mardi 24 janvier 2017

Tart-Ô Clémentines et agrumes (inspiration Ch. Felder et C. Lesecq)

Cette tarte est complètement démentielle, légère, très très fraiche, fruitée et acidulée avec une petite touche d'amertume apportée par les suprêmes de pamplemousse, on a a-d-o-r-é, une pâtisserie de saison, vitaminée et vraiment excellente !  

La p'tite histoire : Christelle, Alsacienne, à la chance de déguster régulièrement les créations de C. Felder et C. Lesecq chez "les pÂtissiers" à Mutzig (elle partage avis et photos sur FB).  Il y a peu passe sous mes yeux une gourmandise qui me fait de l'oeil, la "Tarte aux Clémentines".  Christelle m'en précise la composition : pâte sucrée, crème d'amandes, petite crème pâtissière surmontée de beaucoup d'agrumes (clémentines, oranges et pamplemousses) et décorée de quelques meringuettes ! . . .  J'adore, l'idée, le look, les saveurs, tout.  Comme Mutzig est un peu loin, direction cuisine, pas de recette de chef mais mes bases habituelles, et pour la crème pâtissière, en souvenir du "Saint Honoré", ajout de fleur d’oranger (méfie toi la saveur de la crème est à se damner, surtout ne pas doubler les proportions au risque de l'attaquer à la petite cuillère, ça devient indécent).  
 

Tart-Ô Clémentines et agrumes        (Ø23cm) 
 
Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf
 
Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.
 
Crème d’amandes :   30gr de beurre doux à température ambiante - 30gr de sucre - 1 oeuf - 60gr de poudre d'amandes
 
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes, mélanger sans insister, réserver.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Poser le cercle à tarte sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 25 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, verser la crème d'amandes sur le fond, lisser puis remettre la tarte au four pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Bâtonnets de meringue :    1 blanc d'oeuf (40gr) - 40gr de sucre semoule - 40gr de sucre impalpable (glace)
 
Baisser le four à 90°
 
Peser le blanc d'oeuf pour adapter les quantités de sucres (même poids).  Mettre le blanc dans un bol profond, fouetter à vitesse moyenne, dès qu'il est mousseux ajouter en une fois le sucre semoule, fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Tamiser le sucre glace directement dans le bol et mélanger délicatement à la main.  Couler la préparation dans une poche à douille lisse (Ø7mm) et pocher des lignes régulières sur un tapis de cuisson.  Enfourner pour 1h45min, les bâtonnets doivent êtres secs au toucher et cassant mais rester blanc.  Laisser complètement refroidir dans le four éteint, porte fermée.  Décoller délicatement du tapis de cuisson et conserver dans une boite en fer.
 
Crème pâtissière à la fleur d'oranger :  
25cl de lait - ¼ càc d'extrait naturel de vanille - 2 jaunes d’oeufs - 40gr de sucre - 25gr de maïzena - 15gr d’eau de fleur d’oranger
 
Faire bouillir le lait avec la vanille.  Dans un saladier, mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et la maïzena.  Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger, mélanger.  Laisser tiédir le temps d'éplucher les clémentines.
 
Garniture :   ± 9 clémentines - 1 orange - 1 pamplemousse
 
Éplucher les clémentines, séparer les morceaux et enlever les petits fils blancs.  Couler la crème pâtissière sur le fond de tarte refroidi, lisser.  Déposer les segments de clémentines sur toute la surface de la crème en cercle régulier (commencer par l'extérieur).  Lever les suprêmes de l'orange et du pamplemousse, déposer au centre sur les clémentines.  Conserver la tarte au frais, au moment de servir déposer les bâtonnets de meringue.    

 

jeudi 19 janvier 2017

Gaufres au chocolat

Parfaites pour un quatre heure au retour d'une balade dans la neige.  Accompagnées d'un grand bol de thé/café/chocolat, elles se grignotent à toute heure et sont délicieuses même le lendemain, telles quelles (tendres) ou passées au grille-pain (croustillantes).

