lundi 25 juin 2018

Coulis de framboises aux épices

Avec du fromage frais, de la glace, un cheesecake, du yaourt, une panna cotta, dans une mousse légère, un sorbet,... de la plus simple à la plus élaborée, il y a mille possibilités de déguster du coulis de framboises, alors autant qu'il soit maison et savoureux !  Cette version laisse toute sa place à la framboise, les épices en relèvent délicatement la saveur tout en équilibrant l'acidité, c'est fin, frais, peps et parfumé.    
 
 
Coulis de framboises aux épices :    80gr de sucre - 80gr d’eau - ¼ gousse de vanille (tendre et bien charnue, sinon ½ gousse) - 1 feuille de gélatine (2gr) - ½ bâton de cannelle - 3 étoiles de badiane - ± 470gr de framboises fraîches (pour 400gr de coulis)
 
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire tiédir, dès que le sucre est dissout (inutile d'aller jusqu'à l'ébullition), ajouter la vanille (fendue et grattée), couvrir et laisser infuser 12 heures.
 
Mixer les framboises (mixer plongeant) puis passer le coulis dans un tamis pour éliminer un maximum de pépin (il faut 400gr de coulis).  Mettre la gélatine tremper dans de l'eau très froide.  Remettre sur le feu la casserole d'eau vanillée (qui a reposé 12h), porter à ébullition, ajouter la cannelle et la badiane, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.  Passer au tamis (la préparation doit encore être chaude, sinon la réchauffer), ajouter la gélatine ramollie (pressée entre les mains), mélanger, verser sur le coulis de framboises, lisser au mixer plongeant puis couler dans une bouteille en verre à fermeture hermétique.  Conserver au frais 4 à 5 jours. 

Pour en avoir tout au long de l'année, congeler dans des empreintes flexibles puis démouler et emballer les portions dans un sac congélation bien fermé, laisser dégeler dans une boite hermétique au frais et lisser au mixer plongeant avant utilisation.

mercredi 13 juin 2018

Cookies chocolat noir, gingembre confit, amandes

Mercredi, jour de pluie, fais des cookies ! . . .  air dubitatif, le dico de rimes sera en commande au prochain Noël, promis  ;-)
 
Une recette rapide et délicieuse, des biscuits croquant dehors et moelleux dedans, un bon goût de chocolat relevé par le peps du gingembre, bref le truc parfait pour le moral des étudiants en bloc !  L'idée de base vient des cookies Hippies de Manu.
 

Cookies chocolat noir, gingembre confit, amandes   (pour 15 gros cookies)
 
125gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 150gr de farine - ½ càc de levure chimique - 80gr de flocons d'avoines - 100gr de chocolat noir en galets (Callebaut 55%) - 50gr de bâtonnets d'amandes - 45gr de gingembre confit coupé en petits dés
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter l'oeuf, mélanger, ajouter la farine, la levure, les flocons d'avoine, le chocolat, les bâtonnets d'amandes et le gingembre confit, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
 
Avec une cuillère boule à glace (Ø5cm), former des boules de pâte et les déposer sur un tapis de cuisson en les espaçant, aplatir légèrement du plat de la main et enfourner pour 15 minutes.  Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.

 

jeudi 7 juin 2018

Sirop de pétales de roses de Damas

Le sirop de rose se déguste bien frais, allongé d'eau plate ou pétillante, il entre dans la préparation de cocktails (alcoolisé ou non), de smoothies, milk-shake, yaourt, mais il parfume aussi les desserts.  De la plus simple crème à l'entremets le plus sophistiqué, ses notes florales, envoutantes et douces permettent de nombreux accords frais et subtils, dont l'Ispahan créé par Pierre Hermé.

