Cake au Citron, l’ultime . . .

En grande fan d'acidité, la quête du parfait cake au citron m’a obsédé jusqu’au billet d’Isabelle qui, après de nombreux essais, a trouvé le graal avec la recette de Christophe Bacquié. Il n’en fallait pas plus me lancer et adapter cette pépite à nos goûts. 

Moelleux, parfumé, fondant, léger, intensément citron,… il est parfait !

Grand moule (10/28) pour des portions "raisonnables", ou plus petit (8/23, cake moins large/long et plus haut), à ta guise, le temps de cuisson est identique. Il se conserve sans souci cinq jours, sous cloche, à température ambiante, ce qui en fait un parfait cake de voyage, à emporter et/ou offrir.

Attention : Le citron tient le rôle star choisi-le avec soin, saveurs intenses et provenance de qualité !

LE Cake au Citron :    (moule 10/28cm ou 8/23cm) 

Tous les ingrédients doivent impérativement être à température ambiante.

4 petits citrons non traités (Sicile, bio, 370gr pesés entiers) - 150gr de cassonade blonde - 3 gros oeufs (180gr, pesés sans coquilles) - 110gr de crème liquide (35%) - 180gr de farine (blanche de froment bio l'Escaille) - 1 càc de poudre à lever - 60gr d’huile d’olive (fruitée)  +  (pour l’imbibage) 150gr du jus des citrons - 65gr de sucre impalpable (glace)

Beurrer le moule à cake, préchauffer le four à 150°

Mettre la cassonade dans un cul de poule, dessus zester finement les 4 citrons (microplane), ajouter les oeufs et la crème, mélanger au fouet à main, tamiser la farine et la levure directement sur la préparation, mélanger (inutile de battre longtemps, la préparation doit juste être homogène), ajouter l’huile, mélanger. Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.

Pendant la cuisson presser les citrons, filtrer pour enlever la pulpe, il faut 150gr de jus (si c’est un peu en dessous ajuste avec de l’eau), ajouter le sucre impalpable, mélanger, réserver.

Sortir le cake du four, ne pas démouler, laisser reposer 3 minutes, verser la totalité du sirop d'imbibage (ça parait beaucoup mais c’est normal), laisser reposer 10 minutes, le cake a absorbé tout le jus, démouler et laisser refroidir sur une grille. Dès qu’il est froid, transférer sur le plat de service, garder à température ambiante couvert d’une cloche, ne pas y toucher pendant 24 heures (ça c’est le plus dur) ! Au bout du temps de repos il sera parfait, uniformément imbibé, les saveurs se sont développées. 

Couper, partager, aimer se régaler . . .

* 11/2022 (moule 18cm) :  2 beaux citrons (Italie, bio) - 100gr de cassonade blonde - 2 gros oeufs (120gr, pesés sans coquilles) - 70gr de crème liquide (35%) - 120gr de farine (blanche de froment bio l'Escaille) - ¾ càc de poudre à lever - 40gr d’huile d’olive (fruitée)  +  (pour l’imbibage) 90gr du jus des citrons - 45gr de sucre impalpable (glace) 

Sirop pour la toux, mais pas que !

Depuis un bon moment ce sirop déniché chez Coc’ la Cairote soigne nos coups de froid, tchoum et gorge qui gratte (miraculeux aussi le lendemain d'la veille, quand tu rêves que t’as la voix de Gérard Darmon mais que tu couines comme Lara Fabian). Une petite cuillère le matin avant d’affronter les frimas, de fines tranches citron/gingembre/curcuma imprégnées de miel dans une infusion anti-rhume, c’est simple et efficace. Avec le temps ce sirop a étendu son utilisation, couleur soleil, ses saveurs et son parfum font qu’il se glisse facilement dans diverses préparations : parfumer un cake, un pain d’épices, des biscuits, couler sur des crêpes épaisses, laquer des ailes de poulet, badigeonner du bacon, hacher les tranches marinées pour agrémenter des nouilles sautées, . . .  Oui la cuisine a peu de limites, et on adore ça !

