Gâteau Quetsches, Amandes

Vite, vite, profiter des dernières quetsches avant qu'elles ne disparaissent des étals.  Rapide à faire, simple, moelleux, fruité et parfumé, en balade ou au coin du feu, du goûter au petit déjeuner, ce gâteau à tout pour plaire.

 

 

Gâteau Quetsches, Amandes     (moule Ø 23cm)

 

450gr de quetsches fraiches - 4 oeufs - 70gr d'huile d'olive - 70gr de yaourt nature entier (brebis) - 20gr d'Amaretto - 150gr de farine - 60gr de poudre d'amandes - 100gr de cassonade blonde - 1 càc de poudre à lever  +  1 poignée d'amandes effilées

 

Couper les quetsches en deux, dénoyauter (il y a 425gr d'oreillons).  Préchauffer le four à 180°

 

Dans un grand bol, fouetter à la main les oeufs avec l'huile, le yaourt et l'amaretto (le mélange doit être juste homogène, inutile de fouetter longuement).  Dans un saladier mettre la farine, la poudre d'amandes, le sucre et la levure, fouetter à la main pour obtenir une poudre uniforme.  Verser le mélange liquide dans le plat, mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène.  Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer).  Déposer les oreillons de prunes sur la tranche en cercles réguliers, saupoudrer toute la surface d'amandes effilées.  Enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir propre.  Laisser tiédir 10 minutes hors du four avant de démouler et refroidir sur une grille.  Ce gâteau se conserve 3 jours, sous cloche, à température ambiante.

Mai 2020 :   même recette avec 500gr d'abricots frais, un délice.  

Tarte macaronée Abricot, Amande & Citron confit (façon "Fenetra")

Le "Fenetra" est un gâteau toulousain composé d'une pâte sablée, d'une compotée d'abricots enrichie d'écorce de citron confit et d'une macaronade.  Cette recette, découverte chez Mathilde, m'a tout de suite fait de l'oeil, abricots, amandes et citrons confits sont, pour nous, un trio irrésistible !

 

Lors de la saison des beaux, juteux et parfumés abricots, le temps passant trop vite, notre congel a accueilli une boite d'oreillons qui a sagement attendu que cette gourmandise trouve le jour idéal pour se poser sur notre table.  Car, oui, j'sais pas chez toi mais ici chaque année c'est pareil, on repousse au plus tard l'arrivée de l'automne en profitant de quelques réserves soleil qui nous laissent sur la langue les odeurs et saveurs de l'été . . .   

Plus de fruits, moins de sucre, comme d'habitude adaptée à nos goûts.  Résultat, cette tarte est juste parfaite, rien à ajouter (la bouche pleine) ! 
 

 

Tarte macaronée Abricot, Amande & Citron confit (façon "Fenetra")           (Ø23cm)

 

Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Au batteur électrique, sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser en cercle entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 3h au frais (ici une nuit).

 

Compotée d'abricots :   1125gr d'abricots coupés en deux et dénoyautés (pesés dénoyautés, congelés) - 90gr de cassonade blonde 

 

Dans une sauteuse, faire revenir les oreillons d'abricots (non dégelés) avec le sucre, cuire à feu doux jusqu'à obtenir une compote très légèrement caramélisée et épaisse.  Laisser complètement refroidir (j'ai obtenu 750gr de compote).

 

Finition et cuisson :   3 blancs d’oeuf (100gr) - 75gr de sucre - 20gr de farine - 90gr de poudre d’amandes - 1 càs d’Amaretto - 40gr d'écorces de citron confit coupé en petits dés - 1 càc de sucre impalpable (glace) 

 

Préchauffer le four à 180° 

 

Poser le cercle à tarte Ø23cm sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner pour 15 minutes. 

 

Pendant ce temps là, monter les blancs en neige avec le sucre, quand la meringue est ferme et brillante, tamiser la farine et la poudre d'amandes dans le plat, mélanger délicatement, ajouter l'Amaretto, mélanger.

 

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille, couler la compotée d'abricots dans le fond, lisser, répartir les écorces de citron confit sur toute la surface, recouvrir avec la macaronade, lisser et saupoudrer (à l'aide d'une boule à thé) d'un voile de sucre impalpable.  Remettre au four pour 30 minutes, la tarte est dorée et sent divinement bon.  Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes, faire glisser la tarte délicatement hors du tapis sur une grille, enlever le cercle.  Quand elle est complètement refroidie transférer sur le plat de service . . .  couper, partager, savourer. 

Flan Pâtissier aux abricots

Ouiii, racuspoter* c'est pas beau, mais j'te jure c'est vrai, c'est David qui a commencé, il a préparé un flan abricot vanille et, en partageant la photo, a commenté que cette association fonctionne à merveille et qu'il faut qu'il se calme sinon il na passera pas la nuit (le flan, pas David).  Influençable, faible, j'avoue, évidemment que l'idée à tout de suite atterrit sur un coin de feuille ! . . .  David a choisi la recette de Jacques Genin (avec pâte brisée), mais ici, depuis la version du Flan Parisien chipée à Isabelle, la base c'est obligatoirement cookies et dans le flan, bien sûr, une touche de rhum. 

