Cake Ispahan (inspiration Pierre Hermé)

C'est la fin des framboises au jardin, récolte très généreuse dont nous avons pleinement profité, vu les températures de ce bel été elles ont surtout été dégustées pures, fraîchement cueillies.  Quelques pots de confitures, du coulis au congélateur (pour les entremets), mais aucune préparation pâtissière à part le cake Ispahan (repéré chez Mathilde) que j'avais depuis longtemps envie d'essayer.  N'ayant pas prévu de publier la recette, c'est au moment de couper et servir le cake, en dégustant la première tranche, qu'il m'a paru impensable de ne pas le consigner (d'où la photo express). 

 

Ce cake dense et moelleux est incroyablement tendre et parfumé, toutes les saveurs sont identifiables et forment un accord parfait, un régal !

Ne t'étonne pas, à la cuisson c'est un cake plat, pas de jolie bosse ici, étonnant mais au final super pratique car ça permet de poser une montagne de framboises sur les dessus, ce qui rend la dégustation totalement indécente (léchage de doigts vivement conseillé).  Pierre Hermé met du colorant rouge dans la pâte à cake pour un rendu final à la coupe rose/rouge, je n'en ai pas mis, à toi de voir.

 

 

Cake Ispahan - inspiration Pierre Hermé       (moule 18x8cm)

 

110gr de beurre doux à température ambiante - 100gr de sucre (80+20) - 100gr de poudre d'amandes - 3 oeufs (2+1) - 20gr de lait - 30gr de sirop de pétales de roses - 70gr de farine - 100gr de framboises fraiches - 4 litchis en boite égouttés (40gr)   +  une montagne de framboises fraîches

 

Beurrer le moule à cake.  Séparer le blanc du jaune de deux oeufs, réserver.  Couper en petits morceau les litchis.  Mettre la farine dans un tamis.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre le beurre et 80gr de sucre dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes, mélanger, ajouter les 2 jaunes d'oeufs et le troisième oeuf entier, mélanger, ajouter le lait et le sirop de rose, mélanger encore puis retirer le bol du robot et réserver.

 

Monter les 2 blancs en neige avec les 20gr de sucre.  Ajouter délicatement les blancs battu à la préparation précédente en alternant avec la farine tamisée (directement dans le bol).  Poser le moule à cake sur la balance, couler 280gr de pâte, répartir la moitié des framboises et des morceaux de litchis en prenant soin de ne pas toucher les bords du moule, couler 130gr de pâte, poser la seconde moitié des fruits, couler le reste de pâte et lisser délicatement.  Enfourner, baisser la température du four à 160° et laisser cuire une heure (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).  À la sortie du four poser le cake sur une grille, attendre le complet refroidissement avant de démouler.  Filmer au contact le cake froid et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures. 

 

Au moment de servir garnir le dessus du cake avec les framboises fraîches, couper de jolies tranches et déguster en se léchant les doigts.  Ce cake se conserve très bien trois jours (sous cloche au réfrigérateur). 

 

 

Sirop de pétales de roses de Damas

Le sirop de rose se déguste bien frais, allongé d'eau plate ou pétillante, il entre dans la préparation de cocktails (alcoolisé ou non), de smoothies, milk-shake, yaourt, mais il parfume aussi les desserts.  De la plus simple crème à l'entremets le plus sophistiqué, ses notes florales, envoutantes et douces permettent de nombreux accords frais et subtils, dont l'Ispahan créé par Pierre Hermé.

 

Ce qu'il faut savoir avant de se lancer : pour un résultat optimal il faut obligatoirement privilégier une variété de roses à l'odeur "envoutante", le parfum du sirop en dépendra.  Ici, elles viennent d'un rosier de Damas, il est évident qu'il ne doit pas être traité.  Pour obtenir 250gr de pétales il faut cueillir les roses tous les jours (le mieux c'est dans la matinée avant que les roses fraiches du jour ne se décolorent et s'éventent au soleil), trier les pétales, les débarrasser des pistils, surtout ne pas les laver, les mettre au congélateur dans une boite sans attendre.

 

 

Sirop de pétales de roses de Damas : 

 

250gr de pétales de roses d'une variété parfumée et non traitée - 50cl d'eau - 250gr de sucre - une rondelle de ±1cm d'épaisseur de citron (non traité)

 

Mettre les pétales de roses (non décongelées), la tranche de citron, l'eau et le sucre dans une casserole sur feu vif, mélanger, dès ébullition retirer du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 24 heures dans une pièce fraiche. 