Le miel utilisé était d’été, jaune doré, épais et crémeux, c’est au contact des autres ingrédients puis du repos qu’il se liquéfie et qu’apparait le sirop magique.

Sirop pour la toux, mais pas que !    (bocal Le Parfait 0,5l) 

1 gros citron non traité (Sicile, bio, 175gr pesé entier, si ton citron est plus petit compte 1+½) - 6cm de gingembre frais (36gr) - 1 poignée de thym frais (ici thym et thym citron, fais avec ce que tu as au jardin) - 2x5cm de curcuma frais (18gr) - 250gr de miel 100% naturel de ton producteur local

Préparer un bocal propre et sec (0,5l). Laver le citron, gingembre et curcuma à l’eau claire, inutile d'éplucher, trancher en fines rondelles (Coc’ sort sa mandoline, perso c’est couteau et planche), diviser les branches de thym. Poser dans le bocal en couches alternées citron/gingembre/thym/curcuma. Quand tout y est couler le miel par-dessus, s’il est épais et ne rentre pas entièrement attendre 5 minutes, il va petit à petit trouver son chemin, quand les 250gr de miel sont dedans fermer le pot et laisse reposer 12h à température ambiante. Au bout du temps de repos le sirop est presque formé mais il y a un léger dépôt crémeux dans le fond, mélanger délicatement de bas en haut la totalité du bocal puis laisser reposer de nouveau 12h. Le sirop est prêt à être consommé suivant tes envies, soigne-toi et amuse-toi ! 

le gingembre et le curcuma doivent être non traités, peau non fripée et chair juteuse

Biscotti "voile" (sans lactose)

Une mise au net de cette recette d'Eleonora s’imposait car elle revient très régulièrement à la maison, depuis de nombreuses années, mais a évolué avec le temps (réduction du sucre, variation des fruits secs et agrumes). Toi aussi tu perds un temps fou à chercher tes post-it raturés ?... Bref, adaptable en toute saison, facile à emporter partout, c’est "Le" biscuit passe partout qui fait toujours l'unanimité. La plupart du temps ils suivent la préparation de Pasta alla Carbonara (la seule et unique recette), parce qu'en respectant la tradition ben t’as forcément des blancs d’oeufs en rab ! 

Eleonora les appelle « Voile » parce qu’ils sont fins et légers, nom conservé car il est poétique et invite aux rêves . . .  

Biscotti "voile" :    (pour ±45 biscuits, moule à cake 23cm)

200gr de blancs d'oeufs à température ambiante - 140gr de sucre - 200gr de farine - 200gr de fruits secs non mondés (cerneaux de noix, noisette, amande, cajou, pécan, macadamia,…) - les zestes de deux citrons non traités, ou 2 oranges, ou 3 clémentines, ou 2 bergamotes (ou 4 gouttes d'huile essentielle de l’agrume de ton choix)

* Préchauffer le four à 180°

Au robot monter les blancs, avec le sucre, en meringue ferme. Remplacer le fouet du robot par la feuille, ajouter dans le bol la farine, les zestes d’agrumes (ou l’H.E.) et les fruits secs, mélanger à petite vitesse sans insister, la pâte doit être homogène mais la meringue ne doit pas retomber. Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de huiler légèrement au pinceau), lisser, enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures (ou une nuit). 

* Préchauffer le four à 160°

Couper le cake en tranches fines et régulières de ± 5mm d'épaisseur (grand couteau bien aiguisé ou trancheuse à pain). Déposer sur une plaque au fur et à mesure.  Enfourner pour 10 minutes, retourner les biscuits puis remettre cuire encore 10 minutes, ils doivent être blonds, dorés et croquants. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

* Ici le four ne chauffe jamais pour une seule préparation, la cuisson du « cake » passe souvent un soir après un plat au four, recuisson des biscuits le lendemain après un pain (ou autre préparation).  

Petites brioches de Pâques "Cross-buns" au levain

À l’origine ce petit pain enrichi d’oeuf, de raisins secs et d’épices, était servi avec le vin pour clore un festin, il était d’usage de le marquer d’une croix pour chasser les mauvais esprits. Traditionnellement dégusté le vendredi saint, il y en a maintenant toute l’année dans les jolies boulangeries Anglaise. Comme le levain est mon ami inséparable, il me fallait tenter l'adaptation ! . . .  Cette version lentement fermentée a réjoui nos papilles au-delà de mes espérances, brioche hyper moelleuse, mie légère, tendre et très parfumée, un régal à faire et refaire, peu importe la saison.

