Foccacia, semoule de blé dur et Levain

Mie moelleuse, parfumée et légère, croûte fine, croustillante et dorée, doux parfum de vacances en Italie . . .  Déguster une focaccia, accompagnée d’un verre de vin frais et d'un rayon de soleil, est probablement la meilleure façon de se poser pour un joli début de soirée sans chichis.  

À la sortie du four la focaccia est assaisonnée d’huile d’olive et fleur de sel, avant la cuisson elle peut être agrémentée d'autres ingrédients (olives, tomates cerises, oignons, fromage,…) mais c’est nature que nous la préférons, à l’apéritif ou avec un plateau de fromage/charcuterie, des légumes grillés et une belle salade du potager. La qualité de l’huile d’olive (fruitée) est primordiale pour un résultat savoureux. Pétrie la veille, son long temps de pousse le jour même te permet de profiter d’un bon bouquin, chaise longue à l’ombre du platane.  

Foccacia, semoule de blé dur et Levain :   (plat four 20x30cm) 

500gr de semoule de blé dur (De Cecco) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 375gr d’eau - 80gr d’huile d’olive fruitée (50+30) - 1 càc de sel  

Mettre la farine, le levain et 300gr d'eau dans le bol du robot, pétrir à petite vitesse, quand une boule se forme ajouter le sel puis le reste de l’eau (75gr) petit à petit. Dès que l’eau est absorbée ajouter les 50gr d’huile doucement, en fin filet, la pâte doit l’absorber petit à petit, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est collante mais souple et homogène. Retirer le bol du robot, ramener la pâte en boule, poser le couvercle, laisser pousser 4h à température ambiante en rabattant deux fois à une bonne heure d'écart (4 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut). Au bout du temps de pousse rabattre une dernière fois, fermer le bol avec le couvercle, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Couler les 30gr d’huile d’olive restant dans le plat, répartir sur le fond et les bords. À l’aide d’une corne, verser la pâte levée dans le plat en un minimum de manipulation, étirer légèrement mais sans forcer, elle prendra naturellement sa place en poussant. Couvrir le plat d’un linge propre et sec, laisser pousser 3 heures à température ambiante, après le temps de pousse des bulles se sont formées sur toute la surface. 

* Si la quantité d’huile dans le plat puis sur la pâte te semble exagérée c’est normal, le goût de la foccacia en dépend, l’huile n’est pas là pour aider au démoulage mais bien pour "frire" et nourrir la pâte, à la cuisson la foccacia doit "baigner" gentiment dans l’huile.

Cuisson :   3 càs d’huile d’olive - 20 sommités fraîches de romarin et/ou thym (long. ± 2cm) - fleur de sel

Préchauffer le four à 250° 

Arroser la pâte délicatement avec 1 càs d’huile d’olive répartie sur toute la surface, avec les doigts créer des creux (trous) de ± 1,5cm de profondeur tous les ± 5cm, planter un brin d’herbes fraîche dans chaque trous (ce qui dépasse va brûler, c’est la partie qui est dans la pâte qui va donner le goût, n’hésite pas à bien l’enfoncer).  Enfourner pour 20 minutes, la foccacia doit être dorée. Sortir du four, démouler sur une grille, à l’aide d’un pinceau badigeonner toute la surface avec les 2 càs d’huile restante, saupoudrer de fleur de sel. Laisser refroidir avant de couper en carrés.

Biscotti "voile" (sans lactose)

Une mise au net de cette recette d'Eleonora s’imposait car elle revient très régulièrement à la maison, depuis de nombreuses années, mais a évolué avec le temps (réduction du sucre, variation des fruits secs et agrumes). Toi aussi tu perds un temps fou à chercher tes post-it raturés ?... Bref, adaptable en toute saison, facile à emporter partout, c’est "Le" biscuit passe partout qui fait toujours l'unanimité. La plupart du temps ils suivent la préparation de Pasta alla Carbonara (la seule et unique recette), parce qu'en respectant la tradition ben t’as forcément des blancs d’oeufs en rab ! 

