Sablés Sarrasin, Fleurs, Feuilles, Herbes

Idée recette, à peine modifiée à nos goûts, issue du livre "Pâtisserie naturelle" de Jennifer Hart-Smith (Ed Marabout), consignée ici pour l’avoir facilement sous la main cet été. Ces jolis et délicieux biscuits sont déclinables de mille façons, facile à réaliser peu importe l’équipement de la cuisine qui t’accueille. Campagne, montagne, mer, balades, voyages, rencontres, adultes, enfants, sûr qu’ils croqueront tous, partout, avec grand plaisir. Varie sucres, farines, herbes, fleurs,… Ose et amuse-toi !

Primevères, fenouil, pimprenelle, menthe, mélisse, éveil du jardin, vivement les pétales de roses, souci, bourrache, monarde, cosmos, hibiscus, pensées, sureau, bleuets,…

Sablés Sarrasin, Fleurs, Feuilles, Herbes :     (pour 25 biscuits Ø7cm)

130gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de sel - 110gr de sucre de canne non raffiné - 1 oeuf - 1 càs d’extrait naturel de vanille maison - 100gr de poudre d’amandes - 80gr de farine de sarrasin - 190gr de farine (blanche de froment) - fleurs/herbes/pousses de saison

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter l’oeuf, la vanille, la poudre d’amandes et les farines, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule, surtout ne pas pétrir. Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser sur une épaisseur de ± 6mm. Laisser reposer une nuit au frais.

Cueillir des fleurs/herbes, au jardin/champ/forêt. Attention à toujours choisir des plantes saines et appliquer les règles élémentaires d'une cueillette douce, sûre et respectueuse !

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer). Répartir les fleurs/herbes/feuilles sur la pâte, faire adhérer à l’aide d’un rouleau, découper à l’emporte-pièces Ø7cm, poser les biscuits au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre. Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont secs et dorés. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Conserver dans une boite en fer.

Nous sommes allongés

Sur l'herbe de l'été

Il est tard, on entend chanter

Des amoureux et des oiseaux

On entend chuchoter le vent dans la campagne

On entend chanter la montagne

J'ai ta main dans ma main . . . .   (Trenet, B. Biolay, V. Paradis) 

Sablés Chocolat, Cacahuètes salées

Biscuit parfait pour la papote, boisson chaude au coin du feu, peu importe le moment de la journée ou la météo dehors. Peu sucré, fort en chocolat, friable, fondant, le grignoter réunit et réconforte, que demander de plus ? 

Sablés Chocolat, Cacahuètes salées :   (pour 25 biscuits, prévoir un cadre inox 20x20cm)

60gr de cassonade brune - 75gr de beurre salé à température ambiante - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 15gr de cacao amer en poudre - 90gr de farine (blanche d’épeautre bio l'Escaille) - ¼ càc de poudre à lever - 75gr de pistoles de chocolat noir (60%) - 50gr de cacahuètes grillées salées (mêmes qu'à l'apéro)

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade et la vanille jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter le cacao, la farine et la levure, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter le chocolat et les cacahuètes, stopper dès que la pâte se ramène en boule. Débarrasser sur un film alimentaire, bien emballer et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Sortir la pâte du frais, laisser revenir 30 minutes à température ambiante. Mettre le cadre inox 20x20cm sur un tapis de cuisson posé sur une planche, à l’aide d’un rouleau abaisser la pâte dans le cadre (qui sert de guide pour obtenir un carré parfait et une épaisseur constante sur toute la surface). Remettre la planche au frais le temps que la pâte durcisse légèrement (elle sera plus facile à couper).

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du frigo, renverser sur une planche à découper (le bas devient le haut), enlever le tapis de cuisson et le cadre, avec une règle et un couteau bien aiguisé découper en 25 carrés de 4x4cm, transférer sur le tapis de cuisson au fur et à mesure (espacer car ils s'étalent à la cuisson). Enfourner pour 10 minutes, ils sont alors cuits mais tendres et fondants, ils figeront en refroissant. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Conserver dans une boite en fer.

