Sablés Sarrasin, Fleurs, Feuilles, Herbes

Idée recette, à peine modifiée à nos goûts, issue du livre "Pâtisserie naturelle" de Jennifer Hart-Smith (Ed Marabout), consignée ici pour l’avoir facilement sous la main cet été. Ces jolis et délicieux biscuits sont déclinables de mille façons, facile à réaliser peu importe l’équipement de la cuisine qui t’accueille. Campagne, montagne, mer, balades, voyages, rencontres, adultes, enfants, sûr qu’ils croqueront tous, partout, avec grand plaisir. Varie sucres, farines, herbes, fleurs,… Ose et amuse-toi !

Primevères, fenouil, pimprenelle, menthe, mélisse, éveil du jardin, vivement les pétales de roses, souci, bourrache, monarde, cosmos, hibiscus, pensées, sureau, bleuets,…

Sablés Sarrasin, Fleurs, Feuilles, Herbes :     (pour 25 biscuits Ø7cm)

130gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de sel - 110gr de sucre de canne non raffiné - 1 oeuf - 1 càs d’extrait naturel de vanille maison - 100gr de poudre d’amandes - 80gr de farine de sarrasin - 190gr de farine (blanche de froment) - fleurs/herbes/pousses de saison

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter l’oeuf, la vanille, la poudre d’amandes et les farines, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule, surtout ne pas pétrir. Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser sur une épaisseur de ± 6mm. Laisser reposer une nuit au frais.

Cueillir des fleurs/herbes, au jardin/champ/forêt. Attention à toujours choisir des plantes saines et appliquer les règles élémentaires d'une cueillette douce, sûre et respectueuse !

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer). Répartir les fleurs/herbes/feuilles sur la pâte, faire adhérer à l’aide d’un rouleau, découper à l’emporte-pièces Ø7cm, poser les biscuits au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre. Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont secs et dorés. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Conserver dans une boite en fer.

Nous sommes allongés

Sur l'herbe de l'été

Il est tard, on entend chanter

Des amoureux et des oiseaux

On entend chuchoter le vent dans la campagne

On entend chanter la montagne

J'ai ta main dans ma main . . . .   (Trenet, B. Biolay, V. Paradis) 

Cake Carambar (ou autre caramel mou)

Première escapade en France depuis longtemps, GR120, fraicheur, soleil, grand air, poissons, fruits de mer, pain au levain, pause vivifiante excellente en tout point. Comme le marché de Wissant à lieu seulement le mercredi, une halte à l’épicerie du coin était nécessaire le jour de notre arrivée, en rayon des Carambars, souvenir du goûter de mes "petits gars" et du cake incontournable des blogs il y a plus de 10 ans ! . . .  Saveur caramel, moelleux, fondant et totalement régressif, régal indémodable adapté à nos goûts au fil du temps. 

Crocus cueillis au jardin, non comestibles, plaisir des yeux uniquement.

Cake Carambar (ou autre caramel mou) :    (moule 8/23cm)

20 Carambar Caramel l'original - 50gr de beurre - 100gr de boisson d’amandes ("lait" végétal) - 160gr de farine (blanche de froment bio l'Escaille) - 1 càc de poudre à lever - 80gr de cassonade blonde - 1 pincée de fleur de sel - 3 oeufs (175gr, pesés sans coquilles)

Déballer les caramels, mettre dans une petite casserole avec le beurre et le lait, faire fondre à feu doux en mélangeant régulièrement, la préparation est lisse et soyeuse, laisser tiédir.

Beurrer le moule. Préchauffez le four à 160°

Mettre la farine, la levure, le sucre et le sel dans un saladier, mélanger au fouet à main pour homogénéiser les poudres, ajouter les oeufs, fouetter, ajouter le lait caramel en trois fois, fouetter, toujours à la main (inutile de battre longtemps, la préparation doit juste être homogène). Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Il se conserve très bien quatre jours, sous cloche à température ambiante.

Fondant Chocolat

Divin, moelleux, sensuel, riche, le fondant au chocolat est ce truc de fou auquel il est impossible de résister ! Craque, tu aimeras aimer . . .

Pour sa réussite un seul mot d’ordre : la qualité des ingrédients !  Le chocolat doit être intense et chaleureux avec de puissantes notes aromatiques, le beurre de ferme frais et riche avec de jolis grains de sel.

Fondant Chocolat :     (Ø18cm)

120gr de Chocolat noir 75% en pistoles (Tanzanie) - 60gr de beurre salé - 70gr de cassonade blonde - 3 gros oeufs (170gr, pesés sans coquilles) - 25gr de poudre d’amandes  

Préchauffer le four à 170°                                    

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble une minute au micro-ondes (ils doivent être juste tiède, pas chaud, il reste des morceaux de chocolat qui termineront de fondre en mélangeant), touiller, réserver. Au batteur électrique fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir une mousse onctueuse qui a triplé de volume. Ajouter le chocolat/beurre refroidi, mélanger délicatement avec une spatule, ajouter la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas ne pas oublier de graisser), enfourner pour 20 minutes, le test de la lame pour vérifier la cuisson ne s’applique pas cette fois, le coeur est collant. Sortir du four et laisser complètement refroidir sur une grille avant de démouler. Conserver sous cloche à température ambiante, surtout ne pas mettre au réfrigérateur sinon il fige et perd son fondant.

