jeudi 7 novembre 2019

Cake Coings, Rhum Raisins

Cake savoureux, humide et moelleux, au parfum inimitable du coing.  Suite à la recette de Sylvain huit beaux coings entiers posés dans un plat, se sont glissés un soir dans mon four (40 minutes à 200°).  Le lendemain, après avoir enlevé la peau et le trognon, il a suffit de récupérer la chair et l'écraser à la fourchette pour obtenir une purée 100% pur chair de coing, un délice que je me suis empressée de déguster avec un yaourt et granola au petit déjeuner.  L'idée du cake est venue juste après . . .  Premier essai pas mal mais texture trop dense, plus proche d'un pudding que d'un cake, comme il a quand même disparu en moins de 24 heures l'idée méritait d'être creusée !  Le second essai est le bon, couper la farine complète, ajouter de la poudre d'amandes, du yaourt, à considérablement amélioré la légèreté et la mâche, tout en permettant de conserver une belle dose de compote de coing qui ne passe pas inaperçue à la dégustation.


Cake Coings, Rhum Raisins :    (moule 23cm)
 
80gr de raisins secs - 30gr de rhum brun - 250gr de chair de coings (cuits au four, écrasés à la fourchette) - 2 oeufs - 120gr de yaourt nature entier (brebis) - 80gr d'huile neutre (maïs) - 60gr de farine d'épeautre complète - 100gr de farine blanche - 1 càc de poudre à lever - 1+½ càc d'épices spéculoos - 50gr poudre d'amandes - 80gr de cassonade blonde  +  (pour le dessus)  une càs de bâtonnets d'amandes - 1 càc de cassonade brune
 
Mettre les raisins secs dans une tasse, ajouter le rhum, laisser reposer minimum deux heures, les raisins doivent avoir absorbé tout le rhum.
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 160°
 
Mettre la purée de coings, les oeufs, le yaourt et l'huile dans un grand bol, battre au fouet à main, ajouter les raisins réhydratés au rhum, mélanger.  Mettre les farines, la levure, les épices, la poudre d'amandes et le sucre dans un grand plat, mélanger.  Verser la préparation liquide dans le plat et mélanger le tout avec une grande cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Transférer la pâte dans le moule à cake beurré, saupoudrer le dessus de cassonade et de bâtonnets d'amandes.  Enfourner pour 70 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir complètement sur une grille, l'idéal est d'attendre le lendemain pour le déguster, il est reposé et les parfums ont eu le temps de se  développer.  Il se conserve très bien trois jours à température ambiante, garde son moelleux et se bonifie avec le temps.
 
Coings cuits au four 40 minutes à 200° 

 

mardi 29 octobre 2019

Gressins au levain et Zaatar

Délicieux, facile à faire, ce petit pain allongé et sec est un incontournable pour l'apéritif mais aussi avec une salade ou un potage.  Pour accompagner cette version au levain et zaatar, choisis une trempouille douce qui laisse toute sa place au goût du gressin, du fromage frais ou une purée de légumes d'automne fera parfaitement l'affaire (avec une tapenade ou un pesto les papilles se perdraient dans le mélange des saveurs).  Ici ces gressins n'ont pas fait long feu et sont déjà sur la liste des apéros dinatoires pour la fin d'année.
 
 
Pas envie de te lancer dans l'aventure du levain ?... là une recette de gressins à la levure boulangère.
 
Gressins au levain et Zaatar     (pour ± 30 biscuits de 35cm de long)
 
110gr de farine d'épeautre complète - 100gr de farine blanche - 80gr de levain de seigle actif (50/50) - 100gr d’eau à température ambiante - ½ càc de sel - 2 càs de zaatar - 1 càs d'huile d'olive  +  un peu de semoule de blé dur  
 
Mettre la farine, le levain, le sel et l'eau dans le bol du robot muni du crochet, pétrir 5 minutes, ajouter le zaatar et l'huile d'olive, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est homogène, souple et non collante. Ramener en boule, couvrir le bol et laisser pousser deux heures à température ambiante.  Rabattre, fermer le bol hermétiquement et laisser la pâte pousser doucement une nuit au frais (elle double de volume).
 
Préchauffer le four à 200°
 
Fariner légèrement le plan de travail avec un peu de semoule de blé dur, verser la pâte, au rouleau à pâtisserie l'abaisser en un grand rectangle de ±5mm d'épaisseur.  À l'aide d'une roulette à pizza, couper sur la largeur des bandes d'un centimètre de large.  Prendre les bandes une par une, étirer délicatement et poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson (silpain) en les espaçant (ils gonflent à la cuisson).  Badigeonner légèrement d'un peu d'huile d'olive, enfourner pour 15 minutes en surveillant, ils doivent être dorés, secs et cassants.