 

Laver à l'eau bouillante des petites bouteilles et les mettre sur le plan de travail, préparer un entonnoir.

 

Au bout du temps de repos enlever la rondelle de citron et filtrer le mélange en pressant les pétales entre les doigts pour bien récolter tous le jus.  Chauffer de nouveau à feu vif, dès ébullition couler le sirop bouillant dans les bouteilles et refermer immédiatement.  Laisser refroidir puis conserver dans une pièce fraiche et sombre (ce sirop se conserve sans souci un an).

 

 

Douceur rose / verveine / pomme / grenade

La St Valentin, c'est le thème de la Battle Food #28 dont Hanane, du blog Safran Gourmand, est la marraine.  

 

A la maison pas de "fête de l'amour obligatoire", on s'aime tout au long de l'année sans avoir besoin que les boutiques viennent nous le rappeler.  Mais bon, un peu de douceur, une petite attention peu coûteuse, ça fait tout son effet quelque soit l'occasion.  Et comme les bons sentiments ne sont pas ceux qui triomphent dans l'actualité du moment, moi j'dis que toutes les excuses sont bonnes pour sourire et jouir du moment présent !!  Alors zouuu....  Une petite assiette vite faite mais pleine de saveurs, de fraicheur et de tendresse.  

Financier et crème, rose / verveine / pomme / grenade     (pour 6 personnes)

Financiers :    40gr de beurre salé - 40gr de poudre d'amandes - 40gr de sucre - 20gr de farine - 2 càs de jus de pomme - 1 pincée de levure - 3 blancs d'oeufs frais - bâtonnets d'amandes

Faire fondre le beurre jusqu'à coloration noisette, réserver.  Tamiser ensemble les ingrédients secs (sucre, amandes, farine, levure) ajouter le beurre refroidi, les blancs d'oeufs et le jus de pomme, mélanger, couler la préparation dans un moule flexible (empreintes 8x3cm), mettre 30min au frigo.

Préchauffer le four à 200°

Sortir le moule du frais, répartir quelques bâtonnets d'amandes et enfourner pour 12 minutes, les financiers doivent être dorés.

Crème de soja rose / verveine :   25cl de crème de soja à fouetter - 2 càs de sirop de pétales de rose - 1 goutte d'huile essentielle de Verveine

Mettre tous les ingrédients dans un siphon de 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum une heure.

Dressage :   1 pomme Pink Lady - 1 grenade - 1càs de jus de citron - des pralines roses - une rose rouge (bio fraiche)

Égrainer la grenade, concasser grossièrement les pralines roses.  Laver la pomme et la couper en tranches, les mettre directement dans un bol avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.  Sur les assiettes de services, poser un financier, secouer le siphon et dresser deux dômes de crème, les tranches de pommes, graines de grenade, brisures de pralines et pétales de rose.  Servir directement.

Confiture de pétales de roses

La confiture de pétales de roses de Monique, enfin, depuis le temps que je t'en parle, tadaaaammmmm . . .  la voilà !!      

Ce qu'il faut savoir avant de se lancer, pour un résultat optimal il vaut mieux privilégier une variété de rosiers à l'odeur "envoutante", le parfum de la confiture en dépendra.  Ici, les pétales viennent de deux rosiers de Damas, dont un Ispahan, il est évident que ces rosiers ne peuvent pas être traités.

Pour obtenir 350gr, il faut cueillir les roses tous les jours, trier les pétales, les débarrasser de toutes traces de pistils, surtout ne pas les laver, et les mettre au congélateur sans attendre. 

Confiture de pétales de roses  :    350gr de pétales de roses comestibles - 25 cl de jus de citron - ½ càc d'acide citrique - 50cl d'eau - 850gr de sucre

Mettre les pétales, le jus de citron et l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout doucement, mélanger de temps en temps en écrasant les pétales avec le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. 

Préparer des bocaux propres, ouverts, sur le plan de travail.

