le four à 180°

 

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes, répartir les tronçons de rhubarbe sur toute la surface, remettre la tarte au four 20 minutes.  Transférer sur une grille, décercler, couler la compote rhubarbe, lisser, laisser refroidir.  Transférer sur le plat de service puis mettre minimum une heure au frais avant le dressage de la ganache.

 

Dressage :   Sortir les tranches de rhubarbe du jus de fraise, égoutter, détailler en triangles et former des petits rouleaux.  Monter la ganache au batteur électrique, couler dans une poche à douille Saint-Honoré.  Pocher la crème sur la tarte bien froide, garnir avec les "pétales" de rhubarbe.  Conserver au frais jusqu'à dégustation (il y a ± une tasse à café de ganache montée en trop, j'ai préféré jouer la sécurité en cas de gaffe au dressage).

 

Unique petit bout rescapé le lendemain, la ganache a un peu séché au réfrigérateur mais elle reste présentable et le goût est toujours top.

 

 

Entremets fraises / nougat

Le jardin regorge de fruits rouges, confitures de fraises faites, encore un peu de soleil et les chaudrons suivants seront consacrés aux différentes sortes de groseilles.  Le long et studieux weekend passé méritait une pause cuisine "pur plaisir", réalisation d'un entremets.  Fraises et rhubarbe au jardin, nougat tendre rapporté de France pour la mousse d'Isa qui me tentait depuis un moment, on y va !

 

 

Côté matériel le moule éclipse et un dessous de verre en caoutchouc lisse.  Oui c'est bizarre, mais c'est la seule astuce maison que j'ai trouvé pour faire un creux lisse et régulier dans l'entremets avec en tête l'idée d'un léger décaissé pour accueillir un "jardin comestible", herbes vertes pistaches et fraises (les stolons sont à enlever avant la découpe).

 

Côté dégustation c'est un régal frais et fruité, il a été très apprécié.  La mousse est douce et onctueuse.  La base sablée est généreuse, pour une fois je n'ai pas abaissé au rouleau, juste tassé du bout des doigts puis cuit sans passage au frais, sa texture est friable et se découpe facilement, il apporte une belle mâche croquante qui balance bien avec le moelleux de la dacquoise. 

 

Au démoulage trop d'empressement, la mousse a légèrement adhéré au moule, et comme le fini pulvérisé ne cache rien, ça n'a pas donné exactement le résultat que j'attendais . . .  ouiii ça ne change rien à la dégustation mais j'aime quand c'est net maniaque   ;-)     

 

 

Entremets fraises / nougat         (moule éclipse Ø18cm)

 

Compotée fraise / rhubarbe (Ø14cm):   120gr de fraises fraiches - 80gr de rhubarbe fraiche - 25gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)

 

Couper les fraises en quatre et la rhubarbe en tranches fines.  Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, la rhubarbe et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes à couvert, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm, bloquer au congélateur (ici dans un tup Ø14, facile pour démouler, passer un peu d'eau chaude sur l'envers).

 

Dacquoise aux amandes (Ø14cm) :   75gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 50gr de poudre d’amandes - 10gr de maïzena

 

Préchauffer le four à 170°  

 

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un moule flexible Ø18cm, lisser, enfourner pour 12 minutes, le biscuit doit être sec au toucher et très moelleux.  Laisser complètement refroidir.  Démouler sur une planche, poser un cercle Ø14cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.

 

Sablé :   40gr de beurre à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 40gr de farine - 40gr de poudre d'amandes   

 

(il y aura trop de pâte, avec cette quantité j'ai préparé le base Ø14cm et 8 biscuits, soit faire pareil, soit diviser les quantités par deux)

 

Préchauffer le four à 180°  

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts), verser la moitié de la pâte dans un cercle Ø14cm posé sur un silpat, tasser du bout des doigts sans insister  (former des boules de la taille d'une grosse noix avec le reste de pâte et les abaisser du plat de la main pour faire des biscuits).  Enfourner la plaque pour 15 minutes, le grand sablé doit être doré mais encore tendre au centre.  Laisser refroidir sur une grille  (les biscuits, cuit 12 minutes, se grignotent nature ou avec un peu de confiture).  

