jeudi 19 juillet 2018

Liqueur d'Hysope

J'adore l'été, cette magnifique saison pour les fruits, fleurs et légumes.  Cueillettes, confitures, conserves, coulis, jus de fruits stérilisés, chutney, liqueurs...  concocter de savoureuses mixtures qui nous accompagneront l'hiver venu pour nous rappeler ce parfum de soleil, comment résister à tout ce que la nature nous offre ?  . . .  Au jardin l'Hysope est superbe, l'occasion rêvée pour préparer cette liqueur herbacée dont Olivier Imbert dit : "La déguster c'est communiquer avec le soleil et l'âme de la montagne"
 
Dans le verre, liqueur de 2017 préparée avec une Hysope de Haute Ubaye, cultivée en altitude dans son milieu naturel, merci Carole  ;-)   
 
 
Liqueur d'Hysope
 
Un généreux bouquet fraichement cueilli de fleurs et feuilles d'Hysope officinale (non traité) - 40cl d'alcool surfin à 90° - 50cl d'eau - 100gr de sucre
 
Enrouler et plier le bouquet d'hysope pour qu'il puisse entrer dans un bocal en verre, le tasser légèrement dans le fond du bout des doigts, ajouter l'alcool (l'hysope doit être totalement immergée), fermer le bocal hermétiquement, laisser macérer pendant 60 jours dans une pièce fraiche et sombre (noter la date sur le calendrier).  Au bout du temps de repos filtrer l'alcool à travers une fine étamine.  Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, compter une minute puis couper le feu, laisser revenir à température ambiante.  Quand le sirop est froid y ajouter l'alcool filtré, mélanger puis couler en bouteilles.
 
Nous conservons l'alcool d'hysope (comme le Limoncello) dans une pièce sombre et fraiche.  On rempli, au fur et à mesure, une petite bouteille (25cl) que l'on conserve en permanence au congélateur, comme ça il y a toujours un digestif au frais pour les amis de passage.


jeudi 12 juillet 2018

Pesto au basilic (à la Genovese)

Parce qu'il est le compagnon idéal des pâtes fraiches, grillades, légumes, salades et soupes tout au long de l'année, profitons de la belle saison pour récolter au jardin de magnifiques bouquets de basilic et préparer un délicieux pesto aux saveurs du soleil.
 
 
Pour les puristes le pesto se fait au mortier mais c'est plus rapide au robot et franchement le goût est identique, il faut juste procéder rapidement pour absolument éviter de faire chauffer le pesto qui perdrait en fraicheur et saveur ! . . .  La qualité des ingrédients est évidemment ce qui fera de ta préparation "le" pesto au goût inimitable.  Les indispensables sont le basilic fraichement cueilli, du parmesan de qualité (ici un 24 mois d'affinage, acheté à la coupe pas sous vide), une délicieuse huile d'olive extra vierge et de l'ail frais.  Pour les pignons de pin tu peux faire un écart suivant ton placard (noix de cajou, macadamia, amande,..) choisi un fruit sec gras et mondé (la peau modifierait la texture du pesto).      

 
Pesto à la Genovese :   50gr de parmesan (non râpé) - 25gr de pignon de pin - 1 gousse d'ail - 50gr de feuilles de basilic (fraichement cueilli) - 80gr d'huile d'olive - 1 pincée de fleur de sel
 
Mettre le parmesan, les pignons de pin et l'ail dans le bol du robot, mixer rapidement jusqu'à obtenir une poudre épaisse, ajouter tous les autres ingrédients, mixer encore rapidement et par à coups pour surtout ne pas faire chauffer le pesto, ce n'est pas grave s'il reste des petits morceaux, que du contraire.  Verser dans un pot à fermeture hermétique et conserver au frais (à consommer dans la semaine). 
 
Pour en avoir tout l'hiver, congeler dans des empreintes flexibles (pour mini cakes) puis démouler et emballer les portions dans un sac congélation bien fermé.  Le pesto maison décongelé est évidemment moins odorant que le frais mais il est de toute façon bien au dessus de ce que tu peux trouver en petits pots tout au long de l'année dans les épiceries.  
 

 

lundi 25 juin 2018

Coulis de framboises aux épices

Avec du fromage frais, de la glace, un cheesecake, du yaourt, une panna cotta, dans une mousse légère, un sorbet,... de la plus simple à la plus élaborée, il y a mille possibilités de déguster du coulis de framboises, alors autant qu'il soit maison et savoureux !  Cette version laisse toute sa place à la framboise, les épices en relèvent délicatement la saveur tout en équilibrant l'acidité, c'est fin, frais, peps et parfumé.    
 
