Sablés Sarrasin, Fleurs, Feuilles, Herbes

Idée recette, à peine modifiée à nos goûts, issue du livre "Pâtisserie naturelle" de Jennifer Hart-Smith (Ed Marabout), consignée ici pour l’avoir facilement sous la main cet été. Ces jolis et délicieux biscuits sont déclinables de mille façons, facile à réaliser peu importe l’équipement de la cuisine qui t’accueille. Campagne, montagne, mer, balades, voyages, rencontres, adultes, enfants, sûr qu’ils croqueront tous, partout, avec grand plaisir. Varie sucres, farines, herbes, fleurs,… Ose et amuse-toi !

Primevères, fenouil, pimprenelle, menthe, mélisse, éveil du jardin, vivement les pétales de roses, souci, bourrache, monarde, cosmos, hibiscus, pensées, sureau, bleuets,…

Sablés Sarrasin, Fleurs, Feuilles, Herbes :     (pour 25 biscuits Ø7cm)

130gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de sel - 110gr de sucre de canne non raffiné - 1 oeuf - 1 càs d’extrait naturel de vanille maison - 100gr de poudre d’amandes - 80gr de farine de sarrasin - 190gr de farine (blanche de froment) - fleurs/herbes/pousses de saison

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter l’oeuf, la vanille, la poudre d’amandes et les farines, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule, surtout ne pas pétrir. Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser sur une épaisseur de ± 6mm. Laisser reposer une nuit au frais.

Cueillir des fleurs/herbes, au jardin/champ/forêt. Attention à toujours choisir des plantes saines et appliquer les règles élémentaires d'une cueillette douce, sûre et respectueuse !

Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer). Répartir les fleurs/herbes/feuilles sur la pâte, faire adhérer à l’aide d’un rouleau, découper à l’emporte-pièces Ø7cm, poser les biscuits au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre. Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont secs et dorés. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Conserver dans une boite en fer.

Nous sommes allongés

Sur l'herbe de l'été

Il est tard, on entend chanter

Des amoureux et des oiseaux

On entend chuchoter le vent dans la campagne

On entend chanter la montagne

J'ai ta main dans ma main . . . .   (Trenet, B. Biolay, V. Paradis) 

Liqueur de menthe

Pour ses propriétés digestives, son goût et son intense fraîcheur, avoue que toi aussi tu craques pour la liqueur à la menthe "GET 27". La préparer maison ne m’était jamais venu à l’esprit avant de voir la recette de Kélou, partagée par Chef Simon. Simple à réaliser elle est aussi savoureuse que l’originale et a le mérite d’être sans colorants ni autres additifs industriels (encore un truc en plus sur la liste de ce que nous n’achèterons plus).

Cultiver les menthes est on ne peut plus facile, ces plantes vivaces colonisent rapidement l’espace et diffusent leurs arômes aux quatre coins du jardin, peu sensible aux maladies elles ne réclament pas de traitements, tu peux ainsi profiter toute la belle saison de feuilles fraîches, bio, pour cuisiner tant en sucré qu’en salé, n’hésite pas à planter et te régaler ! 

Dans le verre : des glaçons + ⅕ de liqueur de menthe + ⅘ d’eau pétillante    

Liqueur de menthe :   20cl d'alcool surfin à 94° - 50 feuilles de menthe fraîchement cueillies (idéalement menthe poivrée) - 40cl d'eau - 140gr de sucre - 10 gouttes de Ricqlès (alcool de Menthe 80% vol.)

Réunir l’alcool et les feuilles de menthe dans un bocal en verre à joint hermétique (pot de confiture), fermer, laisser reposer 2 semaines à température ambiante dans une pièce sombre. Au bout du temps de repos les feuilles sont décolorées et cassantes, l’alcool est vert foncé. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, chauffer, à l’ébullition compter une minute puis retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer l’alcool de menthe au travers d’une étamine, ajouter le sirop refroidi et les gouttes de Ricqlès, mélanger, couler en bouteille. 

