Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise

Ce soir là à table c'était "Ho c'est joli, Haa ça c'est bon, Mmmh c'est bon, c'est vraiment très bon, très très bon". . .  Bref, tu l'auras compris, cette tarte a été très appréciée, au dire des convives elle est parfaite (oui, rien que ça) ! 

Photos prises le soir, juste avant l'apéro, lumière étrange et apaisante au coucher du soleil.

 

Une pâte sablée recouverte d'une crème d'amande parsemée de tronçons de rhubarbe, une compotée de rhubarbe très peu sucrée, une ganache montée à la fraise qui, tel un nuage tout léger, apporte une onctuosité incroyable à la dégustation, le tout forme un dessert d'un bel équilibre.  À cela s'ajoute des petits pétales rigolos et croquants fait de rhubarbe marinée au jus de fraise, un régal simple et élégant.

 

 

La rhubarbe associée à la fraise est une évidence mais ici les fraisiers sont seulement en fleurs (pas de fraises au potager avant fin juin) d'où l'utilisation d'un coulis, ce sont des fraise récoltées l'été passé, mixées, portionnées et congelées nature (sans ajout de sucre).  

 

 

Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise     (Ø23cm)

 

Ganache montée Fraise :   175gr de coulis 100% fraises - 250gr de crème liquide (35%) - 150gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)

 

Mettre le chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire chauffer ensemble le coulis de fraise et 50gr de crème, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse, ajouter le reste de la crème (200gr), mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans un récipient hermétique et laisser reposer 12h au réfrigérateur.

 

"Pétales" rhubarbe / fraise :    ± 20cm de rhubarbe - 1 verre de coulis de fraise - 1 càc de sucre 

 

Tailler de fine tranches de rhubarbe à l'aide d'un économe, les déposer dans le fond d'une boite rectangulaire.  Faire chauffer ensemble le coulis de fraise et le sucre, dès ébullition retirer du feu et couler dans la boite, appuyer avec le dos d'une cuillère pour que la rhubarbe soit bien immergée, fermer la boiter et laisser mariner minimum 4 heures au frais.

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 75gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 3 heures au frais.

 

Compote Rhubarbe :   400gr de rhubarbe fraiche non épluchée coupée en tronçons - 60gr de sucre

 

Dans une casserole, cuire la rhubarbe et le sucre à feu doux en mélangeant régulièrement, la compote doit réduire et devenir épaisse, réserver.

 

Crème Amande Rhubarbe :   30gr de beurre doux à température ambiante - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine - 160gr de rhubarbe fraiche (non épluchée et coupée en tronçons de ±1cm) 

 

À la main fouetter rapidement ensemble tous les ingrédients (sauf la rhubarbe), réserver.  Préchauffer le four à 180°

 

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes, répartir les tronçons de rhubarbe sur toute la surface, remettre la tarte au four 20 minutes.  Transférer sur une grille, décercler, couler la compote rhubarbe, lisser, laisser refroidir.  Transférer sur le plat de service puis mettre minimum une heure au frais avant le dressage de la ganache.

 

Dressage :   Sortir les tranches de rhubarbe du jus de fraise, égoutter, détailler en triangles et former des petits rouleaux.  Monter la ganache au batteur électrique, couler dans une poche à douille Saint-Honoré.  Pocher la crème sur la tarte bien froide, garnir avec les "pétales" de rhubarbe.  Conserver au frais jusqu'à dégustation (il y a ± une tasse à café de ganache montée en trop, j'ai préféré jouer la sécurité en cas de gaffe au dressage).

 

Unique petit bout rescapé le lendemain, la ganache a un peu séché au réfrigérateur mais elle reste présentable et le goût est toujours top.