Sablés Chocolat, Cacahuètes salées

Biscuit parfait pour la papote, boisson chaude au coin du feu, peu importe le moment de la journée ou la météo dehors. Peu sucré, fort en chocolat, friable, fondant, le grignoter réunit et réconforte, que demander de plus ? 

Sablés Chocolat, Cacahuètes salées :   (pour 25 biscuits, prévoir un cadre inox 20x20cm)

60gr de cassonade brune - 75gr de beurre salé à température ambiante - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 15gr de cacao amer en poudre - 90gr de farine (blanche d’épeautre bio l'Escaille) - ¼ càc de poudre à lever - 75gr de pistoles de chocolat noir (60%) - 50gr de cacahuètes grillées salées (mêmes qu'à l'apéro)

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade et la vanille jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter le cacao, la farine et la levure, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter le chocolat et les cacahuètes, stopper dès que la pâte se ramène en boule. Débarrasser sur un film alimentaire, bien emballer et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Sortir la pâte du frais, laisser revenir 30 minutes à température ambiante. Mettre le cadre inox 20x20cm sur un tapis de cuisson posé sur une planche, à l’aide d’un rouleau abaisser la pâte dans le cadre (qui sert de guide pour obtenir un carré parfait et une épaisseur constante sur toute la surface). Remettre la planche au frais le temps que la pâte durcisse légèrement (elle sera plus facile à couper).

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du frigo, renverser sur une planche à découper (le bas devient le haut), enlever le tapis de cuisson et le cadre, avec une règle et un couteau bien aiguisé découper en 25 carrés de 4x4cm, transférer sur le tapis de cuisson au fur et à mesure (espacer car ils s'étalent à la cuisson). Enfourner pour 10 minutes, ils sont alors cuits mais tendres et fondants, ils figeront en refroissant. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Conserver dans une boite en fer.

  

Cake au Citron, l’ultime . . .

En grande fan d'acidité, la quête du parfait cake au citron m’a obsédé jusqu’au billet d’Isabelle qui, après de nombreux essais, a trouvé le graal avec la recette de Christophe Bacquié. Il n’en fallait pas plus me lancer et adapter cette pépite à nos goûts. 

Moelleux, parfumé, fondant, léger, intensément citron,… il est parfait !

Grand moule (10/28) pour des portions "raisonnables", ou plus petit (8/23, cake moins large/long et plus haut), à ta guise, le temps de cuisson est identique. Il se conserve sans souci cinq jours, sous cloche, à température ambiante, ce qui en fait un parfait cake de voyage, à emporter et/ou offrir.

Attention : Le citron tient le rôle star choisi-le avec soin, saveurs intenses et provenance de qualité !

LE Cake au Citron :    (moule 10/28cm ou 8/23cm) 

Tous les ingrédients doivent impérativement être à température ambiante.

4 petits citrons non traités (Sicile, bio, 370gr pesés entiers) - 150gr de cassonade blonde - 3 gros oeufs (180gr, pesés sans coquilles) - 110gr de crème liquide (35%) - 180gr de farine (blanche de froment bio l'Escaille) - 1 càc de poudre à lever - 60gr d’huile d’olive (fruitée)  +  (pour l’imbibage) 150gr du jus des citrons - 65gr de sucre impalpable (glace)

Beurrer le moule à cake, préchauffer le four à 150°

Mettre la cassonade dans un cul de poule, dessus zester finement les 4 citrons (microplane), ajouter les oeufs et la crème, mélanger au fouet à main, tamiser la farine et la levure directement sur la préparation, mélanger (inutile de battre longtemps, la préparation doit juste être homogène), ajouter l’huile, mélanger. Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.

Pendant la cuisson presser les citrons, filtrer pour enlever la pulpe, il faut 150gr de jus (si c’est un peu en dessous ajuste avec de l’eau), ajouter le sucre impalpable, mélanger, réserver.

Sortir le cake du four, ne pas démouler, laisser reposer 3 minutes, verser la totalité du sirop d'imbibage (ça parait beaucoup mais c’est normal), laisser reposer 10 minutes, le cake a absorbé tout le jus, démouler et laisser refroidir sur une grille. Dès qu’il est froid, transférer sur le plat de service, garder à température ambiante couvert d’une cloche, ne pas y toucher pendant 24 heures (ça c’est le plus dur) ! Au bout du temps de repos il sera parfait, uniformément imbibé, les saveurs se sont développées. 

Couper, partager, aimer se régaler . . .

* 11/2022 (moule 18cm) :  2 beaux citrons (Italie, bio) - 100gr de cassonade blonde - 2 gros oeufs (120gr, pesés sans coquilles) - 70gr de crème liquide (35%) - 120gr de farine (blanche de froment bio l'Escaille) - ¾ càc de poudre à lever - 40gr d’huile d’olive (fruitée)  +  (pour l’imbibage) 90gr du jus des citrons - 45gr de sucre impalpable (glace) 

Babas bouchons, Rhum, Orange

Au centre de la table un plat de babas fort en rhum et bien imbibés, un bol généreusement garni de chantilly fraîchement battue, peu sucrée et légèrement vanillée, une salade de fruits frais, des tranches tièdes de pommes/poires rôties,… bref, tout ce qui te passe par la tête suivant envie/saison/convives, à chacun de piocher et monter un petit bol dessert, pause gourmandise à son goût. Pour moi c’est nature avec un petit café noir serré, association parfaite, riche et intense en arômes, la béatitude en bouchées, The Zombies en écoute . . .  