 

Mousse nougat (Pucebleue) :   125gr de lait d'amande - 125gr de nougat tendre aux amandes - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 250gr de crème (35%) 

 

(Isa filtre son lait nougat pour enlever les amandes, j'ai préféré les laisser, ça donne à la mousse une saveur très amande)

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Couper le nougat en petits morceaux.  Faire chauffer ensemble le lait d'amande et le nougat, à feu doux, en remuant sans cesse, dès que le nougat est fondu retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante (il y a des très petits morceaux d'amandes dans le lait).  

 

Positionner le dessous de verre en caoutchouc (Ø10cm x hauteur 0,5cm) au centre du moule éclipse posé sur une planche (qui peut aller au congélateur) - ayant peur que le "palet" se détache du fond et "flotte" dans la mousse, je l'ai collé avec une goutte de sirop de glucose.  

 

Monter la crème en chantilly souple, mélanger délicatement la crème montée et le lait nougat.  Couler la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert fraises congelé puis la dacquoise, appuyer doucement du plat de la main pour bien incruster l'insert, poser le sablé pour terminer.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.

 

Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - pistaches non mondées - fraises fraiches (du jardin et des bois)

 

Hacher grossièrement les pistaches au couteau.  Démouler délicatement l'entremets, enlever le dessous de verre qui forme le petit creux au dessus, poser le gâteau sur un bol retourné sur une planche, déposer le tout sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de l'entremets uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer le creux avec les pistaches et déposer les fraises.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante. 

 

 

 

 

Tarte crousti-fondante à la rhubarbe

C'est la pleine saison de la rhubarbe au jardin, j'adooore.  Il y a déjà un moment que la tarte couverte à la manière des "Pies" américaine me trottait en tête, mariage d'une pâte croustillante et de fruits frais cuits et fondants.  Petites recherches sur les sites américains, mix de plusieurs recettes, oui la quantité de beurre parait énorme mais cette pâte est vraiment parfaite, feuilletée, très croquante, friable, dorée de haut en bas, et comme la garniture est on ne peut plus simple, sans oeufs ni crème, juste la rhubarbe tendrement fondante et juteuse, l'équilibre est top, on s'est régalé !

Ha bon, ça se voit tant que ça mes envies d'océan et de ciel lumineux ?



Au fil des lectures deux recommandations reviennent régulièrement :

 
• Pour obtenir une croûte bien croustillante à la texture feuilletée, les morceaux de beurre coupés doivent rester solides, il faut donc des éléments bien froid (dans certaines recettes ils utilisent même des glaçons à la place de l'eau froide).  La pâte doit être manipulée au minimum pour éviter au gluten de se développer (trop de gluten rend la pâte élastique, après cuisson elle est épaisse et dure), l'ajout de vinaigre est conseillé car l'acidité nuit à la formation du gluten.
• Choisir un moule à tarte en Pyrex ou en métal noir sombre parce qu’il transmet plus rapidement la chaleur, la croûte du fond sera bien dorée et croustillante.  Le pyrex est conseillé en premier car il permet de voir la couleur de la croute, comme je n'en ai pas j'ai récupéré chez ma maman un vieux moule à tarte en acier noir . . .  et puis j'ai flippé jusqu'au démoulage pour l'appoint de cuisson    ;-)   

 

 

Tarte crousti-fondante à la rhubarbe     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)

 

Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre

 

Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité)  

 

Garniture :   550gr de rhubarbe fraiche coupée en tronçons de ±1,5cm - 120gr de sucre - 25gr de poudre d'amandes - 25gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara

 

Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

 

Abaisser au rouleau la moitié de la pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer la pâte dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure et la poudre d'amandes, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble la rhubarbe et le sucre, verser dans le moule, arranger les morceaux pour que la surface soit ± égale.

 

Abaisser le reste de pâte, y découper des bandes de largeur inégales et des motifs à l'envie (j'ai choisi des emportes pièces coeurs et fleurs mais elles sont trop petites, donc pas très visible après cuisson).  Former des croisillons avec les bandes de pâte, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les petits motifs.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  La tarte sera alors bien dorée mais j'ai préféré jouer la sécurité : changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 

Cette tarte se conserve très bien deux jours sous cloche, à température ambiante, mais c'est le jour même que la pâte est la plus croustillante.