Les alcools maisons se conserve plusieurs années, ici ils sont posés sur une étagère du cellier (ancienne étable en pierre), choisi une pièce fraiche et sombre - Consommer avec modération.

Pesto à l’Ail des Ours

Disponible naturellement (et gratuitement) dans les sous-bois de notre joli périmètre, l’ail des ours est un compagnon idéal en cuisine. Trempouiller des gressins au levain, accompagner des pâtes fraîches, grillades, tartines, quiches, cakes, gaufres salées, soupes, … ce pesto se plie à toutes les idées et folles envies. Attention à toujours choisir des plantes saines et appliquer les règles élémentaires d'une cueillette douce, sûre et respectueuse !

Les indispensables à respecter :

• procéder rapidement pour absolument éviter de faire chauffer la préparation, ça altérerait les saveurs.
• un parmesan de qualité (ici 24 mois d'affinage, acheté à la coupe)
• une délicieuse huile d'olive extra vierge
• des feuilles d’ail des ours fraîchement cueillies, lavées et séchées avec précautions

Pesto à l’Ail des Ours :   

50gr de parmesan (non râpé) - 25gr de poudre d’amandes - 50gr de feuilles d’ail des ours - 80gr d'huile d'olive - poivre noir (moulin)

Mettre le parmesan et la poudre d’amandes dans le bol du robot coupe, mixer rapidement jusqu'à obtenir une poudre, ajouter les feuilles d’ail des ours, l’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre, mixer encore rapidement et par à-coups pour ne pas faire chauffer le pesto, ce n'est pas grave s'il reste des petits morceaux (que du contraire). Verser dans un pot à fermeture hermétique et conserver au frais. 

Houmous, Ail des ours, crottin de Chèvre

Le houmous ("pois chiche" en arabe) se partage à l’apéritif mais se déguste aussi en plat, accompagné d’une salade et d’une belle tranche de pain c’est un régal, léger, frais et très parfumé. Il est évident que c’est mieux de faire tremper et cuire les pois chiches maison, mais un bocal fait franchement très bien l’affaire quand on n’a pas anticipé ! 

Enlever la peau des pois chiches est inévitable, c’est essentiel pour obtenir un houmous crémeux mais aussi pour la digestion (tes intestins te remercieront). Cueillir des feuilles fraîches d’ail des ours, laver, sécher, mettre sur une planche à découper. Avec un bon couteau enlever la nervure principale, ne conserver que le limbe (il faut 40gr pour la recette).  

Houmous, Ail des ours, crottin de Chèvre :

250gr de pois chiches (1 bocal bio de 340gr, 250gr égoutté) - 1 càc de graines de cumin - 40gr de feuilles d’ail des ours (limbe uniquement) - 1 càc de paprika fumé - 20gr de tahiné (pâte de sésame bio) - 20gr de jus de citron fraîchement pressé - 20gr d’huile d’olive - 30gr de crottin de chèvre (mi-sec, jeune, doux et fondant) - sel - poivre

Torréfier quelques minutes à la poêle, à sec, les graines de cumin, réserver. Égoutter les pois chiches (garder le jus), retirer la peau (pincer entre deux doigts, appuyer, elle se retire facilement), mettre les pois chiches dans le bol du robot, ajouter les graines de cumin torréfiées refroidies, l’ail des ours, le paprika, le tahiné, le jus de citron, l’huile d’olive, le fromage de chèvre, sel, poivre, mixer jusqu’à obtenir une purée onctueuse en ajoutant une partie de jus du bocal de pois chiches pour rectifier la consistance. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Conserver au frais dans un bocal hermétique jusqu’à dégustation. Décorer de mouron des oiseaux au moment de servir (facultatif).

Muffins aux baies de sureau noir

Petites caissettes retrouvées en rangeant les placards, cueillette de sureau noir dans la forêt derrière chez nous, il n'en fallait pas plus pour faire naître l'envie de jolis muffins.  Mie moelleuse et parfumée, croûte croquante et dorée, combinaison parfaite pour une rentrée tout en douceur.