Petites brioches de Pâques « Cross-buns » au levain     (11 pièces)

Pâte brioche :   220gr de farine (de blé tendre bio, type 00, épicerie Italienne) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 60gr d’eau - 50gr de lait - ¾ càc de sel - 25gr de sucre - 60gr de beurre à température ambiante - 1 oeuf - 1 càc de gingembre en poudre - 1 càc de cannelle - 150gr de raisins secs - les zestes de 2 oranges non traitées - les zestes d’un gros citron non traité

Mettre la farine, le levain, l’eau et le lait dans le bol du robot, pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), fermer le bol et laisser reposer deux heures (la pâte double de volume).  Ajouter le sel, le sucre, le beurre, l’oeuf et les épices, pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, la pâte est lisse et soyeuse, ajouter les raisins et les zestes, pétrir encore 3 minutes pour bien répartir dans la pâte. Ramener en boule, fermer le bol et laisser pousser la pâte 4 heures à température ambiante en rabattant après deux heures. Au bout du temps de pousse, rabattre, fermer le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la pâte du bol sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 11 portions de ± 65/70gr, bouler, poser sur un tapis de cuisson en espaçant. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h30 à l’abris des courants d’air.

Pâte croisillons :   50gr de farine - 20gr d’eau - 10gr d’huile neutre (maïs) -1 petite pincée de sel - 1 càc de sucre 

Mélanger la farine avec l’eau, l’huile, le sel et le sucre. Au rouleau à pâtisserie abaisser la pâte obtenue, y découper des lanières de ±7mm de large.

Cuisson et glaçage :  1 jaune d’oeuf - 1 càs d’eau - 1 grosse càs de miel (toutes fleurs)

Battre le jaune avec l'eau dans une tasse. Préchauffer le four à 220°

Avec un couteau bien aiguisé, marquer le dessus des pâtons en croix. Au pinceau badigeonner les boules avec le jaune/eau.  Poser la pâte blanche sur la croix. Enfourner, baisser directement la température à 180°, cuire 15 minutes, les brioches seront dorées et tendres. Sortit du four, tiédir le miel 10 secondes au micro-onde, glacer délicatement les brioches au pinceau. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster. 

C’est le jour même que ces petits pains sont les meilleurs, le reste coupé en deux sur l’épaisseur et congelé est excellent passé au grille-pain (inutile de dégeler au préalable), petit déjeuner de roi pour matin pressé de semaine. 

Photo de coupe rapide à table, prise au Gsm   ;-)

Marmelade de Cédrat

Magnifique cédrat au parfum envoûtant, beau spécimen de plus d’un kilo (variété maxima). Le cédrat est un gros citron irrégulier un peu boursouflé, son zeste est fin et aromatique, il a très peu de chair et ne donne pratiquement pas de jus, contrairement à la plupart des agrumes son ziste (partie blanche) n’est pas amer. En marmelade c’est un délice, tant sur une tranche de pain que dans une pâtisserie.

Pour info : Un test récent avec le bio gélifiant (à base d’agar-agar) m’a donné une confiture épaisse et pâteuse. Je continue donc à acheter/utiliser du Pec+ (Imperial) parce qu’il est facile à doser et conserver, la texture est parfaite (à notre goût) et me permet de réduire la quantité de sucre.

Marmelade de Cédrat :     (6 gros pots)

1 gros cédrat (1,1kg pesé entier) - 750gr d’eau - 500gr de sucre - 20gr de Pec+

Laver le cédrat, le couper entièrement en tranches de ± 0,5cm d'épaisseur, verser dans un saladier, recouvrir d’eau froide et laisser reposer une nuit au frais (le trempage permet de réduire l'amertume).