  

Cantucci Amandes Canneberges

Oui on aime les biscuits, toujours, à la folie. Ceux-ci sont très croquants, grands, peu sucrés, délicieusement addictifs, parfait pour accompagner nos balades au grand air, entre froid et soleil . . .  Avis de la meute à la dégustation : C’est délicieux, la mie est « plus pain », comme une grande biscotte aux saveurs douces, fruitées, et on adore ça ! 

Cantucci Amandes Canneberges :      (pour 40 biscuits) 

3 oeufs - 120gr de cassonade blonde - 15gr d'huile d'olive - 1 càc d’extrait naturel de vanille - ½ pincée de sel - les zestes d’une orange non traitée (microplane) - 300g de farine - 1 càc de poudre à lever - 50g de canneberges séchées moelleuses - 80gr d'amandes entières non mondées 

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair qui a triplé de volume. Sans cesser de fouetter, ajouter l'huile d'olive, la vanille, le sel et les zestes. Remplacer le fouet par la feuille, ajouter la farine et la levure, mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple, ajouter les canneberges et amandes, mélanger pour répartir dans la masse. Transférer la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, saupoudrer d’un très fin voile de farine, former un long boudin rectangulaire de ± 35cm de long, la pâte est collante mais très maniable (avec les mains légèrement farinées).  Enfourner pour 25 minutes, le « pain » est doré mais encore souple quand on tapote dessus. Sortir du four, laisser tiédir 15 minutes, réduire la température du four à 150°

Transférer le boudin sur une planche, couper en tranches de ±7mm d'épaisseur, les poser au fur et à mesure sur le tapis, enfourner pour 10 minutes, les biscuits doivent êtres dorés et secs au toucher. Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Cookies Cacahuètes, Caramel, Chocolat

Comme il nous est interdit de voyager, la Bretagne vient à nous par ces biscuits aux éclats de caramel beurre salé (Salidou) . . .  en attendant de respirer l’océan, continuer le GR34, lire sur la plage, avoir chaud, trinquer, admirer l’infini ciel bleu, se gaver d’air iodé et de fruits de mer, boire le petit café en terrasse, sur le port, rêver, Vivre !

Des cookies chipés à la Creaminelle, à peine modifiés, simples, rapides, biscuits épais, croquants, caloriques, excessivement délicieux. Recette pas prévue sur le blog au départ mais vu l’approbation massive elle doit, inévitablement, être notée/consultable/réalisable par la meute répartie en différents points du territoire . . .  Comme d’habitude, touille, cuit, croque et craque !  

Cookies Cacahuètes, Caramel, Chocolat :    (16 gros cookies) 

100gr de beurre doux à température ambiante - 80gr de cassonade brune - 1 oeuf - 240g de farine - 1 càc de poudre à lever - 100gr d’éclats de caramel au beurre salé (Salidou) - 100gr de pistoles de chocolat noir (Callebaut 57%) - 100gr de cacahuètes grillées salées (mêmes qu'à l'apéro) 

Préchauffer le four à 160°

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter l'oeuf, la farine et la levure, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter les éclats de caramel, le chocolat et les cacahuètes, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène, ne pas pétrir. Avec une cuillère boule à glace (Ø5cm), former des boules de pâte et les déposer sur un tapis de cuisson, aplatir légèrement et enfourner pour 22 minutes. Les cookies seront blonds, le caramel fondu et brillant, juste parfait. Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis, poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.

Craquants Amandes, Grué de cacao, Orange confite

Biscuits, encore et toujours plus addictifs ! Pas d’innovation cette fois mais une variante des craquants pistaches/citron/gingembre qui méritait grandement d’être consignée. Ceux-là font partie de nos préférés, depuis longtemps, à chaque fois il faut fouiller la pile de post-it pour trouver les quantités, les voilà enregistrés, enfin ! . . .  Ravissement des papilles, croque, craque (et cache la boite).    

Craquants Amandes, Grué de cacao, Orange confite :   (± 50 biscuits)

40gr d'écorce d’orange confite moelleuse - 200gr de farine (Fleur d'épeautre, Moulin de Hollange) - ½ càc de bicarbonate de soude - ½ càc de cannelle - 100gr d'amandes non mondées - 40gr de grué de cacao - 50gr de beurre salé - 35gr d'eau - 90gr de cassonade brune

Préparer un moule à cake 8x22cm (le mien est en silicone, facile à démouler, si ce n'est pas ton cas chemise le avec un film).

