Biscotti "voile" (sans lactose)

Une mise au net de cette recette d'Eleonora s’imposait car elle revient très régulièrement à la maison, depuis de nombreuses années, mais a évolué avec le temps (réduction du sucre, variation des fruits secs et agrumes). Toi aussi tu perds un temps fou à chercher tes post-it raturés ?... Bref, adaptable en toute saison, facile à emporter partout, c’est "Le" biscuit passe partout qui fait toujours l'unanimité. La plupart du temps ils suivent la préparation de Pasta alla Carbonara (la seule et unique recette), parce qu'en respectant la tradition ben t’as forcément des blancs d’oeufs en rab ! 

Eleonora les appelle « Voile » parce qu’ils sont fins et légers, nom conservé car il est poétique et invite aux rêves . . .  

Biscotti "voile" :    (pour ±45 biscuits, moule à cake 23cm)

200gr de blancs d'oeufs à température ambiante - 140gr de sucre - 200gr de farine - 200gr de fruits secs non mondés (cerneaux de noix, noisette, amande, cajou, pécan, macadamia,…) - les zestes de deux citrons non traités, ou 2 oranges, ou 3 clémentines, ou 2 bergamotes (ou 4 gouttes d'huile essentielle de l’agrume de ton choix)

* Préchauffer le four à 180°

Au robot monter les blancs, avec le sucre, en meringue ferme. Remplacer le fouet du robot par la feuille, ajouter dans le bol la farine, les zestes d’agrumes (ou l’H.E.) et les fruits secs, mélanger à petite vitesse sans insister, la pâte doit être homogène mais la meringue ne doit pas retomber. Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de huiler légèrement au pinceau), lisser, enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures (ou une nuit). 

* Préchauffer le four à 160°

Couper le cake en tranches fines et régulières de ± 5mm d'épaisseur (grand couteau bien aiguisé ou trancheuse à pain). Déposer sur une plaque au fur et à mesure.  Enfourner pour 10 minutes, retourner les biscuits puis remettre cuire encore 10 minutes, ils doivent être blonds, dorés et croquants. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

* Ici le four ne chauffe jamais pour une seule préparation, la cuisson du « cake » passe souvent un soir après un plat au four, recuisson des biscuits le lendemain après un pain (ou autre préparation).  

Brookies

La question à ne pas poser aux étudiants confinés est "Qu’est ce qui vous ferait plaisir ?", tu peux être sûr qu’ils te sortiront invariablement les plats/desserts les plus caloriques, réponse : Chili et Brookies ! . . .  Ok, chose promise, chose due, recette remontée de 2011 (à l’époque elle faisait le tour des blogs). Attention gros traquenard, tu es prévenu, à la fois croustillant, moelleux et fondant, chaque exquise bouchée t’emmène au paradis. Gourmand et différent à chaque fois, sur un carré la pâte à cookies domine, sur l’autre celle à brownies, il y en a pour tous les goûts, à déguster avec les doigts et sans aucune pudeur ! 

Brookies :   (format familial, moule Ø23cm)

Préchauffer le four à 180°

Couche Brownies :   125gr de chocolat noir (70%) - 75gr de beurre salé - 90gr de sucre - 2 oeufs - 75gr de farine - 70gr de noix

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble (une minute au micro-onde), mélanger. Ajouter le sucre et les oeufs, mélanger, ajouter la farine et les noix, mélanger puis verser la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer).

Couche Cookies :  125gr de beurre salé à température ambiante - 110gr de cassonade brune - 165gr de farine - 1càc de poudre à lever - 1 oeuf - 110gr de pistoles de chocolat noir (Callebaut 57%) 

Au batteur fouetter ensemble le beurre et la cassonade jusqu’à obtenir une crème homogène, ajouter la farine, la levure, l’oeuf et le chocolat, fouetter rapidement, stopper dès que la pâte forme un sable grossier. Répartir les gros morceaux de pâte dans le moule, sur la pâte à brownies, avec la pointe d’un couteau marbrer légèrement la surface pour que les deux pâtes soient à peine mélangée. Enfourner pour 28 minutes, le test de la lame pour vérifier la cuisson ne s’applique pas cette fois, le coeur est fondant, collant, il figera en refroidissant. Sortir du four et laisser complètement refroidir sur une grille avant de démouler. Couper en carrés et déguster. Il se conserve trois jours sous cloche à température ambiante.

