jeudi 18 avril 2019

Tart-Ô Chocolat, Miel, Pissenlit

Mon carnet de notes déborde de mots et associations de saveurs qui varient au fil des saisons, rencontres et lectures.  Retourner en arrière explorer les feuillets, noter, essayer, raturer, modifier, plus le temps passe plus le fouillis devient indescriptible et totalement personnel ! . . .  Printemps 2015 cette phrase : A. Gauthier "le cacao est adouci par le mielleux du pistil de pissenlit" = idée pour Pâques, tarte chocolat pissenlit ?
 

Pas de recette de chef, interprétation personnelle, en base ma pâte sablée chouchou, dessus une ganache bidouillée maison avec un miel de printemps 2018 (ruches à 2km de chez nous), et des pissenlits de notre verger (garantis non traités et loin des bords de routes pollués). 
 
 
Le résultat est savoureux, peu sucré, la ganache onctueuse et fondante contraste parfaitement avec le croquant du sablé, le miel apporte un joli parfum et de la douceur, c'est harmonieux, printanier, chaud, voluptueux. 
 
 
Les arômes apparaitront de manière différente en fonction de l'origine de ton chocolat, choisi un fort mais rond pour s'accorder avec le miel, un chocolat plus acide avec des notes de fruits rouges conviendra moins bien.
 
Tart-Ô Chocolat, Miel, Pissenlit  :     (pour une tarte cadre oblong 24/9cm et une tartelette Ø10cm)
 
Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf
 
Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 1h au frais.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Poser le cadre oblong 24/9cm et un cercle Ø10cm sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min  (avec les chutes de pâte faire 8 petits biscuits sablés, cuire 12 minutes).  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 6 minutes pour dorer la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Ganache Chocolat Miel :   (quantité exacte pour la tarte oblongue + la tartelette Ø10)
 
150gr de chocolat noir 70% - 150gr de crème liquide (35%) - 40gr de lait (demi écrémé) - 20gr de miel de printemps 
 
Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème, le lait et le miel, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans les fonds de tartes, laisser prendre minimum une heure à température ambiante.  
 
Pissenlit :  L'idéal est de récolter les fleurs au dernier moment mais ce n'est pas toujours possible pour une tarte servie tard le soir, dans ce cas conserver les boutons floraux dans une boite hermétique au frais ou cueillir les fleurs avec tiges et disposer dans un vase.
 
 
Au moment de servir déposer sur la ganache des pistils de pissenlits fraichement cueillis et effeuillés.  Couper la tarte en tranches fines à déguster avec les doigts.  Conserver à température ambiante dans une pièce à ±15° (ici sous cloche dans le hall), surtout pas au réfrigérateur, la ganache durcirait et perdrait ce côté crémeux et fondant en bouche.

jeudi 11 avril 2019

Biscuits Cacao, Pistaches

Parce qu'au printemps avec l'éveil de la nature s'impose les envies "vertes", tant en escapades que dans nos assiettes, et qu'à l'approche de Pâques c'est forcément chocolat, association d'idées, il n'en fallait pas plus pour bidouiller ces délicieux petits biscuits secs et cassants qui ont accompagnés à merveille nos pauses café la semaine passée.  Toi aussi tu commences à projeter les randonnées au soleil ?   
 
 
Biscuits Cacao, Pistaches :     (36 biscuits Ø4cm) 

80gr de beurre salé à température ambiante - 70gr de cassonade brune - 1 oeuf (60gr, pesé sans coquille) - 140gr de farine - 15gr de cacao amer (Van Houten) - 40gr de pistaches d'Iran mondées 
 
Au robot, muni de la feuille, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème homogène, ajouter l'oeuf, la farine et le cacao, mélanger sans insister, la pâte doit former un sable grossier, ajouter les pistaches, mélanger pour bien les répartir dans la masse.  Étaler un film sur le plan de travail et verser la pâte dessus, rouler pour former un boudin de ±4cm de diamètre, emballer serré et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Sortir la pâte du frigo et couper le boudin en tranches de ±5mm d'épaisseur, déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure, enfourner pour 20 minutes, ils doivent êtres secs et fermes au toucher, à la sortie du four laisser reposer 5 minutes puis décoller et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Ranger les biscuits dans une boite en fer et conserver au sec. 
 
 

jeudi 4 avril 2019

Cake Noix de Coco, Chocolat (sans lactose)

Cake très coco, tendre, moelleux et peu sucré enrobé d'une délicieuse couche chocolatée.  Parfait pour une pause gourmande avec un petit café serré, ou au petit déjeuner coupé en tranches fines et accompagné d'une salade de fruits frais.

petit rayon de soleil timide en cadeau

Cake Noix de Coco, Chocolat :      (moule Nordic Ware Heritage Ø23cm)
 
100gr de farine d'épeautre complète - 140gr de farine (blanche) - 1 càc de poudre à lever - 50gr de noix de coco râpée - 80gr d'huile neutre (maïs) - 90gr de sucre de canne (non raffiné) - 3 oeufs (175gr, pesés sans coquilles) - 150gr de lait de coco (en boite, lait assez épais)  
 
Huile légèrement le moule à cake à l'aide d'un pinceau.  Préchauffer le four à 180°
 
Dans un plat mettre les farines, la levure et la noix de coco râpée, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres.  Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, l'huile avec le sucre, les oeufs et le lait de coco.  Couler le mélange liquide dans le plat et mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister, la préparation doit être homogène mais non battue.  Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 30 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
 
Glaçage :   140gr de chocolat noir en pistoles (Callebaut 55%) - 100gr de lait de coco
 
Mettre le chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire chauffer le lait de coco, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler sur le gâteau refroidi.  Laisser figer à température ambiante avant de transférer sur le plat de service.  Il se conserve bien deux jours sous cloche à température ambiante.
 
