Tarte Amandine, confiture de Cerises

Le soleil rayonnant de ces derniers jours donne envie de petits fruits rouges, mais le printemps s’installe à peine et « Patience » est plus que jamais le maître mot. Qu’à cela ne tienne la confiture maison est un ingrédient parfait pour rendre irrésistible n’importe quel dessert. 

Tarte à partager en famille, amour, rêves, promesses, réconfort et régalade assurés !

Cerisier en fleurs - avril 2019

Tarte Amandine, confiture de Cerises     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)

Pâte :  160gr de farine - 20gr de sucre - 80gr de beurre salé froid - 50gr d'eau froide - 1 càc de vinaigre de cidre  

Mettre la farine et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter l'eau et le vinaigre, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  

Beurrer le moule à tarte. Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo, abaisser la pâte au rouleau, garnir le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, couper la pâte qui dépasse des bords. Laisser reposer au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

Garniture :   2 oeufs - 60gr de sucre - 130gr de poudre d'amandes - 60gr de beurre salé fondu refroidi - 3 gouttes d'extrait naturel d'amande amères - 350gr de confiture de cerises (maison, préparée avec 400gr de sucre pour 1,5kg de cerises) - 2 poignées d'amandes effilées   

Préchauffer le four à 180° 

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier, fouetter à la main, ajouter la poudre d'amande, le beurre et l'extrait d'amande amère, fouetter toujours à la main, inutile d’insister la préparation doit être homogène mais non battue.  Sortir le moule à tarte garni du réfrigérateur, couler la confiture de cerise dans le fond, lisser, couler la pâte d'amande, lisser, répartir les amandes effilées sur toute la surface.  Enfourner pour 50 minutes.  La tarte sera alors bien dorée mais pour assurer une belle cuisson du fond changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 15 minutes.  Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  Elle se conserve très bien deux jours sous cloche à température ambiante.

Tarte crousti-fondante Cerises & Amaretti

La bidouille qui m'a permis de préparer "la" pâte parfaite pour les tartes aux fruits couvertes à la manière des "Pies" américaine est notre chouchou de l'été.  Après la Tarte crousti-fondante à la rhubarbe, les déclinaisons suivent le rythme du jardin et de l'étal du marché, groseilles, abricots, quelque soit la garniture le résultat est à chaque fois top, la pâte est très croquante et les fruits cuits rendent un délicieux sirop qui coule légèrement à la découpe mais sans détremper la pâte, un régal ! . . .  Alors pourquoi répéter ici une recette presque identique à la précédente, me diras-tu ?  La raison est simple, celle de ne surtout pas oublier qu'ajouter des amaretti réduits en poudre à la chapelure (dont le rôle est d'absorber l'excès d'humidité pour garder à la pâte tout son croustillant), apporte un énooorme plus à cette tarte aux cerises, que je ne peux que te conseiller !

 

Tarte crousti-fondante Cerises & Amaretti     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)

 

Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre

 

Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité) 

 

Garniture :   750gr de cerises fraiches dénoyautées (pesées après dénoyautage) - 80gr de sucre - 15gr de poudre d'amandes - 25gr d'amaretti secs - 1 goutte d'extrait naturel d'amandes amères - 20gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara

 

Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties inégales (± un tiers, deux tiers).  Réduire les amaretti en poudre au pilon.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

 

Abaisser au rouleau la plus grosse portion de pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure, la goutte d'extrait naturel d'amandes amères, les poudres d'amandes et d'amaretti, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble les cerises et le sucre, verser dans le moule.

 

Abaisser le reste de pâte, y découper des motifs à l'envie (j'ai choisi de faire des ronds mais deux étaient trop proche et la pâte s'est rompue à la cuisson, veille à plus les espacer).  Poser la pâte ajourée sur les cerises, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les cercles de pâte restants.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  Changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 

 

Cette tarte doit être dégustée le jour même, la pâte est feuilletée et très croustillante.

 

Cake Cerises, Grué de cacao

Quand j'ai vu le Bundt cake d'Élo ma gourmandise a été directement titillée au plus haut point, cerises et grué de cacao, accord évident me diras-tu, et pourtant je ne l'avais jamais tenté dans une préparation aussi "simple", quelle erreur,... ce cake est moelleux, doux, croquant et fruité, un régal !

