Craquants pistaches, amandes, citron, gingembre (inspiration Yotam Ottolenghi)

Ici on adore les biscuits (haaa bon tu t'en es rendu compte), un de nos favoris est le croquant aux amandes.  En voyant la recette des "Craquants extra fins amandes, pistaches, griottes" dans le livre "Sweet" (de Yotam Ottolenghi et Helen Goh) j'ai tout de suite comparé, procédé identique, un peu moins de beurre, plus de sucre, mais surtout une garniture beaucoup plus généreuse et à base de fruits secs entiers.  En pleine période "citron confit" il est évident qu'il me fallait tenter ces biscuits !  Diviser la recette, réduire le sucre, modifier la garniture, au final mes biscuits n'ont plus grand chose à voir avec ceux du chef mais ils en sont largement inspirés, et c'était une super idée. 

 

Les pistaches et amandes se marient à la perfection avec le citron et le gingembre confits, c'est peps en bouche, ça croque sous la dent avec un petit goût de reviens-y, comme ils sont fins et léger on ne se contente jamais d'un seul, te voilà prévenu !

 

 

Craquants pistaches, amandes, citron, gingembre  (inspiration Yotam Ottolenghi)      (pour 50 biscuits)

 

30gr d'écorces de citron confit - 20gr de gingembre confit - 200gr de farine - ½ càc de bicarbonate de soude - ¼ càc de cannelle - ¼ càc de sel - 30gr d'amandes non mondées (avec la peau) - 90gr de pistaches non mondées - 50gr de beurre doux - 35ml d'eau - 90gr de cassonade brune

 

Préparer un moule à cake 8x23cm (j'ai utilisé un en silicone, facile à démouler, si ce n'est pas ton cas chemise le avec un film).

 

Couper en petits dés l'écorce de citron confit et le gingembre.  Dans un saladier mettre la farine, le bicarbonate, la cannelle, le sel, les amandes, les pistaches et les petits dés de fruits confits, mélanger avec un fouet à main pour que tout soit bien réparti.  Dans une petite casserole mettre l'eau, le beurre et le sucre, chauffer, mélanger, dès ébullition retirer du feu et verser dans le saladier, mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.  Verser la pâte dans le moule à cake, lisser, filmer au contact et laisser durcir 4 heures au réfrigérateur (ici une nuit).

 

Préchauffer le four à 190°

 

Démouler la pâte sur une planche (elle doit être dure), à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé couper en tranches fines (idéalement 3mm d'épaisseur - dans leur boutique ils utilisent la trancheuse à jambon pour obtenir des biscuits réguliers), les déposer au fur et à mesure sur un tapis de cuisson posé sur une plaque (inutile de les espacer beaucoup, ils ne s'étalent pas à la cuisson).  Enfourner pour 10 minutes, les biscuits sont dorés mais encore un peu tendre, c'est normal, ils durcissent en refroidissant.  Laisser tiédir 5 minutes puis transférer sur une grille, attendre le complet refroidissement avant de les conserver dans une boite en fer.