Le lendemain préparer sur le plan de travail des bocaux propres et secs (couvercles à visser). Mettre une petite assiette au frigo. Poser une grande casserole sur la balance. Égoutter les tranches de cédrat, mettre dans la casserole, peser (ici ± 1 kg), ajouter trois-quarts du poids en eau (750gr), la moitié du poids en sucre (500gr) et le Pec+ (20gr). Immerger la tête d’un mixer plongeant dans la casserole, mixer jusqu’à obtenir un mélange liquide avec pleins de petits bouts.       

Faire cuire la préparation en mélangeant régulièrement, quand la masse bout à gros bouillons, compter 5 minutes puis baisser la température et tester la consistance (sortir l'assiette du frigo et y verser quelques gouttes de marmelade, elle doit figer rapidement). Dès qu’elle a la consistance souhaitée couler en pot, directement, bouillante, au plus près du bord, fermer immédiatement le couvercle.  Après quelques minutes un petit "poc" se fera entendre, c'est signe que le pot est bien fermé et peut être conservé sans souci un an dans une pièce fraîche et sombre.

Peu importe la taille de ton/tes cédrat(s), il suffit d’adapter les quantités.

Bûche Ananas, Citron caviar, Gingembre, Amande

De voluptueuses bouchées qui fondent en bouche, sans aucune lourdeur, avec juste ce qu’il faut de mâche.  Les parfums étonnants de cette bûche aérienne, crémeuse et moelleuse, s’associent à merveille pour former un ensemble savoureux, léger et très frais, elle a remporté un franc succès.  Le peps du citron caviar assaisonne la compotée d’ananas avec classe, pour terminer le repas en beauté avec des étoiles pleins les yeux et les papilles.

L’idée a germé après qu’une amie m’ait offert des citrons caviar de son jardin, ça m’a fait penser à la tarte Tourbillon de Yann Brys où il l'associe avec l’ananas.  Lecture, croquis, action !

La réussite de cette bûche réside dans le choix d’un ananas bien mûr, sucré, parfumé et juteux.

Bûche Ananas, Citron caviar, Gingembre, Amande     (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Insert ananas, citron caviar  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :    500gr de chair d’ananas frais coupé en dés de ±1cm - 60gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) – 1+½ citrons caviar (41gr, pesés entiers)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Cuire les dés d’ananas avec le sucre jusqu'à ce qu’il reste l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les dés d’ananas cuits sont fondants.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser revenir à température ambiante.  Prélever les petits grains de caviar des citrons, ajouter dans la compotée, mélanger, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

Pain de Gênes, Rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de poudre à lever - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu - 1 petite poignée d’amandes effilées  +  1 càs de rhum brun pour puncher

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, répartir les amandes effilées sur toute la surface, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes, démouler sur une grille, répartir sur l’envers du biscuit la cuillère à soupe de rhum restante (à l'aide d'un spray ou d'un pinceau, ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets).

La photo de coupe prise au gsm le soir à table est floue, inutilisable. Du coup petit croquis explicatif facile à imaginer car le montage est composé de peu d’éléments et très simple.    

Mousse gingembre vanille :   140gr de lait - 5 cm de gingembre frais et dodu râpé finement (microplane) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de chocolat blanc en pistoles ou haché au couteau - 40gr de jaunes d’oeufs (2) - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 30gr de sucre - 300gr de crème (35%)

* Il a l’équivalent d’un petit verre de mousse en trop (dégustée au petit déjeuner avec des fruits frais et un granola), pour ne pas avoir de surplus il faudrait, je pense, recalculer les ingrédients de la mousse au ⅘, à toi de voir. 