Couper en petits dés l'écorce d’orange confite. Dans un saladier mettre la farine, le bicarbonate, la cannelle, les amandes et le grué de cacao, mélanger au fouet à main pour que tout soit bien réparti. Dans une petite casserole mettre l'eau, le beurre et le sucre, chauffer, dès ébullition retirer du feu, ajouter les dés d’orange confite, mélanger, verser la préparation dans le saladier, mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante. Verser la pâte dans le moule à cake, tasser, lisser, filmer au contact, laisser durcir minimum 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°

Démouler la pâte sur une planche, à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé couper le bloc en tranches fines, les déposer au fur et à mesure sur un tapis de cuisson posé sur une plaque (inutile de les espacer beaucoup, ils ne s'étalent pas à la cuisson). Enfourner pour 10 minutes, les biscuits sont dorés mais encore un peu tendre, c'est normal, ils durcissent en refroidissant. Laisser tiédir 5 minutes puis transférer sur une grille, attendre le complet refroidissement avant de les conserver dans une boite en fer.

Biscuits fins, Amandes, Vanille

Poursuite de la série "biscuits de fêtes", texture étonnante, très différente du croquant aux amandes Belge (fin et cassant), ceux-ci sont craquants aux bords mais fondants au centre et très riches en amandes, totalement addictifs ! . . . Trouvés chez Carole, ces biscuits s’appellent à l’origine « Fettine del faraone » (tranches du pharaon), en suivant les liens de son billet sur tu verras le chef Luca Montersino les préparer (en vidéo).

Mes biscuits sont très irréguliers, voir grossier, la découpe aurait été facilitée si j’avais lu calmement la recette (Carole met la pâte au congélateur, la mienne à passé 24 heures au réfrigérateur), ne zappe pas cette étape, tes biscuits y gagneront en finesse.   

Biscuits fins, Amandes, Vanille :    (pour ± 45 pièces, moule à cake 8x23cm)

90gr de beurre doux à température ambiante - 120gr de cassonade blonde - 1 oeuf (63gr, pesé sans coquille) - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 240gr de farine (Fleur d’épeautre, Moulin de Hollange) - 200gr d’amandes entières non mondées

Chemiser le moule à cake avec un film fraicheur en le laissant monter sur les bords. Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter l'oeuf, la vanille et la farine, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter les amandes, mélanger, stopper dès que la pâte se ramène en boule. Transférer dans le moule, tasser la pâte, rabattre le film dessus pour bien emballer, laisser reposer minimum 4 heures au congélateur.

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du frais, démouler sur une planche, à l’aide d’un couteau bien aiguisé couper en tranches fines, poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson en les espaçant légèrement. Enfourner pour 12 minutes, ils doivent être légèrement dorés et encore un peu tendre au toucher (ils deviendront secs et croquants en refroidissant). Laisser reposer 5 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.  

Spéculoos épais, Amandes

Premier de la série « biscuits de fêtes », croquant dehors, tendre dedans, parfums typiquement Belge, sur le podium des grignotes gourmandes il réunit tout ce qu’on adore partager en famille. 

Tu me demandes souvent quelles épices spéculoos j’utilise, la réponse n’est pas simple, ça varie suivant les envies/humeurs, sur papier les mélanges se ressemblent tous, c'est le dosage qui fait la différence. La base est toujours la même : cannelle/muscade/poivre/gingembre/girofle (ajout des fois de coriandre et cardamome, jamais d’anis), et quelles que soient les proportions c’est toujours la cannelle qui domine. Si tu écoutes mon homme il sera plus "gingembre" alors que moi c'est "muscade/girofle". La plupart du temps il est maison mais, c’est là que j’avoue mon TOC, à chaque fois qu’il y a un mélange spéculoos dans une épicerie il plonge inévitablement dans mon cabas (pour comparer/améliorer, hoo la jolie excuse), il y en a de très bons d’autres bof, ça vaut le coup d’essayer ce style de préparation car à force de goûter/varier/essayer/doser tu finiras par trouver le mélange parfaitement équilibré à tes goûts. Prends la recette de Joelle comme départ pour un premier test et lance toi !

