Tarte au flan Orange, Spéculoos

Agrumes et épices sont inévitablement le duo gagnant de nos instants gourmands en hiver.  Dans leurs valises mes parents nous ont rapporté du soleil de belles oranges parfumées, la première s'est aussitôt trémoussée au dessus d'un appareil à flan, pour notre plus grand plaisir.

 

Tarte au flan Orange, Spéculoos      (Ø18cm) 

Pâte brisée aux épices spéculoos :    150gr de farine - 35gr de cassonade brune - 60gr de beurre salé à température ambiante - 1 jaune d'oeuf - 1 càs rase d'épices spéculoos - 2 càs d'eau froide

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule (il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique).  Verser la pâte sur un film fraicheur, emballer bien serré et réserver une nuit au frais.  Au bout du temps de repos sortir la pâte du réfrigérateur, laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis l'abaisser entre deux tapis de cuisson et la remettre une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du réfrigérateur et garnir un cercle à tarte Ø18cm de 2,5cm de haut (posé sur un tapis de cuisson), lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20 minutes.  Abaisser les chutes de pâte et y découper les étoiles à l'emporte pièce, réserver au frais.  Préparer l'appareil à flan pendant la cuisson.   

Flan à l'orange :    2 oeufs - 1 jaune d'oeuf - 50gr de sucre - 25gr de maïzena - 1 càc d'extrait naturel de vanille - les zestes (microplane) d'une orange non traitée - 15gr de Cointreau - 40cl de lait entier  +  1 càs de gelée de pomme (glaçage) 

Faire chauffer le lait dans une casserole.  Dans un saladier mettre les oeufs, le jaune, le sucre, la maïzena, la vanille, les zestes d'orange et le Cointreau, fouetter à la main.  Retirer le lait du feu juste avant ébullition et verser dans le saladier en fouettant la préparation, remettre dans la casserole et faire épaissir à feu très doux sans cesser de mélanger, la crème doit être lisse, onctueuse et homogène mais ne pas cuire.  

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille, couler l'appareil à flan, remettre au four pour 20 minutes.  Le flan est doré mais encore tremblotant au centre, il raffermira en refroidissant.  Enfourner les étoiles (déco avec les chutes de pâte) pour 10 minutes.  Transférer sur une grille et laisser complètement refroidir le tout.  Poudrer les étoiles d'un voile de sucre glace. 

Tiédir la gelée de pommes quelques secondes au micro-onde pour qu'elle soit liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte (ça évite à la crème de sécher et donne un joli brillant).  Garnir avec les biscuits puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 6 heures.  Sortir une heure avant dégustation, reposée à température ambiante la crème sera fraiche et onctueuse. 

Photo gsm d'un petit bout rescapé, le surlendemain.

 

Sirop de potimarron aux épices spéculoos

Sur des crêpes, des gaufres, un fromage frais, pour parfumer une pâte à gâteau, un cheesecake, un chocolat chaud, un "Pumpkin Spice Latte" (café, lait, sirop de courge), une "Vodka smash citrouille" (vodka, sirop de citrouille, jus de citron, menthe fraiche),...  Bref, tu l'auras compris, les idées de dégustation pour ce sirop épais et onctueux sont nombreuses et toutes aussi chaleureusement gourmandes. 

Vu la quantité de sucre il en faut peu pour agrémenter un simple yaourt nature enrichi de fruit frais et de muesli.

 

 

Sirop de potimarron aux épices spéculoos :   250gr de chair de potimarron coupée en dés - 200gr d’eau - 150gr de cassonade blonde - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 1+½ càc d'épices spéculoos

 

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, mélanger, baisser le feu, couvrir, laisser mijoter 20 minutes à feu très doux.  Retirer du feu, lisser au mixer plongeant puis passer la préparation au travers d'un tamis fin, verser dans un bocal, conserver au frais.

 

 

Cake marbré Chocolat, Potimarron et épices

L'association du potimarron avec le chocolat et les épices est juste parfaite, que ce soit la texture ou le goût on a adoré ce cake incroyablement moelleux, parfumé et fort en chocolat.  L'idée est partie de ce gâteau avant de dévier, comme d'habitude ! . . .  Un cake excellent, un visuel qui en jette, une recette très simple, que demander de plus ?