La recette découle de celle de Sébastien Bouillet, piochée chez Isabelle, elle a détrôné définitivement toutes les autres, la texture briochée de la mie est incroyable, légère et bien hydratée, tenue impeccable et une vraie mâche.  

Babas bouchons, Rhum, Orange :   (pour 26 pièces, moule silicone empreintes Ø3,5cm)

Babas :   180gr de farine (blanche de froment, Moulin de Vencimont) - ¾ càc de levure boulangère déshydratée - 150gr d’oeufs (3, pesés sans coquilles) - ½ càc de sel - 45gr de cassonade blonde - 105gr de beurre

Dans le bol du robot, muni du crochet, mettre la farine, la levure et les oeufs, pétrir à petite vitesse, ajouter le sel dès que le mélange est homogène, pétrir 5 minutes à vitesse moyenne, ajouter le sucre, pétrir de nouveau 5 minutes, couvrir le bol d’un linge et laisser reposer 30 minutes. Faire fondre le beurre et laisser revenir à température ambiante. Au bout du temps de repos ajouter le beurre fondu refroidi, pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé, la pâte est lisse, brillante et élastique, elle claque sur les parois du bol. Laisser reposer une heure à température ambiante (avec couvercle sur le bol), rabattre la pâte, transférer dans une poche à douille lisse, garnir les moules (plaque silicone) à mi-hauteur (plus facile en coupant la pâte avec des ciseaux).  Laisser reposer de nouveau une heure à l’abri des courants d’air, la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 165°

Enfourner pour 18 minutes, ils doivent dodus et dorés. Laisser reposer 5 minutes, démouler sur une grille, rassir 24 heures à température ambiante.

Sirop rhum orange :   3 oranges non traitées - eau - 100gr de sucre de canne blond - 140 gr de Rhum brun de bonne qualité 

Zester puis presser les oranges dans un bol mesureur, ajouter de l’eau pour arriver à 33cl, couler dans une petite casserole, ajouter le sucre, chauffer, retirer du feu dès ébullition, couvrir, laisser reposer 30 minutes. Filtrer, ajouter le rhum, mélanger. Déposer les babas rassis dans un grand récipient hermétique, sur une seule couche, laisser un peu d’espace ils vont gonfler en s’hydratant, arroser avec le sirop, couvrir le plat et laisser imbiber tranquillement, dans une pièce fraiche, pendant minimum 12 heures, les retourner de temps en temps. Ils vont absorber entièrement le sirop, il n'en restera pas une goutte, c’est la quantité exacte les babas pompent tout (si tu aimes avoir plus de sirop pour agrémenter une salade de fruits, lécher la cuillère ou autre, augmente la dose). Plus longtemps ils reposent, meilleurs ils sont. Conserver dans la boite hermétique. 

Kouglof

Après plusieurs essais* ce Kouglof est enfin parfait à nos goûts, dodu, mie extrêmement moelleuse, riche, parfumé, incontournable et totalement irrésistible !  Savourer avec un excellent petit café, Amos Lee en écoute . . .   

Kouglof :    (moule traditionnel en terre cuite Ø17cm) 

24h avant :   100gr de raisins secs – 50gr de rhum brun

Mettre les raisins et le rhum dans un petit pot hermétique, secouer, laisser reposer jusqu’à ce que les raisins aient totalement absorbé le rhum.

Pâte :   300gr de farine (Blanche de froment, Moulin de Vencimont) - 60gr de cassonade blonde - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 110gr de lait ou de boisson d’amandes ("lait" végétal) - 2 oeufs (110gr, pesés sans coquilles) - ¾ càc de sel (fin gris) - 110gr de beurre  +  17 amandes entières non mondées (le nombre d’encoche dans le moule)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Mettre la farine, le sucre, la levure, le lait et les oeufs dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes, ajouter le sel et le beurre, pétrir 10 min à vitesse moyenne, la pâte est homogène, brillante, souple, elle claque sur les parois du bol. Ajouter les raisins hydratés au rhum, pétrir encore 2 min pour bien répartir dans la pâte.  Ramener en boule, couvrir le bol, laisser pousser une heure à température ambiante. Rabattre, remettre le couvercle, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Beurrer le moule à kouglof, déposer une amande dans chaque encoche. Sortir la pâte du frais, transférer délicatement sur une plaque légèrement farinée, ne pas dégazer, former délicatement un cercle, planter l’index au centre, élargir doucement pour former un trou régulier. Déposer la pâte dans le moule, mettre à niveau doucement du bout des doigts, couvrir d’un linge propre, laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner pour 40 minutes. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  Il se conserve très bien deux jours, sous cloche, à température ambiante.

*   Côté expériences la version levain n'est pas au point (mie trop dense), une autre recette testée (extraite d’un fou de pât), imbibée de sirop après cuisson, ne nous a pas du tout convaincu, nous n’y retrouvions ni la texture ni les saveurs associées à nos souvenirs de vacances en Alsace.

Cantucci Amandes Canneberges

Oui on aime les biscuits, toujours, à la folie. Ceux-ci sont très croquants, grands, peu sucrés, délicieusement addictifs, parfait pour accompagner nos balades au grand air, entre froid et soleil . . .  Avis de la meute à la dégustation : C’est délicieux, la mie est « plus pain », comme une grande biscotte aux saveurs douces, fruitées, et on adore ça ! 