Spéculoos épais, Amandes :     (pour 16 grands biscuits, prévoir un cadre inox 20x20cm) 

100gr de beurre demi-sel à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 2 càc bien bombées d'épices spéculoos - 230gr de farine (Fleur d’épeautre, moulin de Hollange) - 1 càc de poudre à lever - 40gr de bâtonnets d’amandes  +  16 amandes entières non mondées

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter l'oeuf, les épices, la farine et la levure, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter les bâtonnets, mélanger, stopper dès que la pâte se ramène en boule. Débarrasser sur un film alimentaire, bien emballer et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. 

Sortir la pâte du frais, laisser revenir 30 minutes à température ambiante. Mettre le cadre inox 20x20cm sur un tapis de cuisson posé sur une planche, à l’aide d’un rouleau abaisser la pâte dans le cadre (qui sert de guide pour obtenir un carré parfait et une épaisseur constante sur toute la surface). Remettre la planche au frais le temps que la pâte durcisse légèrement (elle sera plus facile à couper).

Préchauffer le four à 190° 

Sortir la planche du frigo, renverser sur une planche à découper (le bas devient le haut), enlever le tapis de cuisson et le cadre, avec une règle et un couteau bien aiguisé découper le carré 20x20cm en 16 carrés 5x5cm, transférer sur le tapis de cuisson au fur et à mesure, en espaçant car ils gonflent et s'étalent à la cuisson. Poser une amande entière au centre de chaque biscuit, enfourner pour 12 minutes, les bords sont dorés et le centre encore tendre. Laisser reposer 5 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Biscotti "voile" (sans lactose)

Une mise au net de cette recette d'Eleonora s’imposait car elle revient très régulièrement à la maison, depuis de nombreuses années, mais a évolué avec le temps (réduction du sucre, variation des fruits secs et agrumes). Toi aussi tu perds un temps fou à chercher tes post-it raturés ?... Bref, adaptable en toute saison, facile à emporter partout, c’est "Le" biscuit passe partout qui fait toujours l'unanimité. La plupart du temps ils suivent la préparation de Pasta alla Carbonara (la seule et unique recette), parce qu'en respectant la tradition ben t’as forcément des blancs d’oeufs en rab ! 

Eleonora les appelle « Voile » parce qu’ils sont fins et légers, nom conservé car il est poétique et invite aux rêves . . .  

Biscotti "voile" :    (pour ±45 biscuits, moule à cake 23cm)

200gr de blancs d'oeufs à température ambiante - 140gr de sucre - 200gr de farine - 200gr de fruits secs non mondés (cerneaux de noix, noisette, amande, cajou, pécan, macadamia,…) - les zestes de deux citrons non traités, ou 2 oranges, ou 3 clémentines, ou 2 bergamotes (ou 4 gouttes d'huile essentielle de l’agrume de ton choix)

* Préchauffer le four à 180°

Au robot monter les blancs, avec le sucre, en meringue ferme. Remplacer le fouet du robot par la feuille, ajouter dans le bol la farine, les zestes d’agrumes (ou l’H.E.) et les fruits secs, mélanger à petite vitesse sans insister, la pâte doit être homogène mais la meringue ne doit pas retomber. Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de huiler légèrement au pinceau), lisser, enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures (ou une nuit). 

* Préchauffer le four à 160°

Couper le cake en tranches fines et régulières de ± 5mm d'épaisseur (grand couteau bien aiguisé ou trancheuse à pain). Déposer sur une plaque au fur et à mesure.  Enfourner pour 10 minutes, retourner les biscuits puis remettre cuire encore 10 minutes, ils doivent être blonds, dorés et croquants. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

* Ici le four ne chauffe jamais pour une seule préparation, la cuisson du « cake » passe souvent un soir après un plat au four, recuisson des biscuits le lendemain après un pain (ou autre préparation).  

Brookies

La question à ne pas poser aux étudiants confinés est "Qu’est ce qui vous ferait plaisir ?", tu peux être sûr qu’ils te sortiront invariablement les plats/desserts les plus caloriques, réponse : Chili et Brookies ! . . .  Ok, chose promise, chose due, recette remontée de 2011 (à l’époque elle faisait le tour des blogs). Attention gros traquenard, tu es prévenu, à la fois croustillant, moelleux et fondant, chaque exquise bouchée t’emmène au paradis. Gourmand et différent à chaque fois, sur un carré la pâte à cookies domine, sur l’autre celle à brownies, il y en a pour tous les goûts, à déguster avec les doigts et sans aucune pudeur ! 