 
Y paraitrait, à ce qu'il parait, que quelqu'un aurait dévoré la "rawette" (dernier petit bout, en Wallon), tartinée d'I Love Choco noisette, perso je pense que c'est une rumeur, totalement non fondée !!  Chuuuutttt....
 

Gaufres au chocolat     (pour 14 gaufres 10x15cm + une rawette)
 
200gr de farine - 50gr de cacao non sucré (Van Houten) - 70gr de sucre - 1 càc de bicarbonate de soude - 1 pincée de sel - 2 oeufs - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 60gr de beurre - 30cl de lait  +  100gr de chocolat noir en pistoles (Callebaut 54,5%)
 
Faire tiédir le lait, la vanille et le beurre ensemble une minute au micro-onde, le beurre doit être fondu mais le mélange à peine tiède (±30°).  Mettre la farine, le cacao, le sucre, le bicarbonate et le sel dans le bol du robot muni du fouet.  Dans un grand bol, fouetter légèrement à la main, les oeufs et le lait/beurre refroidi.  Allumer le robot à petite vitesse et verser petit à petit le liquide sur les poudres, fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène, la consistance est la même qu'une pâte à crêpe.  Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, le temps de préparer le gaufrier. 
 
Quand le gaufrier est chaud, mettre une petite louche de pâte sur les plaques, répartir quelques pistoles de chocolat noir sur la surface, fermer le gaufrier, le retourner et cuire (temps variable suivant appareil).  Mettre sur une grille au fur et à mesure, laisser refroidir.  Déguster les gaufres tièdes ou froides, au goût de chacun !


mercredi 11 janvier 2017

Gâteau de voyage Kumquat / Earl Grey (Damien Piscioneri)

C'est des petits gâteaux très parfumés, moelleux mais avec de la tenue, fort en agrumes mais sans amertume, facile à emporter partout, bref tu l'as compris, ici nous avons beaucoup apprécié les dévorer avec les doigts !
 
 
La recette du chef n'est pas respectée à cent pour cent, j'ai enlevé une partie du sucre, adapté les proportions à mon cadre et augmenté la quantité de compotée de kumquat, mais il est évident que c'est plus qu'une inspiration, c'est une copie adaptée à nos goûts !   
 
Gâteau de voyage Kumquat / Earl Grey  -  Damien Piscioneri        (pour 12 gâteaux de ± 4x8cm)
 
matériel :   tapis de cuisson Flexipat 25x35cm + cadre 17x24cm
 
Pain de Gênes à l'Earl Grey :   7gr de thé Earl Grey en vrac - 40gr de sucre - 70gr de massepain (pâte d'amande artisanale 50/50) - 2 gros oeufs (135gr) - 40gr de farine - ½ càc de levure chimique - 40gr de beurre - 1 càs de lait à température ambiante
 
Préchauffer le four à 155°
 
Faire fondre le beurre doucement, retirer du feu, ajouter le lait, mélanger, réserver.  Mettre le sucre et le thé dans le bol du robot coupe, mixer jusqu'à obtenir une poudre fine.  Couper le massepain en petits dés et l'ajouter dans le bol du robot avec les oeufs, remplacer les lames par le fouet, fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume.  Tamiser la farine et la levure dans le bol, mélanger délicatement avec une spatule, ajouter le beurre/lait refroidi, mélanger toujours délicatement.  Couler la pâte dans le Flexipat, lisser, enfourner pour 10 minutes.  Laisser refroidir avant de démouler délicatement sur une planche  (quand je prépare ce type de biscuit moelleux je ne démoule pas sur une grille mais sur une planche à découper, ça évite d'avoir les motifs de la grille imprimés dans le biscuit).
 