La ganache au lait de coco est moins fluide que celle à la crème, elle coule plus doucement et forme une couche plus épaisse, pour éviter un déséquilibre en bouche entre le chocolat et la mie coco du cake j'ai préféré passer une petite spatule coudée sur les plats intérieurs du relief du gâteau pour faire couler le superflu et égaliser en couche fine, à toi de voir ce que tu préfères. 


jeudi 28 mars 2019

Levain, sa vie d'agité dans le bocal

Pour répondre aux nombreuses questions (au passage merci à vous tous, j'adore nos échange mails enthousiastes et motivés), voici en résumé la création et la nourriture du levain au quotidien.  Il ne s'agit bien évidemment pas d'une "bible sacrée" mais de la façon de procéder qui me convient, suivant le rythme de notre famille (travail, école, sport, loisirs, horaires,...), bref la vie quoi !  Cette manière de faire vient du fait que je déteste gâcher, en effet beaucoup de méthode préconisent de jeter la moitié du levain lors des rafraichis ce qui, pour moi, est totalement hors de question.

photo prise 2h avant de faire le pain, il est encore monté de ± 3cm après  (bocal sans joint hermétique)
 
Créer ton levain c'est simple  (farine de seigle intégrale, eau de source) :
 
  • jour 1 : mélange 15gr de farine et 15gr d'eau dans un pot propre avec une spatule en silicone (le levain n'aime pas le fer).
  • jour 2-3-4-5 : ajoute 15gr de farine et 15gr d'eau, mélange, repos.
  • au bout de 5 jour il est prêt, il fait 150gr a quadruplé de volume et est plein de bulles. Tu prélèves 120gr pour faire un excellent pain, il reste alors 30gr dans le pot, c'est le levain mère prêt à repartir indéfiniment . . .   

Le p'tit voyou ne bulle pas :  découragement interdit, lis le billet de la Cairote "Le levain pour les nuls" et persévère, ça ira c'est certain !
 
 
Après un pain le levain mère fait 30gr et il faut le nourrir, pour ça plusieurs solutions :  
  • Pour obtenir un levain bien actif en 24h afin d'enchaîner les pains : (30+30gr, farine/eau), 12 heures plus tard (30+30gr) 
  • Pour se laisser du temps : jour 1 (15+15gr), jour 2/3/4 (15+15gr), ce qui fait un levain bien actif soir 4 pour préparer un pain. 
 
Il suffit de moduler sa nourriture en fonction de tes besoins.
  
Avec un levain de 150gr on ne jette jamais rien, si la nourriture s'étend sur 4 jours il sera plus acide mais ici nous aimons ça, à toi de voir suivant tes goûts. Au delà de 5 jours sans pains il est préférable de laisser le levain se reposer au réfrigérateur.  La dernière nourriture se fait toujours ± 8 heures avant de préparer un pain, il est ainsi bien actif, mais de nouveau c'est variable en fonction de la température de la pièce où tu dorlotes ton bienheureux.  Le pain au levain c'est des gestes sincères et de l'amour, à toi de trouver ton rythme et les recettes qui verront naître des sourires gourmands sur les visages de tous ceux qui dégusteront tes créations patiemment fermentées, savoureuses, digestes et naturelles.   

Pain à la Farine Mélodieuse (Natagora)
 

mercredi 20 mars 2019

Biscuits Canneberges, Noix, Chocolat blanc

C'est après avoir dégusté le Cake Canneberges, Noix et Chocolat blanc que l'envie m'a pris de réaliser des biscuits avec les mêmes ingrédients.  Le résultat est génial, croquants, savoureux et riches, ces biscuits sont parfait pour le pour le petit déjeuner et/ou les encas sportif.  Les morceaux de chocolat blondissent à la cuisson et apportent une saveur de lait caramélisé semblable à celle que l'on retrouve dans le Dulcey. 

 
Biscuits Canneberges, Noix, Chocolat blanc       (pour 41 biscuits Ø 5cm)
 
200gr de farine intégrale d'épeautre - 50gr de cassonade blonde - 80gr de beurre salé à température ambiante coupé en petits morceaux - 70gr de lait (demi écrémé) - 60gr de canneberges séchées - 60gr de cerneaux de noix - 60gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)
 
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène.  Transférer la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second dessus et abaisser au rouleau sur une épaisseur de ±6mm.  Laisser reposer une nuit au frais.
 
Préchauffer le four à 160°
 
Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø 5cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et reformer des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  Enfourner pour 20 minutes, les biscuits sont dorés mais le centre est encore tendre au toucher.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

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