Brookies :   (format familial, moule Ø23cm)

Préchauffer le four à 180°

Couche Brownies :   125gr de chocolat noir (70%) - 75gr de beurre salé - 90gr de sucre - 2 oeufs - 75gr de farine - 70gr de noix

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble (une minute au micro-onde), mélanger. Ajouter le sucre et les oeufs, mélanger, ajouter la farine et les noix, mélanger puis verser la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer).

Couche Cookies :  125gr de beurre salé à température ambiante - 110gr de cassonade brune - 165gr de farine - 1càc de poudre à lever - 1 oeuf - 110gr de pistoles de chocolat noir (Callebaut 57%) 

Au batteur fouetter ensemble le beurre et la cassonade jusqu’à obtenir une crème homogène, ajouter la farine, la levure, l’oeuf et le chocolat, fouetter rapidement, stopper dès que la pâte forme un sable grossier. Répartir les gros morceaux de pâte dans le moule, sur la pâte à brownies, avec la pointe d’un couteau marbrer légèrement la surface pour que les deux pâtes soient à peine mélangée. Enfourner pour 28 minutes, le test de la lame pour vérifier la cuisson ne s’applique pas cette fois, le coeur est fondant, collant, il figera en refroidissant. Sortir du four et laisser complètement refroidir sur une grille avant de démouler. Couper en carrés et déguster. Il se conserve trois jours sous cloche à température ambiante.

Petit Brookies :   (moule Ø18cm)

Quantité de la recette ci-dessus divisées par deux. Cuisson 20 minutes à 180° 

Carrés sablés, Noisette, Orange, Chocolat

Cette démentielle petite gourmandise est inspirée du « Nussecken », un biscuit allemand triangulaire composé de deux couches de pâte (sablée et noisette), dont les angles sont trempés dans du chocolat. Il contient, la plupart du temps, une couche intermédiaire de confiture d’abricot ou d’orange et est parfois parfumé au kirsch. Cette version carrée contient beaucoup moins de sucre et de beurre que l’original, ce qui en fait un biscuit plus friable, délicieusement sablé et fondant.     

Carrés sablés, Noisette, Orange, Chocolat :     (pour 16 biscuits, cadre 20x20cm)

Base Sablée :   150gr de farine d’épeautre (T80, moulin de Keriolet, Bretagne) - ½ càc de poudre à lever - 40gr de cassonade blonde - 50gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf  +  60gr de marmelade d’orange (maison)   

Poser le cadre sur un tapis de cuisson et une plaque. Au robot, muni de la feuille, mélanger rapidement ensemble tous les ingrédients (sauf la confiture), jusqu’à obtenir un sable grossier, verser dans le cadre, répartir en une couche uniforme, tasser à l'aide d'une spatule coudée. Étendre la confiture sur toute la surface, lisser, réserver au frais le temps de préparer la suite.

Garniture Noisette :   60gr de beurre doux - 40gr de sucre - 180gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées puis refroidies et mixées)

Préchauffer le four à 160°

Faire fondre le beurre avec le sucre (juste fondu, pas caramélisé), hors du feu ajouter la poudre de noisettes, mélanger. Sortir le cadre du réfrigérateur, répartir la garniture sur toute la surface, lisser, enfourner pour 40 minutes. À la sortie du four poser un tapis de cuisson à plat sur le biscuit et tasser toute la surface en appuyant doucement du plat de la main, retirer le tapis, laisser tiédir 10 minutes puis transférer sur une planche. Décadrer. Avec un couteau tranchant couper le biscuit en 4x4 carrés réguliers, les transférer sur une grille, laisser complètement refroidir.

Finition :   une petite poignée de pistoles de chocolat noir (70%)  

Fondre le chocolat au bain marie, à l’aide d’une petite cuillère faire des zibouillis sur les biscuits. Laisser figer sur la grille, transférer et conserver dans une boite en fer.

