mardi 27 octobre 2020

Tarte fine Pomme, Coing, Sarrasin

Douceur et réconfort, comme nos rêves d’enfants. Parfaite combinaison du trio croquant/fondant/gourmand, la tarte fine permet de se régaler fruité à chaque saison, aussi jolie qu’exquise elle sait autant jouer les élégantes, sur une table de réception, qu’assouvir les envies dévorantes de la meute au retour d’une balade. Croque et craque . . .  

Tarte fine Pomme, Coing, Sarrasin :   (Ø22cm)

Pâte Sarrasin :   50gr de farine de sarrasin - 60gr de farine - 50gr de beurre salé à température ambiante - 20gr de sucre - 3 càs d’eau 

Préparer un tapis de cuisson sur une plaque et un cercle Ø22cm (inox). Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot muni de la feuille (la quantité d’eau est à adapter en fonction des farines que tu utilises), mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte forme une boule . Transférer la pâte sur le tapis, abaisser au rouleau, se servir du cercle comme guide, du bout des doigts terminer d’étaler la pâte jusqu’au bord pour avoir une finition nette, enlever le cercle. Laisser reposer au frais le temps de préparer la suite. 

Garniture :   3 petites pommes rouges non traitées (320gr, pesées entières) - 140gr de compote de coings - 1 càc de sucre

Préchauffer le four à 180°

Laver et sécher les pommes, couper en quatre, enlever le coeur, mouche, queue, couper les quartiers en tranches régulières. Sortir la pâte du réfrigérateur, étaler la compote de coing sur la surface en s’arrêtant à 1cm du bord, lisser. Répartir les tranches de pommes harmonieusement, saupoudrer avec le sucre. Enfourner pour 45 minutes. 

Finition :   2 càs de gelée de coings

Sortir la tarte du four, laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille. Tiédir la gelée de coings 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier. À l’aide d’un pinceau répartir délicatement la gelée sur les tranches de pommes. Laisser la tarte posée sur la grille jusqu’à complet refroidissement puis transférer sur le plat de service.   


mardi 20 octobre 2020

Compote fine aux Coings

Onctueuse, peu sucrée, dans un petit bol avec du Granola Chocolat/Sarrasin, avec du beurre salé sur une tranche épaisse de pain au levain, tiède, froide, meringuée, en trempouille de biscuits maison, en base d’une tarte fine, en remplacement d’une partie de la matière grasse dans un gâteau, sur des crêpes,… Bref, tu l'as compris, la compote est un délice « doudou » au quotidien mais aussi un allié précieux en cuisine. 

Tu peux parfumer ta préparation (vanille, cannelle,…) mais la garder nature permet de l’accommoder différemment suivant les envies/recettes.

Compote fine aux Coings :   (pour 4+¾ pots de 324ml)

8 coings (1,2kg de chair) - 400gr d’eau - 300gr de sucre de canne blond non raffiné - 30gr de jus de citron fraichement pressé

Laver les coings, sécher et frotter pour enlever le duvet (ne pas éplucher), couper en 4, enlever la queue, mouche et coeur, couper en gros cubes (il faut 1,2kg de chair). Mettre l’eau, le sucre, le jus de citron et les cubes de coings dans une grande casserole, cuire 30 minutes, à couvert, feu moyen, les coings doivent être fondants. 

Préparer sur le plan de travail des bocaux propres et secs (couvercles à visser). Dès que les coings sont tendres, lisser au mixer plongeant jusqu’à obtenir une compote fine, remettre sur le feu, à ébullition retirer du feu et couler en pot, bouillante, au plus près du bord, fermer immédiatement le couvercle.  Après quelques minutes un petit "poc" se fera entendre, c'est signe que le pot est bien fermé et peut être conservé plusieurs mois dans une pièce fraîche et sombre.


jeudi 3 septembre 2020

Tarte Amandine, Prunes Reine Victoria

La variété "Reine Victoria" est une prune rouge à chair jaune dorée, ferme et juteuse, sucrée avec une légère acidité, dans cette tarte elle est parfaite. Une pâte sablée sucrée croustillante, une crème d’amandes fondante à souhait nourrie par le jus des prunes cuites. Cette exquise gourmandise, généreuse, fruitée et parfumée, est idéale à partager lors d’une belle soirée de fin d’été ! 


Tarte Amandine, Prunes Reine Victoria
  (Ø23cm)

Pâte sablée/sucrée :  140gr de farine - 50gr de sucre - 75gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf 

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 3h au frais.

Garniture :  65gr de beurre doux à température ambiante - 65gr de sucre - 2 oeufs - 140gr de poudre d'amandes - 2 gouttes d'extrait naturel d'amande amères - 20 prunes Reine Victoria (790gr, pesées entières)  +  2 càs de gelée de pommes (ou nappage neutre)    

Au fouet électrique crémer le beurre avec le sucre, ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et l’extrait d’amandes amères, fouetter sans insister, la préparation doit être homogène mais non battue, réserver. 

Préchauffer le four à 180°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15min. Pendant ce temps laver les prunes, couper en deux, dénoyauter (on obtient 745gr d’oreillons).