 

* Le sucre démérara est un sucre non raffiné à gros cristaux, il est fabriqué en évaporant le jus provenant du premier pressage de la canne à sucre afin de créer un épais sirop qui sera ensuite déshydraté, laissant de gros cristaux de sucre brun.  Comme ces cristaux sont gros, ils fondent plus lentement et amènent du croquant aux pâtisseries et biscuits, ce qui est parfait pour cette recette.  Si tu n'as pas de sucre démérara ne pas remplacer par un sucre classique sinon en fondant il formera une couche de caramel, ce n'est pas le but recherché.

Tarte Rhubarbe Orange - Ch. Felder / C. Lesecq

Je déclare la saison de la rhubarbe ouverte, youpiiie ! . . .  Premier coup de coeur, recette extraite du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq, cette excellente tarte crousti-fondante, mariage parfait entre la rhubarbe et l'orange, est un délice à consommer sans modération.
 

 

Seul point à revoir, j'ai foiré la meringue, pas assez serrée, beaucoup trop souple pour un dressage net, hop là voilà du coup un peu plate, comme côté saveurs et textures elle est top autant partager mais prévenir : Surtout tu fouettes vigoureusement Non Stop !!  . . .   Haaa ces gens qui sonnent à ta porte pendant que tu montes tes blancs, ne plus jamais ouvrir, aucune interruption permise, j'le sais pourtant !     ;-)

 

Tarte Rhubarbe Orange - Ch. Felder / C. Lesecq      (moule carré à fond amovible 22x22cm)

 

Pâte brisée croquante :  90gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de sel fin - 30gr de sucre - 150gr de farine - ¼ càc d'extrait naturel de vanille (maison) - 3cl d'eau - 10gr d'oeuf  (battre un oeuf à la fourchette, prélever 10gr - j'ai mis le reste dans une purée de pdt ce soir là)

 

Placer dans un saladier le beurre mou, le sel, le sucre et la farine, sabler le tout rapidement en frottant entre les mains, ajouter l'eau et les 10gr d'oeuf, mélanger sans trop insister, la pâte doit être homogène mais ne pas trop la travailler sinon elle deviendra élastique.  Ramener en boule, filmer au contact et laisser reposer minimum 2 heures au frais.

 

Garniture :  ± 650gr de rhubarbe coupée en tronçons d'1cm (1kg dans le livre mais c'est trop) - 30gr de chapelure - 30gr de poudre d'amandes

 

Appareil à flan :   125gr de lait - 125gr de crème (35%) - 10gr de maïzena - 15gr de farine - 35gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 2 càs de Cointreau

 

Au bout du temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser au rouleau entre deux tapis de cuisson (se servir du moule comme guide, forme carrée, ça permet de tomber aux dimensions exacte sans aucun déchet), remettre au frais 30 minutes le temps de préparer la garniture, la pâte se raffermit et après il est facile d'enlever les tapis de cuisson qui ne collent pas  (je préfère toujours abaisser entre deux tapis et laisser reposer plutôt que de fariner le plan de travail, l'ajout de farine déséquilibre la texture et la saveur de la pâte).

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre le lait, la crème, la maïzena, la farine, le sucre, le jaune d'oeuf et le Cointreau dans un grand bol, fouetter à la main, réserver.  Foncer le moule à tarte, étendre dans le fond la chapelure et la poudre d'amandes, déposer dessus les morceaux de rhubarbe puis couler doucement l'appareil à flan.  Enfourner pour 50 minutes, quand le flan est saisi c'est bon.  Sortir la tarte du four et pousser la température à 200°. 

 

Meringue à l'orange :  100gr de blanc d'oeuf - 130gr de sucre semoule - les zestes d'une orange non traitée - sucre impalpable (glace)
 

Dix minutes avant la fin de la cuisson de la tarte, mettre les blancs d'oeufs dans un saladier profond, monter au fouet électrique, dès qu'ils sont mousseux ajouter le sucre en pluie sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une meringue très ferme, ajouter les zestes d'une moitié d'orange, fouetter un peu pour les répartir, couler la meringue dans une poche munie d'une douille à St-Honoré.  Pocher en spirale tout autour de la tarte chaude juste sortie du four, saupoudrer d'un voile de sucre impalpable et remettre au four pour 8 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler, réserver au frais jusqu'à la dégustation.  Juste avant de servir zester sur la meringue l'autre moitié de l'orange.