Lorsque le liquide est presque tout évaporé, ajouter le sucre, mélanger et remettre à feu vif sans cesser de remuer, le sucre doit être complètement dissout, la préparation fait de gros bouillons.  Couper le feu, ajouter l'acide citrique, mélanger puis couler directement dans les pots, à 5mm du bord, et fermer immédiatement.

Confiture framboises / pétales de roses

Après un an au jardin, les rosiers de Damas me donnent une jolie récolte de fleurs  (l'année passée il y avait tout juste eu assez de pétales pour inspirer ce macaron).  Oui, à nous la confiture de Monique, celle que j'avais utilisée pour la tarte Tarte aux parfums d’Ispahan et la Buche rose.

Bon, revenons à nos fleurs, la confiture aux pétales de roses ça sera pour un autre jour, ici elles sont associées aux framboises qui abondent dans notre jardin.  Hyper simple, toujours la même méthode avec un minimum de sucre pour un maximum de saveurs et de plaisirs, ...  Un délice !   

Confiture framboises / pétales de roses

1,5kg de framboises - 100gr de pétales de roses (trier, ne pas laver) - 500gr de sucre - 20gr de Pec+   (ou 500gr de sucre gélifiant 3+1)

Mettre les framboises, les pétales de roses et le sucre dans une casserole, mélanger puis couvrir et laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.  Le lendemain, préparer des bocaux propres, ouvert, sur le plan de travail.  Ajouter le Pec+ à la préparation, porter à ébullition en remuant, quand la masse bout à gros bouillons compter 4 minutes puis arrêter.  Remplir rapidement les pots de confiture bouillante jusqu'à 5mm du bord et fermer immédiatement  (avec cette méthode les pots de confiture se conservent sans souci un an)   

Entremet amande / framboise / rose / litchis - parfum d'Ispahan

Rouge, le dernier dessert de 2013 ou le premier de 2014, j'sais plu !! ...   Il était quelle heure déjà ?? 

La base est la même que la buche rose dont le mélange rose/framboise/amande nous avait séduit, j'y ai juste ajouté des litchis, parce qu'on adore ça ce petit air d'Ispahan, et un glaçage neutre rouge, brillant, limite coquin ...

Entremet amande / framboise / rose / litchis  -  parfum d'Ispahan      (Ø 22cm)

J'ai fait le montage à l'envers pour que le dessus soit parfaitement lisse, c'est plus joli pour le glaçage, mais tu peux sans soucis le préparer le jour même avec montage à l'endroit.

Rose / framboise, insert gélifié :    

175gr de framboises (dégelées) - 70gr de confiture de pétales de rose - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar  (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir une minute puis laisser tiédir avant de couler dans un moule Ø18cm.  Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*   18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche). Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – des bâtonnets d'amandes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un cercle Ø20cm, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes, enfourner pour 20 minutes.  Laisser refroidir, réserver.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde, poser sur un silpat et une grille, vérifier qu’il y a un étage libre au congel !!

Mousse à l'amande :    20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème - 150gr de chair de litchis frais épluchés et coupés en dés.  

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.  Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler 2/3 de la mousse dans le cercle, poser l’insert de rose/framboise congelé, appuyer doucement pour bien l'incruster.  Ajouter délicatement les dés de litchis au reste de mousse puis couler sur la gelée.  Poser ensuite le biscuit, coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse.  Mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation :

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant rouge en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler l'entremet, le mettre sur un bol renversé et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, lisser puis transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.

Frais et très léger en bouche, c'était parfait pour clôturer l'année en beauté !

* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison. 

Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)

 

 

Buche rose / amande / framboise

Le salon du blog c'est aussi le plaisir d'échanger nos cadeaux gourmands, y'a vraiment un troc de dingue qui se fait dans l'enceinte du lycée, préparation maison ou curiosité culinaire de sa région, rares sont ceux qui arrivent ou repartent les mains vide !! . . .  Monique m'a apporté un pot de confiture aux pétales de rose (oui, je sais, t'es jaloux) j'avais déjà eu l'occasion de te parler de cette divine confiture lors de la réalisation de la tarte aux parfums d’Ispahan.  Mamina m'a amené des pralines roses * de chez François Pralus (ce sont des Amandes Valencia et des Noisettes du Piémont torréfiées et enrobées de sucre) ...  Et oui, tu baves, je sais     ;-)    A l'approche des fêtes, réflexion sur les buches, j'avais envie d'associer ces deux gourmandises dans une buche rose, tendre, passionnée, telle ces deux grandes dames aux coeurs généreux.