Cantucci Amandes Canneberges :      (pour 40 biscuits) 

3 oeufs - 120gr de cassonade blonde - 15gr d'huile d'olive - 1 càc d’extrait naturel de vanille - ½ pincée de sel - les zestes d’une orange non traitée (microplane) - 300g de farine - 1 càc de poudre à lever - 50g de canneberges séchées moelleuses - 80gr d'amandes entières non mondées 

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair qui a triplé de volume. Sans cesser de fouetter, ajouter l'huile d'olive, la vanille, le sel et les zestes. Remplacer le fouet par la feuille, ajouter la farine et la levure, mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple, ajouter les canneberges et amandes, mélanger pour répartir dans la masse. Transférer la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, saupoudrer d’un très fin voile de farine, former un long boudin rectangulaire de ± 35cm de long, la pâte est collante mais très maniable (avec les mains légèrement farinées).  Enfourner pour 25 minutes, le « pain » est doré mais encore souple quand on tapote dessus. Sortir du four, laisser tiédir 15 minutes, réduire la température du four à 150°

Transférer le boudin sur une planche, couper en tranches de ±7mm d'épaisseur, les poser au fur et à mesure sur le tapis, enfourner pour 10 minutes, les biscuits doivent êtres dorés et secs au toucher. Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Cake compote de Coings, Canneberges (sans lactose)

Coing/canneberge, un duo gourmand qui revient régulièrement dans ma cuisine depuis cette Tarte à la confiture de Coings et Canneberges. Ce cake, inspiré par Carole (Cake à la compote & thé vert), est d’un moelleux incomparable, mie légère, fruitée et délicatement acidulée, un régal.  

Cake compote de Coings, Canneberges  (sans lactose) :    (moule 23cm)

220gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 2 oeufs (125gr, pesés sans coquilles) - 80gr de cassonade blonde - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 200gr de compote fine aux Coings - 70gr d’huile d’olive - 80gr de canneberges séchées moelleuses - 1 poignée d’amandes effilées 

Huiler le moule à cake. Préchauffer le four à 160° 

Dans un plat mettre la farine et la levure, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres. Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, les oeufs avec le sucre et la vanille, inutile de battre longtemps, la préparation doit juste être homogène, ajouter la compote et l’huile, fouetter, ajouter la farine/levure, mélanger à l’aide d’une spatule, terminer par les canneberges, mélanger pour bien répartir, couler la pâte dans le moule, saupoudrer toute la surface d'amandes effilées, enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Il se conserve bien trois jours sous cloche à température ambiante et se bonifie avec le temps.

Tart-Ô chocolat, l’ultime . . .

Tarte simple à faire, idéale pour les amateurs de chocolat noir. Comme le chocolat y tient le rôle star choisi-le avec soin, fort, puissant et équilibré comme Bruce Willis. Ça te donnera une ganache crémeuse, fondante et gourmande à souhait, en parfait duo d’amour avec le croquant de la pâte. Résultat harmonieux, chaud, presque sensuel, garanti !

Tart-Ô chocolat, l’ultime ...      (pour 2 tartes Ø16cm) 

Pâte sucrée au cacao :   80gr de sucre impalpable (glace) - 130gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf - 200gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre à petite vitesse le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine et le cacao, mélanger à vitesse moyenne sans insister (il ne faut pas travailler la pâte, elle doit être juste homogène), ramener en boule, filmer au contact, laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.

Préchauffer le four à 170°

Poser les cadres Ø16 sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte, lester (papier sulfurisé + billes), enfourner pour 18min. Sortir du four, enlever billes et feuilles, remettre au four 5min pour légèrement biscuiter la pâte. Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille. 

Les fonds de tartes cuits se conservent très bien 3 jours dans une boite hermétique, ça permet de faire une seule cuisson pour deux tartes dégustées à quelques jours d'écart, avec la même garniture ou en variant les saveurs. 

Ganache Chocolat  (quantité pour une tarte Ø16)  :  150gr de pistoles de chocolat noir (Equateur 80%) - 150gr de crème liquide (35%) - 40gr de lait - 20gr de miel (de printemps)  +  1 càs de grué de cacao  

Torréfier 30 secondes, à sec, le grué de cacao dans une poêle chaude. Attention c’est très rapide, s’il est trop poussé il deviendra amer, remuer sans cesse, dès qu’il change de couleur retirer du feu, verser sur une assiette et laisser refroidir.  

Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème, le lait et le miel, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans le fond de tarte, laisser reposer 10 minutes, saupoudrer avec le grué de cacao torréfié refroidi, transférer sur le plat de service, laisser reposer minimum deux heures à température ambiante. Couper la tarte en fines portions, déguster avec les doigts.  

Conserver à température ambiante dans une pièce à ±15° (ici sous cloche dans le hall), surtout pas au réfrigérateur, la ganache durcirait et perdrait son crémeux fondant en bouche.

Cookies Cacahuètes, Caramel, Chocolat

Comme il nous est interdit de voyager, la Bretagne vient à nous par ces biscuits aux éclats de caramel beurre salé (Salidou) . . .  en attendant de respirer l’océan, continuer le GR34, lire sur la plage, avoir chaud, trinquer, admirer l’infini ciel bleu, se gaver d’air iodé et de fruits de mer, boire le petit café en terrasse, sur le port, rêver, Vivre !

