jeudi 14 mars 2019

"Macine" Biscuit italien

Le Macine est un délicieux biscuit traditionnel italien, délicatement sablé, sec et épais il est parfait pour faire trempouille dans toutes les boissons chaudes (café, thé, chocolat, lait,...) car il s'imbibe doucement sans se briser et sa forme en anneau tient bien entre les doigts.  Comme à chaque fois qu'une envie d'Italie me prend c'est chez Silvia que j'ai été fouiller, la recette ne trouve pas racine dans sa famille mais vient tout simplement de l'emballage de ces biscuits commercialisés par une marque populaire italienne.
 
 
"Macine" Biscuit italien :        (pour 26 biscuits Ø6cm)
 
250gr de farine - 75gr de sucre impalpable (glace) - 25gr de maïzena - ½ oeuf (battre un oeuf dans une tasse, prélever 30gr) - ½ càc de poudre à lever - 25gr de crème liquide (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 100gr de beurre doux - 1 pincée de fleur de sel
 
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène (il faut éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique).  Transférer la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second dessus et abaisser au rouleau sur une épaisseur de ± 5mm.  Laisser reposer une nuit au frais.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø6cm découper des cercles de pâte, faire un trou au centre avec un emporte pièce Ø2cm, poser les biscuits au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et reformer des cercles percés jusqu'à épuisement de la pâte.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont légèrement dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.


lundi 11 mars 2019

P'tit Beurre Amandes

Lors d'une escapade en vélo sur l'île de Noirmoutier nous avions acheté des "petit beurre aux amandes" pour nos pauses, ils nous avaient tellement plu qu'il y a dans mon carnet de route un morceau déchiré de l'étiquette avec la note "à tester maison".  Voilà qui est fait.  On retrouve dans ce biscuit doré, sec et croquant le goût beurré typique des vacances en Bretagne et/ou Pays de Loire, l'ajout d'amandes les rend encore plus savoureux.  

 
P'tit Beurre Amandes     (pour 45 biscuits Ø4,5cm)
 
100gr de beurre salé - 100gr de sucre - 60gr d'eau - 4 gouttes d'extrait naturel d'amandes amères - 250gr de farine - ½ càc de levure chimique  +  (pour la finition) une petite poignée d'amandes mondées grossièrement hachées au couteau - 1 petit oeuf battu (dans une tasse)
 
Mettre le beurre, le sucre et l'eau dans une casserole, chauffer, mélanger, retirer du feu dès ébullition, laisser tiédir 10 minutes en mélangeant régulièrement.  Tamiser la farine et la levure dans un plat.  Ajouter l'extrait d'amandes amères dans la préparation liquide refroidie, verser au centre de la farine et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante.  Transférer la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second dessus et abaisser au rouleau sur une épaisseur de ±6mm (ça recouvre la surface du tapis de cuisson 30/40cm jusqu'à ±1,5cm des bords).  Laisser reposer une nuit au frais.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce dentelé Ø4,5cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et reformer des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  À l'aide d'un pinceau badigeonner les biscuits d'oeuf battu, saupoudrer la surface de brisures d'amandes, enfourner pour 14 minutes, ils doivent êtres dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.


mercredi 6 mars 2019

Cak-Ô Chocolat, liqueur de Whiskey, Brésilienne

Celui là est parti du Gâteau chocolat café au Kahlua de Valérie (ose prétendre que toi tu résisterais en voyant les photos), donc en plus du visuel et des saveurs c'est sa description d'un gâteau facile à faire et qui reste moelleux très longtemps qui m'a séduit et poussé à le mettre dans mon petit carnet.  Évidemment arrivée en cuisine la recette à muté et est un peu loin de l'original mais j'aime à penser que ce cake voyagera sans souci de Liège à Montréal en passant par Grenoble, pour le plaisir de toutes les papilles et papotes gourmandes.