Muffins aux baies de sureau noir     (pour 9 caissettes Ø 7cm - hauteur 3,5cm)

Crumble :   50gr de beurre à température ambiante - 50gr de farine - 50gr de sucre - 40gr d'amandes effilées

Mélanger rapidement ensemble les ingrédients du crumble, il faut obtenir un sable grossier, réserver.

Pâte à Muffins :   90gr de cassonade blonde - 180gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 1 càc de cannelle moulue - 1 pincée de sel - 90gr d'huile d'olive - 100gr de lait (demi écrémé) - 1 oeuf - 160gr de baies de sureau noir fraiches   

Poser les caissettes sur une plaque de cuisson, préchauffer le four à 180°

Mettre la cassonade, la farine, la levure, la cannelle et le sel dans un saladier, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres.  Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, l'huile avec le lait et l'oeuf.  Couler le mélange liquide dans le plat et mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister, la préparation doit être homogène mais non battue.  Ajouter les baies de sureau, mélanger délicatement puis couler la pâte dans les caissettes.  Répartir le crumble sur le dessus, enfourner pour 25 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche), ils sont dorés et sentent délicieusement bon.  Laisser refroidir sur une grille avant de déguster, conserver sous cloche à température ambiante.

Déshabille-moi . . .  C'est le chant du p'ti cake qui supplie, mange-moi ! 

 

 

Tart-Ô Chocolat, Miel, Pissenlit

Mon carnet de notes déborde de mots et associations de saveurs qui varient au fil des saisons, rencontres et lectures.  Retourner en arrière explorer les feuillets, noter, essayer, raturer, modifier, plus le temps passe plus le fouillis devient indescriptible et totalement personnel ! . . .  Printemps 2015 cette phrase : A. Gauthier "le cacao est adouci par le mielleux du pistil de pissenlit" = idée pour Pâques, tarte chocolat pissenlit ?
 

Pas de recette de chef, interprétation personnelle, en base ma pâte sablée chouchou, dessus une ganache bidouillée maison avec un miel de printemps 2018 (ruches à 2km de chez nous), et des pissenlits de notre verger (garantis non traités et loin des bords de routes pollués). 

 

 

Le résultat est savoureux, peu sucré, la ganache onctueuse et fondante contraste parfaitement avec le croquant du sablé, le miel apporte un joli parfum et de la douceur, c'est harmonieux, printanier, chaud, voluptueux. 

 

 

Les arômes apparaitront de manière différente en fonction de l'origine de ton chocolat, choisi un fort mais rond pour s'accorder avec le miel, un chocolat plus acide avec des notes de fruits rouges conviendra moins bien.

 

Tart-Ô Chocolat, Miel, Pissenlit  :     (pour une tarte cadre oblong 24/9cm et une tartelette Ø10cm)

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 1h au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Poser le cadre oblong 24/9cm et un cercle Ø10cm sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min  (avec les chutes de pâte faire 8 petits biscuits sablés, cuire 12 minutes).  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 6 minutes pour dorer la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Ganache Chocolat Miel :   (quantité exacte pour la tarte oblongue + la tartelette Ø10)

 

150gr de chocolat noir 70% - 150gr de crème liquide (35%) - 40gr de lait (demi écrémé) - 20gr de miel de printemps 

 

Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème, le lait et le miel, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans les fonds de tartes, laisser prendre minimum une heure à température ambiante.  

 

Pissenlit :  L'idéal est de récolter les fleurs au dernier moment mais ce n'est pas toujours possible pour une tarte servie tard le soir, dans ce cas conserver les boutons floraux dans une boite hermétique au frais ou cueillir les fleurs avec tiges et disposer dans un vase.

 

 

Au moment de servir déposer sur la ganache des pistils de pissenlits fraichement cueillis et effeuillés.  Couper la tarte en tranches fines à déguster avec les doigts.  Conserver à température ambiante dans une pièce à ±15° (ici sous cloche dans le hall), surtout pas au réfrigérateur, la ganache durcirait et perdrait ce côté crémeux et fondant en bouche.