Faire chauffer le lait avec le gingembre, stopper avant ébullition, laisser infuser 30 minutes, filtrer en pressant pour bien récupérer tout le liquide.  Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre le chocolat dans un bol profond (mesureur).  Mélanger les jaunes d’oeufs, la vanille et le sucre au fouet à main dans un saladier.  Faire chauffer le lait/gingembre, juste avant l'ébullition verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur.  Démouler l'insert.  Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au gingembre refroidie.  Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle de pain de Gênes dessus, côté amandes vers le haut, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Finition :    massepain artisanal 50/50 (pâte d’amande) - 24 amandes entières non mondées - ¼ càc de colorant alimentaire or - 1 poignée de chocolat blanc (en pistoles) - nappage neutre transparent (maison ou autre)      

Couper la pâte d’amandes en tranches fines, à l’aide d’un emporte-pièce y découper des étoiles.  Mettre la moitié des amandes (12) dans une petite boite hermétique avec le colorant or, secouer (les amandes doivent être enrobées d’or, sans excès).  Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, étaler entre deux tapis de cuisson, laisser figer au frais puis décoller les tapis et découper des cercles à l’emporte-pièce.  Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service, garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 10h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer 

Biscuits Avoine, Épices, Bergamote confite

Ceux-là sont le choix numéro un de l'homme qui adore les flocons d'avoine dans des biscuits très croquants.  L'idée de cette association est venue au petit déjeuner un matin "porridge", une grande envie de biscuit délicieusement agrémenté de bergamote confite, agrume chouchou dont une amie m'a fait parvenir de superbes écorces.  La forme Sapin sera parfaite sur les tables de fêtes.    

 

 

Biscuits Avoine, Épices, Bergamote confite       (pour 36 sapins de 8cm)

 

100gr de farine - 80gr de flocons d'avoine (petits) - 50gr de poudre d'amandes - 90gr de cassonade blonde - 1+½ càc d'épices spéculoos - 100gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf - 40gr d'écorce de bergamote confite (moelleuse) coupée en petits cubes

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule.  Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser au rouleau sur une épaisseur de ± 5mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce découper les sapins, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont bien dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille.  Après refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Gâteau moelleux, Miel, Épices, Citron (sans lactose)

Celui-là pourrait presque passer pour un pain d'épices dont la texture serait hyper moelleuse.  Le citron vient titiller la dégustation pour en faire une bouchée exquise.  Cuire dans un grand moule à cake rectangulaire permet aussi de couper le gâteau en cubes pour le servir en mignardises, coussinets moelleux à savourer à l'heure du thé, ou pour accompagner le café après un bon repas.

Gâteau moelleux, Miel, Épices, Citron   (sans lactose)      (moule 14x24cm)

100gr de miel (été) - 180gr d'eau (80+100) - ½ càc de bicarbonate de soude - 150gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 2 càc d'épices spéculoos - 1 pincée de sel - 80gr d'huile neutre (maïs) - 50gr de cassonade brune - 1 oeuf (50gr sans coquille)  +  (pour la finition) 1 càs bombée de glaçage neutre - 1 càs de jus de citron fraichement pressé (+ zestes) - 1 càc de sucre

Huiler le moule.  Préchauffer le four à 160°

Mettre le miel et 80gr d'eau dans une casserole, chauffer, dès ébullition retirer du feu et ajouter le bicarbonate, fouetter à la main, ajouter les 100gr d'eau restant pour refroidir la préparation, réserver.  Tamiser la farine avec la levure, les épices et le sel, réserver.  Dans un saladier fouetter ensemble, à la main, l'huile avec la cassonade et l'oeuf.  Ajouter la moitié du mélange sec (farine), mélanger (toujours au fouet à main), ajouter la préparation liquide (miel), mélanger, ajouter le reste de la farine, mélanger (la pâte est liquide, comme une pâte à crêpe).  Couler dans le moule, enfourner pour 45 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille.

Dans une tasse, mélanger le glaçage neutre avec le jus de citron et le sucre, tiédir quelques secondes au micro onde.  À l'aide d'un pinceau, répartir le glaçage sur tous les côtés du gâteau, zester l'écorce du citron finement (microplane).  Laisser reposer 12 heures à température ambiante avant de déguster.  Il se conserve bien quatre jours, sous cloche, dans une pièce fraiche (±15°).     

Tart-Ô Yuzu, Sarrasin

"Suchis et Tarte aux citrons" c'est le souhait d'anniversaire que je m'apprêtais à respecter jusqu'au moment où, en buvant un sobacha maison (infusion de graines de sarrasin grillées), je me suis souvenue de l'association citron/sarrasin notée un jour mais jamais mise à exécution.  Riz, vinaigre, konbu, nori, en déambulant dans les rayons de l'épicerie asiatique m'est apparue la suite, le crémeux au yuzu, Pourquoi pas ?

