mardi 4 mai 2021

Extrait de Vanille maison

Beaucoup de recettes contiennent de « l’extrait naturel de vanille », comme ici il est maison depuis de nombreuses années, partage de l’astuce. Les extraits de vanille du commerce, en plus d’être sucrés, sont composés d’ingrédients « bizarres » qui donnent envie de fuir à grandes enjambées, autant éviter, d’autant qu’il est on ne peut plus simple à réaliser maison car l’extrait de vanille, sombre et délicieusement parfumé, est en fait une simple macération de gousses dans de l’alcool. Alors que la gousse de vanille doit impérativement être infusée pour libérer ses arômes, l’extrait s’utilise tel quel, ajouté directement dans tes crèmes, crêpes, cakes, gâteaux, biscuits, confitures, thés, infusions, cocktails,...

À chaque utilisation d'une gousse de vanille fraîche dans une recette, après infusion dans le liquide (lait/crème/..) bien rincer la gousse et laisser sécher, c’est ce qu’on appelle une gousse épuisée, facilement recyclable et parfaite pour l’extrait (il en est de même pour les gousses sèches et cassantes, direct dans le rhum). Comme depuis quelques temps la vanille que j’utilise est cultivée, séchée et affinée par mon frère à la Finca la Canopea, j’ai accroché à la bouteille une jolie étiquette qui me fait penser à lui à chaque utilisation et me rappelle combien il est important de prendre soin de nous, la nature et le partage sont précieux.

Extrait de Vanille maison :

Pour bien démarrer :    1 gousse de vanille charnue - 2 ou 3 gousses de vanille épuisées - 20cl de rhum brun agricole * 

Prends un pot/bocal/bouteille en verre, recyclé, de taille moyenne (ici 25cl), avec bouchon à visser, l’ébouillanter puis laisser sécher. Couper en deux la gousse de vanille puis la fendre sur la longueur, récupérer les graines sur la lame du couteau (rien ne se perd), mettre le tout dans la bouteille, ajouter les gousses épuisées (coupées en deux ou trois), recouvrir d’alcool, fermer le bouchon, secouer, laisser reposer 2 mois, dans une pièce sombre et fraîche, en secouant régulièrement. Au bout du temps de repos l’extrait s’utilise pour toutes tes idées/envies (secouer avant emploi). Pour le conserver indéfiniment il suffit d’ajouter du rhum et des gousses épuisées au fur et à mesure qu’il baisse (retirer de temps en temps les gousses anciennes quand on ajoute des nouvelles).

* Choisi un rhum brun de qualité, l’extrait n'en sera que meilleur (veille toujours à bien lire l’étiquette, certaines marques ajoutent du sucre, du caramel ou du sirop après vieillissement pour rectifier, colorer, adoucir,...)

Photo sur l’accoudoir d’un fauteuil de jardin, bocal secoué, gousses retombées dans le fond, contrejour, essai pour capter par transparence les graines en suspension dans le rhum macéré, fort en vanille.


jeudi 29 avril 2021

Cake compote de Coings, Canneberges (sans lactose)

Coing/canneberge, un duo gourmand qui revient régulièrement dans ma cuisine depuis cette Tarte à la confiture de Coings et Canneberges. Ce cake, inspiré par Carole (Cake à la compote & thé vert), est d’un moelleux incomparable, mie légère, fruitée et délicatement acidulée, un régal.  



Cake compote de Coings, Canneberges  (sans lactose) :    (moule 23cm)

220gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 2 oeufs (125gr, pesés sans coquilles) - 80gr de cassonade blonde - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 200gr de compote fine aux Coings - 70gr d’huile d’olive - 80gr de canneberges séchées moelleuses - 1 poignée d’amandes effilées 

Huiler le moule à cake. Préchauffer le four à 160° 

Dans un plat mettre la farine et la levure, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres. Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, les oeufs avec le sucre et la vanille, inutile de battre longtemps, la préparation doit juste être homogène, ajouter la compote et l’huile, fouetter, ajouter la farine/levure, mélanger à l’aide d’une spatule, terminer par les canneberges, mélanger pour bien répartir, couler la pâte dans le moule, saupoudrer toute la surface d'amandes effilées, enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Il se conserve bien trois jours sous cloche à température ambiante et se bonifie avec le temps.


mercredi 21 avril 2021

Tart-Ô chocolat, l’ultime . . .

Tarte simple à faire, idéale pour les amateurs de chocolat noir. Comme le chocolat y tient le rôle star choisi-le avec soin, fort, puissant et équilibré comme Bruce Willis. Ça te donnera une ganache crémeuse, fondante et gourmande à souhait, en parfait duo d’amour avec le croquant de la pâte. Résultat harmonieux, chaud, presque sensuel, garanti !

Tart-Ô chocolat, l’ultime ...      (pour 2 tartes Ø16cm) 

Pâte sucrée au cacao :   80gr de sucre impalpable (glace) - 130gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf - 200gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre à petite vitesse le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine et le cacao, mélanger à vitesse moyenne sans insister (il ne faut pas travailler la pâte, elle doit être juste homogène), ramener en boule, filmer au contact, laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.