Sortir la tarte du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes sur le fond précuit, répartir les oreillons de prunes en cercle régulier, debout sur la tranche (la moitié de la prune dépasse hors de la tarte, en hauteur, c'est normal, en cuisant les prunes se tassent), remettre la tarte au four 50 minutes, elle doit être bien dorée.  Transférer sur une grille, enlever le cercle. Tiédir la gelée de pommes quelques secondes au micro-onde, elle est liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte. Laisser complètement refroidir avant de transférer sur le plat de service. L’idéal est de la laisser reposer minimum 6 heures avant de déguster, les saveurs ont ainsi le temps de se développer. Cette tarte se conserve très bien 2 jours, sous cloche, à température ambiante.

mardi 18 août 2020

Flan pâtissier Myrtilles, Noix de Coco (sans lactose)

Ce dessert est une dinguerie, la pâte croustillante enferme un flan crémeux à souhait, riche et fruité, ça fond en bouche et laisse une irrésistible envie de reviens-y ! . . . Totale réussite pour cette adaptation sans lactose du classique flan pâtissier, le gras du lait de coco apporte à la dégustation le côté suave et onctueux qu’on aime tant dans l’original. Réunir la famille complète autour d’un dessert n’est pas toujours simple, celui-là a été apprécié à l’unanimité et ça fait très plaisir.


Pour obtenir ce résultat 2 jours sont nécessaires, dessert facile à faire mais les temps de repos sont longs, c'est ce qui permet de développer les arômes. Organisation : un soir la préparation, lendemain soir la cuisson, après refroidissement encore une nuit au frais et il sera sublime.


Flan pâtissier Myrtilles, Noix de Coco  (sans lactose)     (cercle Ø16cm, haut 5cm)

Flan :  400gr de lait de coco - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 65gr de jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 30gr de Maïzena - 2 càs de rhum brun

Dans une casserole, chauffer ensemble le lait de coco et la vanille à feu doux. Mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena dans un saladier, fouetter à la main.  Retirer le lait/vanille du feu juste avant ébullition et verser dans le plat sans cesser de fouetter, la préparation doit être lisse et homogène. Remettre le tout dans la casserole et cuire doucement à feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger (ne pas bouillir). Couler la crème dans un récipient hermétique, filmer au contact, laisser refroidir avant de mettre au frigo pour la nuit.

Pâte brisée coco :   120gr de farine - 30gr de noix de coco râpée - 30gr de sucre - 40gr d'huile de coco - 1 gros jaune d'oeuf (27gr) - 3 càs d'eau 

Tiédir l’huile de coco pour la liquéfier. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène mais sans insister. Abaisser la pâte au rouleau entre deux tapis de cuisson, laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Cuisson :  210gr de myrtilles fraîches - 2 càs de gelée de pomme (ou nappage neutre)

Déposer un cercle inox Ø16cm sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte brisée du réfrigérateur, garnir les bords du cercle puis le fond. Sortir la crème à flan du frigo, ajouter le rhum, au batteur électrique fouetter à faible vitesse une petite minute pour bien assouplir la crème. Verser un gros centimètre sur le fond de pâte, déposer la moitié des myrtilles, verser le reste du flan, lisser, déposer sur le dessus le reste des myrtilles, appuyer doucement dessus pour les incruster un peu. Enfourner pour 40 minutes. Le flan a une jolie croûte dorée mais le centre est encore tremblotant, c'est normal, il figera en refroidissant. 

Sortir du four et laisser refroidir. Faire tiédir la gelée de pomme et l'étendre au pinceau, délicatement, sur toute la surface du flan, mettre la plaque (sans enlever le cercle ni le tapis de cuisson) au réfrigérateur jusqu’au lendemain, les saveurs se développent, le flan se raffermit et la gelée empêche la croûte de sécher. Transférer sur le plat de service, décercler, servir bien frais. Savourer...



lundi 27 juillet 2020

Liqueur de menthe

Pour ses propriétés digestives, son goût et son intense fraîcheur, avoue que toi aussi tu craques pour la liqueur à la menthe "GET 27". La préparer maison ne m’était jamais venu à l’esprit avant de voir la recette de Kélou, partagée par Chef Simon. Simple à réaliser elle est aussi savoureuse que l’originale et a le mérite d’être sans colorants ni autres additifs industriels (encore un truc en plus sur la liste de ce que nous n’achèterons plus).

Cultiver les menthes est on ne peut plus facile, ces plantes vivaces colonisent rapidement l’espace et diffusent leurs arômes aux quatre coins du jardin, peu sensible aux maladies elles ne réclament pas de traitements, tu peux ainsi profiter toute la belle saison de feuilles fraîches, bio, pour cuisiner tant en sucré qu’en salé, n’hésite pas à planter et te régaler ! 

Dans le verre : des glaçons + ⅕ de liqueur de menthe + ⅘ d’eau pétillante    


Liqueur de menthe :   20cl d'alcool surfin à 94° - 50 feuilles de menthe fraîchement cueillies (idéalement menthe poivrée) - 40cl d'eau - 140gr de sucre - 10 gouttes de Ricqlès (alcool de Menthe 80% vol.)

Réunir l’alcool et les feuilles de menthe dans un bocal en verre à joint hermétique (pot de confiture), fermer, laisser reposer 2 semaines à température ambiante dans une pièce sombre. Au bout du temps de repos les feuilles sont décolorées et cassantes, l’alcool est vert foncé. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, chauffer, à l’ébullition compter une minute puis retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer l’alcool de menthe au travers d’une étamine, ajouter le sirop refroidi et les gouttes de Ricqlès, mélanger, couler en bouteille. 

Les alcools maisons se conserve plusieurs années, ici ils sont posés sur une étagère du cellier (ancienne étable en pierre), choisi une pièce fraiche et sombre - Consommer avec modération.


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