Des cookies chipés à la Creaminelle, à peine modifiés, simples, rapides, biscuits épais, croquants, caloriques, excessivement délicieux. Recette pas prévue sur le blog au départ mais vu l’approbation massive elle doit, inévitablement, être notée/consultable/réalisable par la meute répartie en différents points du territoire . . .  Comme d’habitude, touille, cuit, croque et craque !  

Cookies Cacahuètes, Caramel, Chocolat :    (16 gros cookies) 

100gr de beurre doux à température ambiante - 80gr de cassonade brune - 1 oeuf - 240g de farine - 1 càc de poudre à lever - 100gr d’éclats de caramel au beurre salé (Salidou) - 100gr de pistoles de chocolat noir (Callebaut 57%) - 100gr de cacahuètes grillées salées (mêmes qu'à l'apéro) 

Préchauffer le four à 160°

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter l'oeuf, la farine et la levure, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter les éclats de caramel, le chocolat et les cacahuètes, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène, ne pas pétrir. Avec une cuillère boule à glace (Ø5cm), former des boules de pâte et les déposer sur un tapis de cuisson, aplatir légèrement et enfourner pour 22 minutes. Les cookies seront blonds, le caramel fondu et brillant, juste parfait. Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis, poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.

Cake Orange, Pistache (sans lactose)

Weekend de Pâques, travaux au jardin et balades entrecoupés de giboulées. Pause bienvenue, partager et savourer ce cake léger, fruité, extrêmement moelleux, parfait pour accompagner café/thé . . . et oeufs en chocolat.

Cake Orange, Pistache  (sans lactose) :      (moule Nordic Ware Heritage Ø23cm)

2 oranges non traitées - 50gr d'écorce d'orange confite moelleuse - 100gr de cassonade blonde - 3 oeufs - 200ml d’amande cuisine (bio, alternative végétale à la crème) - 200gr de farine (Fleur de froment, Moulin de Hollange) - 1 càc de poudre à lever - 50gr de poudre de pistaches (pistaches d’Iran mondées, mixées au robot) - 80gr d’huile d’olive  +  (pour imbiber) 20gr de sucre impalpable (glace)

Dans un saladier, zester finement les oranges (microplane) ajouter la cassonade, mélanger, réserver. Couper l’écorce d’orange confite en petits dés. Huiler légèrement le moule à l'aide d'un pinceau. Préchauffer le four à 160°

Ajouter les oeufs et l’amande cuisine dans le saladier sucre/zestes, fouetter à la main, le mélange doit être homogène. Tamiser la farine et la levure directement sur la préparation, mélanger, ajouter la poudre de pistache et les dés d’orange confite, mélanger, terminer par l’huile d’olive, mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister la préparation doit être homogène mais non battue. Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 35 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).

Presser les 2 oranges, filtrer le jus, prélever 110gr, ajouter le sucre impalpable, mélanger. Dès la sortie du four, arroser le cake avec la totalité du jus/sucre, laisser reposer ± 10 minutes, l’imbibage sera absorbé. Démouler sur une grille, attendre le complet refroidissement, transférer sur un plat, couvrir d’une cloche, laisser reposer minimum 6 heures avant de déguster. Il est meilleur le lendemain et se conserve très bien (3 jours sous cloche).

 

Craquants Amandes, Grué de cacao, Orange confite

Biscuits, encore et toujours plus addictifs ! Pas d’innovation cette fois mais une variante des craquants pistaches/citron/gingembre qui méritait grandement d’être consignée. Ceux-là font partie de nos préférés, depuis longtemps, à chaque fois il faut fouiller la pile de post-it pour trouver les quantités, les voilà enregistrés, enfin ! . . .  Ravissement des papilles, croque, craque (et cache la boite).    

Craquants Amandes, Grué de cacao, Orange confite :   (± 50 biscuits)

40gr d'écorce d’orange confite moelleuse - 200gr de farine (Fleur d'épeautre, Moulin de Hollange) - ½ càc de bicarbonate de soude - ½ càc de cannelle - 100gr d'amandes non mondées - 40gr de grué de cacao - 50gr de beurre salé - 35gr d'eau - 90gr de cassonade brune

Préparer un moule à cake 8x22cm (le mien est en silicone, facile à démouler, si ce n'est pas ton cas chemise le avec un film).

Couper en petits dés l'écorce d’orange confite. Dans un saladier mettre la farine, le bicarbonate, la cannelle, les amandes et le grué de cacao, mélanger au fouet à main pour que tout soit bien réparti. Dans une petite casserole mettre l'eau, le beurre et le sucre, chauffer, dès ébullition retirer du feu, ajouter les dés d’orange confite, mélanger, verser la préparation dans le saladier, mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante. Verser la pâte dans le moule à cake, tasser, lisser, filmer au contact, laisser durcir minimum 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°

Démouler la pâte sur une planche, à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé couper le bloc en tranches fines, les déposer au fur et à mesure sur un tapis de cuisson posé sur une plaque (inutile de les espacer beaucoup, ils ne s'étalent pas à la cuisson). Enfourner pour 10 minutes, les biscuits sont dorés mais encore un peu tendre, c'est normal, ils durcissent en refroidissant. Laisser tiédir 5 minutes puis transférer sur une grille, attendre le complet refroidissement avant de les conserver dans une boite en fer.

Crêpes au levain (sans lactose)

Gourmandes, conviviales, peu onéreuses, sucrées, salées, raisonnablement caloriques (suivant ta garniture), les crêpes fermentées naturellement sont moelleuses, légères et digestes, aucune raison de se priver !