Eleonora les appelle « Voile » parce qu’ils sont fins et légers, nom conservé car il est poétique et invite aux rêves . . .  

Biscotti "voile" :    (pour ±45 biscuits, moule à cake 23cm)

200gr de blancs d'oeufs à température ambiante - 140gr de sucre - 200gr de farine - 200gr de fruits secs non mondés (cerneaux de noix, noisette, amande, cajou, pécan, macadamia,…) - les zestes de deux citrons non traités, ou 2 oranges, ou 3 clémentines, ou 2 bergamotes (ou 4 gouttes d'huile essentielle de l’agrume de ton choix)

* Préchauffer le four à 180°

Au robot monter les blancs, avec le sucre, en meringue ferme. Remplacer le fouet du robot par la feuille, ajouter dans le bol la farine, les zestes d’agrumes (ou l’H.E.) et les fruits secs, mélanger à petite vitesse sans insister, la pâte doit être homogène mais la meringue ne doit pas retomber. Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de huiler légèrement au pinceau), lisser, enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures (ou une nuit). 

* Préchauffer le four à 160°

Couper le cake en tranches fines et régulières de ± 5mm d'épaisseur (grand couteau bien aiguisé ou trancheuse à pain). Déposer sur une plaque au fur et à mesure.  Enfourner pour 10 minutes, retourner les biscuits puis remettre cuire encore 10 minutes, ils doivent être blonds, dorés et croquants. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

* Ici le four ne chauffe jamais pour une seule préparation, la cuisson du « cake » passe souvent un soir après un plat au four, recuisson des biscuits le lendemain après un pain (ou autre préparation).  

Pandowdy Rhubarbe, Sarrasin

Hésitation sur le nom, l’appeler "Croûte" me fait penser à une peinture ratée, le titre restera donc en anglais pour une fois. "Pandowdy" ce dessert rustique, découvert chez Élodie, consiste à faire cuire des fruits sous une croûte de pâte riche et croustillante. Un crumble ? Non car ici la pâte n’est par émiettée mais coupée à l’emporte-pièce avant d’être disposée harmonieusement sur toute la surface. La cuisson longue et douce des fruits fait remonter le jus dans la pâte qui s'imbibe légèrement. La croûte cuite forme un biscuit entier, très croustillant, qu'on doit briser pour déguster.

 

La rhubarbe mijotée est peu sucrée, acidulée et fondante. La croûte épaisse biscuitée, caramélisée, croquante sur le dessus, est moelleuse au contact de la compotée. L'ensemble forme un délice à partager tiède ou froid. Briser d’un bon coup de cuillère à soupe et servir dans un bol, déguster nature (pour moi), ou avec une boule de glace vanille (pour les gourmands). 

Cuit un soir il est aussi parfait le lendemain au petit déjeuner, accompagné de fromage frais au miel et d’un grand bol de fraises nature. 

Pandowdy Rhubarbe, Sarrasin    (plat en fer émaillé Ø22cm) 

Pâte sarrasin :  130gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de cassonade brune - 80gr de farine de sarrasin - 140gr de farine (blanche) - 1 oeuf - 1 càs de vinaigre de cidre

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème onctueuse, ajouter les farines, l’oeuf et le vinaigre, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule (ne pas pétrir sinon la pâte devient élastique). Verser la pâte sur un tapis de cuisson avec bords (Flexipat), poser un second tapis dessus (Silpat), abaisser sur toute la surface du rectangle (25x35cm).  Laisser reposer une nuit au frais.