 

Cette pâtisserie est facile à faire mais pour un résultat optimal il vaut mieux anticiper, les temps de repos au frais permettent de développer les arômes.  L'étape délicate est la cuisson, trop cuit il sera caoutchouteux, trop peu cuit il reste coulant à coeur, la juste texture est une crème prise qui a de la tenue à la découpe mais se déguste à la cuillère et fond dans la bouche, la mâche et le croquant sont apportés uniquement par la base cookies.

 

 

Flan Pâtissier aux abricots    (cercle Ø22cm, haut 5cm)

 

Flan :    500gr de lait - 125gr de crème liquide (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille (maison) - 100gr de jaunes d'oeufs (5 jaunes) - 120gr de sucre - 50gr de Maïzena - 2 càs de rhum brun

 

Mettre le lait, la crème et la vanille dans une casserole, faire chauffer à feu doux.  Dans un saladier mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena, fouetter à la main.  Retirer le lait/crème/vanille du feu juste avant ébullition et verser dans le plat sans cesser de mélanger, la préparation doit être lisse et homogène.  Remettre le tout dans la casserole et cuire doucement à feu doux jusqu'à épaississement.  Couler l'appareil dans le saladier, filmer au contact, laisser refroidir avant de mettre au frigo pour minimum 4 heures (ici une nuit).

 

Base cookies amandes :   60gr de cassonade blonde - 40gr de beurre doux à température ambiante - 1 petit oeuf - 125gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 60gr de bâtonnets d'amandes

 

Mettre tous les ingrédients, sauf les amandes, dans le bol du robot muni de le feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir un sable grossier et homogène, ajouter les bâtonnets d'amandes, mélanger encore à petite vitesse, sans insister, arrêter avant que la pâte ne se ramasse en boule.

 

Cuisson et repos :  8 abricots mûrs dénoyautés (400gr pesés dénoyautés) - 2 càs de gelée d'abricots

 

Déposer un cercle inox Ø22cm beurré sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°

 

Verser la pâte à cookies dans le cercle beurré et l'étendre du bout des doigts en la faisant remonter légèrement sur les bords.  Sortir la crème à flan du frigo, ajouter le rhum, au batteur électrique fouetter à faible vitesse une petite minute pour bien assouplir l'appareil.  Verser un centimètre sur le fond de pâte à cookies, déposer un oreillon d'abricot au centre et 9 en cercle autour à distances égales, côté peau vers le haut, verser le reste du flan, lisser, déposer sur le dessus les 6 oreillons restants, toujours côté peau vers le haut, appuyer doucement dessus pour les incruster un peu.  Enfourner pour 45 minutes.  Le flan a une jolie croute dorée mais le centre est encore tremblotant, c'est normal, il figera en refroidissant. 

 

Sortir du four et laisser refroidir.  Faire tiédir la gelée d'abricots et l'étendre au pinceau sur toute la surface du flan, mettre la plaque (sans enlever le cercle ni le tapis de cuisson) au réfrigérateur pour minimum 4 heures (ici une nuit), les saveurs se développent, il raffermi et la gelée empêche la croûte de sécher.  Transférer sur le plat de service, décercler, servir bien frais.  Savourer... 

 

 

 

* Racuspoter, du wallon racuse-potêye.  Un "racuspote à la compote" est une personne qui pratique la délation mais le terme est gentil et plus souvent appliqué aux enfants, il désigne ceux qui rapportent et viennent se plaindre auprès des adultes (parents, instituteurs, ...)

 

 

Entremet abricot / coco (inspiré du Coco'oning de Claire Heitzler)

Anniversaire de l'homme, soleil, envie de fraicheur et d'élégance . . .  Dans le best-of de Claire Heitzler, le  Coco'oning me faisait de l'oeil " cet entremet, moelleux comme un oreiller, cache un coeur d'abricot acidulé qui apporte du peps et équilibre le côté doudou de la noix de coco, tout en réconfort "  exactement ce qu'il me faut !! . . .  Recette modifiée, simplifiée, adaptée au contenu de mes placards et, surtout, au temps dont je disposais ce jour là.  Facile à faire, joli, frais et léger, les avis sont unanime, délicieux !

Entremet abricot / coco  -  inspiré du Coco'oning de Claire Heitzler   (Ø 22cm)

Insert abricot :   300gr d'abricots bien mûrs dénoyautés et coupés en huit - 50gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les dés d'abricots et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout, compter ± deux minutes, il faut obtenir une compotée liquide où il reste des morceaux.  Couper le feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø18cm, laisser refroidir puis bloquer au congélateur.

Biscuit coco :    75gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre impalpable - 100gr de blancs d'oeufs (40 + 60gr) - 10gr de crème (35%) - 20gr de sucre

Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble la poudre de coco, le sucre impalpable, les 40gr de blancs d'oeufs et la crème liquide, réserver.  Monter en neige les 60gr de blancs d'oeufs avec le sucre semoule.  Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un moule Ø20cm.  Enfourner pour 12 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser refroidir avant de démouler.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat et une grille.