Préchauffer le four à 170°

Poser les cadres Ø16 sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte, lester (papier sulfurisé + billes), enfourner pour 18min. Sortir du four, enlever billes et feuilles, remettre au four 5min pour légèrement biscuiter la pâte. Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille. 

Les fonds de tartes cuits se conservent très bien 3 jours dans une boite hermétique, ça permet de faire une seule cuisson pour deux tartes dégustées à quelques jours d'écart, avec la même garniture ou en variant les saveurs. 

Ganache Chocolat  (quantité pour une tarte Ø16)  :  150gr de pistoles de chocolat noir (Equateur 80%) - 150gr de crème liquide (35%) - 40gr de lait - 20gr de miel (de printemps)  +  1 càs de grué de cacao  

Torréfier 30 secondes, à sec, le grué de cacao dans une poêle chaude. Attention c’est très rapide, s’il est trop poussé il deviendra amer, remuer sans cesse, dès qu’il change de couleur retirer du feu, verser sur une assiette et laisser refroidir.  

Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème, le lait et le miel, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans le fond de tarte, laisser reposer 10 minutes, saupoudrer avec le grué de cacao torréfié refroidi, transférer sur le plat de service, laisser reposer minimum deux heures à température ambiante. Couper la tarte en fines portions, déguster avec les doigts.  

Conserver à température ambiante dans une pièce à ±15° (ici sous cloche dans le hall), surtout pas au réfrigérateur, la ganache durcirait et perdrait son crémeux fondant en bouche.


jeudi 15 avril 2021

Cookies Cacahuètes, Caramel, Chocolat

Comme il nous est interdit de voyager, la Bretagne vient à nous par ces biscuits aux éclats de caramel beurre salé (Salidou) . . .  en attendant de respirer l’océan, continuer le GR34, lire sur la plage, avoir chaud, trinquer, admirer l’infini ciel bleu, se gaver d’air iodé et de fruits de mer, boire le petit café en terrasse, sur le port, rêver, Vivre !

Des cookies chipés à la Creaminelle, à peine modifiés, simples, rapides, biscuits épais, croquants, caloriques, excessivement délicieux. Recette pas prévue sur le blog au départ mais vu l’approbation massive elle doit, inévitablement, être notée/consultable/réalisable par la meute répartie en différents points du territoire . . .  Comme d’habitude, touille, cuit, croque et craque !  

Cookies Cacahuètes, Caramel, Chocolat :    (16 gros cookies) 

100gr de beurre doux à température ambiante - 80gr de cassonade brune - 1 oeuf - 240g de farine - 1 càc de poudre à lever - 100gr d’éclats de caramel au beurre salé (Salidou) - 100gr de pistoles de chocolat noir (Callebaut 57%) - 100gr de cacahuètes grillées salées (mêmes qu'à l'apéro) 

Préchauffer le four à 160°

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter l'oeuf, la farine et la levure, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter les éclats de caramel, le chocolat et les cacahuètes, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène, ne pas pétrir. Avec une cuillère boule à glace (Ø5cm), former des boules de pâte et les déposer sur un tapis de cuisson, aplatir légèrement et enfourner pour 22 minutes. Les cookies seront blonds, le caramel fondu et brillant, juste parfait. Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis, poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.


mercredi 7 avril 2021

Cake Orange, Pistache (sans lactose)

Weekend de Pâques, travaux au jardin et balades entrecoupés de giboulées. Pause bienvenue, partager et savourer ce cake léger, fruité, extrêmement moelleux, parfait pour accompagner café/thé . . . et oeufs en chocolat.

Cake Orange, Pistache  (sans lactose) :      (moule Nordic Ware Heritage Ø23cm)

2 oranges non traitées - 50gr d'écorce d'orange confite moelleuse - 100gr de cassonade blonde - 3 oeufs - 200ml d’amande cuisine (bio, alternative végétale à la crème) - 200gr de farine (Fleur de froment, Moulin de Hollange) - 1 càc de poudre à lever - 50gr de poudre de pistaches (pistaches d’Iran mondées, mixées au robot) - 80gr d’huile d’olive  +  (pour imbiber) 20gr de sucre impalpable (glace)

Dans un saladier, zester finement les oranges (microplane) ajouter la cassonade, mélanger, réserver. Couper l’écorce d’orange confite en petits dés. Huiler légèrement le moule à l'aide d'un pinceau. Préchauffer le four à 160°

Ajouter les oeufs et l’amande cuisine dans le saladier sucre/zestes, fouetter à la main, le mélange doit être homogène. Tamiser la farine et la levure directement sur la préparation, mélanger, ajouter la poudre de pistache et les dés d’orange confite, mélanger, terminer par l’huile d’olive, mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister la préparation doit être homogène mais non battue. Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 35 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).

Presser les 2 oranges, filtrer le jus, prélever 110gr, ajouter le sucre impalpable, mélanger. Dès la sortie du four, arroser le cake avec la totalité du jus/sucre, laisser reposer ± 10 minutes, l’imbibage sera absorbé. Démouler sur une grille, attendre le complet refroidissement, transférer sur un plat, couvrir d’une cloche, laisser reposer minimum 6 heures avant de déguster. Il est meilleur le lendemain et se conserve très bien (3 jours sous cloche).