 

 Cette tarte nous a beaucoup plu, la pâte sablée au sarrasin est délicieuse, elle s'accorde parfaitement avec le crémeux yuzu dont la douceur convient parfaitement à tous ceux qui apprécient les parfums et saveurs des agrumes mais fuient l'acidité, un régal.

 

 

Tart-Ô Yuzu, Sarrasin     (pour une tarte cadre oblong 24/9cm et deux tartelettes Ø10cm)

 

Crémeux Yuzu :  160gr de jus de yuzu (petite bouteille 100% jus sans sucre ajouté, achetée à l'épicerie asiatique) - les zestes finement râpé d'un gros citron jaune non traité - 3gr de gélatine (1+½ feuilles) - 3 oeufs (180gr, pesés sans coquilles) - 110gr de sucre - 75gr de beurre doux

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Dans un cul de poule, fouetter légèrement à la main les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus avec les zestes, juste avant l'ébullition verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre dans la casserole, chauffer à feu doux en mélangeant jusqu'à épaississement (ne pas cuire).  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, laisser tiédir 5 minutes, ajouter le beurre froid coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Pâte sablée sucrée au sarrasin :   85gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 150gr de farine de sarrasin (farine bio des Moulins Roupsard, achetée chez Elo)- 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Garnir les cercles à tartes posés sur un tapis de cuisson (1 x cadre oblong 24/9cm, 2 x Ø10cm), lester avec du papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre au four 10 minutes.  Décercler et laisser refroidir sur une grille.

 

Glaçage Yuzu, Sarrasin :     20gr de jus de yuzu - ½ càc de sucre - 60gr de nappage neutre   

 

Sortir le crémeux du frigo, le fouetter vivement une minute au batteur électrique pour le détendre, garnir les fonds de tarte, lisser.

 

Mélanger le jus de yuzu avec le sucre et le nappage dans une tasse, faire tiédir 10 secondes au mico-ondes (le glaçage ne doit pas être chaud, juste fluide et homogène), répartir délicatement sur la surface des tartes, réserver au frais.

 

Dégustation :    une petite poignée de graines de sarrasin

 

Dans une poêle chaude torréfier quelques minutes, à sec, les graines de sarrasin, elles doivent être dorées et dégager une délicieuse odeur grillée, laisser complètement refroidir, conserver dans une boite en fer. 

 

Disperser sur les tartes bien froides une petite poignée de graines de sarrasin grillées, servir, déguster avec délectation.

Petit bout rescapé, le lendemain.

 

Gat-Ô agrumes & fruits secs

Au départ l'idée était de réaliser un Dundee cake (cake traditionnel écossais), seulement ni mes placards ni ma cervelle n'étaient d'accord pour suivre à la lettre la recette choisie.  Voici donc une version différente mais totalement gourmande, c'est doux, fruité, moelleux et très parfumé.  Un gros coup de coeur, à faire et refaire en variant la garniture.  Il sera parfait pour emporter dans notre sac à dos lors des randonnées printanières. 

 

La marinade est parfumée à la fleur d'oranger mais tu peux tout à fait la remplacer par du whisky, du rhum ou du Cointreau.

 

 

Gat-Ô agrumes & fruits secs     (moule Silikomart Ø20cm - centre Ø7cm)

 

80gr de dattes dénoyautées (tendres, séchées et non sucrées) - 20gr d'écorces de citron confit - 80gr de raisins secs - 10gr d'eau de fleur d'oranger - le jus et les zestes d'une orange non traitée (95gr de jus) - le jus et les zestes d'un citron jaune non traité (30gr de jus) - 85gr de beurre salé à température ambiante - 65gr de cassonade blonde - 2 oeufs - 100gr de farine - 1 càc de levure chimique - 40gr de poudre d'amandes - 25gr de confit d'agrumes  +  (pour le dessus) 1 petite poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càc de cassonade brune

 

Couper les dattes en petits morceaux (± de la même taille que les raisins secs) et l'écorce de citron confit en petits dés, les mettre avec les raisins secs dans un petit bocal, ajouter l'eau de fleur d'oranger, le jus et les zestes (microplane) de l'orange, le jus et les zestes du citron, mélanger, fermer le bocal et laisser reposer une nuit à température ambiante (la marinade aura été entièrement absorbée).

