Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil

L'idée vient d'une recette de Guillaume Iskandar lue au printemps, souvenir de ce joli matin en terrasse à Châtelaillon, café, magazine Thuries, visage offert aux rayons du soleil, bonheur.  L'ingrédient qui m'a tout de suite intrigué est le miel de sarrasin que je ne connaissais pas, comme le hasard fait bien les choses le marché couvert accueille un apiculteur qui en vend.  Ce miel est brun foncé, épais, crémeux, il a une odeur boisée et son goût est puissant, persistant en bouche mais bien équilibré, c'est un miel assez rare qui est surtout produit en Bretagne, là où sont cultivées les graines de sarrasin destinées à la farine (les ruches sont posées sur le bord des champs de blé noir pendant la période de floraison). 

 

Revenons à cette tarte qui n'est pas du tout celle du chef mais s'en inspire, le fenouil en sucré on connait déjà et on aime beaucoup, pour être totalement dans le thème la pâte sera au sarrasin aussi, soyons fous, et le miel marié au fromage blanc dans une mousse onctueuse et fondante.  Le résultat est un dessert surprenant, frais et léger, dont les parfums épicés du miel s'accordent parfaitement avec le fenouil croquant.  Vive les recettes qui réconcilient les journées grises et froides avec nos envies de saveurs hivernales réconfortantes aux vertus thérapeutiques !

 

Le seul petit point négatif est le service, à la découpe le fenouil s'entortille dans la lame du couteau et pour avoir de jolies parts il faut biaiser, ce qui n'enlève rien au délice de la dégustation mais te voilà prévenu.

 

Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil     (Ø18cm)

 

Pâte sablée sucrée au sarrasin :   85gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 150gr de farine de sarrasin - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.

 

* Pour cette recette il faudra deux tiers de la pâte, avec le reste j'ai préparé des biscuits recouvert de chocolat noir

 

Préchauffer le four à 180°

 

Garnir le cercle à tarte Ø18cm posé sur un tapis de cuisson, lester avec du papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner 20 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et le papier, remettre au four 8 minutes.  Décercler et laisser refroidir sur une grille.

 

Fenouil poché :   1 bulbe de fenouil (300gr) - 300gr d'eau - 100gr de sucre - 2 càs de jus de citron fraichement pressé

 

Mettre l'eau, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole, faire chauffer.  Trancher finement le fenouil à la mandoline (réserver les peluches pour le dressage), dès ébullition ajouter le fenouil dans le sirop, mélanger, poser un couvercle, laisser mijoter 20 minutes à feu doux (le fenouil est cuit mais encore un peu ferme).  Couper le feu, transférer dans un récipient hermétique, fermer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

 

Mousse au fromage blanc, Miel de sarrasin :    2 jaunes d'oeufs - 60gr de miel de sarrasin - 120gr de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 200gr de fromage blanc (0%)

 

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant, laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.  Au bout du temps de repos fouetter la crème prise au batteur électrique, ajouter le fromage blanc, fouetter encore, couler la mousse dans le fond de tarte refroidi, lisser, laisser prendre minimum 4 heures au frais. 

 

Dressage :  1 citron vert non traité - les peluches du fenouil

 

Au moment de servir égoutter le fenouil poché, le répartir sur toute la surface de la tarte, zester finement le citron vert dessus.  Déguster bien frais.

 

 

*  Il y avait un peu trop de fenouil poché, il a été dégusté le lendemain sur un yaourt au petit déjeuner.  Ne pas jeter le sirop de pochage, préparer une limonade maison en ajoutant le jus de deux citrons, un litre d'eau et des glaçons.

 

Dessert aux Miels, Agrumes et Noisettes

Dessert à l'assiette pour clôturer avec délicatesse, légèreté et fraicheur un repas d'anniversaire, cueillette au jardin et grand soleil.  L'emploi de deux miels très différents donne une saveur incroyable à la mousse, le miel de printemps est un toutes fleurs produit près de chez nous, le miel d’arbousier (acheté en corse) à un goût puissant et étonnant car, au contraire des autres miels, il est amer. 