 
Coulis de framboises aux épices :    80gr de sucre - 80gr d’eau - ¼ gousse de vanille (tendre et bien charnue, sinon ½ gousse) - 1 feuille de gélatine (2gr) - ½ bâton de cannelle - 3 étoiles de badiane - ± 470gr de framboises fraîches (pour 400gr de coulis)
 
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire tiédir, dès que le sucre est dissout (inutile d'aller jusqu'à l'ébullition), ajouter la vanille (fendue et grattée), couvrir et laisser infuser 12 heures.
 
Mixer les framboises (mixer plongeant) puis passer le coulis dans un tamis pour éliminer un maximum de pépin (il faut 400gr de coulis).  Mettre la gélatine tremper dans de l'eau très froide.  Remettre sur le feu la casserole d'eau vanillée (qui a reposé 12h), porter à ébullition, ajouter la cannelle et la badiane, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.  Passer au tamis (la préparation doit encore être chaude, sinon la réchauffer), ajouter la gélatine ramollie (pressée entre les mains), mélanger, verser sur le coulis de framboises, lisser au mixer plongeant puis couler dans une bouteille en verre à fermeture hermétique.  Conserver au frais 4 à 5 jours. 

Pour en avoir tout au long de l'année, congeler dans des empreintes flexibles puis démouler et emballer les portions dans un sac congélation bien fermé, laisser dégeler dans une boite hermétique au frais et lisser au mixer plongeant avant utilisation.

mercredi 13 juin 2018

Cookies chocolat noir, gingembre confit, amandes

Mercredi, jour de pluie, fais des cookies ! . . .  air dubitatif, le dico de rimes sera en commande au prochain Noël, promis  ;-)
 
Une recette rapide et délicieuse, des biscuits croquant dehors et moelleux dedans, un bon goût de chocolat relevé par le peps du gingembre, bref le truc parfait pour le moral des étudiants en bloc !  L'idée de base vient des cookies Hippies de Manu.
 

Cookies chocolat noir, gingembre confit, amandes   (pour 15 gros cookies)
 
125gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 150gr de farine - ½ càc de levure chimique - 80gr de flocons d'avoines - 100gr de chocolat noir en galets (Callebaut 55%) - 50gr de bâtonnets d'amandes - 45gr de gingembre confit coupé en petits dés
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter l'oeuf, mélanger, ajouter la farine, la levure, les flocons d'avoine, le chocolat, les bâtonnets d'amandes et le gingembre confit, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
 
Avec une cuillère boule à glace (Ø5cm), former des boules de pâte et les déposer sur un tapis de cuisson en les espaçant, aplatir légèrement du plat de la main et enfourner pour 15 minutes.  Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.

 

jeudi 7 juin 2018

Sirop de pétales de roses de Damas

Le sirop de rose se déguste bien frais, allongé d'eau plate ou pétillante, il entre dans la préparation de cocktails (alcoolisé ou non), de smoothies, milk-shake, yaourt, mais il parfume aussi les desserts.  De la plus simple crème à l'entremets le plus sophistiqué, ses notes florales, envoutantes et douces permettent de nombreux accords frais et subtils, dont l'Ispahan créé par Pierre Hermé.

 
Ce qu'il faut savoir avant de se lancer : pour un résultat optimal il faut obligatoirement privilégier une variété de roses à l'odeur "envoutante", le parfum du sirop en dépendra.  Ici, elles viennent d'un rosier de Damas, il est évident qu'il ne doit pas être traité.  Pour obtenir 250gr de pétales il faut cueillir les roses tous les jours (le mieux c'est dans la matinée avant que les roses fraiches du jour ne se décolorent et s'éventent au soleil), trier les pétales, les débarrasser des pistils, surtout ne pas les laver, les mettre au congélateur dans une boite sans attendre.
 
 
Sirop de pétales de roses de Damas : 
 
250gr de pétales de roses d'une variété parfumée et non traitée - 50cl d'eau - 250gr de sucre - une rondelle de ±1cm d'épaisseur de citron (non traité)
 
Mettre les pétales de roses (non décongelées), la tranche de citron, l'eau et le sucre dans une casserole sur feu vif, mélanger, dès ébullition retirer du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 24 heures dans une pièce fraiche. 
 
Laver à l'eau bouillante des petites bouteilles et les mettre sur le plan de travail, préparer un entonnoir.
 
Au bout du temps de repos enlever la rondelle de citron et filtrer le mélange en pressant les pétales entre les doigts pour bien récolter tous le jus.  Chauffer de nouveau à feu vif, dès ébullition couler le sirop bouillant dans les bouteilles et refermer immédiatement.  Laisser refroidir puis conserver dans une pièce fraiche et sombre (ce sirop se conserve sans souci un an).
 

 
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