 

 

Version d'Élo très "adaptée", taille du moule, plus de cerises, moins de sucre, pas de cannelle,... bref, le jour où je respecterai une recette  ;-)  

 

Cake Cerises, Grué de cacao        (moule 18x8cm)

 

80g de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade blonde - 2 petits oeufs (100gr, pesés sans coquilles) - 125gr de farine - 1 càc de levure chimique - 10 grosses cerises fraiches dénoyautées (95gr) - 40gr de grué de cacao

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter la farine, la levure, et le grué de cacao, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister.  Couler la moitié de la pâte dans le moule, ranger les cerises en deux rangs, couler le reste de pâte, lisser.  Enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille.

 

 

Pudding de pain sec, cerises, amandes (sans lactose)

Le pudding préparé avec les restes de pain sec est une habitude ici, en pleine période "dénoyautage confiture" j'ai eu envie d'y ajouter des cerises fraiches, recette simple et rapide pour un résultat au bon goût de reviens-y, tant au petit déjeuner qu'en encas, parfait pour motiver les bûcheurs. 

Au quotidien, déchiqueter grossièrement les petits restes de pain (baguette, pain aux céréales, au levain, complet...) et les poser dans un plat, sur le plan de travail, à température ambiante.  Laisser sécher jusqu'à ce qu'ils soient durs et sec  (± 24h pour du pain blanc, un peu plus pour le gris).  Conserver ces morceaux de "biscottes" dans une boite en fer jusqu'à avoir ± 200gr.   

 
Pudding de pain sec, cerises, amandes  (sans lactose)       (Ø23cm)

200gr de morceaux de pain sec - 50gr d’amaretti durs - 4 oeufs - 60gr de cassonade blonde - 30gr de Kirsch (d'Alsace) - 50cl de lait d'amande - 325gr de cerises fraiches dénoyautées - 1 belle poignée d'amandes effilées

 

Émietter grossièrement les amaretti.  Battre en omelette les oeufs avec le sucre et le Kirsch, verser le lait d'amande, fouetter légèrement à la main pour que la préparation soit homogène, ajouter le pain rassis et les amaretti, mélanger et laisser imbiber 5 minutes le temps de chauffer le four.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Verser la préparation dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas le cas, beurrer les parois), tasser avec le dos d'une cuillère, répartir les cerises dénoyautées sur la surface en les enfonçant légèrement, saupoudrer d'amandes effilées puis enfourner pour 50 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.  Conserver sous cloche à température ambiante.

 

 

 

Sablés cerise / amande

Et s'il ne devait y avoir qu'une seule sorte de biscuit, pour toujours, toujours ?  Cruelle question posée dimanche passé devant une tasse de thé. 
Ouiii, notre famille adore les questions existentielles, la tête dans le c**, le cu* dans le brouillard, l'oeil qui part en vrille, réveil matin, 15h . . .   

Personne n'a pu y répondre, il va falloir tous les refaire pour re-goûter, c'est sur !! . . .   Promis, demain j'arrête les biscuits  (ou pas)   


Pourquoi t'as fait fondre de la bougie sur les biscuits ? . . .   j'adore ce gosse   ;-)


Sablés cerise / amande      (pour 20 biscuits)

125gr de confiture de cerises - 25gr de cerises amarena égouttées - 110gr de beurre salé à température ambiante - 70gr de sucre - 2 gouttes d'extrait naturel d'amandes amères - 150gr de farine  +  sucre impalpable pour le glaçage

Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir un confit ± épais.

Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer ensemble le beurre et le sucre.  Quand la préparation est claire et onctueuse, ajouter l'extrait d'amandes et la farine, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple, mais sans trop insister sinon elle deviendrait élastique.

Façonner des boules de pâte de la taille d'une noix et déposer sur une plaque de cuisson, aplatir légèrement du plat de la main puis, à l'aide d'un bouchon de champagne (Ø3cm), faire une empreinte au centre du biscuit, elle doit être suffisamment grande pour accueillir une càc de confiture. 

Mettre la plaque de biscuits 30 minutes au frigo pour les raffermir.

Préchauffer le four à 180°

Déposer une généreuse cuillère à café de confit de cerise au centre de chaque biscuit et enfourner pour 18 minutes. 

