Cake au Citron, l’ultime . . .

En grande fan d'acidité, la quête du parfait cake au citron m’a obsédé jusqu’au billet d’Isabelle qui, après de nombreux essais, a trouvé le graal avec la recette de Christophe Bacquié. Il n’en fallait pas plus me lancer et adapter cette pépite à nos goûts. 

Moelleux, parfumé, fondant, léger, intensément citron,… il est parfait !

Grand moule (10/28) pour des portions "raisonnables", ou plus petit (8/23, cake moins large/long et plus haut), à ta guise, le temps de cuisson est identique. Il se conserve sans souci cinq jours, sous cloche, à température ambiante, ce qui en fait un parfait cake de voyage, à emporter et/ou offrir.

Attention : Le citron tient le rôle star choisi-le avec soin, saveurs intenses et provenance de qualité !

LE Cake au Citron :    (moule 10/28cm ou 8/23cm) 

Tous les ingrédients doivent impérativement être à température ambiante.

4 petits citrons non traités (Sicile, bio, 370gr pesés entiers) - 150gr de cassonade blonde - 3 gros oeufs (180gr, pesés sans coquilles) - 110gr de crème liquide (35%) - 180gr de farine (blanche de froment bio l'Escaille) - 1 càc de poudre à lever - 60gr d’huile d’olive (fruitée)  +  (pour l’imbibage) 150gr du jus des citrons - 65gr de sucre impalpable (glace)

Beurrer le moule à cake, préchauffer le four à 150°

Mettre la cassonade dans un cul de poule, dessus zester finement les 4 citrons (microplane), ajouter les oeufs et la crème, mélanger au fouet à main, tamiser la farine et la levure directement sur la préparation, mélanger (inutile de battre longtemps, la préparation doit juste être homogène), ajouter l’huile, mélanger. Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.

Pendant la cuisson presser les citrons, filtrer pour enlever la pulpe, il faut 150gr de jus (si c’est un peu en dessous ajuste avec de l’eau), ajouter le sucre impalpable, mélanger, réserver.

Sortir le cake du four, ne pas démouler, laisser reposer 3 minutes, verser la totalité du sirop d'imbibage (ça parait beaucoup mais c’est normal), laisser reposer 10 minutes, le cake a absorbé tout le jus, démouler et laisser refroidir sur une grille. Dès qu’il est froid, transférer sur le plat de service, garder à température ambiante couvert d’une cloche, ne pas y toucher pendant 24 heures (ça c’est le plus dur) ! Au bout du temps de repos il sera parfait, uniformément imbibé, les saveurs se sont développées. 

Couper, partager, aimer se régaler . . .

Babas bouchons, Rhum, Orange

Au centre de la table un plat de babas fort en rhum et bien imbibés, un bol généreusement garni de chantilly fraîchement battue, peu sucrée et légèrement vanillée, une salade de fruits frais, des tranches tièdes de pommes/poires rôties,… bref, tout ce qui te passe par la tête suivant envie/saison/convives, à chacun de piocher et monter un petit bol dessert, pause gourmandise à son goût. Pour moi c’est nature avec un petit café noir serré, association parfaite, riche et intense en arômes, la béatitude en bouchées, The Zombies en écoute . . .  

La recette découle de celle de Sébastien Bouillet, piochée chez Isabelle, elle a détrôné définitivement toutes les autres, la texture briochée de la mie est incroyable, légère et bien hydratée, tenue impeccable et une vraie mâche.  

Babas bouchons, Rhum, Orange :   (pour 26 pièces, moule silicone empreintes Ø3,5cm)

Babas :   180gr de farine (blanche de froment, Moulin de Vencimont) - ¾ càc de levure boulangère déshydratée - 150gr d’oeufs (3, pesés sans coquilles) - ½ càc de sel - 45gr de cassonade blonde - 105gr de beurre

Dans le bol du robot, muni du crochet, mettre la farine, la levure et les oeufs, pétrir à petite vitesse, ajouter le sel dès que le mélange est homogène, pétrir 5 minutes à vitesse moyenne, ajouter le sucre, pétrir de nouveau 5 minutes, couvrir le bol d’un linge et laisser reposer 30 minutes. Faire fondre le beurre et laisser revenir à température ambiante. Au bout du temps de repos ajouter le beurre fondu refroidi, pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé, la pâte est lisse, brillante et élastique, elle claque sur les parois du bol. Laisser reposer une heure à température ambiante (avec couvercle sur le bol), rabattre la pâte, transférer dans une poche à douille lisse, garnir les moules (plaque silicone) à mi-hauteur (plus facile en coupant la pâte avec des ciseaux).  Laisser reposer de nouveau une heure à l’abri des courants d’air, la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 165°

Enfourner pour 18 minutes, ils doivent dodus et dorés. Laisser reposer 5 minutes, démouler sur une grille, rassir 24 heures à température ambiante.