Biscuit week- end  :    les zestes de 2 citrons jaune - 120gr de sucre - 3 oeufs (170gr) - 100gr de mascarpone - 65gr de beurre - 180gr de farine
 
Monter la température du four à 170°
 
Faire fondre le beurre, réserver.  Fouetter ensemble les oeufs avec le sucre, les zestes de citron et le mascarpone jusqu'à obtenir une mousse claire et épaisse, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger délicatement, tamiser la farine directement sur la préparation, incorporer délicatement.  couler la pâte sur le tapis, lisser, enfourner pour 20 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler sur une planche.
 
Compotée de Kumquat :   375gr de kumquats - 35gr de sucre - 75gr de jus d’orange fraichement pressé
 
Laver les kumquats, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération trois fois  (blanchir quatre fois les kumquats permet de réduire l'amertume de la peau qui pourrait prendre le dessus et gâcher la compotée). 
 
Couper les kumquats blanchis en petits morceaux, enlever les parties dures et les pépins, remettre dans une casserole, ajouter le sucre et le jus d'orange, laisser confire à couvert sur feu très doux pendant 10 minutes, réduire en purée fine au mixer plongeant puis poursuivre la cuisson pendant encore ± 20 minutes, le confit est brillant, il doit être plus épais qu'une confiture et avoir de la tenue.  Laisser refroidir.
 
Dressage  :   1 càs de nappage neutre (ou gelée d'abricots) - les suprêmes de 3 belles oranges  
 
Couper les biscuits en deux. Déposer un biscuit week-end dans le fond du cadre posé sur une planche, étaler de la compotée, lisser, recouvrir avec un pain de Gênes, compotée, biscuit, compotée, pain de Gênes.  Appuyer légèrement du plat de la main pour égaliser la hauteur de gâteaux.  Faire fondre le nappage neutre 5 secondes au micro onde et l'étendre sur toute la surface à l'aide d'un pinceau.  Laisser reposer minimum deux heures au frais.  Après le temps de repos, enlever le cadre, égaliser les bords en coupant un demi centimètre (grignoter les chutes avec un bon café noir), découper le gâteau en deux sur la longueur puis chaque part en 6 (12 portions de ± 4x8cm).  Il faut un couteau très tranchant, pour couper sans écraser.  Déposer des suprêmes d'orange en garniture.  Conserver à température ambiante jusqu'à la dégustation (si les gâteaux doivent voyager, garder les suprêmes à part dans un récipient hermétique et les déposer avant de servir)

 

mardi 3 janvier 2017

Gat-Ô agrumes / miel de fleur d'oranger / mascarpone / thym

Dessert de fêtes mais adaptable en toute occasion . . .  Un reste de mascarpone après la bûche cacao, une envie de cheesecake doudou mais en plus léger, mousseux, de jolies agrumes en réserve, faim de fraicheur, un croquis griffonné en buvant un thé au thym citron et miel de fleur d'oranger (pour chasser la gratouille de gorge et le nez qui coule), c'est étrange des fois les chemins que prennent les idées pour aboutir à une recette.
 
Sur papier un look brut, épuré.  Une base sablée, une mousse, quelques éponges de thym, nature, non coloré, et un peu de zestes.  Mais à la réalisation, réflexion, les zestes c'est trop peu, les suprêmes d'agrumes levés c'est tellement meilleur, frais et vitaminé !  En totale gourmandise j'en ai recouvert toute la surface.  Ce look chargé ne me correspond pas, mais à la dégustation c'est indispensable, whaouu...  n'hésite pas !
 
 
Gat-Ô agrumes / miel de fleur d'oranger / mascarpone / thym           (cadre oblong 24x9x2cm)
 
Biscuit sablé :  1 jaune d'oeuf - 40gr de sucre - 40gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de farine - 1 càs d'eau de fleur d'oranger
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans un récipient profond, sabler rapidement ensemble tous les ingrédients au batteur électrique, il faut obtenir un sable grossier mais homogène.  Répartir le sable dans le cadre posé sur un tapis de cuisson et une plaque, tasser légèrement mais pas trop, il faut conserver la texture sableuse.  Enfourner pour 15 minutes, le sablé est doré mais encore légèrement tendre au centre.  Laisser complètement refroidir.
 