Petit Brookies :   (moule Ø18cm)

Quantité de la recette ci-dessus divisées par deux. Cuisson 20 minutes à 180° 

Gât-Ô Panais, Noix, Orange, Épices (inspiration Y. Ottolenghi)

Savoureux, généreux, extrêmement moelleux et très frais, ce gâteau "simple" est en fait le jumeau du cake à la carotte.  Plutôt qu'un glaçage à la spatule, cette finition plus élégante lui permet de poser, sans rougir, aux côtés des mets fins sur le buffet du brunch des fêtes.

Un morceau de cake, dégusté au marché de Noël de notre jardinerie préférée, m'a rappelé un post-it collé dans le bouquin "Sweet" de Yotam Ottolenghi.  Comme d'habitude la recette originale a été beaucoup modifiée, mais c'est comme ça que nous l'aimons.  On apprécie de plus en plus les pâtisseries à base de légumes, ils apportent à la mie une texture incroyable.  Pour ça le panais, naturellement sucré après le gel, est un allié de choix.

Gât-Ô Panais, Noix, Orange, Épices   (inspiration Y. Ottolenghi)    (Ø20cm)

100gr de cerneaux de noix - 1 ou 2 panais (300gr de chair râpée) - 90gr de beurre salé - 100gr de crème liquide (15%) - les zestes d'une orange non traitée - 2 oeufs - 70gr de cassonade blonde - 130gr de farine - ¾ càc de poudre à lever - ½ càc de bicarbonate - 1+½ càc d'épices spéculoos (ou pain d'épices) - 70gr de raisins secs

Torréfier les cerneaux de noix à la poêle, à sec, laisser refroidir.  Tiédir ensemble le beurre et la crème, le beurre doit juste être fondu, ajouter les zestes d'orange, mélanger, réserver.  Râper les panais (râpe à gros trous), si ils sont fraîchement déterré il suffit de les brosser et les râper entier, si ils sont achetés il vaut mieux les éplucher sinon la peau sèche risque d'être dure, si ils sont gros enlever le coeur fibreux, il faut 300gr de chair râpée. 

Préchauffer le four à 180°

Mettre les oeufs et la cassonade dans le bol du robot, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse claire qui a triplé de volume, baisser la vitesse sur moyen, couler dans la cuve le beurre/crème refroidi, fouetter jusqu'à obtenir une crème onctueuse et épaisse.  Retirer le bol du robot, tamiser dedans la farine, la levure, le bicarbonate et les épices, remettre sur le robot et mélanger à petite vitesse, juste pour obtenir une pâte homogène.  Retirer le bol, ajouter les raisins, les noix refroidies et le panais râpé, mélanger avec une spatule, couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer), lisser, enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir propre.  Laisser tiédir 10 minutes hors du four avant de démouler, refroidir sur une grille.  Laisser reposer 12 heures sous cloche dans une pièce fraiche.

Garniture (le jour de la dégustation) :   250gr de fromage blanc entier au lait cru - 100gr de crème liquide (35%) - 40gr de sucre impalpable (glace) - les zestes d'½ orange non traitée  +  (décor facultatif)  kaki frais coupé en dés - peluches de fenouil

Mettre le fromage blanc, la crème, le sucre et les zestes dans un bol profond, monter au batteur comme une chantilly, couler dans une poche à douille à petits trous, garnir le gâteau.  Pour obtenir cet effet, recouvrir le dessus du gâteau en pochant des couches de zibouillis de crème, poser un cercle inox Ø16cm délicatement sur les dessus, lisser les bords soigneusement à l'aide d'une spatule coudée en enlevant une petite épaisseur de crème pour créer la différence de hauteur.  Conserver au frais jusqu'à dégustation. 

Cake Kaki, Sarrasin, Noix, Épices

Bien sûr on sait tous quoi faire avec des bananes trop mûres, mais avec des kakis que préparer à part un smoothie ?  C'est en me baladant chez Sandra qu'est apparue la réponse, un cake, évidemment ! . . .  Recette légèrement modifiée et adaptée à ma folie "Sarrasin", notre séjour en Bretagne à laissé sur moi une trace indélébile qui vire à la monomanie, c'est grave docteur ?