* Je n'épluche jamais la rhubarbe, ce n'est en aucun cas obligatoire, je l'utilise toujours fraichement coupée au jardin, les tiges sont de taille moyenne et non filandreuses.  Quand elle ne vient pas de mon potager je la conserve emballée dans un linge humide dans le bas du frigo (max 3 jours) avant de la consommer de la même façon, toujours non épluchée (juste enlever une tranche de 2mm aux extrémités sèches).

 

Cake croquant à la rhubarbe

Ce cake là n'a l'air de rien, simple, joli mais sans plus, et pourtant quel délice, la mie est moelleuse et parfumée, la couche croquante amène un petit plus indispensable qui dit "reviens" à peine ta tranche dégustée, un régal.  Tu noteras qu'il est au beurre doux (ce qui est rare ici).  Ce cake cuisiné, une première fois, au beurre salé me laissait en bouche un petit goût de trop, la rhubarbe et la vanille s'effaçaient un peu derrière cette légère touche de sel, mais comme la texture était top, impossible de rester sur un doute, la seconde version préparée au beurre doux est, elle, juste parfaite !  

Cake croquant à la rhubarbe :    (moule de 27cm)

80gr de beurre doux à température ambiante - 90gr de cassonade brune - 2 oeufs - 50gr de crème (35%) - 50gr de lait - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 170gr de farine - 1 càc de levure chimique - 250gr de rhubarbe fraiche (non épluchée et coupée en tronçons de ±1cm)  +  (pour le croquant) 50gr d'amandes non mondées - 40gr de cassonade brune - 40gr de farine - 25gr de beurre doux à température ambiante

 

Hacher grossièrement les amandes au couteau.  Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, la crème, le lait et la vanille, mélanger, ajouter la farine et la levure, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister.  Couler la moitié de la pâte dans le moule, répartir la moitié de la rhubarbe dessus, couler le reste de pâte, lisser, répartir la fin de la rhubarbe.  Mettre les amandes hachées, la cassonade, la farine et le beurre dans le bol du robot (inutile de le nettoyer), mélanger quelques secondes (toujours avec la feuille), inutile d'insister, il faut juste obtenir un sable épais.  Répartir le sable sur toute la surface du cake puis enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille, il est encore meilleur le lendemain.

 

 

 

Tart-Ô fraises, rhubarbe

Youhouu la rhubarbe est prête au jardin, belle et généreuse, à nous les desserts et confitures de ce légume (souvent utilisé comme un fruit) que j'adore.  Première réalisation, cette jolie tarte, fraiche et légère, qui a régalé les Liégeois et Berruyers réunis.

Tart-Ô fraises, rhubarbe     (Ø23cm)

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.

 

Crème d’amandes :   30gr de beurre mou - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine   

 

Fouetter rapidement ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes et remettre la tarte au four pour 12 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

 

Marmelade rhubarbe / fraises :  320gr de rhubarbe coupées en tronçons - 360gr de fraises coupées en deux - 100gr de sucre

 

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter doucement, la marmelade doit réduire et devenir assez épaisse.  Laisser tiédir puis couler dans le fond de tarte refroidi, réserver au frais.

 

Dressage :      fraises - 20cl de crème (35%) - 1 càs de sucre - 3cm de rhubarbe fraiche crue - ½ càc de glaçage neutre (végétal)

 

À l'économe faire de fines tranches de rhubarbe et les couper en petit triangles, à l'aide d'un pinceau les recouvrir d'un peu de glaçage neutre, réserver.  Monter la crème en chantilly avec le sucre, couler dans une poche à douille Saint-Honoré.  Pocher la crème sur la marmelade froide sans aller jusqu'au bord.  Déposer les fraises sur le pourtour et garnir la crème de quelques triangles de rhubarbe.  Conserver au frais jusqu'à dégustation.