Pesto à l’Ail des Ours

Disponible naturellement (et gratuitement) dans les sous-bois de notre joli périmètre, l’ail des ours est un compagnon idéal en cuisine. Trempouiller des gressins au levain, accompagner des pâtes fraîches, grillades, tartines, quiches, cakes, gaufres salées, soupes, … ce pesto se plie à toutes les idées et folles envies. Attention à toujours choisir des plantes saines et appliquer les règles élémentaires d'une cueillette douce, sûre et respectueuse !

Les indispensables à respecter :

• procéder rapidement pour absolument éviter de faire chauffer la préparation, ça altérerait les saveurs.
• un parmesan de qualité (ici 24 mois d'affinage, acheté à la coupe)
• une délicieuse huile d'olive extra vierge
• des feuilles d’ail des ours fraîchement cueillies, lavées et séchées avec précautions

Pesto à l’Ail des Ours :   

50gr de parmesan (non râpé) - 25gr de poudre d’amandes - 50gr de feuilles d’ail des ours - 80gr d'huile d'olive - poivre noir (moulin)

Mettre le parmesan et la poudre d’amandes dans le bol du robot coupe, mixer rapidement jusqu'à obtenir une poudre, ajouter les feuilles d’ail des ours, l’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre, mixer encore rapidement et par à-coups pour ne pas faire chauffer le pesto, ce n'est pas grave s'il reste des petits morceaux (que du contraire). Verser dans un pot à fermeture hermétique et conserver au frais. 

Houmous, Ail des ours, crottin de Chèvre

Le houmous ("pois chiche" en arabe) se partage à l’apéritif mais se déguste aussi en plat, accompagné d’une salade et d’une belle tranche de pain c’est un régal, léger, frais et très parfumé. Il est évident que c’est mieux de faire tremper et cuire les pois chiches maison, mais un bocal fait franchement très bien l’affaire quand on n’a pas anticipé ! 

Enlever la peau des pois chiches est inévitable, c’est essentiel pour obtenir un houmous crémeux mais aussi pour la digestion (tes intestins te remercieront). Cueillir des feuilles fraîches d’ail des ours, laver, sécher, mettre sur une planche à découper. Avec un bon couteau enlever la nervure principale, ne conserver que le limbe (il faut 40gr pour la recette).  

Houmous, Ail des ours, crottin de Chèvre :

250gr de pois chiches (1 bocal bio de 340gr, 250gr égoutté) - 1 càc de graines de cumin - 40gr de feuilles d’ail des ours (limbe uniquement) - 1 càc de paprika fumé - 20gr de tahiné (pâte de sésame bio) - 20gr de jus de citron fraîchement pressé - 20gr d’huile d’olive - 30gr de crottin de chèvre (mi-sec, jeune, doux et fondant) - sel - poivre

Torréfier quelques minutes à la poêle, à sec, les graines de cumin, réserver. Égoutter les pois chiches (garder le jus), retirer la peau (pincer entre deux doigts, appuyer, elle se retire facilement), mettre les pois chiches dans le bol du robot, ajouter les graines de cumin torréfiées refroidies, l’ail des ours, le paprika, le tahiné, le jus de citron, l’huile d’olive, le fromage de chèvre, sel, poivre, mixer jusqu’à obtenir une purée onctueuse en ajoutant une partie de jus du bocal de pois chiches pour rectifier la consistance. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Conserver au frais dans un bocal hermétique jusqu’à dégustation. Décorer de mouron des oiseaux au moment de servir (facultatif).

Pesto au basilic (à la Genovese)

Parce qu'il est le compagnon idéal des pâtes fraiches, grillades, légumes, salades et soupes tout au long de l'année, profitons de la belle saison pour récolter au jardin de magnifiques bouquets de basilic et préparer un délicieux pesto aux saveurs du soleil.