Dans une tasse, délayer le sucre impalpable avec un tout petit peu d'eau pour obtenir un glaçage fluide et lisse mais pas trop liquide.  Laisser complètement refroidir les biscuits sur une grille puis faire des zibouillis de glaçage.  Laisser figer avant de conserver dans une boite en fer.

 

Entremets amandes / cerises - touche d'amarena

Lors de la dégustation du cake pistache/cerise, nous sommes tombés sous le charme du confit associant la cerise et l'amarena, évident tu me diras, oui, peut-être, mais il fallait y penser !!  D'habitude je n'aime pas les cerises amarena, trop sucrées, écoeurantes, ici le parfum est doux et, vu le peu de sucre présent dans la confiture, en bouche c'est le fruit qui prend toute la place.  C'est comme croquer dans une belle cerise juteuse, murie au soleil, couchée sous l'arbre, avec des cerises jumelles aux oreilles       ;-)

Mais revenons à ce confit, je m'en suis servie pour préparer de petits inserts qui sont venus se blottir dans une mousse amande, toute douce, posée sur une dacquoise et fin croustillant au chocolat noir, fin, léger, un délice.

Avec ces quantités j'ai préparé 12 petits entremets, 6 dômes et 6 cercles.  Réservés au congel, ils ont été servis en deux fois, à une semaine d'écart  (d'où la différence de photos), aucun soucis de conservation, juste une envie "déco" différente . . .  j'aime bien les deux versions.

Entremets amandes / cerises  -  touche d'amarena     (pour 12 petits entremets, 6 dômes et 6 cercles Ø7cm)

Insert cerise :    250gr de confiture de cerises - 45gr de cerises amarena égouttées

Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir un confit épais  (si ta confiture est trop liquide, ne pas hésiter à la faire tiédir et y dissoudre une feuille de gélatine).  Couler la préparation dans des moules en silicone demi-sphères Ø4cm et faire prendre au congélateur minimum 2 heures.

Dacquoise aux amandes :    150gr de blancs d’oeufs – 70gr de sucre – 115gr de poudre d’amandes – 23gr de maïzena

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler la pâte sur un Flexipan (plaque rectangulaire souple avec bords, le mien fait 34/24), lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir.

Croustillant :     80gr de chocolat noir (54%) - 40gr de gavottes

Mettre les gavottes dans un pilon et transformer en poudre grossière. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les gavottes, mélanger puis étendre finement sur la dacquoise refroidie.  A l'aide d'un cercle emporte pièce (ou d'un verre), découper des formes rondes de Ø légèrement inférieur à celui des moules.  Mettre au frigo ±10 minutes, le temps de laisser figer le croquant.

Mousse amande :   20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.  Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage :   Couler la mousse dans les moules au 2/3 de la hauteur, poser l’insert cerise congelé, recouvrir d'un peu de mousse puis poser le petit cercle de biscuit  (coté croustillant vers le bas, contre la mousse), en appuyant légèrement, mettre le tout au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre :    250gr de nappage neutre - 30gr d'eau - cerises fraiches coupées en 4 - bâtonnets d'amandes.

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et l'eau, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°.  Démouler les petits entremets, les déposer sur des coquetiers renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 3h au frigo ou 1h à température ambiante.

Pistache / cerise - Cake ?

Oui, encoooooore des cerises, que veux-tu, j'adore ce fruit alors je profite à fond de la saison.

Depuis un moment, l'envie de réaliser le cake pistache-framboise de Jérôme Chaucesse me taraudait.  Le décliner avec des cerises . . .  

Pourquoi pas ??  Et comme, en général, les bonnes idées sont rarement isolées, en cherchant une base pour la pâte, je trouve, à lapistacheraie, une recette en pas à pas super bien expliquée, Yapluka.  Ouiiiiiii, je sais, comme d'habitude je n'ai pas respecté la recette, encore ces  קr¦ç&tù+y'p*  de forces invisibles !!  Ou peut-être est-ce congénital, va savoir       ;-)

Pistache / cerise  -  Cake ?

Biscuit cake pistache :   80gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 100gr de poudre d’amandes - 60gr de pâte de pistache - 3 oeufs

Préchauffer le four à 150°

Fouetter le beurre avec le sucre pour obtenir une pommade, ajouter la poudre d'amandes et la pâte de pistache, fouetter encore puis incorporer les oeufs un par un.  Couler la pâte dans un Flexipan (plaque rectangulaire souple avec bords, le mien fait 34/24).  Lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler, tailler en 6 rectangles réguliers.