 

 

Entremets fraises / nougat

Le jardin regorge de fruits rouges, confitures de fraises faites, encore un peu de soleil et les chaudrons suivants seront consacrés aux différentes sortes de groseilles.  Le long et studieux weekend passé méritait une pause cuisine "pur plaisir", réalisation d'un entremets.  Fraises et rhubarbe au jardin, nougat tendre rapporté de France pour la mousse d'Isa qui me tentait depuis un moment, on y va !

 

 

Côté matériel le moule éclipse et un dessous de verre en caoutchouc lisse.  Oui c'est bizarre, mais c'est la seule astuce maison que j'ai trouvé pour faire un creux lisse et régulier dans l'entremets avec en tête l'idée d'un léger décaissé pour accueillir un "jardin comestible", herbes vertes pistaches et fraises (les stolons sont à enlever avant la découpe).

 

Côté dégustation c'est un régal frais et fruité, il a été très apprécié.  La mousse est douce et onctueuse.  La base sablée est généreuse, pour une fois je n'ai pas abaissé au rouleau, juste tassé du bout des doigts puis cuit sans passage au frais, sa texture est friable et se découpe facilement, il apporte une belle mâche croquante qui balance bien avec le moelleux de la dacquoise. 

 

Au démoulage trop d'empressement, la mousse a légèrement adhéré au moule, et comme le fini pulvérisé ne cache rien, ça n'a pas donné exactement le résultat que j'attendais . . .  ouiii ça ne change rien à la dégustation mais j'aime quand c'est net maniaque   ;-)     

 

 

Entremets fraises / nougat         (moule éclipse Ø18cm)

 

Compotée fraise / rhubarbe (Ø14cm):   120gr de fraises fraiches - 80gr de rhubarbe fraiche - 25gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)

 

Couper les fraises en quatre et la rhubarbe en tranches fines.  Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, la rhubarbe et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes à couvert, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm, bloquer au congélateur (ici dans un tup Ø14, facile pour démouler, passer un peu d'eau chaude sur l'envers).

 

Dacquoise aux amandes (Ø14cm) :   75gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 50gr de poudre d’amandes - 10gr de maïzena

 

Préchauffer le four à 170°  

 

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un moule flexible Ø18cm, lisser, enfourner pour 12 minutes, le biscuit doit être sec au toucher et très moelleux.  Laisser complètement refroidir.  Démouler sur une planche, poser un cercle Ø14cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.

 

Sablé :   40gr de beurre à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 40gr de farine - 40gr de poudre d'amandes   

 

(il y aura trop de pâte, avec cette quantité j'ai préparé le base Ø14cm et 8 biscuits, soit faire pareil, soit diviser les quantités par deux)

 

Préchauffer le four à 180°  

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts), verser la moitié de la pâte dans un cercle Ø14cm posé sur un silpat, tasser du bout des doigts sans insister  (former des boules de la taille d'une grosse noix avec le reste de pâte et les abaisser du plat de la main pour faire des biscuits).  Enfourner la plaque pour 15 minutes, le grand sablé doit être doré mais encore tendre au centre.  Laisser refroidir sur une grille  (les biscuits, cuit 12 minutes, se grignotent nature ou avec un peu de confiture).  

 

Mousse nougat (Pucebleue) :   125gr de lait d'amande - 125gr de nougat tendre aux amandes - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 250gr de crème (35%) 

 

(Isa filtre son lait nougat pour enlever les amandes, j'ai préféré les laisser, ça donne à la mousse une saveur très amande)

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Couper le nougat en petits morceaux.  Faire chauffer ensemble le lait d'amande et le nougat, à feu doux, en remuant sans cesse, dès que le nougat est fondu retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante (il y a des très petits morceaux d'amandes dans le lait).  

 

Positionner le dessous de verre en caoutchouc (Ø10cm x hauteur 0,5cm) au centre du moule éclipse posé sur une planche (qui peut aller au congélateur) - ayant peur que le "palet" se détache du fond et "flotte" dans la mousse, je l'ai collé avec une goutte de sirop de glucose.  