Cantucci Potimarron, Amandes, Chocolat (sans lactose)

Balades, jeux, lectures, rêveries au chaud devant le feu de bois, multiplication des pauses thés papotes, encouragement des étudiants en bloc, . . .  Il est évident que les petits biscuits, savoureux et croquants, sont un indispensable des congés d’entre fêtes ! 

Purée de potimarron :   non épluché, coupé en cube, cuit au micro-ondes 7 minutes dans un récipient hermétique, refroidi, écrasé à la fourchette.

Cantucci Potimarron, Amandes, Chocolat  (sans lactose) :   (pour ± 32 biscuits) 

80gr de purée de potimarron - 1 oeuf - 70gr de cassonade blonde - 20gr d'huile d'olive - les zestes d'une orange non traitée - 1+½ càc de cannelle - 180gr de farine - 40gr de poudre d'amandes - 1 càc de poudre à lever - 1 pincée de sel - 30gr d'amandes effilées - 60gr de chocolat noir (pistoles)

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot, fouetter la purée de potimarron avec l'oeuf et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair qui a triplé de volume.  Sans cesser de fouetter, ajouter l'huile d'olive, les zestes et la cannelle.  Remplacer le fouet par la feuille, ajouter la farine, la poudre d'amandes et la levure, mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple, ajouter les amandes effilées et le chocolat, mélanger pour répartir dans la masse.  Transférer la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, mouiller ses mains à l’eau froide et former un long boudin rectangulaire de ± 5cm de large, 44cm de long et 2.5cm d’épaisseur, la pâte est collante mais très maniable (avec les mains mouillées).  Enfourner pour 25 minutes, le boudin est doré et sonne creux quand on tapote dessus.  Sortir du four, laisser tiédir, réduire la température du four à 150°

Transférer le boudin sur une planche, découper en tranches d'un gros centimètre d'épaisseur, les poser au fur et à mesure sur le tapis, enfourner 7 minutes, retourner les biscuits puis remettre au four encore 7 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Biscuits Sarrasin, confiture de Framboises (sans lactose)

Croquants, fondants et fruités, ces petits biscuits aux excellentes notes torréfiées de sarrasin grillé sont mes incontournables du moment. Impossible de leur résister !  Le fait d’avoir utilisé une farine de sarrasin broyée à la meule de pierre d’un moulin artisanal Breton me pose désormais un énorme souci, son parfum et ses saveurs sont incroyables, comment après ça acheter encore de la farine en Belgique ?  Une escapade s’impose  . . .  

Biscuits Sarrasin, confiture de Framboises   (sans lactose)        (pour 25 biscuits Ø 4,5cm)

80gr de farine de sarrasin - 80gr de farine - ½ càc de poudre à lever - 1 pincée de sel - 30gr de cassonade blonde - 50gr de flocons d'avoine (petits) - 50gr d'huile neutre (maïs) - 1 jaune d'oeuf - 50gr de lait de coco  

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se ramène en boule (ne pas pétrir).  Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser sur une épaisseur de ± 3mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

Cuisson et montage :   sucre démérara - confiture de framboise ou autre fruit rouge (maison)

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce découper des cercles de pâte, faire un trou au centre de la moitié, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et reformer des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  Saupoudrer d'un peu de sucre démérara les biscuits percés, enfourner pour 13 minutes, les biscuits sont secs et dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Poser les biscuits entiers sur une planche, recouvrir de confiture, poser dessus le biscuit percé (côté sucré vers le haut), laisser sécher une nuit avant de conserver dans une boite en fer.

Biscuits Avoine, Épices, Bergamote confite

Ceux-là sont le choix numéro un de l'homme qui adore les flocons d'avoine dans des biscuits très croquants.  L'idée de cette association est venue au petit déjeuner un matin "porridge", une grande envie de biscuit délicieusement agrémenté de bergamote confite, agrume chouchou dont une amie m'a fait parvenir de superbes écorces.  La forme Sapin sera parfaite sur les tables de fêtes.    