Montage :   250gr de confiture de cerises - 40gr de cerises amarena égouttées - 3 càs de nappage neutre - 50gr de pistaches mondées

Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir un confit épais (si ta confiture est trop liquide, ne pas hésiter à la faire tiédir et y dissoudre une feuille de gélatine).  Sur une planche, avec un grand couteau, couper les pistaches en éclats.  Poser une première bande de biscuit sur un plat, tartiner d'une généreuse couche de confit en étalant bien jusqu'au bord  (pas grave si ça déborde, on recoupe après).  Poser une seconde bande de biscuit, appuyer légèrement et tartiner de nouveau, ainsi de suite jusqu’à la dernière bande.  Mettre le cake au congélateur pour deux heures, il ne doit pas être congelé, juste raffermi pour faciliter la découpe des bords. 

 

A l’aide d’un grand couteau très tranchant, parer chaque face du cake de manière à obtenir un parallélépipède rectangle net.  Faire tiédir le glaçage, mettre le cake sur la tranche et, à l'aide d'un pinceau, laquer toutes les faces.  Coller ensuite les éclats de pistaches sur les deux grands côtés verticaux.  Décorer et transférer sur le plat de service.  Laisser reposer minimum 2 heures avant de déguster.

Sorbet pur cerises - Pana cotta vanille / poivre lampung - Sable chocolat

C'est l'histoire d'une virée super sympa, six femmes dans un Vito, en route pour Vertus, Etoges et Epernay, à la découverte de "Femme de Champagne", la prestigieuse cuvée née de la passion de Carol Duval-Leroy et de Sandrine Logette-Jardin, sa chef de caves.  C'est étonnant et très enrichissant ce genre d'escapade, des mondes professionnels très différents, mes copines de voyages se sont révélées franches et natures, avec juste cette touche de folie communicative qui ont fait de ces deux jours une expérience inoubliable.  Au final on est toute comme ce champagne, vive, élégante, lumineuse, pétillante et pleine de belles surprises. 

Mais j'te raconte la suite un autre jour, revenons à la recette.  Un dessert à l'assiette, simple et frais, un accord évident avec les bulles du "Brut Rosé", pour un joli évènement ou une soirée sympa, en terrasse, de la vaisselle la plus simple à la plus sophistiquée, des amis, des sourires, il n'y a aucune raison pour réserver le champagne aux moments festifs, chaque jour est un cadeau, il faut en profiter.

Sorbet pur cerises - Pana cotta vanille / poivre lampung - Sable chocolat      (pour 12 assiettes)

Sorbet pur cerises  :     500gr de purée de griottes - 55gr de sucre

Mélanger le sucre et la purée de griottes, passer en sorbetière, réserver au congélateur. 

Pana cotta vanille / poivre Lampung :   

20cl de lait - 20cl de crème - 5gr de gélatine (2+½ feuille) - ½ gousse de vanille - poivre noir Lampung (indonésie) - 10gr de sucre  

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Gratter l'intérieur de la ½ gousse de vanille et mettre les graines dans le lait.  Moudre au pilon, le plus finement possible, quelques grains de poivre noir, ajouter au lait avec le sucre.  Faire chauffer le lait jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout, arrêter avant ébullition, ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide et lisser au mixer plongeant, goûter la préparation et rectifier l'assaisonnement si besoin.  Couler le mélange dans des moules et mettre au frais minimum 3 heures (pour les démouler plus facilement, après la prise au frais, je les ai mis 2 heures au congélateur).

Pâte sablée sucrée :    140gr de farine – 50gr de sucre – 75gr de beurre salé à température ambiante – 25gr de poudre d’amande – 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Découper dans la pâte des carrés de tailles légèrement supérieure à la dimension des panna cotta.  Tailler aussi des bâtonnets longs et étroits, ± 0,5cm de large.  Déposer les carrés, les bâtonnets et les chutes sur une plaque recouverte d'un silpat, recouvrir d'un papier sulfurisé puis déposer une seconde plaque dessus (cette étape permet de cuire les sablés sans avoir de déformation à la cuisson).  Enfourner pour 10 minutes, sortir du four, enlever la feuille, retirer délicatement les bâtonnets (qui doivent déjà être cuits) et remettre le reste au four 5min pour dorer les carrés.  Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer jusqu'au moment de dresser.  Garder les chutes pour la préparation du sable chocolat.