 

Monter la crème en chantilly souple, mélanger délicatement la crème montée et le lait nougat.  Couler la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert fraises congelé puis la dacquoise, appuyer doucement du plat de la main pour bien incruster l'insert, poser le sablé pour terminer.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.

 

Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - pistaches non mondées - fraises fraiches (du jardin et des bois)

 

Hacher grossièrement les pistaches au couteau.  Démouler délicatement l'entremets, enlever le dessous de verre qui forme le petit creux au dessus, poser le gâteau sur un bol retourné sur une planche, déposer le tout sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de l'entremets uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer le creux avec les pistaches et déposer les fraises.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante. 

 

 

 

 

Gat-Ô fraise / fenouil / olives confites

L'idée est partie de la "Charlotte fraise" de Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris) puis, comme d'habitude, mon esprit a vagabondé . . . 

 

Le rouge, couleur de l'amour, impose sa gaieté, sa chaleur et son énergie     ;-)

 

Philou fait des Olives confites au sucre et au citron qui sont à se damner.  Depuis longtemps l'idée d'associer dans un dessert la fraise, le fenouil et les olives confites me titillait.  Challenge relevé haut la main, cet entremet est délicieux, tout en fraicheur, la mousse vanille apporte la juste onctuosité pour envelopper délicatement les fruits frais et la compotée sans en masquer les saveurs. 

 

 

Ce Gat-Ô est composé d'un pain de Gênes aux olives confites, saupoudré de bâtonnets d'amandes pour apporter du croquant, d'une compotée fraise/fenouil peu gélifiée, d'une mousse vanille, d'un biscuit rouge, pour un look sympa et plus de mâche à la dégustation, et de fraises du jardin (oui, elles sont là, enfin, malgré la pluie la récolte est jolie, bien moins généreuse que les autres années et côté goût les fraises manquent un peu de soleil pour être vraiment parfaites mais, de toute façon, elles sont bien meilleures que celles du commerce).

 

Gat-Ô fraise / fenouil / olives confites         (Ø22cm)

Olives confites (la veille):   50gr d'olives noires dénoyautées (bocal en saumure) égouttées et coupées en huit - 20gr de sucre - 20gr d'eau

 

Faire chauffer l'eau avec le sucre, dès ébullition, ajouter les olives et laisser mijoter très doucement pendant ± 15 minutes, les morceaux d'olives doivent être enrobés d'un sirop épais, attention à bien surveiller, le feu doit être très doux pour ne pas bruler ou trop caraméliser, ça apporterait de l'amertume.  Débarrasser sur une plaque, séparer les morceaux à l'aide de la pointe d'un couteau et laisser sécher à température ambiante pendant 24 heures (elles seront sèches au toucher).

 

Compotée fraise / fenouil (moule Ø18cm):   300gr de fraises coupées en deux - 100gr de fenouil coupé en petits dés (brunoise) - 50gr de sucre - 1 càs de jus de citron - 2 feuilles de gélatine (4gr)

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, le fenouil, le sucre et le jus de citron dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø18cm, bloquer au congélateur.

 

Pain de Gênes aux olives confites  (moule Ø20cm) :    200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les zestes très fins d'un citron jaune - 3 oeufs - 20gr de farine - ½ càc de levure - 30gr de beurre salé fondu - les olives confites séchées - 50gr de bâtonnets d'amandes

 

Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et les mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter le beurre fondu, mélanger, ajouter les olives confites, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone, répartir les bâtonnets d'amande sur toute la surface puis enfourner pour 15 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Préparer un cercle Ø20cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque

 

Mousse vanille :   90gr de lait - les graines d'une gousse de vanille - 3 jaunes d’oeufs (75gr) - 10gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 90gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) - 30cl de crème (35%)

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser reposer une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.  Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.

