jeudi 11 mai 2017

Tarte crousti-fondante à la rhubarbe

C'est la pleine saison de la rhubarbe au jardin, j'adooore.  Il y a déjà un moment que la tarte couverte à la manière des "Pies" américaine me trottait en tête, mariage d'une pâte croustillante et de fruits frais cuits et fondants.  Petites recherches sur les sites américains, mix de plusieurs recettes, oui la quantité de beurre parait énorme mais cette pâte est vraiment parfaite, feuilletée, très croquante, friable, dorée de haut en bas, et comme la garniture est on ne peut plus simple, sans oeufs ni crème, juste la rhubarbe tendrement fondante et juteuse, l'équilibre est top, on s'est régalé !

Ha bon, ça se voit tant que ça mes envies d'océan et de ciel lumineux ?

Au fil des lectures deux recommandations reviennent régulièrement :
     
  • Pour obtenir une croûte bien croustillante à la texture feuilletée, les morceaux de beurre coupés doivent rester solides, il faut donc des éléments bien froid (dans certaines recettes ils utilisent même des glaçons à la place de l'eau froide).  La pâte doit être manipulée au minimum pour éviter au gluten de se développer (trop de gluten rend la pâte élastique, après cuisson elle est épaisse et dure), l'ajout de vinaigre est conseillé car l'acidité nuit à la formation du gluten.
  • Choisir un moule à tarte en Pyrex ou en métal noir sombre parce qu’il transmet plus rapidement la chaleur, la croûte du fond sera bien dorée et croustillante.  Le pyrex est conseillé en premier car il permet de voir la couleur de la croute, comme je n'en ai pas j'ai récupéré chez ma maman un vieux moule à tarte en acier noir . . .  et puis j'ai flippé jusqu'au démoulage pour l'appoint de cuisson    ;-)   
 
 
Tarte crousti-fondante à la rhubarbe     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)
 
Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre
 
Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité)  
 
Garniture :   550gr de rhubarbe fraiche coupée en tronçons de ±1,5cm - 120gr de sucre - 25gr de poudre d'amandes - 25gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara
 
Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
 
Abaisser au rouleau la moitié de la pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer la pâte dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure et la poudre d'amandes, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble la rhubarbe et le sucre, verser dans le moule, arranger les morceaux pour que la surface soit ± égale.
 
Abaisser le reste de pâte, y découper des bandes de largeur inégales et des motifs à l'envie (j'ai choisi des emportes pièces coeurs et fleurs mais elles sont trop petites, donc pas très visible après cuisson).  Former des croisillons avec les bandes de pâte, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les petits motifs.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  La tarte sera alors bien dorée mais j'ai préféré jouer la sécurité : changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 

Cette tarte se conserve très bien deux jours sous cloche, à température ambiante, mais c'est le jour même que la pâte est la plus croustillante.

 
* Le sucre démérara est un sucre non raffiné à gros cristaux, il est fabriqué en évaporant le jus provenant du premier pressage de la canne à sucre afin de créer un épais sirop qui sera ensuite déshydraté, laissant de gros cristaux de sucre brun.  Comme ces cristaux sont gros, ils fondent plus lentement et amènent du croquant aux pâtisseries et biscuits, ce qui est parfait pour cette recette.  Si tu n'as pas de sucre démérara ne pas remplacer par un sucre classique sinon en fondant il formera une couche de caramel, ce n'est pas le but recherché.

mercredi 3 mai 2017

Tarte Rhubarbe Orange - Ch. Felder / C. Lesecq

Je déclare la saison de la rhubarbe ouverte, youpiiie ! . . .  Premier coup de coeur, recette extraite du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq, cette excellente tarte crousti-fondante, mariage parfait entre la rhubarbe et l'orange, est un délice à consommer sans modération.
 
 
Seul point à revoir, j'ai foiré la meringue, pas assez serrée, beaucoup trop souple pour un dressage net, hop là voilà du coup un peu plate, comme côté saveurs et textures elle est top autant partager mais prévenir : Surtout tu fouettes vigoureusement Non Stop !!  . . .   Haaa ces gens qui sonnent à ta porte pendant que tu montes tes blancs, ne plus jamais ouvrir, aucune interruption permise, j'le sais pourtant !     ;-)

 
Tarte Rhubarbe Orange - Ch. Felder / C. Lesecq      (moule carré à fond amovible 22x22cm)
 
Pâte brisée croquante :  90gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de sel fin - 30gr de sucre - 150gr de farine - ¼ càc d'extrait naturel de vanille (maison) - 3cl d'eau - 10gr d'oeuf  (battre un oeuf à la fourchette, prélever 10gr - j'ai mis le reste dans une purée de pdt ce soir là)
 
Placer dans un saladier le beurre mou, le sel, le sucre et la farine, sabler le tout rapidement en frottant entre les mains, ajouter l'eau et les 10gr d'oeuf, mélanger sans trop insister, la pâte doit être homogène mais ne pas trop la travailler sinon elle deviendra élastique.  Ramener en boule, filmer au contact et laisser reposer minimum 2 heures au frais.
 