 

Cake marbré Chocolat, Potimarron et épices      (moule Nordic Ware Heritage Ø23cm)

 

400gr de potimarron non épluché coupé en cubes - 175gr d'huile neutre (maïs) - 4 gros oeufs (240gr, pesés sans coquilles) - 60gr de cassonade brune - 100gr de cassonade blonde - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 250gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 1 càc de bicarbonate de soude - 1 càc de cannelle - 1 càc de gingembre moulu - 2 càc d'épices spéculoos - ½ càc de sel  +  25gr de cacao amer - 20gr de sucre - 40gr de café fort (expresso)

 

Cuire les cubes de potimarron 5 minutes au micro-onde dans un récipient hermétique, ils doivent être très tendre, les mettre dans le bol d'un robot mixer, réduire en purée, ajouter l'huile, les oeufs, les cassonades, la vanille, la farine, la levure, le bicarbonate et les épices, mixer rapidement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans un saladier délayer le cacao dans le café avec les 20gr de sucre, ajouter 350gr de pâte au potimarron, mélanger.  Verser les deux pâtes dans le moule à cake en alternant les couleurs potimarron/cacao.  Quand tout est coulé faire un cercle à l'aide d'une aiguille à tricoter pour accentuer l'effet marbré.  Enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

 

Glaçage :   170gr de chocolat noir en pistoles (Callebaut 55%) - 120gr de crème (35%)

 

Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire chauffer la crème, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler sur le gâteau refroidi.  Laisser figer à température ambiante avant de transférer sur le plat de service.  

 

Noix caramélisées au sirop d'érable, Île flottante Amande (sans lactose)

La star de ce dessert est, sans aucun doute, les noix caramélisées au sirop d'érable épicé.  Elles se grignotent sans faim (ni fin) avec une tasse de café, peu importe l'heure, et feront un parfait cadeau gourmand.  Réparties en brisures sur une île flottante elles sont exquises, le croquant et la chaleur des épices apportent à ce dessert traditionnel un petit air de fête, en toute simplicité.

 

Noix caramélisées au sirop d'érable, épices - Île flottante Amande (sans lactose)      (pour 8 personnes)

 

Tout se prépare à l'avance, conserve la crème au frais (dans un pichet hermétique), les noix dans une boite en fer et les blancs en neige au frais (plat à four en verre avec couvercle).  Il ne te restera plus qu'à dresser dans des petits bols le moment venu.

 

Noix caramélisées au sirop d'érable & épices :   180gr de cerneaux de noix - les zestes finement râpés (microplane) d'une orange non traitée - 1 càc de cannelle - 3 tours de moulin de poivre noir - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 70gr de sirop d'érable

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre les noix, les zestes, la cannelle, le poivre, la vanille et le sirop d'érable dans une petite casserole, cuire à feu moyen en mélangeant sans cesse pendant ± 3 minutes, le sirop d'érable doit être complètement absorbé.  Retirer du feu et répartir la préparation, en une seule couche, sur un tapis de cuisson posé sur une plaque.  Enfourner pour 15 minutes, remuer à mi cuisson, les noix doivent êtres dorées et dégager une odeur de fruits secs caramélisés, attention il faut surveiller car une cuisson trop poussée rendrait le caramel amer !  Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Crème anglaise au "lait" d'amandes :   1 litre de boisson végétale (lait) d'amandes - 9 jaunes d'oeufs (180gr) - 90gr de sucre - 3 gouttes d'arôme naturel d'amande amère - 1 càc d'extrait naturel de vanille

 

Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, l'amande amère et la vanille, verser dessus le "lait" d'amandes bouillant, sans cesser de battre, remettre sur feu doux, toujours sans arrêter de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe, stopper avant ébullition.  Laisser totalement refroidir, conserver au frais dans un pichet hermétique.

 

Blancs en neige :   180gr de blancs d'oeufs - 100gr de sucre

 

Préchauffer le four à 90° et mettre un bol d'eau bouillante dans le fond pour créer de la vapeur. Huiler très légèrement au pinceau un plat à four (pyrex).  Battre les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir une masse ferme.  Verser la meringue obtenue dans le plat à four, lisser, enfourner pour 10 minutes (la meringue ne doit plus coller aux doigts, elle est sèche en surface).  Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

 

Service :   Briser les cerneaux de noix caramélisés.  Couler la crème anglaise dans des bols, déposer délicatement une généreuse cuillère à soupe de meringue, répartir les brisures de noix, servir immédiatement, bien frais.

 

 

 

Sablés Earl Grey, Bergamote

Les bergamotes sont arrivées, il est évident que la première a directement filé dans des biscuits, de petits sablés friables et parfumés à partager avec ceux que tu aimes, et qui conviendront parfaitement pour offrir aux fêtes dans une jolie boite en fer (récupération, lavée et séchée avec soin).

 

 

Sablés Earl Grey, Bergamote          (pour 120 petits sablés de ± Ø3cm)

 

150gr de beurre doux à température ambiante - 120gr de sucre - 1 blanc d’oeuf (30gr) - 250gr de farine - les zestes très fin (microplane) d'une grosse bergamote non traitée (ou deux petites) - 3 càc de thé Earl Grey (en vrac)

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule, ne pas pétrir.  Prélever des petites boules de pâte de la taille d'une belle noisette, rouler dans le creux des mains puis poser sur un tapis de cuisson, aplatir avec le plat de la main.  Enfourner pour 13 minutes, les sablés sont dorés sur les bords et le centre encore clair.  Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.