 

Résultat : un délicieux cake moelleux, tendre et très parfumé, à refaire sans hésiter.

  

Purée de kaki :   choisir des kakis très mûrs (mou et non astringent), laver, sécher, couper en morceaux sans éplucher, mettre dans un bol profond, réduire en purée au mixer plongeant.

 

Cake Kaki, Sarrasin, Noix, Épices   (moule 23cm) :   75gr de farine de sarrasin - 150gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 100gr de cassonade blonde - 1 pincée de sel - 1+½ càc d'épices spéculoos - 200gr de purée de kaki - 2 oeufs - 70gr d'huile neutre (maïs) - 110gr de crème liquide (35%) - 30gr de rhum brun - 80gr de cerneaux de noix - 80gr de raisins secs 

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans un plat mettre les farines, la levure, le sucre, le sel et les épices, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres.  Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, la pulpe de kaki avec les oeufs, l'huile, la crème et le rhum.  Couler le mélange liquide dans le plat et mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister, la préparation doit être homogène mais non battue, ajouter les noix et les raisins, mélanger.  Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Biscuits aux noix caramélisées

Une épaisse couche de noix enrobées d'un caramel onctueux, une pointe de fleur de sel, un sablé friable et fondant, le tout forme un biscuit simple, généreux, croquant et diablement addictif.

 

Biscuits aux noix caramélisées :     (pour 12 biscuits - cadre inox 17x24cm)

 

Pâte sablée :  100gr de farine - 35gr de sucre - 60gr de beurre salé - 30gr de poudre d’amandes - 1 petit oeuf (50gr,sans coquille)  

 

Au robot, sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, verser dans le cadre 17x24cm (posé sur un tapis de cuisson), tasser du bout des doigts, laisser reposer la platine minimum une heure au réfrigérateur.

 

Garniture :   280gr de cerneaux de noix - 60gr de beurre - 70gr de crème (35%) - 120gr de cassonade brune - 1 pincée de fleur de sel

 

Hacher grossièrement les cerneaux de noix au couteau.  Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, enfourner pour 15 minutes.  Mettre le beurre, la crème, la cassonade et la fleur de sel dans une casserole, chauffer, dès ébullition ajouter les noix, mélanger, faire cuire jusqu'à ce que les noix soient bien enrobées d'un caramel onctueux (± 3 minutes).

 

Sortir le fond de biscuit du four, verser la garniture dans le cadre, tasser, lisser, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes avant de transférer sur une grille et décadrer.  Après complet refroidissement, transférer sur une planche et, à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, couper le biscuit en 12 portions ± égales.  Conserver à température ambiante (pas dans une pièce froide sinon il durcit).

 

 

Biscuits Canneberges, Noix, Chocolat blanc

C'est après avoir dégusté le Cake Canneberges, Noix et Chocolat blanc que l'envie m'a pris de réaliser des biscuits avec les mêmes ingrédients.  Le résultat est génial, croquants, savoureux et riches, ces biscuits sont parfait pour le pour le petit déjeuner et/ou les encas sportif.  Les morceaux de chocolat blondissent à la cuisson et apportent une saveur de lait caramélisé semblable à celle que l'on retrouve dans le Dulcey. 

 

Biscuits Canneberges, Noix, Chocolat blanc       (pour 41 biscuits Ø 5cm)

 

200gr de farine intégrale d'épeautre - 50gr de cassonade blonde - 80gr de beurre salé à température ambiante coupé en petits morceaux - 70gr de lait (demi écrémé) - 60gr de canneberges séchées - 60gr de cerneaux de noix - 60gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène.  Transférer la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second dessus et abaisser au rouleau sur une épaisseur de ±6mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø 5cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et reformer des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  Enfourner pour 20 minutes, les biscuits sont dorés mais le centre est encore tendre au toucher.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Cake Canneberges et Noix (inspiration Th. Leroy)

Hautes fagnes, assis sur une souche d'arbre au bord d'un chemin, sac à dos posé au sol, visage offert au soleil hivernal, partage de tranches de cake, brouhaha joyeux, léchage de doigts, instant de grâce.  Que demander de plus ? . . .  Ce cake parfait entre dans la catégorie des délicieux incontournables à emporter en balade, moelleux, dense, riche en saveurs, en fruits secs (et en calories).  La recette de base vient de Thierry Leroy (parue dans un Fou de Pât), l'original est beaucoup plus sucré, recouvert d'un topping (j'aime pô) et réalisé avec des noix de pécan.