Garniture :  ± 650gr de rhubarbe coupée en tronçons d'1cm (1kg dans le livre mais c'est trop) - 30gr de chapelure - 30gr de poudre d'amandes
 
Appareil à flan :   125gr de lait - 125gr de crème (35%) - 10gr de maïzena - 15gr de farine - 35gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 2 càs de Cointreau
 
Au bout du temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser au rouleau entre deux tapis de cuisson (se servir du moule comme guide, forme carrée, ça permet de tomber aux dimensions exacte sans aucun déchet), remettre au frais 30 minutes le temps de préparer la garniture, la pâte se raffermit et après il est facile d'enlever les tapis de cuisson qui ne collent pas  (je préfère toujours abaisser entre deux tapis et laisser reposer plutôt que de fariner le plan de travail, l'ajout de farine déséquilibre la texture et la saveur de la pâte).
 
Préchauffer le four à 180°
 
Mettre le lait, la crème, la maïzena, la farine, le sucre, le jaune d'oeuf et le Cointreau dans un grand bol, fouetter à la main, réserver.  Foncer le moule à tarte, étendre dans le fond la chapelure et la poudre d'amandes, déposer dessus les morceaux de rhubarbe puis couler doucement l'appareil à flan.  Enfourner pour 50 minutes, quand le flan est saisi c'est bon.  Sortir la tarte du four et pousser la température à 200°. 
 
Meringue à l'orange :  100gr de blanc d'oeuf - 130gr de sucre semoule - les zestes d'une orange non traitée - sucre impalpable (glace)
 
Dix minutes avant la fin de la cuisson de la tarte, mettre les blancs d'oeufs dans un saladier profond, monter au fouet électrique, dès qu'ils sont mousseux ajouter le sucre en pluie sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une meringue très ferme, ajouter les zestes d'une moitié d'orange, fouetter un peu pour les répartir, couler la meringue dans une poche munie d'une douille à St-Honoré.  Pocher en spirale tout autour de la tarte chaude juste sortie du four, saupoudrer d'un voile de sucre impalpable et remettre au four pour 8 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler, réserver au frais jusqu'à la dégustation.  Juste avant de servir zester sur la meringue l'autre moitié de l'orange.


* Je n'épluche jamais la rhubarbe, ce n'est en aucun cas obligatoire, je l'utilise toujours fraichement coupée au jardin, les tiges sont de taille moyenne et non filandreuses.  Quand elle ne vient pas de mon potager je la conserve emballée dans un linge humide dans le bas du frigo (max 3 jours) avant de la consommer de la même façon, toujours non épluchée (juste enlever une tranche de 2mm aux extrémités sèches).

 

mardi 25 avril 2017

Tart-Ô Citron Coco Mangue

Cette tarte aux parfums exotique, simple et fraiche, nous a régalés.  Bien au chaud dans la maison, dessert soleil en admirant les arbres fruitiers en fleurs, promesses d'une belle saison au jardin si la météo veut bien être notre copine  (les Saints de Glace m'agacent).  
 
 
Seule à oser affronter le froid piquant, la rhubarbe est encore un peu jeune mais a déjà belle allure, patience est mon second prénom !!  Comment ça menteuse ? Ouiiiii, j'avoue, en vrai mercredi j'ai coupé 3 belles tiges pour faire un cake, mais chuuut de toute façon yaplu de trace du larcin !
 
 
Tart-Ô Citron Coco Mangue      (Ø23cm)
 
Crémeux citron :    90gr de jus de citron fraichement pressé - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 105gr de sucre - 3 oeufs (200gr) - 100gr de beurre
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer doucement le jus de citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus de citron chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint ± 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.
 
Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf 
 
Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.
 