 

 

Biscuits Avoine, Épices, Bergamote confite       (pour 36 sapins de 8cm)

 

100gr de farine - 80gr de flocons d'avoine (petits) - 50gr de poudre d'amandes - 90gr de cassonade blonde - 1+½ càc d'épices spéculoos - 100gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf - 40gr d'écorce de bergamote confite (moelleuse) coupée en petits cubes

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule.  Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser au rouleau sur une épaisseur de ± 5mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce découper les sapins, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont bien dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille.  Après refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Sablés Sarrasin, Amandes

Il est temps de commencer à penser aux petits biscuits, cadeaux gourmands des fêtes qui approchent.  Ces sablés, secs et croquants, ont une texture friable qui fond en bouche.  Attention, biscuits addictifs !

 

 

Sablés Sarrasin, Amandes          (pour 50 biscuits Ø 4cm)

 

80gr de farine de sarrasin - 170gr de farine (blanche) - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 80gr de cassonade blonde - 125gr de beurre à température ambiante - 1 oeuf  +  une belle poignée d'amandes effilées 

 

Mettre tous les ingrédients (sauf les amandes effilées) dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule.  Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser au rouleau sur une épaisseur de ± 5mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, répartir les amandes effilées sur toute la surface, replacer le tapis, passer le rouleau pour incruster les amandes dans la pâte.  Inverser les tapis, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø 4cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, côté amandes vers le haut.  Enfourner pour 22 minutes, les biscuits sont dorés.  Laisser reposer 5 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Gaufrettes aux épices Spéculoos

Quand revient le froid le gaufrier murmure "Sooors-moi du tiroir".  Lundi férié gris, froid et pluvieux, meute à la maison, théière, feu de bois, jeux de cartes, celui qui gagne la manche remporte une gaufrette . . .  Tricher c'est moche !  Chuuuuttt....  

 

 

La base est la recette de Mylie, inratable et indémodable, avec le temps j'ai juste diminué légèrement la quantité de sucre.  N'hésite pas à varier la farine, le sucre et les épices à ta guise.

 

Gaufrettes aux épices Spéculoos      (pour ±80 fines gaufrettes de 10x7,7cm - gaufrier Lagrange)  

 

Peser 4 oeufs entiers (avec coquilles), se servir de ce poids comme référence (ici 250gr) - 250gr de farine (le poids des oeufs) - 250gr de beurre salé (le poids des oeufs) - 200gr de sucre (4/5 du poids des oeufs) - 1 càc bombée d'épices spéculoos

 

Faire fondre le beurre, réserver.  Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.  Battre les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.  Mettre les jaunes dans le bol du robot, ajouter le reste du sucre, fouetter jusqu'à obtenir un mélange blanc, mousseux, qui a doublé de volume.  Ajouter la farine, les épices et le beurre fondu refroidi, mélanger, ajouter ¼ des blancs en neige, fouetter encore.  Arrêter le robot et incorporer délicatement, avec une spatule, le reste des blancs battus.  Faire chauffer le gaufrier et cuire patiemment les gaufrettes.  Elles se conservent très bien 5 jours, à température ambiante, au sec dans une boite en fer.

 

Biscuits aux noix caramélisées

Une épaisse couche de noix enrobées d'un caramel onctueux, une pointe de fleur de sel, un sablé friable et fondant, le tout forme un biscuit simple, généreux, croquant et diablement addictif.

 

Biscuits aux noix caramélisées :     (pour 12 biscuits - cadre inox 17x24cm)

 

Pâte sablée :  100gr de farine - 35gr de sucre - 60gr de beurre salé - 30gr de poudre d’amandes - 1 petit oeuf (50gr,sans coquille)  

 

Au robot, sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, verser dans le cadre 17x24cm (posé sur un tapis de cuisson), tasser du bout des doigts, laisser reposer la platine minimum une heure au réfrigérateur.

 

Garniture :   280gr de cerneaux de noix - 60gr de beurre - 70gr de crème (35%) - 120gr de cassonade brune - 1 pincée de fleur de sel

 

Hacher grossièrement les cerneaux de noix au couteau.  Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, enfourner pour 15 minutes.  Mettre le beurre, la crème, la cassonade et la fleur de sel dans une casserole, chauffer, dès ébullition ajouter les noix, mélanger, faire cuire jusqu'à ce que les noix soient bien enrobées d'un caramel onctueux (± 3 minutes).