Sable chocolat :  70gr de noisettes - 40gr de biscuits sablés (chutes de pâte) - 80gr de chocolat noir 70% - 1càc de sucre - 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes, à sec, dans une poêle, laisser complètement refroidir.

Dans un robot coupe, mixer ensemble tous les ingrédients très rapidement jusqu'à obtenir un sable grossier, ne pas trop insister pour ne pas que ça se transforme en pâte.  Garder à température ambiante dans une boite en fer.

Dressage :   cerises fraiches  

Démouler les pana cotta sur une assiette et les laisser revenir à température avant de les faire glisser délicatement sur les carrés sablés.  Couper les cerises en deux pour les dénoyauter.  Dresser sur chaque assiette un carré sablé/panna cotta, des cerises, une quenelle de sorbet pur cerises posé sur une généreuse cuillère à soupe de sable chocolat.  Relier les éléments entre eux avec les bâtonnets sablés et servir immédiatement.

Gâteaux Basque à la Confiture de Cerises

On a profité des vacances de Pâques pour faire une virée en Pays Basque, Biarritz, San Sébastian, Bilbao, le Guggenheim, l'île de San Juan de Gaztelugatxe, . . .  Six jours à se gaver de grand air, de soleil, de promenades, à se remplir les yeux et les oreilles de nature sauvage, sublime, d'architecture époustouflante, de frissons (elle caille l'eau du Golfe de Gascogne), de rires, de plaisirs.   

Mais l'aventure ça creuse, tapas, jambon, chipirons, tortilla, pain, salade, vins, gariguettes, mara des bois, . . .  6 jours à manger avec les doigts pour notre plus grand plaisir.   Sans oublier les petits sucrés, bouclette à Anglet chez Th. Bamas (l'entremet Pina Colada vaut le détour), étude comparative aux halles de Biarritz du fameux Gâteau Basque.  Ben oui, comment savoir si la meilleure version est celle aux cerises ou a la crème ?  Et puis c'est peut-être différent d'un pâtissier à l'autre ??   Pour en avoir l'estomac le coeur net, il faut gouter . . .    C'est quand même pratique de voyager à quatre, tu peux te laisser aller sans complexes à goûter un peu de tout vu que c'est des quarts de portions !!     

Résultat de nos investigations, on préfère la version totalement cerise.   J'ai donc glissé un bocal de confiture dans nos bagages de retour, puis, le jour ou j'ai voulu préparer un Gâteau Basque, ben le pot avait disparu.  Tu vois les gosses avec de la confiture qui colle aux dents et badigeonne leurs joues, ceux qui te font un grand sourire, les doigts dans le pot, en disant "c'est pas moi" . . .  Ben mes gars c'est pareil, mais version adulte !

Les cerises sont là, confiture maison  et Gâteau Basque.  Pour la recette pas d'hésitations direct chez Isa, je lui fais confiance les yeux fermé.

Garniture cerises tellement généreuse qu'elle a tenté l'évasion

Gâteaux Basque à la Confiture de Cerises    (pour 4 Ø10cm)

100gr de beurre à température ambiante - 80gr de sucre - 1 pincée de sel - 2 jaunes d'oeufs - 150gr de farine - 15gr de poudre d'amandes - 1 gros pot de confiture de cerise - 1 petit oeuf pour la dorure

Fouetter à petite vitesse le beurre avec le sucre, ajouter le sel, la poudre d'amandes et les jaunes d'oeufs, fouetter encore jusqu'à avoir un mélange homogène.  Remplacer le fouet par la feuille, ajouter la farine et sabler rapidement la pâte, ramasser en boule, filmer et réserver une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Déposer 4 cercles à tartelettes Ø10cm sur un silpat.  Diviser la pâte en deux et étaler la moitié, au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler 4 disques Ø10, réserver.  Ramasser en boule le reste de pâte, ajouter l'autre moitié réservée, diviser en 4 parts égales, étaler individuellement et foncer les 4 cercles à tarte.  Garnir avec une généreuse couche de confiture aux cerises entières.  Recouvrir avec les disques de pâte réservés en pressant bien sur les bords pour faire adhérer, couper l'excédent avec un petit couteau.  Dorer la surface, à l'aide d'un pinceau, avec le petit oeuf entier légèrement battu.  A l'aide d'une fourchette, faire des stries croisées sur la pâte. 

