Flan pâtissier Myrtilles, Noix de Coco (sans lactose)

Ce dessert est une dinguerie, la pâte croustillante enferme un flan crémeux à souhait, riche et fruité, ça fond en bouche et laisse une irrésistible envie de reviens-y ! . . . Totale réussite pour cette adaptation sans lactose du classique flan pâtissier, le gras du lait de coco apporte à la dégustation le côté suave et onctueux qu’on aime tant dans l’original. Réunir la famille complète autour d’un dessert n’est pas toujours simple, celui-là a été apprécié à l’unanimité et ça fait très plaisir.

Pour obtenir ce résultat 2 jours sont nécessaires, dessert facile à faire mais les temps de repos sont longs, c'est ce qui permet de développer les arômes. Organisation : un soir la préparation, lendemain soir la cuisson, après refroidissement encore une nuit au frais et il sera sublime.

Flan pâtissier Myrtilles, Noix de Coco  (sans lactose)     (cercle Ø16cm, haut 5cm)

Flan :  400gr de lait de coco - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 65gr de jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 30gr de Maïzena - 2 càs de rhum brun

Dans une casserole, chauffer ensemble le lait de coco et la vanille à feu doux. Mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena dans un saladier, fouetter à la main.  Retirer le lait/vanille du feu juste avant ébullition et verser dans le plat sans cesser de fouetter, la préparation doit être lisse et homogène. Remettre le tout dans la casserole et cuire doucement à feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger (ne pas bouillir). Couler la crème dans un récipient hermétique, filmer au contact, laisser refroidir avant de mettre au frigo pour la nuit.

Pâte brisée coco :   120gr de farine - 30gr de noix de coco râpée - 30gr de sucre - 40gr d'huile de coco - 1 gros jaune d'oeuf (27gr) - 3 càs d'eau 

Tiédir l’huile de coco pour la liquéfier. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène mais sans insister. Abaisser la pâte au rouleau entre deux tapis de cuisson, laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Cuisson :  210gr de myrtilles fraîches - 2 càs de gelée de pomme (ou nappage neutre)

Déposer un cercle inox Ø16cm sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte brisée du réfrigérateur, garnir les bords du cercle puis le fond. Sortir la crème à flan du frigo, ajouter le rhum, au batteur électrique fouetter à faible vitesse une petite minute pour bien assouplir la crème. Verser un gros centimètre sur le fond de pâte, déposer la moitié des myrtilles, verser le reste du flan, lisser, déposer sur le dessus le reste des myrtilles, appuyer doucement dessus pour les incruster un peu. Enfourner pour 40 minutes. Le flan a une jolie croûte dorée mais le centre est encore tremblotant, c'est normal, il figera en refroidissant. 

Sortir du four et laisser refroidir. Faire tiédir la gelée de pomme et l'étendre au pinceau, délicatement, sur toute la surface du flan, mettre la plaque (sans enlever le cercle ni le tapis de cuisson) au réfrigérateur jusqu’au lendemain, les saveurs se développent, le flan se raffermit et la gelée empêche la croûte de sécher. Transférer sur le plat de service, décercler, servir bien frais. Savourer...

Far Breton au Pruneaux

En attendant que les jolies prunes mûrissent au jardin, rien de tel qu'un far pour le petit déjeuner tardif d'un dimanche pluvieux.  Variation du far traditionnel car pour être parfait à notre goût il doit être onctueux, reposé et frais, ferme mais souple et crémeux, ici la texture en bouche est la même qu'un flan.  L'idéal est de le préparer la veille, une nuit de repos au réfrigérateur fait ressortir les parfums de vanille et de rhum, un délice !

 

Je serais peut-être fouettée pour avoir osé le cuire dans un moule en silicone (mes plats en terre étaient pris par des préparations salées), mais comme il existe autant de variations du far que de familles, soyons fous, les Bretons me pardonneront cet écart   ;-)

 

 

Far Breton au Pruneaux      (moule en silicone Ø24cm, haut.5cm)

 

6 oeufs (360gr, pesés sans coquilles) - 120gr de sucre - 4 càs de rhum brun - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 1 litre de lait (demi écrémé) - 150gr de farine - 300gr de pruneaux dénoyautés  

 

Préchauffer le four à 180°

 

Casser les oeufs dans un cul de poule, ajouter le sucre, le rhum, la vanille et le lait, fouetter à la main.  Mettre la farine dans un saladier, incorporer le mélange liquide petit à petit en fouettant à la main, il faut y aller progressivement pour ne pas avoir de grumeaux.  Couler la préparation dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer), répartir les pruneaux sur toute la surface (ils tombent dans le fond, c'est normal), enfourner pour une heure, le far doit être doré et encore légèrement tremblotant au centre, il s'affermira en refroidissant.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.  Conserver au frais.  Pour éviter qu'il sèche couvre-le d'une cloche, il conserve ainsi toute son humidité et sa texture crémeuse.