Liqueur d'Hysope

J'adore l'été, cette magnifique saison pour les fruits, fleurs et légumes.  Cueillettes, confitures, conserves, coulis, jus de fruits stérilisés, chutney, liqueurs...  concocter de savoureuses mixtures qui nous accompagneront l'hiver venu pour nous rappeler ce parfum de soleil, comment résister à tout ce que la nature nous offre ?  . . .  Au jardin l'Hysope est superbe, l'occasion rêvée pour préparer cette liqueur herbacée dont Olivier Imbert dit : "La déguster c'est communiquer avec le soleil et l'âme de la montagne"

 

Dans le verre, liqueur de 2017 préparée avec une Hysope de Haute Ubaye, cultivée en altitude dans son milieu naturel, merci Carole  ;-)   

 

 

Liqueur d'Hysope

 

Un généreux bouquet fraichement cueilli de fleurs et feuilles d'Hysope officinale (non traité) - 40cl d'alcool surfin à 90° - 50cl d'eau - 100gr de sucre

 

Enrouler et plier le bouquet d'hysope pour qu'il puisse entrer dans un bocal en verre, le tasser légèrement dans le fond du bout des doigts, ajouter l'alcool (l'hysope doit être totalement immergée), fermer le bocal hermétiquement, laisser macérer pendant 60 jours dans une pièce fraiche et sombre (noter la date sur le calendrier).  Au bout du temps de repos filtrer l'alcool à travers une fine étamine.  Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, compter une minute puis couper le feu, laisser revenir à température ambiante.  Quand le sirop est froid y ajouter l'alcool filtré, mélanger puis couler en bouteilles.

 

Nous conservons l'alcool d'hysope (comme le Limoncello) dans une pièce sombre et fraiche.  On rempli, au fur et à mesure, une petite bouteille (25cl) que l'on conserve en permanence au congélateur, comme ça il y a toujours un digestif au frais pour les amis de passage.

Sirop de pétales de roses de Damas

Le sirop de rose se déguste bien frais, allongé d'eau plate ou pétillante, il entre dans la préparation de cocktails (alcoolisé ou non), de smoothies, milk-shake, yaourt, mais il parfume aussi les desserts.  De la plus simple crème à l'entremets le plus sophistiqué, ses notes florales, envoutantes et douces permettent de nombreux accords frais et subtils, dont l'Ispahan créé par Pierre Hermé.

 

Ce qu'il faut savoir avant de se lancer : pour un résultat optimal il faut obligatoirement privilégier une variété de roses à l'odeur "envoutante", le parfum du sirop en dépendra.  Ici, elles viennent d'un rosier de Damas, il est évident qu'il ne doit pas être traité.  Pour obtenir 250gr de pétales il faut cueillir les roses tous les jours (le mieux c'est dans la matinée avant que les roses fraiches du jour ne se décolorent et s'éventent au soleil), trier les pétales, les débarrasser des pistils, surtout ne pas les laver, les mettre au congélateur dans une boite sans attendre.

 

 

Sirop de pétales de roses de Damas : 

 

250gr de pétales de roses d'une variété parfumée et non traitée - 50cl d'eau - 250gr de sucre - une rondelle de ±1cm d'épaisseur de citron (non traité)

 

Mettre les pétales de roses (non décongelées), la tranche de citron, l'eau et le sucre dans une casserole sur feu vif, mélanger, dès ébullition retirer du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 24 heures dans une pièce fraiche. 

 

Laver à l'eau bouillante des petites bouteilles et les mettre sur le plan de travail, préparer un entonnoir.

 

Au bout du temps de repos enlever la rondelle de citron et filtrer le mélange en pressant les pétales entre les doigts pour bien récolter tous le jus.  Chauffer de nouveau à feu vif, dès ébullition couler le sirop bouillant dans les bouteilles et refermer immédiatement.  Laisser refroidir puis conserver dans une pièce fraiche et sombre (ce sirop se conserve sans souci un an).