Sirop rhum orange :   3 oranges non traitées - eau - 100gr de sucre de canne blond - 140 gr de Rhum brun de bonne qualité 

Zester puis presser les oranges dans un bol mesureur, ajouter de l’eau pour arriver à 33cl, couler dans une petite casserole, ajouter le sucre, chauffer, retirer du feu dès ébullition, couvrir, laisser reposer 30 minutes. Filtrer, ajouter le rhum, mélanger. Déposer les babas rassis dans un grand récipient hermétique, sur une seule couche, laisser un peu d’espace ils vont gonfler en s’hydratant, arroser avec le sirop, couvrir le plat et laisser imbiber tranquillement, dans une pièce fraiche, pendant minimum 12 heures, les retourner de temps en temps. Ils vont absorber entièrement le sirop, il n'en restera pas une goutte, c’est la quantité exacte les babas pompent tout (si tu aimes avoir plus de sirop pour agrémenter une salade de fruits, lécher la cuillère ou autre, augmente la dose). Plus longtemps ils reposent, meilleurs ils sont. Conserver dans la boite hermétique. 

Kouglof

Après plusieurs essais* ce Kouglof est enfin parfait à nos goûts, dodu, mie extrêmement moelleuse, riche, parfumé, incontournable et totalement irrésistible !  Savourer avec un excellent petit café, Amos Lee en écoute . . .   

Kouglof :    (moule traditionnel en terre cuite Ø17cm) 

24h avant :   100gr de raisins secs – 50gr de rhum brun

Mettre les raisins et le rhum dans un petit pot hermétique, secouer, laisser reposer jusqu’à ce que les raisins aient totalement absorbé le rhum.

Pâte :   300gr de farine (Blanche de froment, Moulin de Vencimont) - 60gr de cassonade blonde - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 110gr de lait ou de boisson d’amandes ("lait" végétal) - 2 oeufs (110gr, pesés sans coquilles) - ¾ càc de sel (fin gris) - 110gr de beurre  +  17 amandes entières non mondées (le nombre d’encoche dans le moule)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Mettre la farine, le sucre, la levure, le lait et les oeufs dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes, ajouter le sel et le beurre, pétrir 10 min à vitesse moyenne, la pâte est homogène, brillante, souple, elle claque sur les parois du bol. Ajouter les raisins hydratés au rhum, pétrir encore 2 min pour bien répartir dans la pâte.  Ramener en boule, couvrir le bol, laisser pousser une heure à température ambiante. Rabattre, remettre le couvercle, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Beurrer le moule à kouglof, déposer une amande dans chaque encoche. Sortir la pâte du frais, transférer délicatement sur une plaque légèrement farinée, ne pas dégazer, former délicatement un cercle, planter l’index au centre, élargir doucement pour former un trou régulier. Déposer la pâte dans le moule, mettre à niveau doucement du bout des doigts, couvrir d’un linge propre, laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner pour 40 minutes. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  Il se conserve très bien deux jours, sous cloche, à température ambiante.

*   Côté expériences la version levain n'est pas au point (mie trop dense), une autre recette testée (extraite d’un fou de pât), imbibée de sirop après cuisson, ne nous a pas du tout convaincu, nous n’y retrouvions ni la texture ni les saveurs associées à nos souvenirs de vacances en Alsace.

Cantucci Amandes Canneberges

Oui on aime les biscuits, toujours, à la folie. Ceux-ci sont très croquants, grands, peu sucrés, délicieusement addictifs, parfait pour accompagner nos balades au grand air, entre froid et soleil . . .  Avis de la meute à la dégustation : C’est délicieux, la mie est « plus pain », comme une grande biscotte aux saveurs douces, fruitées, et on adore ça ! 