Tarte au flan Orange, Spéculoos

Agrumes et épices sont inévitablement le duo gagnant de nos instants gourmands en hiver.  Dans leurs valises mes parents nous ont rapporté du soleil de belles oranges parfumées, la première s'est aussitôt trémoussée au dessus d'un appareil à flan, pour notre plus grand plaisir.

 

Tarte au flan Orange, Spéculoos      (Ø18cm) 

Pâte brisée aux épices spéculoos :    150gr de farine - 35gr de cassonade brune - 60gr de beurre salé à température ambiante - 1 jaune d'oeuf - 1 càs rase d'épices spéculoos - 2 càs d'eau froide

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule (il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique).  Verser la pâte sur un film fraicheur, emballer bien serré et réserver une nuit au frais.  Au bout du temps de repos sortir la pâte du réfrigérateur, laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis l'abaisser entre deux tapis de cuisson et la remettre une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du réfrigérateur et garnir un cercle à tarte Ø18cm de 2,5cm de haut (posé sur un tapis de cuisson), lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20 minutes.  Abaisser les chutes de pâte et y découper les étoiles à l'emporte pièce, réserver au frais.  Préparer l'appareil à flan pendant la cuisson.   

Flan à l'orange :    2 oeufs - 1 jaune d'oeuf - 50gr de sucre - 25gr de maïzena - 1 càc d'extrait naturel de vanille - les zestes (microplane) d'une orange non traitée - 15gr de Cointreau - 40cl de lait entier  +  1 càs de gelée de pomme (glaçage) 

Faire chauffer le lait dans une casserole.  Dans un saladier mettre les oeufs, le jaune, le sucre, la maïzena, la vanille, les zestes d'orange et le Cointreau, fouetter à la main.  Retirer le lait du feu juste avant ébullition et verser dans le saladier en fouettant la préparation, remettre dans la casserole et faire épaissir à feu très doux sans cesser de mélanger, la crème doit être lisse, onctueuse et homogène mais ne pas cuire.  

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille, couler l'appareil à flan, remettre au four pour 20 minutes.  Le flan est doré mais encore tremblotant au centre, il raffermira en refroidissant.  Enfourner les étoiles (déco avec les chutes de pâte) pour 10 minutes.  Transférer sur une grille et laisser complètement refroidir le tout.  Poudrer les étoiles d'un voile de sucre glace. 

Tiédir la gelée de pommes quelques secondes au micro-onde pour qu'elle soit liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte (ça évite à la crème de sécher et donne un joli brillant).  Garnir avec les biscuits puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 6 heures.  Sortir une heure avant dégustation, reposée à température ambiante la crème sera fraiche et onctueuse. 

Photo gsm d'un petit bout rescapé, le surlendemain.

 

Noix caramélisées au sirop d'érable, Île flottante Amande (sans lactose)

La star de ce dessert est, sans aucun doute, les noix caramélisées au sirop d'érable épicé.  Elles se grignotent sans faim (ni fin) avec une tasse de café, peu importe l'heure, et feront un parfait cadeau gourmand.  Réparties en brisures sur une île flottante elles sont exquises, le croquant et la chaleur des épices apportent à ce dessert traditionnel un petit air de fête, en toute simplicité.

 

Noix caramélisées au sirop d'érable, épices - Île flottante Amande (sans lactose)      (pour 8 personnes)

 

Tout se prépare à l'avance, conserve la crème au frais (dans un pichet hermétique), les noix dans une boite en fer et les blancs en neige au frais (plat à four en verre avec couvercle).  Il ne te restera plus qu'à dresser dans des petits bols le moment venu.

 

Noix caramélisées au sirop d'érable & épices :   180gr de cerneaux de noix - les zestes finement râpés (microplane) d'une orange non traitée - 1 càc de cannelle - 3 tours de moulin de poivre noir - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 70gr de sirop d'érable

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre les noix, les zestes, la cannelle, le poivre, la vanille et le sirop d'érable dans une petite casserole, cuire à feu moyen en mélangeant sans cesse pendant ± 3 minutes, le sirop d'érable doit être complètement absorbé.  Retirer du feu et répartir la préparation, en une seule couche, sur un tapis de cuisson posé sur une plaque.  Enfourner pour 15 minutes, remuer à mi cuisson, les noix doivent êtres dorées et dégager une odeur de fruits secs caramélisés, attention il faut surveiller car une cuisson trop poussée rendrait le caramel amer !  Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Crème anglaise au "lait" d'amandes :   1 litre de boisson végétale (lait) d'amandes - 9 jaunes d'oeufs (180gr) - 90gr de sucre - 3 gouttes d'arôme naturel d'amande amère - 1 càc d'extrait naturel de vanille

 

Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, l'amande amère et la vanille, verser dessus le "lait" d'amandes bouillant, sans cesser de battre, remettre sur feu doux, toujours sans arrêter de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe, stopper avant ébullition.  Laisser totalement refroidir, conserver au frais dans un pichet hermétique.