Crème mascarpone / miel / agrumes :    2 jaunes d'oeufs - 30gr de miel de fleur d'oranger (Bee Honey) - 20cl de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - les zestes très fins d'une orange et d'un citron jaune non traités - 200gr de mascarpone
 
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine et lisser au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer minimum 6 heures au frais. 
 
Mettre le sablé sur une planche, enrouler autour une bande de rhodoïde (4cm), remettre le cadre oblong autour pour maintenir en place.  Sortir la crème gélifiée du frigo, ajouter le mascarpone et les zestes très fins (microplane) d'une orange et d'un citron jaune.  Fouetter à grande vitesse pendant ± 3 minutes au batteur électrique.  Couler la mousse sur le sablé, lisser et laisser reposer 12 heures au frais.   
 
Cake éponge au thym citron :   1 oeuf (60gr) - 20gr de sucre - 25gr de farine - 1 càs de petites feuilles fraiches de thym citron 
 
Mettre tous les ingrédients dans un récipient profond et étroit, lisser au mixer plongeant jusqu'à avoir une préparation homogène.  Filtrer à travers un tamis fin et couler dans un siphon 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum deux heures.
 
Au bout du temps de repos, secouer légèrement le siphon et remplir de pâte, à mi hauteur, un verre en plastique.  Cuire au micro-onde 30 secondes, retourner le verre directement sur une planche dès qu'il est cuit, le cake tombe tout seul dehors.  Laisser complètement refroidir puis déchiqueter en petits morceaux.
 
Dressage :    1 càs de glaçage neutre (facultatif) - 1 grosse orange - 1 citron jaune - 1 citron vert - 4 boules de neige creuses en chocolat blanc poudré - sapins et étoiles en pâte à sucre "Or" faites la veille et séchées 12h à température ambiante
 
Mettre le Gat-Ô une heure au congélateur avant le dressage, pas pour figer ni congeler, juste pour que les bords soient plus ferme.  Tiédir le glaçage neutre 5 secondes au micro-onde, enlever le cadre et le rodhoïde et poser le Gat-Ô sur le plat de service, à l'aide d'un pinceau recouvrir les bords et le dessus d'une très fine couche de glaçage (cette étape est facultative mais ça évite à la mousse de sécher et s'oxyder, puis ça donne un joli fini brillant).
 
Lever les suprêmes des agrumes, les trancher finement sur l'épaisseur et les déposer au fur et à mesure sur le dessus de la mousse.  Ajouter les morceaux de cake éponge et les boules de neige, conserver au frais.  Ajouter les décors en pâte à sucre au moment de servir.
 

dimanche 18 décembre 2016

Bûche Cacao, mangue, passion, vanille

Mes parents sont rentrés d'une escapade chez mon frère les valises pleines de fruits du soleil, des kilos de mangues, passions, oranges, limes, avocats, le tout cultivé naturellement, un délice !  Comme là bas leur maison grouille de vacanciers, qu'ils attendent un heureux événement, et qu'en plus ils sont frileux et fuient la Belgique en hiver, pas de retour en famille prévu pour les fêtes.  C'est donc la Bûche qui nous réunis tous à table, virtuellement, pour un soir.  Chocolat parce qu'ils adorent ça, mangue, passion et vanille de là bas.  Le tout est léger, moelleux, délicieusement vanillé et fruité avec une légère pointe d'acidité apportée par la passion, un régal . . .  On vous aime les 3½ Canaris.
 
 
Bûche Cacao, mangue, passion, vanille      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Pas de glaçage, des préparations faciles et une finition simple, recette même pour débutant, aucune excuse pour ne pas oser se lancer !
 