 

Démouler l'insert Ø18cm fraise/fenouil.  Couler le ¾ de la mousse vanille dans le cercle Ø20cm, poser l’insert bien au centre, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le pain de Gênes dessus, côté amande vers le bas, contre la mousse, pousser délicatement du plat de la main pour bien remplir les vides.  Mettre l'entremets au congel pour minimum 4 heures.

 

Biscuit rouge  (Flexipat 23x33cm) :    80gr de sucre (40+40) - 4 blancs d'oeufs - 2 oeufs - 80gr de poudre d'amande - 60gr de farine - une pointe de couteau de colorant rouge intense en poudre

 

Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.

 

Monter les blancs en neige avec 40gr de sucre et le colorant rouge, réserver.  Mettre les 40gr de sucre restant, les oeufs entiers et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une préparation claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 10 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper recouverte d'un film (pour faciliter la manipulation après découpe), laisser complètement refroidir.

 

Il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire (avec un thé les chutes ont disparus sans faim).   

 

Dressage :     fraises - aneth - glaçage neutre (facultatif)

 

Démouler l'entremets et le poser sur le plat de service, faire tiédir légèrement un peu de glaçage neutre et se servir d'une spatule plate pour étendre une fine couche sur le dessus et les côtés (c'est facultatif mais ça rend la mousse brillante, assure un joli fini et empêche la mousse de se dessécher au frigo).  Mesurer la hauteur de l'entremets (ici 6cm) et couper des bandes de même taille dans le biscuit rouge.  Poser les bandes de biscuits sur le tour du gâteau en appuyant légèrement du plat de la main pour le faire adhérer mais sans l'écraser.  Décorer le dessus avec des fraises et quelques brins d'aneth.  Laisser dégeler 2 heures à température ambiante ou 4 heures au frigo, servir bien frais.

 

Les pétales de fleurs (comestible) viennent d'une magnifique pivoine du jardin, la plante est énorme, je ne me lasse pas de faire des bouquets qui dégagent une délicieuse odeur apaisante dans la maison.  Sur le gâteau ça n'apporte rien côté goût mais j'avais envie d'une touche de blanc et puis les pétales font comme des petites ailes, j'adooore . . .  non je n'ai rien fumé !

 

Ce gâteau peut tout à fait être préparé le jour même, sans passer par la case congélation (je l'ai fait pour une question d'organisation), le montage peut se faire sans souci à l'endroit vu qu'il n'y a pas de glaçage à couler.

 

Nous avons été complètement séduits par l'association fraise / fenouil en dessert, prochaine réalisation : la tarte de Carine.

 

 

Panna cotta citronnelle, fraises

Simple, léger, très frais, onctueux et fruité . . .   que demander de plus ?  

Panna cotta citronnelle, fraises   (pour 4 verrines) :    200gr de lait - 200gr de crème (35%) - 2 bâtons de citronnelle frais (3 s'ils sont petits) - 50gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)  +  200gr de fraises - 1 càc de jus de citron vert - 15gr de sucre

 

Couper les bâtons de citronnelle en morceaux, faire chauffer avec le lait et la crème, retirer du feu juste avant ébullition, couvrir et laisser infuser 2h.

 

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Filtrer le mélange parfumé, ajouter le sucre et faire tiédir, dès que la préparation atteint ± 40°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler la préparation dans les verrines et mettre au frais pour minimum trois heures. 

 

Mettre les fraises avec le jus de citron et le sucre dans un récipient étroit et profond, réduire en coulis à l'aide du mixer plongeant, réserver au frais.

 

Dressage :   fraises - feuilles de mélisse - fleurs de géranium sauvage

 

Couper les fraises en morceaux.  Couler le coulis de fraise sur la panna cotta, déposer les fraises, les feuilles de mélisse et les fleurs, servir frais.

 

Tart-Ô fraises, rhubarbe

Youhouu la rhubarbe est prête au jardin, belle et généreuse, à nous les desserts et confitures de ce légume (souvent utilisé comme un fruit) que j'adore.  Première réalisation, cette jolie tarte, fraiche et légère, qui a régalé les Liégeois et Berruyers réunis.