 

Blancs en neige :   180gr de blancs d'oeufs - 100gr de sucre

 

Préchauffer le four à 90° et mettre un bol d'eau bouillante dans le fond pour créer de la vapeur. Huiler très légèrement au pinceau un plat à four (pyrex).  Battre les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir une masse ferme.  Verser la meringue obtenue dans le plat à four, lisser, enfourner pour 10 minutes (la meringue ne doit plus coller aux doigts, elle est sèche en surface).  Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

 

Service :   Briser les cerneaux de noix caramélisés.  Couler la crème anglaise dans des bols, déposer délicatement une généreuse cuillère à soupe de meringue, répartir les brisures de noix, servir immédiatement, bien frais.

 

 

 

Tartelettes façon crème brûlée au thé et aux épices (Yotam Ottolenghi)

L'automne annonce le retour des grandes tasses de thé autour desquelles on aime se réchauffer les mains en rêvassant.  C'est exactement le doux sentiment chaleureux et apaisant que j'ai ressenti à la lecture de cette recette dans le livre "Sweet" (de Yotam Ottolenghi et Helen Goh), des tartelettes aux parfums du Masala Chai, une boisson traditionnelle indienne à base de thé noir et de lait infusé aux épices.

 

De la patience, une crème onctueuse et très parfumée, une pâte croquante, une croûte caramélisée craquante, un doux contraste chaud froid, tu as la recette gagnante élue à l'unanimité "star" de notre automne.

 

 

Tartelettes façon crème brûlée au thé et aux épices (Yotam Ottolenghi)      (pour 8 tartelettes Ø10cm de 2cm de haut)

 

Crème brûlée aux épices :   60cl de crème liquide (35%) - 45gr de gingembre frais pelé et haché au couteau - 7 capsules de cardamome - 3 bâtons de cannelle - ½ càc de grains de poivre noir - 1 noix de muscade entière - 1 càc de thé English Breakfast (en vrac) - 3 feuilles de laurier - 65gr de sucre - 165gr de jaunes d'oeufs (8)

 

Mettre la crème dans une casserole, ajouter le gingembre.  Successivement, concasser grossièrement au pilon la cardamome, les bâtons de cannelle, le poivre et la muscade, ajouter dans la crème au fur et à mesure, terminer par le thé, le laurier et le sucre.  Chauffer doucement en mélangeant, retirer du feu dès ébullition, verser la préparation dans un pot à couvercle hermétique, laisser refroidir puis infuser 24 heures au réfrigérateur. 

 

Pâte brisée :  200gr de farine - 120gr de beurre salé froid coupé en petits cubes - 30gr de sucre - ½ càc de vinaigre de cidre - 3 càs d'eau froide 

 

Mettre la farine, le beurre et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au frais. 

Cuissons : 

Beurrer les moules à tartelettes (Ø10cm).  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties.  Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de ±2mm, la couper en 4 parties égales et garnir 4 moules à tartelettes en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, couper la pâte qui dépasse des bords.  Faire de même avec la seconde moitié de pâte, laisser reposer les 8 moules garnis 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°.  Préparer un plat de 25x20cm (Pyrex) et faire chauffer une grande quantité d'eau (elle servira à remplir la plaque du four pour faire un bain-marie).

 

Mettre les 8 jaunes d'oeufs dans un saladier.  Poser un tamis sur une casserole et filtrer la crème infusée, porter à ébullition, fouetter légèrement à la main les jaunes d'oeufs puis verser la crème bouillante dessus sans cesser de fouetter.  Couler le mélange dans le plat posé sur une plaque du four, remplir la plaque d'eau bouillante (l'eau arrive à mi-hauteur du plat en verre).  Enfourner pour 20 minutes, la crème sera dorée, prise sur les bords mais encore un peu tremblotante au centre, elle figera en refroidissant.  Laisser tiédir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (il est inutile de retirer la peau en surface, vu qu'elle est fine et tendre elle passera inaperçue après le remplissage des tartelettes). 

 

Monter la température du four à 180°

 

Couvrir les fonds de tartelettes d'un carré de papier cuisson et de billes en terre cuite, enfourner pour 20 minutes, sortir du four, retirer les billes et les papiers, remettre au four pour 6 minutes, la pâte doit être dorée.  Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite hermétique.

 

Service :   sucre - chalumeau

 

À l'aide d'une cuillère répartir la crème bien froide dans les fonds de tartelettes, lisser, saupoudrer  la surface d'un voile de sucre (¼ càc par tartelette), "brûler" la crème au chalumeau, le sucre doit être caramélisé et former une croute croquante, servir immédiatement.

 

 

*  Par facilité d'organisation j'ai préparé la crème et la pâte jeudi soir, cuissons vendredi soir, les fonds conservés dans une boite hermétiques sont restés parfaitement croquants, tartelettes montées et servies samedi soir, résultat impeccable, c'est donc une recette qui permet d'anticiper . . .  quand je te dis qu'elles sont parfaites ces tartelettes !