Enfourner pour 30 minutes, vérifier la cuisson du fond en soulevant légèrement, ils doivent être dorés jusqu'au centre.  Sortir du four et décercler.  Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Confiture de cerises

Elle est vraiment dingue cette année, il y a déjà des cerises ici  (d'habitude c'est vers fin juin)  et comme ce qui est bon dans la cerise, c'est la cerise ....  confiture de cerise à rien d'autre !

Confiture de cerises :   1,5kg de cerises lavées et dénoyautées - 400gr de sucre de canne blond - 1 sachet de Pec Plus (20gr) 

Il est tout à fait possible de remplacer le sucre et la pectine par du sucre gélifiant 3+1 (compter 500gr pour 1,5kg de cerises).

Mettre dans une casserole les cerises et le sucre, mélanger puis mettre le couvercle et laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.

Le lendemain, préparer des bocaux propres, ouvert, sur le plan de travail.  Ajouter le Pec Plus dans la casserole, mélanger, porter la préparation à ébullition en remuant, quand la masse bout à gros bouillons, compter 4 minutes puis arrêter.  Couler en pot, directement, bouillante, au plus près du bord, fermer immédiatement le couvercle.  Après quelques minutes un petit "poc" se fera entendre, c'est signe que le pot est bien fermé et peut être conservé sans souci un an dans une pièce fraîche et sombre.

Biscuits de Noël

A force d'en voir partout j'ai craqué pour les bredele.  Je t'avais dit que la base des ravioles chocolat/passion c'est la pâte des Spitzbuebe de Flo, voilà ce que j'ai fait avec l'autre partie de ma préparation ...  Des biscuits au confit de cerise à la Kriek  (la Kriek est une bière Belge aux cerises)

 

Biscuits de Noël  :   125gr de sucre - 100gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf - 250gr de farine - les zestes d'un demi citron et d'une demi orange - du confit de cerise à la Kriek ou n'importe quelle autre confiture que tu aimes    ;-)

 

Battre le beurre avec le sucre et l'oeuf, ajouter la farine et les zestes, mélanger, mettre en boule et laisser reposer 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur ± 3mm d'épaisseur.  A l'aide d'emportes pièces, découper des formes.  Une moitié des formes pleines, pour les fonds, et l'autre moitié ajourées.  Mettre sur un silpat et enfourner pour 12 minutes.

 

Après refroidissement, enduire les fonds de confiture et poser dessus les biscuits troués.  Laisser sécher à température ambiante ± 6 heures avant de conserver dans une boite métallique.  On peut poudrer le tout de sucre glace mais je préfère la version nature.

 

 

Moelleux pistache/cerise/amande

S’il y a une association qui ravi à tous les coups les papilles de mes gourmands, c’est bien la pistache avec les fruits rouge !!  

Ce n’est certes pas une découverte, mais ils adorent      :-)

Retour du printemps  (enfin, surtout sur le calendrier) … mais vu la météo, les jolies fraises et autres petites merveilles rouges se font attendre … qu’a cela ne tienne, un petit bocal de cerises rouge du nord (conserve maison)  fera très bien l’affaire pour combler notre envie de couleurs.

Moelleux pistache/cerise/amande   (pour 9 moules tailles muffins)

3 oeufs – 120gr de sucre – 50gr de farine – 50gr de maïzena – 120gr de poudre d’amandes – 75gr de beurre salé – 70gr de pâte de pistache – 1 petit bocal de cerises du nord au naturel bien égoutté (maison ou autre …)

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.  Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la poudre d’amandes.  Dans un grand bol, mélanger ensembles les oeufs, le sucre et la pâte de pistache avec un fouet à main, ils doivent être juste légèrement fouetté, pas monté. Ajouter le beurre, mélanger.  Quand la préparation est homogène, ajouter dessus les poudres tamisées et mélanger.

Mettre une belle cuillère à soupe de pâte au fond de chaque caissette puis répartir les cerises  (j’avais à peu près 6 à 8 cerises par moelleux)  avant de recouvrir avec le reste de la préparation.  Cuire 25 minutes puis laisser complètement refroidir avant de dévorer.

Ils se conservent sans soucis 3 jours dans une boîte hermétique.