Tart-Ô fraises, rhubarbe     (Ø23cm)

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.

 

Crème d’amandes :   30gr de beurre mou - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine   

 

Fouetter rapidement ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes et remettre la tarte au four pour 12 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

 

Marmelade rhubarbe / fraises :  320gr de rhubarbe coupées en tronçons - 360gr de fraises coupées en deux - 100gr de sucre

 

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter doucement, la marmelade doit réduire et devenir assez épaisse.  Laisser tiédir puis couler dans le fond de tarte refroidi, réserver au frais.

 

Dressage :      fraises - 20cl de crème (35%) - 1 càs de sucre - 3cm de rhubarbe fraiche crue - ½ càc de glaçage neutre (végétal)

 

À l'économe faire de fines tranches de rhubarbe et les couper en petit triangles, à l'aide d'un pinceau les recouvrir d'un peu de glaçage neutre, réserver.  Monter la crème en chantilly avec le sucre, couler dans une poche à douille Saint-Honoré.  Pocher la crème sur la marmelade froide sans aller jusqu'au bord.  Déposer les fraises sur le pourtour et garnir la crème de quelques triangles de rhubarbe.  Conserver au frais jusqu'à dégustation.

 

Panna cotta aux fraises (sans lactose) - Valérie Mostert

Nouveau venu dans ma bibliothèque "Cuisine de la Terre" (bouquin que vient de publier Valérie Mostert, La cuisine des 5 sens), m'a séduit par son approche différente et sans prétention.  Elle y explique les voies possibles qui s'offrent à nous pour choisir de s'alimenter sainement sans devenir pour autant un extrémiste de la bouffe.  Inutile de s'isoler du monde, bien manger ce n'est pas compter les calories ou les vitamines, les interdits mènent à la frustration, partager un repas est un acte joyeux, positif, et qui procure du plaisir. 

Aller vers une alimentation saine, locale et savoureuse, oui, mais Pourquoi ? Comment ?   

Ses conseils et astuces sont expliqués simplement, à la portée de tous :  Comment varier les sources de protéines, manger de bons acides gras, sucrer naturellement, introduire le cru et les cuissons douces, réduire le gluten, les produits laitiers, ...  Manger sain, local, et sans dépenser plus.  Se diriger vers une manière de cuisiner moins agressive, qui favorise la digestion, liée directement à notre humeur mais aussi notre vitalité.

Petits déjeuners, Salades, Soupes, Végétarien, Viande, Poisson, Douceurs et encas, Jus et smoothies  (clic pour feuilleter le sommaire).  80 recettes vivantes que Valérie nous invite à s'approprier, tester, goûter et partager en toute convivialité, tout simplement pour le bonheur qu'elles procurent.  

Alors, de toi à moi, comme j'ai craqué en premier sur une douceur bien de saison, la fraise, ben je partage    :-)

Une partie de la cueillette du jour :  un bouquet de pivoine, feuilles et fleurs de moutarde pour la salade du soir

Panna cotta aux fraises - Valérie Mostert   (pour 10 verrines) :  600gr de fraises fraiches lavée et équeutées - 2 càs de purée d'amande - 4 càs de sirop d'agave - le jus d'½ citron jaune - 250ml de lait de riz - 2gr d'agar agar (1 sachet)

Mettre les fraises, la purée d'amande, le sirop d'agave et le jus de citron dans le bol du blender, mixer.  Verser le lait de riz et l'agar-agar dans une casserole, porter à ébullition, laisser cuire une minute sans cesser de mélanger, ajouter le mélange bouillant dans le blender et mixer encore.

Couler la préparation dans des verrines et mettre au frais pour minimum 2 heures.

Dressage :  fraises - fraises des bois - feuilles de basilic thaï - fleurs de géranium sauvage et pétale de pivoine

Déposer la garniture sur la panna cotta et servir bien frais.