Rhubarbe et cuisson :  900gr de rhubarbe fraîche non épluchée coupée en tronçons - 100gr de cassonade blonde (si tu n’es pas fan d’acidité augmente la quantité de sucre) +  1 càs de lait - 1 càs de sucre démérara  

Mélanger la rhubarbe et le sucre, verser dans le plat. Préchauffer le four à 160° 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer). À l'aide d'un emporte-pièce découper des cercles Ø5cm, les poser au fur et à mesure sur les fruits (commencer par l’extérieur en chevauchant les ronds de biscuits). Dorer la surface avec la càs de lait puis saupoudrer de sucre démérara. Enfourner pour une heure. Laisser reposer minimum 1h30min à la sortie du four avant de déguster. 

avant cuisson

à la cuisson les fruits réduisent, la pâte se tasse pour former une croûte rustique au délicieux goût de sarrasin torréfié 

Gâteau Pistache, fleur d’Oranger, huile d’Olive (sans lactose)

Un gâteau léger, moelleux, tout doux, dont les parfums subtils t’emmènent direct sur le toit terrasse d’un riad dans la Médina. Au goût de tous, il se déguste accompagné d’une salade de suprêmes d’orange (mon choix), ou avec une généreuse cuillère à soupe de crème fouettée agrémentée de zestes (choix des gars). Dans les deux cas, le servir avec un thé à la menthe fraîche est incontournable !   

Gâteau Pistache, fleur d’Oranger, huile d’Olive :    (Ø20cm) 

75gr de pistaches d'Iran mondées - 50gr de poudre d’amandes - 50gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 100gr de cassonade blonde - 5 oeufs - 70gr d’huile d’olive (fruitée) - 30gr d’eau de fleur d’oranger - les zestes fins de deux grosses oranges et d’un petit citron non traité (microplane)   

Préchauffer le four à 160° 

Mettre les pistaches, la poudre d’amande, la farine, la levure et le sucre dans le bol du robot coupe, mixer rapidement jusqu’à obtenir une poudre fine. Dans un grand saladier, battre au fouet à main les oeufs avec l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger et les zestes (inutile d’insister, la préparation doit être homogène mais non montée). Verser la poudre dans le saladier, mélanger rapidement, toujours au fouet à main. Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas ne pas oublier de le graisser légèrement). Enfourner pour 40 minutes, la lame d’un couteau doit ressortir sèche. Laisser complètement refroidir avant de démouler. Conserver sous cloche à température ambiante. 

Brioche fleur d’Oranger, huile d'Olive (sans lactose)

"Amour et douceur en tranches" pourrait être le nom de cette brioche extrêmement moelleuse et parfumée. Croûte fine, mie délicatement sucrée, aérée, légère et fondante. Un régal pour toutes et tous. Prendre le temps, ralentir, respirer, rêver . . . 

Version inspirée de la recette de Ch. Michalak 

Brioche Fleur d’Oranger, huile d'Olive (sans lactose) :     (moule 25cm)  

285gr de farine - 45gr de sucre - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 35gr d’eau de fleur d’oranger - 160gr de boisson d’amandes ("lait" végétal) - ¾ càc de sel - 50gr d'huile d'olive (fruitée)  +  50gr de gros sucre perlé - 1 càs de boisson amande (pour la dorure)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Mettre la farine, le sucre, la levure, l’eau de fleur d’oranger et la boisson d’amandes dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir à petite vitesse, dès qu’une boule se forme ajouter le sel. Pétrir 3 minutes puis faire couler doucement l’huile d’olive, la pâte doit l’absorber au fur et à mesure, pétrir 10 minutes, la pâte est homogène, brillante et souple, elle est un peu collante c’est normal. Ramener en boule, fermer le couvercle du bol, laisser pousser 2 heures à température ambiante (elle double de volume). Rabattre la pâte, remettre le couvercle du bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur (elle double de nouveau de volume).

Huiler le moule à cake. Fariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étendre en un ovale de ± 30/20cm, répartir le sucre perlé sur toute la surface, faire adhérer à la pâte en appuyant doucement. Former un boudin en roulant la pâte sur elle-même, couper en 4 parties égales. Bouler chaque escargot en emprisonnant le sucre dans la pâte, placer les 4 boules dans le moule à cake huilé. Couvrir d’un linge propre, laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°

À l’aide d'un pinceau dorer la brioche avec la càs de boisson d’amandes, enfourner pour 22 minutes. Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille. Déchirer ou couper en tranches, déguster.

Accompagner d'une salade de fruits frais, un excellent petit café, Blossom Dearie en écoute . . . le Paradis.