 
 

lundi 28 octobre 2019

Zaatar (mélange d'épices)

Le zaatar est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine levantine.  La base de sa composition est : thym, origan, sumac, graines de sésame et sel, les proportions sont variables d'une famille à l'autre et certaines y ajoutent de la sarriette, de la marjolaine, de l’anis vert ou du cumin.
 
Lors d'une virée à Bruxelles nous avons acheté, au Great-Market, des "Manakish Zaatar".  D'origine libanaise, ce pain plat est abaissé comme une pizza puis recouvert d'un mélange d'huile d'olive et de zaatar avant d'être cuit.  Ces galettes très parfumées se dégustent chaude ou froide, nature ou accompagnée de fromage frais.  Tombée amoureuse de ce mélange de saveurs, j'ai eu envie de le préparer maison.  Comme les galettes dégustées avaient un fort parfum de thym et d'origan, j'ai choisi de garder juste la base, sans ajout d'autres herbes.
 
 
Zaatar :   1 càs de graines de sésame - 3 càs de thym sec - 3 càs d'origan sec - 1 càs de sumac - 1 càc de fleur de sel
 
Le thym et l'origan utilisés sont ceux de notre jardin, séchés 4 jours avant d'être utilisés. 

Dans une poêle, à sec, torréfier doucement  les graines de sésame, elles ne doivent pas colorer, juste dorer légèrement, réserver.  Mixer ensemble le thym avec l'origan, le sumac et le sel, quand le mélange est homogène ajouter les graines de sésame refroidies, mélanger, couler dans un bocal en verre à fermeture hermétique, conserver  l'abri de la lumière.


vendredi 18 octobre 2019

Gâteau Quetsches, Amandes

Vite, vite, profiter des dernières quetsches avant qu'elles ne disparaissent des étals.  Rapide à faire, simple, moelleux, fruité et parfumé, en balade ou au coin du feu, du goûter au petit déjeuner, ce gâteau à tout pour plaire.
 
 
Gâteau Quetsches, Amandes     (moule Ø 23cm)
 
450gr de quetsches fraiches - 4 oeufs - 70gr d'huile d'olive - 70gr de yaourt nature entier (brebis) - 20gr d'Amaretto - 150gr de farine - 60gr de poudre d'amandes - 100gr de cassonade blonde - 1 càc de poudre à lever  +  1 poignée d'amandes effilées
 
Couper les quetsches en deux, dénoyauter (il y a 425gr d'oreillons).  Préchauffer le four à 180°
 
Dans un grand bol, fouetter à la main les oeufs avec l'huile, le yaourt et l'amaretto (le mélange doit être juste homogène, inutile de fouetter longuement).  Dans un saladier mettre la farine, la poudre d'amandes, le sucre et la levure, fouetter à la main pour obtenir une poudre uniforme.  Verser le mélange liquide dans le plat, mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène.  Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer).  Déposer les oreillons de prunes sur la tranche en cercles réguliers, saupoudrer toute la surface d'amandes effilées.  Enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir propre.  Laisser tiédir 10 minutes hors du four avant de démouler et refroidir sur une grille.  Ce gâteau se conserve 3 jours, sous cloche, à température ambiante.


lundi 14 octobre 2019

Biscuits aux noix caramélisées

Une épaisse couche de noix enrobées d'un caramel onctueux, une pointe de fleur de sel, un sablé friable et fondant, le tout forme un biscuit simple, généreux, croquant et diablement addictif.

 
Biscuits aux noix caramélisées :     (pour 12 biscuits - cadre inox 17x24cm)
 
Pâte sablée :  100gr de farine - 35gr de sucre - 60gr de beurre salé - 30gr de poudre d’amandes - 1 petit oeuf (50gr,sans coquille)  
 
Au robot, sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, verser dans le cadre 17x24cm (posé sur un tapis de cuisson), tasser du bout des doigts, laisser reposer la platine minimum une heure au réfrigérateur.
 
Garniture :   280gr de cerneaux de noix - 60gr de beurre - 70gr de crème (35%) - 120gr de cassonade brune - 1 pincée de fleur de sel
 
Hacher grossièrement les cerneaux de noix au couteau.  Préchauffer le four à 180°
 
Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, enfourner pour 15 minutes.  Mettre le beurre, la crème, la cassonade et la fleur de sel dans une casserole, chauffer, dès ébullition ajouter les noix, mélanger, faire cuire jusqu'à ce que les noix soient bien enrobées d'un caramel onctueux (± 3 minutes).
 
Sortir le fond de biscuit du four, verser la garniture dans le cadre, tasser, lisser, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes avant de transférer sur une grille et décadrer.  Après complet refroidissement, transférer sur une planche et, à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, couper le biscuit en 12 portions ± égales.  Conserver à température ambiante (pas dans une pièce froide sinon il durcit).
 
 
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