 

 

Cake Canneberges, Noix  :    (moule 18x8cm)

 

70gr de crème (35%) - 45gr de beurre salé - 2 oeufs (120gr, pesés sans coquilles) - 80gr de sucre - 120gr de farine - 1 càc de poudre à lever -  70gr de canneberges séchées - 70gr de cerneaux de noix - 40gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)

 

Tiédir ensemble la crème et le beurre, inutile de chauffer fort le beurre doit juste être fondu, laisser revenir à température ambiante.

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 170°

 

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot muni du fouet, battre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une masse claire qui a triplé de volume, ajouter la farine et la levure, fouetter, ajouter le beurre/crème refroidi, fouetter (inutile de battre longuement, la préparation doit juste être homogène), ajouter les canneberges, les noix et le chocolat, fouetter pour répartir la garniture.  Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 35 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche), laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille. 

 

Ce cake se conserve probablement très bien quelques jours, mais nous n'avons pas eu le temps de vérifier !

Cookies Avoine, Épeautre, Noix, Chocolat

Diaboliquement ultra-addictif, entre deux bouchées c'est la seule chose à dire sur ces cookies.  Il paraît que ne pas parler la bouche pleine est une règle élémentaire des bonnes manières à table, incontestablement nous sommes très bien élevés   ;-)

 

 

Cookies Avoine, Épeautre, Noix, Chocolat :        (pour 20 grands cookies)

 

150gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 70gr de crème caramel au beurre salé - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 100gr de flocons d’avoine (gros) - 200gr de farine "Ardennes" (farine d'épeautre + flocons d'épeautre - Farine artisanale de L'escaille) - 1 càc de poudre à lever - 80gr de cerneaux de noix - 120gr de chocolat noir (en pistoles ou haché au couteau)   

 

Préchauffer le four à 160°

 

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter l'oeuf, la crème caramel et la vanille, mélanger, ajouter les flocons d'avoine, la farine, la levure, les noix et le chocolat, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène, ne pas pétrir.

 

Avec une cuillère boule à glace (Ø5cm), former des boules de pâte et les déposer sur un tapis de cuisson en les espaçant (ils s'étalent en cuisant), aplatir légèrement du plat de la main et enfourner pour 18 minutes.  Les cookies doivent être dorés sur les bords mais encore tendre et moelleux à coeur.  Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.

Noix caramélisées au sirop d'érable, Île flottante Amande (sans lactose)

La star de ce dessert est, sans aucun doute, les noix caramélisées au sirop d'érable épicé.  Elles se grignotent sans faim (ni fin) avec une tasse de café, peu importe l'heure, et feront un parfait cadeau gourmand.  Réparties en brisures sur une île flottante elles sont exquises, le croquant et la chaleur des épices apportent à ce dessert traditionnel un petit air de fête, en toute simplicité.

 

Noix caramélisées au sirop d'érable, épices - Île flottante Amande (sans lactose)      (pour 8 personnes)

 

Tout se prépare à l'avance, conserve la crème au frais (dans un pichet hermétique), les noix dans une boite en fer et les blancs en neige au frais (plat à four en verre avec couvercle).  Il ne te restera plus qu'à dresser dans des petits bols le moment venu.