 

 

Pour les puristes le pesto se fait au mortier mais c'est plus rapide au robot et franchement le goût est identique, il faut juste procéder rapidement pour absolument éviter de faire chauffer le pesto qui perdrait en fraicheur et saveur ! . . .  La qualité des ingrédients est évidemment ce qui fera de ta préparation "le" pesto au goût inimitable.  Les indispensables sont le basilic fraichement cueilli, du parmesan de qualité (ici un 24 mois d'affinage, acheté à la coupe pas sous vide), une délicieuse huile d'olive extra vierge et de l'ail frais.  Pour les pignons de pin tu peux faire un écart suivant ton placard (noix de cajou, macadamia, amande,..) choisi un fruit sec gras et mondé (la peau modifierait la texture du pesto).      

 

Pesto à la Genovese :   50gr de parmesan (non râpé) - 25gr de pignon de pin - 1 gousse d'ail - 50gr de feuilles de basilic (fraichement cueilli) - 80gr d'huile d'olive - 1 pincée de fleur de sel

 

Mettre le parmesan, les pignons de pin et l'ail dans le bol du robot, mixer rapidement jusqu'à obtenir une poudre épaisse, ajouter tous les autres ingrédients, mixer encore rapidement et par à coups pour surtout ne pas faire chauffer le pesto, ce n'est pas grave s'il reste des petits morceaux, que du contraire.  Verser dans un pot à fermeture hermétique et conserver au frais (à consommer dans la semaine). 

 

Pour en avoir tout l'hiver, congeler dans des empreintes flexibles (pour mini cakes) puis démouler et emballer les portions dans un sac congélation bien fermé.  Le pesto maison décongelé est évidemment moins odorant que le frais mais il est de toute façon bien au dessus de ce que tu peux trouver en petits pots tout au long de l'année dans les épiceries.  
 

 

"Rillettes" de homard

Réveillon en apéro dinatoire, chacun y va de sa grignote maison préparée avec amour et on partage, on papote, on découvre, j'adore !

Pour servir cet effiloché de homard, préparation de pains Ciabatta, même quantité que la recette, pâte divisée en trois parties et façonnées en rond.  Dessus cranté au ciseau avant d'enfourner pour lui donner une forme étoilée.  Mais j'ai eu peur de faire sortir les bulles d'air contenue dans la pâte en coupant trop profondément, le résultat "étoilé" n'est pas suffisamment marqué à mon gout, la prochaine fois je coupe net, plus profond.    

"Rillettes" de homard  :      2 beaux homards cuits - 2 càs de mayonnaise au citron (allégée si tu veux) - persil - ciboulette - citron - sel - Tabasco

Décortiquer les pinces et la queue, couper en petit morceaux, ajouter la mayonnaise, sel, tabasco, l'équivalent d'une cuillère à soupe de persil haché au couteau, idem en ciboulette, zester la moitié du citron, mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement, réserver au frais jusqu'au moment de servir accompagné d'épaisse tranches de ciabatta.  L'idéal est de faire le mélange maximum deux heures avant de servir sinon les herbes fraiches seront flétries.  Décortiquer les homards le matin mais assaisonner juste avant d'aller passer la petite robe.    

Attention :  garder précieusement les carapaces, les têtes et le corail pour faire un fond de homard à se taper le nombril au plafond.  Si tu n'as pas le temps le jour même, concasse tout grossièrement et mets dans tup au congélateur, le jour J fais chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajoute les carapaces des deux homards, et colore à feu vif avant de flamber puis suivre la recette ...

Tartinade de cabillaud aux épices

Avec le soleil reviennent les envies d’apéro dinatoire autour d’un verre et de papotes.  Un peu comme des rillettes, ça se tartine sur un bout de pain avec un joli blanc bien frais, une conversation légère et des sourires  …    

Tartinade de cabillaud épicée      (pour 2 pots de 35cl)

600gr de filets de cabillaud – 50cl de bouillon de poisson (maison ou cube) – 2 cm de gingembre frais – huile d'olive – 1 branche de citronnelle fraiche – 1 échalote – 1 càc de mélange d’épices "aromates poisson"  – sel – poivre – 40gr de crème – 1 poignée de coriandre fraiche – ¼ de citron jaune bio (zestes et jus) – 130gr de ricotta   

Dans un poêlon, faire revenir l’échalote émincée avec un petit filet d’huile d’olive, dès qu’elle est fondante, ajouter le bouillon, le gingembre émincé finement, la branche de citronnelle fendue en deux, les épices poisson, sel et poivre.  Laisser mijoter doucement à couvert pendant 5 minutes.

