Tarte Orange sanguine et fève Tonka

Orange, toujours cette envie de soleil et de chaleur.  Sais-tu que dans la symbolique des couleurs, l'orange est assimilé aux flammes, impatientes, tonifiantes, palpitantes et toujours en mouvement.  La couleur orange invite à partager la joie comme autour d'un feu de camp, chanter, manger, danser et rire, elle insuffle partout où elle passe une dose de bonne humeur et de dynamisme . . .  Toi aussi tu le sens qui arrive ce joli printemps ?

 

Recette très pratique car tout est préparé la veille, le jour de la dégustation il faut juste cuire le fond de tarte, garnir et laisser reposer au frais.  La pâte est très croquante, le crémeux onctueux, doux et parfumé, les tranches d'oranges apportent la fraicheur et une jolie acidité sans amertume.  

 

Tarte Orange sanguine et fève Tonka     (Ø23cm)

 

Oranges sanguines :   3 oranges sanguines non traitées (380gr, pesées entières) - 30gr de sucre - 240gr d'eau 

 

Découper les oranges en tranches de ±7mm d'épaisseur, mettre le sucre et l'eau dans une sauteuse, faire chauffer, dès que le sucre est dissout coucher les tranches d'oranges délicatement dans le sirop brulant, couvrir et laisser cuire à feu très doux ± 40 minutes, les écorces d'oranges doivent être tendres et la chair toujours entière.  Retirer délicatement les tranches du sirop et les faire égoutter sur une grille (garder le jus au frais, allongé d'eau pétillante et de glaçons il fait une boisson très rafraichissante). 

 

Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.

 

Préchauffer le four à 180° 

 

Garnir le cercle à tarte (posé sur un tapis de cuisson), lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner 20 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four 10 minutes, la pâte doit être dorée.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Crémeux orange et fève tonka :   240gr de jus d'orange navel fraichement pressé (avec pulpe) - 15gr de jus de citron fraichement pressé - 4 oeufs - 80gr de sucre - 1 fève tonka finement râpée (microplane) - 2+½ feuilles de gélatine (5gr) - 30gr de Cointreau - 90gr de beurre doux

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.  Fouetter légèrement, à la main, les oeufs, le sucre et la fève tonka.  Faire chauffer les jus d'orange et de citron, juste avant l'ébullition, verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu ajouter le Cointreau et la gélatine égouttée, mélanger.  Laisser tiédir 5 minutes.  Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Dressage :   Détendre le crémeux en le fouettant légèrement à la main, couler dans le fond de tarte refroidi, lisser, coucher dessus les tranches d'oranges, réserver au frais jusqu'au service.  Si la tarte doit être conservée, répartir au pinceau un peu de nappage neutre sur les tranches d'orange pour éviter qu'elles ne sèchent et s'oxydent (je ne l'ai pas fait et elle s'est très bien tenue), on peut aussi envisager de couler une gelée sur le tout.

 

Photo de coupe express (gsm le soir à table).

 

* Il y aura un peu trop de tranches d'oranges, mixer le reste en une fine marmelade à conserver au frais et déguster sur un morceau de brioche.