Ceci n’est pas une planète.

Ici la pâte réalisée avec une boisson végétale permet de réunir toute la famille, il est évident que du lait tiendra tout aussi bien le rôle.

Crêpes au levain - sans lactose :     (pour ± 16 x Ø22cm)

250gr de farine (fleur d’épeautre) - ½ càc de sel - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 3 gros oeufs - 20gr d’huile neutre (tournesol) - 60cl de boisson d’avoine ("lait" végétal)  +  ½ càc d’extrait naturel de vanille - 40gr de cassonade blonde

Prévoir un grand saladier avec couvercle hermétique, y mettre la farine et le sel, mélanger. Casser les oeufs dans un grand bol, ajouter l’huile, le levain et la boisson d’avoine, mélanger au fouet à main, couler doucement la préparation liquide sur la farine en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Dès que la pâte est homogène et fluide, poser le couvercle du saladier et laisser reposer une nuit (ici 15h) au réfrigérateur.

Au bout du temps de repos la pâte fait de jolies bulles, si le but est de garnir "salé" stop là, si le but est "sucré" ajouter vanille et sucre, mélanger, laisser reposer une heure à température ambiante. Dans une poêle légèrement huilée, cuire rapidement les crêpes à feu vif (pour obtenir un résultat moelleux et souple, car plus la crêpe cuit longtemps plus elle est sèche et cassante). Poser au fur et à mesure sur une assiette couverte d’une cloche (pour conserver chaleur et humidité). À déguster chaud, tiède, froid,…

Non ne résiste pas à  Vous avez de la pâte ? Vous avez du suc’?

million de bubulles, cuisson fascinante !

  

Biscuits fins, Amandes, Vanille

Poursuite de la série "biscuits de fêtes", texture étonnante, très différente du croquant aux amandes Belge (fin et cassant), ceux-ci sont craquants aux bords mais fondants au centre et très riches en amandes, totalement addictifs ! . . . Trouvés chez Carole, ces biscuits s’appellent à l’origine « Fettine del faraone » (tranches du pharaon), en suivant les liens de son billet sur tu verras le chef Luca Montersino les préparer (en vidéo).

Mes biscuits sont très irréguliers, voir grossier, la découpe aurait été facilitée si j’avais lu calmement la recette (Carole met la pâte au congélateur, la mienne à passé 24 heures au réfrigérateur), ne zappe pas cette étape, tes biscuits y gagneront en finesse.   

Biscuits fins, Amandes, Vanille :    (pour ± 45 pièces, moule à cake 8x23cm)

90gr de beurre doux à température ambiante - 120gr de cassonade blonde - 1 oeuf (63gr, pesé sans coquille) - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 240gr de farine (Fleur d’épeautre, Moulin de Hollange) - 200gr d’amandes entières non mondées

Chemiser le moule à cake avec un film fraicheur en le laissant monter sur les bords. Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter l'oeuf, la vanille et la farine, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter les amandes, mélanger, stopper dès que la pâte se ramène en boule. Transférer dans le moule, tasser la pâte, rabattre le film dessus pour bien emballer, laisser reposer minimum 4 heures au congélateur.

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du frais, démouler sur une planche, à l’aide d’un couteau bien aiguisé couper en tranches fines, poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson en les espaçant légèrement. Enfourner pour 12 minutes, ils doivent être légèrement dorés et encore un peu tendre au toucher (ils deviendront secs et croquants en refroidissant). Laisser reposer 5 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.  

Spéculoos épais, Amandes

Premier de la série « biscuits de fêtes », croquant dehors, tendre dedans, parfums typiquement Belge, sur le podium des grignotes gourmandes il réunit tout ce qu’on adore partager en famille. 

Tu me demandes souvent quelles épices spéculoos j’utilise, la réponse n’est pas simple, ça varie suivant les envies/humeurs, sur papier les mélanges se ressemblent tous, c'est le dosage qui fait la différence. La base est toujours la même : cannelle/muscade/poivre/gingembre/girofle (ajout des fois de coriandre et cardamome, jamais d’anis), et quelles que soient les proportions c’est toujours la cannelle qui domine. Si tu écoutes mon homme il sera plus "gingembre" alors que moi c'est "muscade/girofle". La plupart du temps il est maison mais, c’est là que j’avoue mon TOC, à chaque fois qu’il y a un mélange spéculoos dans une épicerie il plonge inévitablement dans mon cabas (pour comparer/améliorer, hoo la jolie excuse), il y en a de très bons d’autres bof, ça vaut le coup d’essayer ce style de préparation car à force de goûter/varier/essayer/doser tu finiras par trouver le mélange parfaitement équilibré à tes goûts. Prends la recette de Joelle comme départ pour un premier test et lance toi !

Spéculoos épais, Amandes :     (pour 16 grands biscuits, prévoir un cadre inox 20x20cm) 

100gr de beurre demi-sel à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 2 càc bien bombées d'épices spéculoos - 230gr de farine (Fleur d’épeautre, moulin de Hollange) - 1 càc de poudre à lever - 40gr de bâtonnets d’amandes  +  16 amandes entières non mondées

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter l'oeuf, les épices, la farine et la levure, mélanger à petite vitesse, dès que la pâte forme un sable grossier ajouter les bâtonnets, mélanger, stopper dès que la pâte se ramène en boule. Débarrasser sur un film alimentaire, bien emballer et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. 