 

L'idée vient d'une photo vue sur le net qui m'est revenue en tête après livraison d'un colis emballé de "Pétabulle".  Ouiiii pour une fois j'ai pris sur moi, que celui qui n'a jamais éprouvé une satisfaction indescriptible en palpant ces petites bulles avant de les faire exploser me jette la première miette de streusel !! . . .  Parfois le bonheur tient à de tout petits gestes terriiiiiblement jouissifs.

 

Petite abeille achetée chez Dille & Kamille à Liège, honnêtement ça n'apporte rien en terme de goût mais c'est trooop mignon  

 

 

Dessert aux Miels, Agrumes et Noisettes        (pour 8 personnes)

Mousse aux miels :  15cl de lait - 50gr de miel de printemps toutes fleurs - 20gr de miel d'arbousier  - 2 jaunes d'oeufs (36gr) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 25cl de crème liquide (35%)  

La veille laver le papier-bulles (± 30x40 cm) et laisser sécher à l'envers sur un essuie vaisselle propre, avant de commencer la recette déposer le dans un plat creux (24x33cm) et dégager une place au congélateur.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Dans une casserole, chauffer le lait avec les miels, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, fouetter à la main en versant le lait/miels bouillant dessus, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, mélanger, laisser revenir à température ambiante en fouettant régulièrement pour ne pas qu'une peau se forme à la surface.  Monter la crème en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème au miel.  Couler la mousse sur le papier bulle, lisser, bloquer au congélateur minimum 4 heures (la mousse fait ± un centimètre d'épaisseur).

Gelée à la crème de cassis :   35gr de crème de cassis (liqueur de Bourgogne) - 20gr d’eau  - 1gr de gélatine (½ feuille)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer ensemble la crème de cassis avec l'eau jusqu'à ±60°, ajouter la gélatine (pressée entre les mains), mélanger.  Couler dans un pot et mettre au frais minimum 4h.  

Gelée au citron :  35gr de jus de citron fraichement pressé et filtré (sans pulpe) - 20gr d’eau - 10gr de sucre - 1gr de gélatine (½ feuille)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer ensemble le jus avec l'eau et le sucre jusqu'à ±60°, ajouter la gélatine (pressée entre les mains), mélanger.  Couler dans un pot et mettre au frais minimum 4h.  

Streusel noisette :   50gr de beurre salé - 40gr de sucre - 25gr de farine - 15 gr de farine de châtaignes - 50gr de poudre de noisettes    

Préchauffer le four à 180°  

Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et fouetter rapidement au batteur électrique pour obtenir un sable grossier, répartir cette préparation sur un tapis de cuisson (posé sur une plaque), enfourner pour 20 minutes, remuer à mi-cuisson, il faut obtenir un streusel doré et croquant.  Laisser complètement refroidir avant de réserver dans une boite en fer.  

Dressage :   tiédir légèrement 10 secondes au micro-onde les gelées (déjà prises), il faut juste qu'elles se liquéfient mais reste bien froide.  Démouler sur une planche la mousse aux miels congelée, à l'aide d'une pipette couler les gelées dans les petits creux en alternant, gelée citron, gelée cassis et creux sans rien, les gelées prennent immédiatment.  Remettre la planche au congélateur. 

Garniture :   2 oranges - des brins de fenouil frais - fleurs de glycine, myosotis et pâquerettes - abeilles en sucre  

Lever les suprêmes d'oranges, réserver sur une assiette au frais.   

Service :   45 minutes avant de servir sortir la plaque de mousse du congélateur, la briser délicatement en 8 morceaux ± égaux et déposer directement sur les assiettes de service, laisser revenir à température (la mousse doit être entièrement dégelée mais toujours fraiche).  Répartir le steusel dessus et autour, dresser tous les éléments de la garniture et servir bien frais.