 

Noix caramélisées au sirop d'érable & épices :   180gr de cerneaux de noix - les zestes finement râpés (microplane) d'une orange non traitée - 1 càc de cannelle - 3 tours de moulin de poivre noir - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 70gr de sirop d'érable

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre les noix, les zestes, la cannelle, le poivre, la vanille et le sirop d'érable dans une petite casserole, cuire à feu moyen en mélangeant sans cesse pendant ± 3 minutes, le sirop d'érable doit être complètement absorbé.  Retirer du feu et répartir la préparation, en une seule couche, sur un tapis de cuisson posé sur une plaque.  Enfourner pour 15 minutes, remuer à mi cuisson, les noix doivent êtres dorées et dégager une odeur de fruits secs caramélisés, attention il faut surveiller car une cuisson trop poussée rendrait le caramel amer !  Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Crème anglaise au "lait" d'amandes :   1 litre de boisson végétale (lait) d'amandes - 9 jaunes d'oeufs (180gr) - 90gr de sucre - 3 gouttes d'arôme naturel d'amande amère - 1 càc d'extrait naturel de vanille

 

Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, l'amande amère et la vanille, verser dessus le "lait" d'amandes bouillant, sans cesser de battre, remettre sur feu doux, toujours sans arrêter de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe, stopper avant ébullition.  Laisser totalement refroidir, conserver au frais dans un pichet hermétique.

 

Blancs en neige :   180gr de blancs d'oeufs - 100gr de sucre

 

Préchauffer le four à 90° et mettre un bol d'eau bouillante dans le fond pour créer de la vapeur. Huiler très légèrement au pinceau un plat à four (pyrex).  Battre les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir une masse ferme.  Verser la meringue obtenue dans le plat à four, lisser, enfourner pour 10 minutes (la meringue ne doit plus coller aux doigts, elle est sèche en surface).  Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

 

Service :   Briser les cerneaux de noix caramélisés.  Couler la crème anglaise dans des bols, déposer délicatement une généreuse cuillère à soupe de meringue, répartir les brisures de noix, servir immédiatement, bien frais.

 

 

 

Cookies Noix, Chocolat

Yipihouuu . . .  Après deux mois de travaux ça y est notre cuisine est presque terminée, jolie, lumineuse, fonctionnelle, en un mot parfaite et pile à l'heure pour commencer à réfléchir aux menus de fêtes.  Reprise en douceur avec des petits biscuits qui accompagnent inévitablement nos balades hivernales mais font aussi de sympathiques cadeaux gourmands. 

 

Cookies à partager avec ceux que l'on aime, crépitement du feu de bois et douce chaleur, l'hiver peut arriver on est prêt !

 

 

Cookies Noix, Chocolat       (pour 12 biscuits)

 

80gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de cassonade blonde - ¼ càc d'extrait naturel de vanille - 1 oeuf - 160gr de farine - ½ càc de poudre à lever - 80gr de chocolat noir en pistoles (Callebaut 55%) - 80gr de cerneaux de noix grossièrement haché au couteau

 

Préchauffer le four à 180°

 

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter l'oeuf et la vanille, mélanger, ajouter la farine, la levure, le chocolat et les noix, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène, ne pas pétrir. 

 

Avec une cuillère boule à glace (Ø5cm), former des boules de pâte et les déposer sur un tapis de cuisson en les espaçant, aplatir légèrement du plat de la main et enfourner pour 15 minutes.  Les cookies doivent être dorés sur les bords mais encore tendre et moelleux à coeur.  Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.

 

Dégustation une heure après la sortie du four le chocolat est encore fondant, un régal. 

 

 

 

Cake praliné (sans lactose)

Tu peux pas t'casser, y pleut
Ça va tout mouiller tes ch'veux
J'sais que tu seras jolie quand même
Mais quand même tu seras partie . . .  (Il pleut, Renaud)

Alors on est resté tous ensemble bien au chaud, devant le feu, à regarder tomber la pluie . . . 

 

Cake praliné   (sans lactose)     (moule Ø15cm)

 

80gr de cerneaux de noix hachés au robot (par impulsion) - 80gr de farine - 1 càc de levure chimique - 75gr de cassonade blonde - 70gr de pâte de praliné - 70gr d'huile neutre (maïs) - 3 oeufs (170gr, pesé sans coquilles)

 

Huiler légèrement le moule à l'aide d'un pinceau.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans un grand bol mélanger ensemble, au fouet à main, les noix hachées, la farine, la levure et la cassonade pour obtenir une poudre homogène.  Dans un autre bol mélanger, toujours au fouet à main, la pâte praliné avec l'huile et les oeufs, il faut juste obtenir un mélange homogène, inutile de fouetter longuement.  Verser le mélange liquide sur les poudres, mélanger à la spatule, couler dans le moule, enfourner pour 30 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.