Couche tendre noix de coco :   40gr de beurre doux à température ambiante - 30gr de sucre - 1 oeuf - 60gr de noix de coco râpée  
 
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf et la poudre de coco, mélanger sans insister, réserver.  Préchauffer le four à 180°
 
Poser le cercle à tarte sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 25 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, verser la préparation coco sur le fond, lisser puis remettre la tarte au four pour 8 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Dressage :   1 noix de coco fraiche - 1 mangue mûre - 1 citron vert non traité (zestes)  
 
Ouvrir la noix de coco et réaliser des copeaux à l'aide d'un économe.  Éplucher la mangue et la couper en petits morceaux rigolos (cubes, bandes, triangles).  Détendre le crémeux citron en le fouettant quelques secondes, couler dans une poche munie d'une douille lisse (9).  Dresser le crémeux sur la tarte froide, ajouter les morceaux de mangues et de noix de coco, zester finement un peu de citron vert, réserver au frais jusqu'à dégustation.
 

mercredi 19 avril 2017

Riz crémeux au lait végétal, amandes caramélisées

Le riz au lait et nous c'est toute une histoire, souvenir d'enfance mais, surtout, amour inconditionnel pour la recette de Stéphane Jégo !  Accompagné de caramel beurre salé et de noix de pécan caramélisées, son riz au lait servi dans un saladier à partager, c'est toute la convivialité et la tendresse de ce personnage volcanique réunies dans un dessert parfumé, croquant, frais et diabolique !!
 
Pour faire plaisir à tous une version sans lactose me trottait dans la tête depuis un moment.  Léger en bouche, onctueux, savoureux, apprécié à l'unanimité, même les réfractaires ont adoré et y sont retournés, pari réussi.
 
 
J'ai utilisé un lait de soja vanillé mais la prochaine fois ça sera un lait nature avec les graines d'une demi gousse de vanille pour une saveur plus naturelle (et puis c'est joli les petits grains noirs dans la crème).
 
Riz crémeux au lait végétal, amandes caramélisées       (pour ± 10 verrines)  
 
Riz au lait :   175gr de riz rond - 1 litre de lait de soja vanille - 80gr de sucre
 
Cuire ensemble le riz, le lait et le sucre, à couvert sur feu très doux, pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.  Le lait doit être au trois quart absorbé, laisser refroidir dans la casserole avec le couvercle.  Débarrasser dans un récipient hermétique et réserver 12 heures au frais.
 
Dressage :   250gr de crème de soja à fouetter (Alpro) - 1 poignée d'amandes entières non mondées - 1 càs bombée de sucre - 1 pincée de fleur de sel
 
Monter au batteur la crème en chantilly.  Fouetter le riz au lait (reposé) quelques secondes au batteur pour détendre la préparation puis y incorporer délicatement la crème fouettée, réserver au frais.
 
Couper les amandes en deux (au couteau), faire chauffer une petite casserole et y faire torréfier les amandes à feu doux pendant quelques minutes, dès qu'elles commencent à blondir, saupoudrer de sucre et mélanger sans cesse, toujours à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Retirer du feu, ajouter la fleur de sel, mélanger puis verser les amandes sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.  Servir le riz au lait bien frais accompagné d'amandes caramélisées.

vendredi 14 avril 2017

Cake Amaretti (sans lactose)

Nouveau venu dans la série des petits cakes chouchou pour "balade avec sac à dos", rapide à faire, très bonne conservation, délicieux à toute heure, facile à emporter partout, hyper moelleux avec un savoureux goût d'amandes, . . .   Bref, simple, évident, tu l'auras compris, on a adoré cette recette de Carole  (qui le prépare en format gâteau avec une croûte croustillante).
 
 
Cake Amaretti    (sans lactose) :    (moule en fer blanc Ø12cm)

75gr de farine - 30gr d’amaretti durs - 15gr de poudre d’amandes - ½ càc de levure - 1 oeuf - 45gr de sucre - 20gr d'huile d'olive - 70gr de lait d’amande - 10gr d'Amaretto
 
Préchauffer le four à 160°
 
Écraser au pilon les amaretti, verser dans un grand bol, ajouter la farine la poudre d'amandes et la levure, mélanger.  Dans un saladier battre, au fouet à main, l'oeuf avec le sucre, ajouter l'huile, le lait d'amande et l'Amaretto, fouetter légèrement, la préparation doit être homogène.  Verser le mélange liquide sur les poudres, mélanger, couler la pâte dans le moule légèrement huilé.  Enfourner pour 35 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).  Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  Conserver sous cloche à température ambiante.

Récidive obligatoire "justifiée" (photo de coupe), préparé deux fois en trois jours c'est un signe très très Miaaamm !   ;-)

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