Sortir la pâte du frais, laisser revenir 30 minutes à température ambiante. Mettre le cadre inox 20x20cm sur un tapis de cuisson posé sur une planche, à l’aide d’un rouleau abaisser la pâte dans le cadre (qui sert de guide pour obtenir un carré parfait et une épaisseur constante sur toute la surface). Remettre la planche au frais le temps que la pâte durcisse légèrement (elle sera plus facile à couper).

Préchauffer le four à 190° 

Sortir la planche du frigo, renverser sur une planche à découper (le bas devient le haut), enlever le tapis de cuisson et le cadre, avec une règle et un couteau bien aiguisé découper le carré 20x20cm en 16 carrés 5x5cm, transférer sur le tapis de cuisson au fur et à mesure, en espaçant car ils gonflent et s'étalent à la cuisson. Poser une amande entière au centre de chaque biscuit, enfourner pour 12 minutes, les bords sont dorés et le centre encore tendre. Laisser reposer 5 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Tart-Ô Coings, Hibiscus

Croire plus que jamais en nous, en la beauté du monde, oublier la peur, oser vivre, s’émerveiller de choses simples en attendant de s’enlacer à nouveau, bientôt. À toi, à nous, à nos insatiables envies de liberté, d’amour et de gourmandises craquantes, crémeuses et fruitées . . . 

Tart-Ô Coings, Hibiscus :    (Ø23cm)

Organisation personnelle : jeudi soir coings, vendredi soir crémeux et pâte, samedi matin cuisson et montage, samedi soir partage et régalade.

Coings pochés, Hibiscus :   4 coings (680gr, pesés entiers) - 100gr de sucre - 15gr de fleurs d’hibiscus entières sèches - 1 tranche d’1cm avec peau de citron non traité - 1 litre d’eau

Éplucher les coings, couper en 4, enlever la queue, mouche et coeur, déposer dans une grande casserole avec tous les autres ingrédients, cuire 30 minutes, à couvert, feu doux, les coings doivent être fondants. Retirer du feu, laisser refroidir puis transférer le tout dans une boite hermétique (manipuler délicatement les quartiers de coings, ils sont tendres et délicats), laisser infuser minimum 24 heures au réfrigérateur (la chair doit être teintée de rouge jusqu’au centre).

Mousse crémeuse au fromage frais, Vanille :   1 gros oeuf (73gr, pesé entier) - 25gr de miel - 100gr de crème liquide (35%) - 1 feuille de gélatine (2gr) - ½ càc d’extrait naturel de vanille  +  170gr de Philadelphia (fromage frais à la crème)

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Mettre le jaune d’oeuf, le miel, la crème et la vanille dans une petite casserole, chauffer doucement sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais. Mettre le blanc d’oeuf dans une boite hermétique au frais.

Pâte sablée/sucrée :  140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 35gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 3h au frais.

Préchauffer le four à 180°

Poser le cercle Ø23cm sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four 8min pour dorer la pâte. Décercler, laisser refroidir sur une grille.

Montage :   1 càs bombée de gelée de coing

Égoutter les coings infusés (filtrer le jus, couler dans une bouteille, conserver au frais, il est parfait pour préparer des cocktails maison, avec ou sans alcool). Couper chacun des quartiers de coings en 4 tranches régulières. 

Mettre la crème gélifiée bien froide dans un bol profond, ajouter le Philadelphia, fouetter à grande vitesse au batteur électrique, le mélange est lisse et crémeux. Monter le blanc en neige, l’ajouter délicatement à la préparation. Couler la mousse sur le fond de tarte refroidi, lisser, ranger les tranches de coings harmonieusement sur toute la surface. 

Tiédir la gelée 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier, à l’aide d’un pinceau répartir délicatement sur les fruits (pour éviter le dessèchement). Conserver la tarte au réfrigérateur, servir et déguster bien frais.

Tarte Amandine, Prunes Reine Victoria

La variété "Reine Victoria" est une prune rouge à chair jaune dorée, ferme et juteuse, sucrée avec une légère acidité, dans cette tarte elle est parfaite. Une pâte sablée sucrée croustillante, une crème d’amandes fondante à souhait nourrie par le jus des prunes cuites. Cette exquise gourmandise, généreuse, fruitée et parfumée, est idéale à partager lors d’une belle soirée de fin d’été ! 

Tarte Amandine, Prunes Reine Victoria  (Ø23cm)

Pâte sablée/sucrée :  140gr de farine - 50gr de sucre - 75gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf 

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 3h au frais.

Garniture :  65gr de beurre doux à température ambiante - 65gr de sucre - 2 oeufs - 140gr de poudre d'amandes - 2 gouttes d'extrait naturel d'amande amères - 20 prunes Reine Victoria (790gr, pesées entières)  +  2 càs de gelée de pommes (ou nappage neutre)    

Au fouet électrique crémer le beurre avec le sucre, ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et l’extrait d’amandes amères, fouetter sans insister, la préparation doit être homogène mais non battue, réserver. 

Préchauffer le four à 180°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15min. Pendant ce temps laver les prunes, couper en deux, dénoyauter (on obtient 745gr d’oreillons).