 
Ce qu'il faut savoir avant de se lancer : pour un résultat optimal il faut obligatoirement privilégier une variété de roses à l'odeur "envoutante", le parfum du sirop en dépendra.  Ici, elles viennent d'un rosier de Damas, il est évident qu'il ne doit pas être traité.  Pour obtenir 250gr de pétales il faut cueillir les roses tous les jours (le mieux c'est dans la matinée avant que les roses fraiches du jour ne se décolorent et s'éventent au soleil), trier les pétales, les débarrasser des pistils, surtout ne pas les laver, les mettre au congélateur dans une boite sans attendre.
 
 
Sirop de pétales de roses de Damas : 
 
250gr de pétales de roses d'une variété parfumée et non traitée - 50cl d'eau - 250gr de sucre - une rondelle de ±1cm d'épaisseur de citron (non traité)
 
Mettre les pétales de roses (non décongelées), la tranche de citron, l'eau et le sucre dans une casserole sur feu vif, mélanger, dès ébullition retirer du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 24 heures dans une pièce fraiche. 
 
Laver à l'eau bouillante des petites bouteilles et les mettre sur le plan de travail, préparer un entonnoir.
 
Au bout du temps de repos enlever la rondelle de citron et filtrer le mélange en pressant les pétales entre les doigts pour bien récolter tous le jus.  Chauffer de nouveau à feu vif, dès ébullition couler le sirop bouillant dans les bouteilles et refermer immédiatement.  Laisser refroidir puis conserver dans une pièce fraiche et sombre (ce sirop se conserve sans souci un an).
 

 

lundi 14 mai 2018

Gressins à la farine de châtaignes fumées

Poursuite des expériences avec la farine de châtaignes, celle-ci est fumée et vient de Corse.  Carole explique que cette façon traditionnelle de faire la farine vient, à l'origine, d'une manière de conserver les châtaignes.  Elles étaient mises dans une sorte de grenier "aéré" (généralement au-dessus d'une cuisine), on y faisait un feu avec du bois de châtaignier, cela permettait de sécher les châtaignes, de tuer les éventuels vers et en même temps ça les fumait, c'est ce qui donne aux châtaignes, et donc à la farine qui en est faite, ce goût si particulier. 
 
Ces gressins nous ont régalés à l'apéritif, ils ont du caractère, une saveur typée et très légèrement fumée (difficile à décrire).
 
 
Gressins à la farine de châtaignes fumées     (pour ± 45 gressins de 35cm)
 
70gr de farine de châtaignes fumées - 180gr de farine blanche - 140gr d’eau à température ambiante - 1 càc de levure boulangère déshydratée - ½ càc de sel - 1 càs d'huile d'olive  +  un peu de semoule de blé dur (pour travailler la pâte) - huile d'olive  
 
Mélanger l'eau avec la levure, laisser reposer 10 minutes.  Mettre les farines dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, enclencher à vitesse lente, verser doucement l'eau/levure, dès que l'eau est absorbée ajouter le sel et la cuillère à soupe d'huile, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est homogène, souple et non collante. Ramener en boule, couvrir le bol et laisser pousser une heure, la pâte doit doubler de volume.
 
Préchauffer le four à 200° 
 
Fariner légèrement le plan de travail avec un peu de semoule de blé dur, verser la pâte, dégazer, pétrir légèrement, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'abaisser en un grand rectangle de ±5mm d'épaisseur.  Couper ensuite, sur toute la largeur, des bandes d'un centimètre de large.  Prendre les bandes une par une, étirer délicatement et poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson en les espaçant (ils gonflent à la cuisson).  À l'aide d'un pinceau badigeonner légèrement d'un peu d'huile d'olive, enfourner pour 15 minutes en surveillant, ils doivent être dorés, secs et cassants.
 
 

lundi 7 mai 2018

Dessert aux Miels, Agrumes et Noisettes

Dessert à l'assiette pour clôturer avec délicatesse, légèreté et fraicheur un repas d'anniversaire, cueillette au jardin et grand soleil.  L'emploi de deux miels très différents donne une saveur incroyable à la mousse, le miel de printemps est un toutes fleurs produit près de chez nous, le miel d’arbousier (acheté en corse) à un goût puissant et étonnant car, au contraire des autres miels, il est amer. 
 