Pocher ensuite les filets de cabillaud 5 minutes dans le bouillon, les égoutter et les écraser grossièrement à la fourchette.  Faire réduire le bouillon à feu vif, il ne doit plus rester que l’équivalent de ± 5 cuillères à soupe, ajouter la crème et laisser épaissir.  Dès que la sauce est onctueuse, retirer la branche de citronnelle et remettre les morceaux de poisson, mélanger pour enrober le tout.  Laisser complètement refroidir.

Râper finement le zeste du ¼ de citron au dessus du mélange refroidi, ajouter un trait de jus de citron, la ricotta et la coriandre fraiche ciselée.  Mélanger avec une fourchette pour amalgamer le tout mais en gardant des morceaux, rectifier l’assaisonnement, conserver au frais.  

 

Terrine de marcassin aux noisettes

C’est encore la pleine saison du gibier, ça vous dit une p’tite terrine ...

Terrine de marcassin aux noisettes    (pour une terrine en terre cuite de 13x24cm, haut.7cm)

600gr de marcassin – 500gr de porc – 250gr de foie – 10cl de cognac – 1 càc de sel – 2 belles pincées de poivre noir fraichement moulu – 2 oeufs – 50gr de noisettes entières – 2 oignons – suffisamment de bardes de lard très fines pour couvrir le fond et les bords de la terrine (facultatif)   

Préchauffer le four à 160°

Hacher finement au robot le marcassin, le porc et le foie.  Mettre le tout dans un grand saladier, ajouter le cognac, le sel, le poivre, les oignons émincés, les noisettes et les oeufs, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.  Tapisser les bords de la terrine avec les bardes de lard en les laissant dépasser, couler le mélange viande dans la terrine et rabattre les tranches de lard sur le dessus.  Couvrir la terrine et la mettre dans un plat plus grand, couler tout autour de l’eau bouillante et mettre ce bain marie au four pour ± 1 heure et 15 minutes.  La terrine est cuite lorsque, quand on y plante un couteau, le liquide qui s’écoule est clair, pas saignant.

Laisser reposer 48 heures au frais avant de déguster … une tranche de pain de campagne, une salade, c’est un régal !!  

Elle se conserve très bien quelques jours mais l’idéal, après le temps de repos, est de la congeler, découpée et emballée en portion.

Oignons rouge grillés, fondants

Retour de vacances, reprise du travail, météo changeante, humeur aussi, pourquoi c’est toujours si court les congés ? . . .  Alors pour recommencer en douceur, des oignons rouge grillés, j’adore ça, une recette qui n’en est pas une, simplicité extrême et pourtant qu’est ce que c’est bon !!

Ils accompagnent parfaitement un barbecue ou plus simplement un morceau de pain, une salade, je les aime même seul, à la petite cuillère, avec un verre de vin frais, apéro original et bien plus léger que des chips ou autres cahuètes.

 

On fait comment ?  Hyper simple j’te dis … 

Préchauffer le four en position grill.  Mettre les oignons rouge entiers dans un récipient fermé (type tup) et les cuire 7 minutes au micro-onde.  Couper les oignons cuits en deux (attention c'est chaud) sans les éplucher. Les mettre dans un plat pour four, arroser d’un fin filet d’huile d’olive, donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel.  Mettre sous le grill pour 5 minutes. 

Déguster à la petite cuillère et racler tout jusqu'a ne laisser que la peau, c'est booooonnn....