 

Sortir le fond de biscuit du four, verser la garniture dans le cadre, tasser, lisser, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes avant de transférer sur une grille et décadrer.  Après complet refroidissement, transférer sur une planche et, à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, couper le biscuit en 12 portions ± égales.  Conserver à température ambiante (pas dans une pièce froide sinon il durcit).

 

 

Biscuits Cacao, Pistaches

Parce qu'au printemps avec l'éveil de la nature s'impose les envies "vertes", tant en escapades que dans nos assiettes, et qu'à l'approche de Pâques c'est forcément chocolat, association d'idées, il n'en fallait pas plus pour bidouiller ces délicieux petits biscuits secs et cassants qui ont accompagnés à merveille nos pauses café la semaine passée.  Toi aussi tu commences à projeter les randonnées au soleil ?   

 

 

Biscuits Cacao, Pistaches :     (36 biscuits Ø4cm) 

80gr de beurre salé à température ambiante - 70gr de cassonade brune - 1 oeuf (60gr, pesé sans coquille) - 140gr de farine - 15gr de cacao amer (Van Houten) - 40gr de pistaches d'Iran mondées 

 

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème homogène, ajouter l'oeuf, la farine et le cacao, mélanger sans insister, la pâte doit former un sable grossier, ajouter les pistaches, mélanger pour bien les répartir dans la masse.  Étaler un film sur le plan de travail et verser la pâte dessus, rouler pour former un boudin de ±4cm de diamètre, emballer serré et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 170°

 

Sortir la pâte du frigo et couper le boudin en tranches de ±5mm d'épaisseur, déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure, enfourner pour 20 minutes, ils doivent êtres secs et fermes au toucher, à la sortie du four laisser reposer 5 minutes puis décoller et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Ranger les biscuits dans une boite en fer et conserver au sec. 

 

 

Biscuits Canneberges, Noix, Chocolat blanc

C'est après avoir dégusté le Cake Canneberges, Noix et Chocolat blanc que l'envie m'a pris de réaliser des biscuits avec les mêmes ingrédients.  Le résultat est génial, croquants, savoureux et riches, ces biscuits sont parfait pour le pour le petit déjeuner et/ou les encas sportif.  Les morceaux de chocolat blondissent à la cuisson et apportent une saveur de lait caramélisé semblable à celle que l'on retrouve dans le Dulcey. 

 

Biscuits Canneberges, Noix, Chocolat blanc       (pour 41 biscuits Ø 5cm)

 

200gr de farine intégrale d'épeautre - 50gr de cassonade blonde - 80gr de beurre salé à température ambiante coupé en petits morceaux - 70gr de lait (demi écrémé) - 60gr de canneberges séchées - 60gr de cerneaux de noix - 60gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène.  Transférer la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second dessus et abaisser au rouleau sur une épaisseur de ±6mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø 5cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et reformer des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  Enfourner pour 20 minutes, les biscuits sont dorés mais le centre est encore tendre au toucher.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

"Macine" Biscuit italien

Le Macine est un délicieux biscuit traditionnel italien, délicatement sablé, sec et épais il est parfait pour faire trempouille dans toutes les boissons chaudes (café, thé, chocolat, lait,...) car il s'imbibe doucement sans se briser et sa forme en anneau tient bien entre les doigts.  Comme à chaque fois qu'une envie d'Italie me prend c'est chez Silvia que j'ai été fouiller, la recette ne trouve pas racine dans sa famille mais vient tout simplement de l'emballage de ces biscuits commercialisés par une marque populaire italienne.

 

 

"Macine" Biscuit italien :        (pour 26 biscuits Ø6cm)

 

250gr de farine - 75gr de sucre impalpable (glace) - 25gr de maïzena - ½ oeuf (battre un oeuf dans une tasse, prélever 30gr) - ½ càc de poudre à lever - 25gr de crème liquide (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 100gr de beurre doux - 1 pincée de fleur de sel

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène (il faut éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique).  Transférer la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second dessus et abaisser au rouleau sur une épaisseur de ± 5mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 170°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø6cm découper des cercles de pâte, faire un trou au centre avec un emporte pièce Ø2cm, poser les biscuits au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et reformer des cercles percés jusqu'à épuisement de la pâte.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont légèrement dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.