Biscuit cacao (Ch. Felder - Chocolat) :   100gr de blancs d'oeufs - 100gr (50+50) de sucre - 100gr de jaunes d'oeufs - 20gr de cacao amer - 20gr de farine - 20gr de maïzena - 45gr de beurre fondu
 
Préparer sur une plaque un tapis Flexipat (25x35cm) et un moule à cake souple (22cm).  Préchauffer le four à 180°.
 
Monter les blancs en neige avec 50gr de sucre.  Faire de même avec les jaunes.  Mélanger délicatement les deux mousses, tamiser la farine, le cacao et la fécule directement dans le plat, mélanger doucement, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger puis couler sur le tapis et dans le fond du moule à cake (l'épaisseur doit être égale).  Enfourner pour 9 minutes, surveiller la cuisson, ça va très vite, le biscuit doit être sec au toucher et rester moelleux et souple pour pouvoir être facilement manipulable.  Laisser refroidir. 
 
Démouler délicatement les biscuits, prendre mesure du moule pour réfléchir à la disposition des pièces, couper une bande de 25cm et la déposer délicatement sur les parois du moule à bûche.  Prendre un morceau de feuille et faire un patron qui sert de guide pour découper les embouts, déposer avec soin, les parois doivent être précises car elles seront apparentes.  Il doit rester du biscuit un rectangle pour l'insert et la base qui a cuit dans le moule à cake.  Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur, réserver.
 
Mousse vanille :  1 jaune d'oeuf - 25gr de sucre - ½ càc d'extrait naturel de vanille - ¾ feuille de gélatine (1,5gr) - 100gr de mascarpone - 10gr d'eau chaude - 100gr de crème (35%)      
 
Mettre la gélatine tremper dans de l'eau froide.  Dans un récipient étroit et profond (mesureur), au batteur électrique fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une mousse claire.  Diluer la gélatine essorée dans l'eau chaude, mélanger.  Ajouter le mascarpone dans la mousse, mettre le batteur sur petite vitesse et fouetter en coulant la masse gélatine, augmenter la vitesse et fouetter encore 30 secondes.  Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la mousse. 
 
Poser la planche du moule à bûche sur une balance, couler 200gr de mousse, lisser, poser un rectangle de biscuit, appuyer doucement.  Mettre le tout au congélateur, bien droit.  Couler le reste de la mousse dans un petit bol à couvercle hermétique et réserver au frais.
 
Mangue / passion :   1 belle mangue mûre mais ferme coupée en petits dés (il faut 300gr de chair) - 15gr de sucre - 15gr de rhum brun - 60gr de chair de fruits de la passion frais (avec pépins) - 1 feuille de gélatine (2gr)
 
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre les dés de mangue, le sucre, le rhum et la chair de passion dans une petite casserole, chauffer, compter ± 1 minute de cuisson à l'ébullition, le rhum doit être évaporé et la compotée brillante et avec un peu de jus.  Couper le feu, laisser reposer 3 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir.  Quand la gelée commence à prendre, sortir la buche du congélateur, couler les fruits dans le moule, lisser, poser le dernier rectangle de biscuit, appuyer doucement, remettre au congélateur pour minimum deux heures.
 
Garniture :   chocolat noir (galets Callebaut 54,5%)
 
Chiffonner une feuille de fin plastique propre (j'ai pris une pochette plastique de bureau).  Faire fondre une poignée de chocolat (tempérer c'est mieux), couler sur le plastique chiffonné et laisser complètement prendre au frais avant d'y découper les embouts et quelques cercles à l'emporte pièce.  Mélanger légèrement à la spatule le reste de mousse vanille pour l'assouplir et couler dans une poche à douille lisse.  Coller les embouts à l'aide d'un peu de crème et faire quelques plots pour poser les disques.  Réserver au frais 4 heures avant de servir.

 

 
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