Mousse coco :    250gr de lait de coco - 60gr de noix de coco râpée - 2 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 2 blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 20gr d’eau - 250gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Couler 2/3 de la mousse dans le cercle, poser l’insert abricot congelé, couler le reste de la mousse puis poser le biscuit coco, appuyer doucement pour bien l'incruster.  Bloquer au grand froid pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation, dressage :     noix de coco fraiche - noix de coco râpée - abricots 

Ouvrir la noix de coco et réaliser des copeaux à l'aide d'un économe.  Couper les abricots en quartiers.

Démouler l’entremet, le mettre sur une grille, saupoudrer de coco râpée puis décorer avec les copeaux et les quartiers d'abricots.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer     

L'irrésistible " abricots / pralines roses " de Pucebleue

Ça fait des mois qu'Isabelle (Pucebleue) me nargue avec ses "irrésistibles", une invention toute personnelle qu'elle a élaborée à partir du "Gâteau Lyonnais"  (un gâteau épais à base de poires et de pralines roses)  et déclinés en différentes versions toute plus gourmandes les unes que les autres.

Oui mais voilà, en Belgique il n'y a pas de pralines roses !!  On trouve des chouchous (amandes entières enrobées de sucre caramélisé) mais pas teintés en rose.  Qu'à cela ne tienne, j'ai profité de nos vacances pour en acheter et, dès notre retour, impatiente, la version abricots à été aussi vite réalisée que dévorée.

C'est moelleux, fruité, croquant (grâce aux pralines).  Certes, c'est riche, mais t'es pas obligé de t'enfourner le gâteau entier, il est parfait pour voyager, emmener en pique nique, c'est un gâteau de partage, coloré, généreux   . . .   Vivement septembre, la seconde récolte de rhubarbe nous permettra de goûter une version un plus acidulée, j'en salive déjà !!        :-)



Photos prise à l'arrache, désolée, faut être rapide pour sauver un bout      ;-)

L'irrésistible " abricots / pralines roses " de Pucebleue      (moule Ø24cm)

170gr de chocolat blanc pour pâtisserie - 150gr de beurre salé - 3 oeufs - 60gr de sucre - 250gr de ricotta - 170gr de farine - 1 càc de levure chimique - 12 abricots mûrs mais ferme - 200gr de pralines roses (de bonne qualité)

Concasser grossièrement les pralines.  Couper les abricots en deux.

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat au micro-ondes, mélanger, réserver.

Mettre les oeufs entiers et le sucre dans un grand saladier, battre au fouet électrique jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume et soit de teinte claire.  Ajouter la Ricotta, fouetter de nouveau, tamiser la farine et la levure sur la préparation et battre encore, à grande vitesse, la pâte doit être homogène.  Incorporer finalement le mélange chocolat/beurre et mélanger encore vivement.

Verser  la moitié de la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer), recouvrir d'oreillons d'abricots, face bombée sur le dessus, puis répartir la moitié des pralines roses.  Couler le reste de la pâte et déposer l'autre moitié des oreillons d'abricots  (toujours face bombée sur le dessus) puis terminer par le reste des pralines.

Enfourner pour une heure, vérifier la cuisson, puis laisser entièrement refroidir dans le four, porte entrouverte.   

Démouler délicatement, couvrir d'une cloche (pour l'empêcher de sécher et lui conserver tout son moelleux)  et laisser reposer une nuit.

Panna cotta chocolat blanc / lavande / abricots

Oui, j’adore l’accord abricot/lavande, je ne m’en lasse pas.  C’est marrant la vie, les goûts et les idées, chacun à les siens, et pourtant on pense à une recette puis on la croise ailleurs (chez Edda) et on se dit que la gourmandise, décidément, c’est une bien belle façon de réunir les gens, et ça c’est chouette ! . . .  Tu crois que nos dirigeants seraient moins méchants et bêtes s’ils partageaient, de temps un temps, juste le plaisir gratuit d’une crème fruitée, fraiche et légère comme un bisou ??

Panna cotta chocolat blanc / lavande / abricots :   (pour 8 personnes)

180gr de chocolat blanc – 300gr de crème (30%) – 250gr de lait – 2 feuilles de gélatine – 1 belle càc de fleurs de lavande - 8 beaux abricots murs mais ferme – 2 càs rase de sucre

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.  Casser le chocolat blanc en petits morceaux.  Faire chauffer le lait avec les fleurs de lavande, juste avant l’ébullition le verser sur le chocolat, attendre 1 minute, le temps que le chocolat fonde, puis mélanger. Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et égouttées, mélanger encore, sans fouetter  (la préparation doit être lisse mais sans bulle sinon il y aura une écume à la surface de la panna cotta)  ajouter la crème, mélanger encore puis couler dans 8 verrines.  Mettre au frais pour 2 heures minimum.

Couper en deux les abricots. Dans une poêle, mettre les 2 càs de sucre à chauffer, dès que le caramel se forme, déposer les oreillons d’abricots coté chair dans la poêle  (attention aux éclaboussures) laisser caraméliser 2 minutes puis éteindre le feu. Attendre qu’ils soient complètement refroidis pour les sortir de la poêle et les déposer sur la panna cotta.