Cantucci Amandes Canneberges :      (pour 40 biscuits) 

3 oeufs - 120gr de cassonade blonde - 15gr d'huile d'olive - 1 càc d’extrait naturel de vanille - ½ pincée de sel - les zestes d’une orange non traitée (microplane) - 300g de farine - 1 càc de poudre à lever - 50g de canneberges séchées moelleuses - 80gr d'amandes entières non mondées 

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair qui a triplé de volume. Sans cesser de fouetter, ajouter l'huile d'olive, la vanille, le sel et les zestes. Remplacer le fouet par la feuille, ajouter la farine et la levure, mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple, ajouter les canneberges et amandes, mélanger pour répartir dans la masse. Transférer la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, saupoudrer d’un très fin voile de farine, former un long boudin rectangulaire de ± 35cm de long, la pâte est collante mais très maniable (avec les mains légèrement farinées).  Enfourner pour 25 minutes, le « pain » est doré mais encore souple quand on tapote dessus. Sortir du four, laisser tiédir 15 minutes, réduire la température du four à 150°

Transférer le boudin sur une planche, couper en tranches de ±7mm d'épaisseur, les poser au fur et à mesure sur le tapis, enfourner pour 10 minutes, les biscuits doivent êtres dorés et secs au toucher. Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Extrait de Vanille maison

Beaucoup de recettes contiennent de « l’extrait naturel de vanille », comme ici il est maison depuis de nombreuses années, partage de l’astuce. Les extraits de vanille du commerce, en plus d’être sucrés, sont composés d’ingrédients « bizarres » qui donnent envie de fuir à grandes enjambées, autant éviter, d’autant qu’il est on ne peut plus simple à réaliser maison car l’extrait de vanille, sombre et délicieusement parfumé, est en fait une simple macération de gousses dans de l’alcool. Alors que la gousse de vanille doit impérativement être infusée pour libérer ses arômes, l’extrait s’utilise tel quel, ajouté directement dans tes crèmes, crêpes, cakes, gâteaux, biscuits, confitures, thés, infusions, cocktails,...

À chaque utilisation d'une gousse de vanille fraîche dans une recette, après infusion dans le liquide (lait/crème/..) bien rincer la gousse et laisser sécher, c’est ce qu’on appelle une gousse épuisée, facilement recyclable et parfaite pour l’extrait (il en est de même pour les gousses sèches et cassantes, direct dans le rhum). Comme depuis quelques temps la vanille que j’utilise est cultivée, séchée et affinée par mon frère à la Finca la Canopea, j’ai accroché à la bouteille une jolie étiquette qui me fait penser à lui à chaque utilisation et me rappelle combien il est important de prendre soin de nous, la nature et le partage sont précieux.

Extrait de Vanille maison :

Pour bien démarrer :    1 gousse de vanille charnue - 2 ou 3 gousses de vanille épuisées - 20cl de rhum brun agricole * 

Prends un pot/bocal/bouteille en verre, recyclé, de taille moyenne (ici 25cl), avec bouchon à visser, l’ébouillanter puis laisser sécher. Couper en deux la gousse de vanille puis la fendre sur la longueur, récupérer les graines sur la lame du couteau (rien ne se perd), mettre le tout dans la bouteille, ajouter les gousses épuisées (coupées en deux ou trois), recouvrir d’alcool, fermer le bouchon, secouer, laisser reposer 2 mois, dans une pièce sombre et fraîche, en secouant régulièrement. Au bout du temps de repos l’extrait s’utilise pour toutes tes idées/envies (secouer avant emploi). Pour le conserver indéfiniment il suffit d’ajouter du rhum et des gousses épuisées au fur et à mesure qu’il baisse (retirer de temps en temps les gousses anciennes quand on ajoute des nouvelles).

* Choisi un rhum brun de qualité, l’extrait n'en sera que meilleur (veille toujours à bien lire l’étiquette, certaines marques ajoutent du sucre, du caramel ou du sirop après vieillissement pour rectifier, colorer, adoucir,...)

Photo sur l’accoudoir d’un fauteuil de jardin, bocal secoué, gousses retombées dans le fond, contrejour, essai pour capter par transparence les graines en suspension dans le rhum macéré, fort en vanille.