 

 

Dessert aux Miels, Agrumes et Noisettes

Dessert à l'assiette pour clôturer avec délicatesse, légèreté et fraicheur un repas d'anniversaire, cueillette au jardin et grand soleil.  L'emploi de deux miels très différents donne une saveur incroyable à la mousse, le miel de printemps est un toutes fleurs produit près de chez nous, le miel d’arbousier (acheté en corse) à un goût puissant et étonnant car, au contraire des autres miels, il est amer. 

 

L'idée vient d'une photo vue sur le net qui m'est revenue en tête après livraison d'un colis emballé de "Pétabulle".  Ouiiii pour une fois j'ai pris sur moi, que celui qui n'a jamais éprouvé une satisfaction indescriptible en palpant ces petites bulles avant de les faire exploser me jette la première miette de streusel !! . . .  Parfois le bonheur tient à de tout petits gestes terriiiiiblement jouissifs.

 

Petite abeille achetée chez Dille & Kamille à Liège, honnêtement ça n'apporte rien en terme de goût mais c'est trooop mignon  

 

 

Dessert aux Miels, Agrumes et Noisettes        (pour 8 personnes)

Mousse aux miels :  15cl de lait - 50gr de miel de printemps toutes fleurs - 20gr de miel d'arbousier  - 2 jaunes d'oeufs (36gr) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 25cl de crème liquide (35%)  

La veille laver le papier-bulles (± 30x40 cm) et laisser sécher à l'envers sur un essuie vaisselle propre, avant de commencer la recette déposer le dans un plat creux (24x33cm) et dégager une place au congélateur.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Dans une casserole, chauffer le lait avec les miels, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, fouetter à la main en versant le lait/miels bouillant dessus, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, mélanger, laisser revenir à température ambiante en fouettant régulièrement pour ne pas qu'une peau se forme à la surface.  Monter la crème en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème au miel.  Couler la mousse sur le papier bulle, lisser, bloquer au congélateur minimum 4 heures (la mousse fait ± un centimètre d'épaisseur).

Gelée à la crème de cassis :   35gr de crème de cassis (liqueur de Bourgogne) - 20gr d’eau  - 1gr de gélatine (½ feuille)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer ensemble la crème de cassis avec l'eau jusqu'à ±60°, ajouter la gélatine (pressée entre les mains), mélanger.  Couler dans un pot et mettre au frais minimum 4h.  

Gelée au citron :  35gr de jus de citron fraichement pressé et filtré (sans pulpe) - 20gr d’eau - 10gr de sucre - 1gr de gélatine (½ feuille)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer ensemble le jus avec l'eau et le sucre jusqu'à ±60°, ajouter la gélatine (pressée entre les mains), mélanger.  Couler dans un pot et mettre au frais minimum 4h.  

Streusel noisette :   50gr de beurre salé - 40gr de sucre - 25gr de farine - 15 gr de farine de châtaignes - 50gr de poudre de noisettes    

Préchauffer le four à 180°  

Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et fouetter rapidement au batteur électrique pour obtenir un sable grossier, répartir cette préparation sur un tapis de cuisson (posé sur une plaque), enfourner pour 20 minutes, remuer à mi-cuisson, il faut obtenir un streusel doré et croquant.  Laisser complètement refroidir avant de réserver dans une boite en fer.  

Dressage :   tiédir légèrement 10 secondes au micro-onde les gelées (déjà prises), il faut juste qu'elles se liquéfient mais reste bien froide.  Démouler sur une planche la mousse aux miels congelée, à l'aide d'une pipette couler les gelées dans les petits creux en alternant, gelée citron, gelée cassis et creux sans rien, les gelées prennent immédiatment.  Remettre la planche au congélateur. 

Garniture :   2 oranges - des brins de fenouil frais - fleurs de glycine, myosotis et pâquerettes - abeilles en sucre  

Lever les suprêmes d'oranges, réserver sur une assiette au frais.   

Service :   45 minutes avant de servir sortir la plaque de mousse du congélateur, la briser délicatement en 8 morceaux ± égaux et déposer directement sur les assiettes de service, laisser revenir à température (la mousse doit être entièrement dégelée mais toujours fraiche).  Répartir le steusel dessus et autour, dresser tous les éléments de la garniture et servir bien frais.