Sortir la tarte du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes sur le fond précuit, répartir les oreillons de prunes en cercle régulier, debout sur la tranche (la moitié de la prune dépasse hors de la tarte, en hauteur, c'est normal, en cuisant les prunes se tassent), remettre la tarte au four 50 minutes, elle doit être bien dorée.  Transférer sur une grille, enlever le cercle. Tiédir la gelée de pommes quelques secondes au micro-onde, elle est liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte. Laisser complètement refroidir avant de transférer sur le plat de service. L’idéal est de la laisser reposer minimum 6 heures avant de déguster, les saveurs ont ainsi le temps de se développer. Cette tarte se conserve très bien 2 jours, sous cloche, à température ambiante.

Flan pâtissier Myrtilles, Noix de Coco (sans lactose)

Ce dessert est une dinguerie, la pâte croustillante enferme un flan crémeux à souhait, riche et fruité, ça fond en bouche et laisse une irrésistible envie de reviens-y ! . . . Totale réussite pour cette adaptation sans lactose du classique flan pâtissier, le gras du lait de coco apporte à la dégustation le côté suave et onctueux qu’on aime tant dans l’original. Réunir la famille complète autour d’un dessert n’est pas toujours simple, celui-là a été apprécié à l’unanimité et ça fait très plaisir.

Pour obtenir ce résultat 2 jours sont nécessaires, dessert facile à faire mais les temps de repos sont longs, c'est ce qui permet de développer les arômes. Organisation : un soir la préparation, lendemain soir la cuisson, après refroidissement encore une nuit au frais et il sera sublime.

Flan pâtissier Myrtilles, Noix de Coco  (sans lactose)     (cercle Ø16cm, haut 5cm)

Flan :  400gr de lait de coco - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 65gr de jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 30gr de Maïzena - 2 càs de rhum brun

Dans une casserole, chauffer ensemble le lait de coco et la vanille à feu doux. Mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena dans un saladier, fouetter à la main.  Retirer le lait/vanille du feu juste avant ébullition et verser dans le plat sans cesser de fouetter, la préparation doit être lisse et homogène. Remettre le tout dans la casserole et cuire doucement à feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger (ne pas bouillir). Couler la crème dans un récipient hermétique, filmer au contact, laisser refroidir avant de mettre au frigo pour la nuit.

Pâte brisée coco :   120gr de farine - 30gr de noix de coco râpée - 30gr de sucre - 40gr d'huile de coco - 1 gros jaune d'oeuf (27gr) - 3 càs d'eau 

Tiédir l’huile de coco pour la liquéfier. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène mais sans insister. Abaisser la pâte au rouleau entre deux tapis de cuisson, laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Cuisson :  210gr de myrtilles fraîches - 2 càs de gelée de pomme (ou nappage neutre)

Déposer un cercle inox Ø16cm sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte brisée du réfrigérateur, garnir les bords du cercle puis le fond. Sortir la crème à flan du frigo, ajouter le rhum, au batteur électrique fouetter à faible vitesse une petite minute pour bien assouplir la crème. Verser un gros centimètre sur le fond de pâte, déposer la moitié des myrtilles, verser le reste du flan, lisser, déposer sur le dessus le reste des myrtilles, appuyer doucement dessus pour les incruster un peu. Enfourner pour 40 minutes. Le flan a une jolie croûte dorée mais le centre est encore tremblotant, c'est normal, il figera en refroidissant. 

Sortir du four et laisser refroidir. Faire tiédir la gelée de pomme et l'étendre au pinceau, délicatement, sur toute la surface du flan, mettre la plaque (sans enlever le cercle ni le tapis de cuisson) au réfrigérateur jusqu’au lendemain, les saveurs se développent, le flan se raffermit et la gelée empêche la croûte de sécher. Transférer sur le plat de service, décercler, servir bien frais. Savourer...

Liqueur de menthe

Pour ses propriétés digestives, son goût et son intense fraîcheur, avoue que toi aussi tu craques pour la liqueur à la menthe "GET 27". La préparer maison ne m’était jamais venu à l’esprit avant de voir la recette de Kélou, partagée par Chef Simon. Simple à réaliser elle est aussi savoureuse que l’originale et a le mérite d’être sans colorants ni autres additifs industriels (encore un truc en plus sur la liste de ce que nous n’achèterons plus).

Cultiver les menthes est on ne peut plus facile, ces plantes vivaces colonisent rapidement l’espace et diffusent leurs arômes aux quatre coins du jardin, peu sensible aux maladies elles ne réclament pas de traitements, tu peux ainsi profiter toute la belle saison de feuilles fraîches, bio, pour cuisiner tant en sucré qu’en salé, n’hésite pas à planter et te régaler ! 

Dans le verre : des glaçons + ⅕ de liqueur de menthe + ⅘ d’eau pétillante    

Liqueur de menthe :   20cl d'alcool surfin à 94° - 50 feuilles de menthe fraîchement cueillies (idéalement menthe poivrée) - 40cl d'eau - 140gr de sucre - 10 gouttes de Ricqlès (alcool de Menthe 80% vol.)

Réunir l’alcool et les feuilles de menthe dans un bocal en verre à joint hermétique (pot de confiture), fermer, laisser reposer 2 semaines à température ambiante dans une pièce sombre. Au bout du temps de repos les feuilles sont décolorées et cassantes, l’alcool est vert foncé. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, chauffer, à l’ébullition compter une minute puis retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer l’alcool de menthe au travers d’une étamine, ajouter le sirop refroidi et les gouttes de Ricqlès, mélanger, couler en bouteille. 

Les alcools maisons se conserve plusieurs années, ici ils sont posés sur une étagère du cellier (ancienne étable en pierre), choisi une pièce fraiche et sombre - Consommer avec modération.