L'idée vient d'une photo vue sur le net qui m'est revenue en tête après livraison d'un colis emballé de "Pétabulle".  Ouiiii pour une fois j'ai pris sur moi, que celui qui n'a jamais éprouvé une satisfaction indescriptible en palpant ces petites bulles avant de les faire exploser me jette la première miette de streusel !! . . .  Parfois le bonheur tient à de tout petits gestes terriiiiiblement jouissifs.
 
Petite abeille achetée chez Dille & Kamille à Liège, honnêtement ça n'apporte rien en terme de goût mais c'est trooop mignon  
 
 
Dessert aux Miels, Agrumes et Noisettes        (pour 8 personnes)

Mousse aux miels :  15cl de lait - 50gr de miel de printemps toutes fleurs - 20gr de miel d'arbousier  - 2 jaunes d'oeufs (36gr) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 25cl de crème liquide (35%)  

La veille laver le papier-bulles (± 30x40 cm) et laisser sécher à l'envers sur un essuie vaisselle propre, avant de commencer la recette déposer le dans un plat creux (24x33cm) et dégager une place au congélateur.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Dans une casserole, chauffer le lait avec les miels, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, fouetter à la main en versant le lait/miels bouillant dessus, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, mélanger, laisser revenir à température ambiante en fouettant régulièrement pour ne pas qu'une peau se forme à la surface.  Monter la crème en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème au miel.  Couler la mousse sur le papier bulle, lisser, bloquer au congélateur minimum 4 heures (la mousse fait ± un centimètre d'épaisseur).


Gelée à la crème de cassis :   35gr de crème de cassis (liqueur de Bourgogne) - 20gr d’eau  - 1gr de gélatine (½ feuille)


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer ensemble la crème de cassis avec l'eau jusqu'à ±60°, ajouter la gélatine (pressée entre les mains), mélanger.  Couler dans un pot et mettre au frais minimum 4h.  

Gelée au citron :  35gr de jus de citron fraichement pressé et filtré (sans pulpe) - 20gr d’eau - 10gr de sucre - 1gr de gélatine (½ feuille)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer ensemble le jus avec l'eau et le sucre jusqu'à ±60°, ajouter la gélatine (pressée entre les mains), mélanger.  Couler dans un pot et mettre au frais minimum 4h.  

Streusel noisette :   50gr de beurre salé - 40gr de sucre - 25gr de farine - 15 gr de farine de châtaignes - 50gr de poudre de noisettes    

Préchauffer le four à 180°  

Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et fouetter rapidement au batteur électrique pour obtenir un sable grossier, répartir cette préparation sur un tapis de cuisson (posé sur une plaque), enfourner pour 20 minutes, remuer à mi-cuisson, il faut obtenir un streusel doré et croquant.  Laisser complètement refroidir avant de réserver dans une boite en fer.  

Dressage :   tiédir légèrement 10 secondes au micro-onde les gelées (déjà prises), il faut juste qu'elles se liquéfient mais reste bien froide.  Démouler sur une planche la mousse aux miels congelée, à l'aide d'une pipette couler les gelées dans les petits creux en alternant, gelée citron, gelée cassis et creux sans rien, les gelées prennent immédiatment.  Remettre la planche au congélateur. 

Garniture :   2 oranges - des brins de fenouil frais - fleurs de glycine, myosotis et pâquerettes - abeilles en sucre  

Lever les suprêmes d'oranges, réserver sur une assiette au frais.   

Service :   45 minutes avant de servir sortir la plaque de mousse du congélateur, la briser délicatement en 8 morceaux ± égaux et déposer directement sur les assiettes de service, laisser revenir à température (la mousse doit être entièrement dégelée mais toujours fraiche).  Répartir le steusel dessus et autour, dresser tous les éléments de la garniture et servir bien frais.
              

 
 
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