 
Cak-Ô Chocolat, liqueur de Whiskey, Brésilienne     (moule Nordic Ware Heritage Ø23cm)
 
130gr de Baileys Irish Cream (liqueur à base de whiskey irlandais et de crème) - 40gr de café très fort (2 ristretto) - 80gr de beurre salé - 60gr de chocolat noir (70%) - 110gr de sucre - 180gr de farine - 1 càc de bicarbonate - ½ càc de poudre à lever - 2 oeufs (120gr, pesés sans coquilles) - 80gr de yaourt nature entier  +  50gr de brésilienne (noisettes hachées et torréfiées enrobées de caramel croustillant) 
 
Beurrer le moule à cake, répartir la brésilienne sur les parois et le fond.  Préchauffer le four à 180°
 
Mettre le Baileys, le café, le beurre et le chocolat dans une petite casserole, chauffer doucement en mélangeant jusqu'à ce que le beurre et le chocolat soit fondu, retirer du feu, réserver.  Battre les oeufs en omelette dans une tasse. 
 
Mettre le sucre, la farine, le bicarbonate et la levure dans le bol du robot muni de le feuille, allumer à petite vitesse, faire couler le mélange liquide doucement, ajouter les oeufs battus, terminer par le yaourt, stopper le robot dès que la pâte est homogène.  Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 35 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Il se conserve très bien 3 jours sous cloche à température ambiante.


vendredi 1 mars 2019

Pain au levain, Tomates séchées, Olives

Croûte croquante, mie alvéolée et parfumée, ce pain est parfait pour accompagner une salade, un fromage de chèvre bien fait, un bol de potage, une grillade, il trônera fièrement sur une natte de pique-nique dès le retour des beaux jours !

 
 
Pain au levain, Tomates séchées, Olives :   
 
400gr de farine (150gr épeautre intégrale + 250gr blanche) - 260gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 1 càs d'herbes de provence - 50gr de pétales de tomates séchées coupées en morceaux - 50gr d'olives vertes coupées en tranches épaisses
 
Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain, le sel et les herbes, pétrir à petite vitesse pendant 25 minutes, la pâte sera alors lisse et soyeuse, ajouter les morceaux de tomates et d'olives, pétrir encore 2 minutes pour bien les répartir dans la pâte puis retirer le bol du robot, poser le couvercle et laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.
 
Sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement une heure à température ambiante. 
 
Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°
 
Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.
 

mercredi 27 février 2019

Pain au levain, Cacao, Chocolat

Ce pain est fabuleusement exquis (non je n'exagère pas), croûte croquante, mie alvéolée tendre et moelleuse, goût intensément chocolat mais sans le côté sucré, un régal à déguster autant en salé avec un fromage affiné, un pain de viande, du beurre salé, une salade de légumes racines crus,... qu'en sucré avec de la confiture, une pâte à tartiner, un fromage frais, un fruit, ou même tout simplement nature.

Les explosions de la croûte viennent des pastilles de chocolat (Valrhona) qui essayent de s'échapper, ça ne sera pas le cas si tu optes pour des pistoles (Callebaut), les plus petits passent mieux à la cuisson mais à la dégustation les gros sont clairement plus gourmands, à toi de choisir. 


Comme expliqué précédemment mon levain est au seigle intégrale (50/50 - farine/eau).  Pour une version à la levure voir la recette de Sandra.
 
Pain au levain, Cacao, Chocolat :    350gr de farine - 30gr de cacao amer (Van Houten) - 250gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 1 càs de sucre - 100gr de chocolat 70% (Guanaja de Valrhona)
 
Mettre la farine, le cacao et l'eau dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain, le sel et le sucre, pétrir à petite vitesse pendant 25 minutes, la pâte sera alors lisse et soyeuse, ajouter le chocolat, pétrir encore 2 minutes pour bien le répartir dans la pâte, retirer le bol du robot, poser le couvercle, laisser pousser 4h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos verser la pâte sur le plan de travail, mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer min 12h au réfrigérateur.
 
Sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement une heure à température ambiante. 
 
Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°
 
Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.
 

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