Buche amande / rose / framboise

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Rose / framboise, insert gélifié :    

175gr de framboises (dégelées) - 70gr de confiture de pétales de rose - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir une minute puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*  18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche).  Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – des bâtonnets d'amandes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes, enfourner pour 20 minutes. 

Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi)

Mousse à l'amande - recette de Christophe Michalak chipée chez Pucebleue :   20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.

Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage :   Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de rose/framboise congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit  (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation :

Glaçage brillant rose :  100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant rose en poudre **

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler la buche, la mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de pralines roses.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer  

* Comme c'est pas évident de trouver des pralines roses en Belgique, fais les toi même   ;-)

**  Avec ces proportions tu auras trop de glaçage mais comment faire autrement ?  Il glisse sur la buche, c’est ce qui lui donne ce joli fini, il faut donc poser la grille sur un plateau qui permet de récupérer le "trop" pour recyclage (sucre, lait, chocolat blanc, c'est une base sympa pour une pana-cotta, ajouter du lait + quelques gouttes d’huile essentielle par exemple) 

Macaron à la rose, amande et thé

Depuis que j’ai gouté à la confiture de pétale de rose (que j’avais utilisée pour cette tarte), je n’ai eu qu’une envie, en faire moi-même !!  Le jardin a donc accueilli, au printemps, deux plants de rosiers de Damas, dont un Ispahan. 

Le rosier Ispahan, pour la petite histoire, a été trouvé sur la tombe du poète Omar Khayyam à Ispahan en Iran, de là lui vient son nom.  Ses fleurs doubles et soyeuses, d’un joli rose, ont un parfum délicieux, elles sont utilisées dans la fabrication de parfums mais aussi en cuisine.

C’est la première année et les jeunes plants ne font que 30cm de haut, le nombre de fleurs est insuffisant pour récolter le poids de pétales nécessaire à la fabrication de confiture, mais elles sentent tellement bon que c’est déjà un plaisir et j’ai eu envie de restituer leur parfum dans un macaron. 

En buvant une tasse de thé noir amande et roses, que j’adore, j’ai repensé à une recette de Carole, les macarons au thé d’amande, je me suis inspirée de sa ganache pour réaliser celle-ci.  Résultat, un macaron rose tendre, tout doux, au gout délicat d’amande et de rose  (j’ai eu peur qu’en laissant le thé infuser trop longtemps, il prenne le dessus et rende la ganache âcre, mais en fait il passe inaperçu, la prochaine fois je prolonge un peu le temps d’infusion)

Macaron à la rose, amande et thé     ( pour ± 40 macarons)

Ganache à la rose, thé noir et amande :

15cl de lait – 1 oeuf – 30gr de sucre – 40gr de sirop de rose (Monin) – 20gr de maïzena – 1 càc de thé noir amande et rose – 100gr de beurre de brebis papillon à température ambiante (ou un autre beurre doux) – 20gr de poudre d’amande

Faire chauffer le lait et l’arrêter avant ébullition, y jeter le thé et laisser infuser 3 minutes avant de le filtrer.  Mélanger l’oeuf, le sucre et la maïzena ensemble, ajouter le lait en fouettant.  Mettre sur le feu et cuire en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement.  Retirer du feu et ajouter à la crème 50gr de beurre et le sirop de rose, mélanger bien puis laisser complètement refroidir.

Battre en pommade les 50gr de beurre restant puis incorporer la crème froide et la poudre d’amande, battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.  Mettre la crème dans une poche munie d’une douille lisse et réserver au frais.

Pour les coques, j’ai repris ma recette habituelle à la meringue française

220gr de sucre impalpable - 125gr de poudre d'amandes – 100gr de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation) – 20gr de sucre en poudre – une pointe de couteau de colorant rouge 

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre impalpable.  Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, ajouter le colorant, battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Verser les poudres tamisées sur les blancs et mélanger de l'extérieur vers le centre en écrasant légèrement. Continuer jusqu'à ce que la préparation devienne homogène, brillante et souple.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson.

Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour égaliser les coques.  Laisser croûter 1h.

Cuire à 145° pendant 17min (position statique)

Garnir les macarons et les laisser reposer au frais 24 h.