 

Préchauffer le four à 150°

 

Mettre le beurre et la cassonade blonde dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, la farine, la levure, la poudre d'amandes et le confit d'agrumes, mélanger toujours à petite vitesse, quand la pâte est homogène ajouter les fruits secs marinés, mélanger encore mais sans insister, les fruits doivent être bien répartis dans la pâte mais pas battus.  Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer), lisser, répartir les bâtonnets d'amandes et saupoudrer la cassonade brune sur le dessus, enfourner pour 40 minutes, le gâteau est doré, une lame enfoncée au centre doit ressortir sèche. 

 

Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  Ce gâteau se conserve très bien 3 jours sous cloche à température ambiante, il aurait même tendance à se bonifier, les parfums se diffusent et il garde tout son moelleux.

Craquants pistaches, amandes, citron, gingembre (inspiration Yotam Ottolenghi)

Ici on adore les biscuits (haaa bon tu t'en es rendu compte), un de nos favoris est le croquant aux amandes.  En voyant la recette des "Craquants extra fins amandes, pistaches, griottes" dans le livre "Sweet" (de Yotam Ottolenghi et Helen Goh) j'ai tout de suite comparé, procédé identique, un peu moins de beurre, plus de sucre, mais surtout une garniture beaucoup plus généreuse et à base de fruits secs entiers.  En pleine période "citron confit" il est évident qu'il me fallait tenter ces biscuits !  Diviser la recette, réduire le sucre, modifier la garniture, au final mes biscuits n'ont plus grand chose à voir avec ceux du chef mais ils en sont largement inspirés, et c'était une super idée. 

 

Les pistaches et amandes se marient à la perfection avec le citron et le gingembre confits, c'est peps en bouche, ça croque sous la dent avec un petit goût de reviens-y, comme ils sont fins et léger on ne se contente jamais d'un seul, te voilà prévenu !

 

 

Craquants pistaches, amandes, citron, gingembre  (inspiration Yotam Ottolenghi)      (pour 50 biscuits)

 

30gr d'écorces de citron confit - 20gr de gingembre confit - 200gr de farine - ½ càc de bicarbonate de soude - ¼ càc de cannelle - ¼ càc de sel - 30gr d'amandes non mondées (avec la peau) - 90gr de pistaches non mondées - 50gr de beurre doux - 35ml d'eau - 90gr de cassonade brune

 

Préparer un moule à cake 8x23cm (j'ai utilisé un en silicone, facile à démouler, si ce n'est pas ton cas chemise le avec un film).

 

Couper en petits dés l'écorce de citron confit et le gingembre.  Dans un saladier mettre la farine, le bicarbonate, la cannelle, le sel, les amandes, les pistaches et les petits dés de fruits confits, mélanger avec un fouet à main pour que tout soit bien réparti.  Dans une petite casserole mettre l'eau, le beurre et le sucre, chauffer, mélanger, dès ébullition retirer du feu et verser dans le saladier, mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.  Verser la pâte dans le moule à cake, lisser, filmer au contact et laisser durcir 4 heures au réfrigérateur (ici une nuit).

 

Préchauffer le four à 190°

 

Démouler la pâte sur une planche (elle doit être dure), à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé couper en tranches fines (idéalement 3mm d'épaisseur - dans leur boutique ils utilisent la trancheuse à jambon pour obtenir des biscuits réguliers), les déposer au fur et à mesure sur un tapis de cuisson posé sur une plaque (inutile de les espacer beaucoup, ils ne s'étalent pas à la cuisson).  Enfourner pour 10 minutes, les biscuits sont dorés mais encore un peu tendre, c'est normal, ils durcissent en refroidissant.  Laisser tiédir 5 minutes puis transférer sur une grille, attendre le complet refroidissement avant de les conserver dans une boite en fer.