mercredi 30 novembre 2016

Bûche Thé noir aux épices / pamplemousse

Oui, je te vois là, toi, plisser le nez et dire buurk le pamplemousse ça me fou les poils au garde à vous, j'aime pô trop l'amertume !!  Chuuut, suis-moi, tu jugeras après . . .  Pour la petite histoire moi j'adore le pamplemousse, c'est frais et sa couleur soleil me donne la pêche.  Oui mais voilà, il faut avouer qu'il y a peu d'amateurs.  Pas de bûche au pamplemousse alors ?  Et si on disait zut, Pourquoi pas ....??
 

Petite recherche : Claire Damon marie le pamplemousse à la rose, impossible ici car quelques convives l'associent au savon, c'est un dessert de fêtes ça doit plaire à un maximum de papilles, on zappe.  Pierre Hermé le prépare en mousse et confit relevé de girofle et de muscade, ça me tente, essai bidouille mixture dans un petit bol, dégustation, oui ça marche, cool.  Début du croquis en buvant un thé d'hiver, et oui, oui, mais ouiiii, c'est ça, c'est exactement ça, le thé de Noël, c'est parfumé, la douceur des épices contrebalance bien l'amertume, l'odeur est délicieuse et associée immédiatement au bonheur d'une tasse, en famille, devant un feu de bois, au bac les autres idées !  Tu vas voir, j'vais leur faire aimer le pamplemousse . . .    
 
 
Un biscuit légèrement vanillé.  Le pamplemousse en crémeux et en gelée avec de très fins suprêmes.  Une mousse au Thé de Noël et au chocolat blond (Dulcey) pour l'onctuosité.  Un glaçage blanc poudré (bombe velours) et des étoiles d'or pour un décor simple, sobre . . .  Défi réussi, ils aiment, c'est un entremets frais, léger et tout en douceur, la mousse est parfumée, le pamplemousse amène sa fraicheur et son peps, l'amertume est adoucie, presque effacée, le biscuit est épais mais très moelleux, il apporte de la mâche mais l'ensemble est léger, même après un repas copieux.  Sur papier j'avais hésité à ajouter un croquant, à la dégustation il s'avère inutile, vu les saveurs on est clairement sur un dessert "tendresse". 

Attention au choix du thé il est important, fuis les sachets aux arômes industriels et les mélanges proposé sur les marchés en vrac, ainsi exposé au grand air ils perdent toutes leurs saveurs.  J'achète mes thés chez Fragrance, en Neuvice à Liège.  Celui-ci est composé de thé noir, écorces d’agrumes, cannelle, muscade, clou de girofle et cardamome.  Isabelle me dit que son mélange de Noël c'est thé noir/cerise/chocolat/gingembre, il est évident que c'est très différent, ça ne marcherait pas ! ... Le but est de retrouver l'esprit de Noël, les parfums de spéculoos (sans anis en Belgique), pain d'épices, vin chaud, choisis ton mélange au nez, c'est la meilleure solution. 

Fini blanc effet poudré, c'est joli, net, propre, facile à appliquer et ça n'apporte pas de sucre à la dégustation, ça c'est très bien, mais le côté brillant et lisse d'un glaçage miroir me tente plus pour les jours de fêtes, dilemme !

Bûche Thé noir aux épices / pamplemousse    (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Crémeux pamplemousse :    2 pamplemousses roses bio - 40gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) - 10gr de maïzena - 50gr de beurre doux
 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Prélever le zeste d'un pamplemousse pour obtenir l'équivalent d'une cuillère à café, les presser puis passer au tamis pour enlever la pulpe, il faut 15cl de jus.  Mettre le jus, le sucre et la maïzena dans une petite casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Couler dans un récipient profond, ajouter les zestes et la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir.  Quand le mélange atteint ± 50° ajouter le beurre et lisser au mixer plongeant.  Couler le crémeux dans le fond du moule à bûche et bloquer au grand froid.  
 
Suprêmes de pamplemousse :   1 pamplemousse rose - 1 feuille de gélatine (2gr) - 70gr de jus de pamplemousse pressés (sans pulpe) - 15gr de sucre
 
Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide. Faire chauffer le jus avec le sucre jusqu'à complète dissolution (±40°), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir.  Lever les suprêmes de pamplemousse, il faut 90gr, les trancher finement sur l'épaisseur (½cm).  Sortir le moule du congélateur et répartir les fins suprêmes sur la surface du crémeux congelé, couler doucement le jus refroidi.  Remettre au grand froid.
 
Moelleux vanille  (moule à cake 25x8cm) :   60gr de poudre d'amandes - 25gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 1 oeuf - 15gr de crème (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille (pas de l'arôme, de l'extrait) - 40gr de beurre salé - 70gr de blancs d'oeufs (2) - 40gr de cassonade brune 
 
Préchauffer le four à 180°
 
Faire fondre le beurre.  Mettre la farine, la levure et la poudre d'amandes dans un saladier, ajouter l'oeuf, la crème et la vanille, fouetter le mélange à la main en incorporant le beurre fondu.  Monter les blancs en neige avec la cassonade.  Réunir les deux préparations en mélangeant délicatement, couler dans le fond du moule à cake beurré, enfourner pour 13 minutes.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille.  Quand il est complètement refroidi retailler les bords pour obtenir un rectangle de 6,5x23cm, réserver.

Mousse Thé noir aux épices / Dulcey :    125gr de lait - 1 càs de thé de Noël - 2 grains de poivre noirs entiers - 60gr de jaunes d’oeufs (3) - 30gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de chocolat blond Dulcey (Valrhona) - 280gr de crème (35%)
 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans un bol profond (mesureur).  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet à main dans un saladier.  Faire chauffer dans un poêlon le lait, le thé et le poivre, juste avant l'ébullition couper le feu et compter 2 minutes d'infusion, filtrer au travers d'un tamis à maille fine puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.
 
Démouler l'insert et couper les bords droit sur un petit centimètre, réserver au congel.  Laver le moule, sécher et poser sur une planche (qui peut aller au congélateur).  Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation au thé refroidie.  Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert congelé côté crémeux vers le bas, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit, appuyer doucement, lisser puis mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.
 
Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - décorations au choix
 
Démouler la bûche, la mettre sur une planche et déposer sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de la bûche uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.  Si la bûche doit voyager, conserve les décorations à part dans une boite en fer et pose-les au moment de servir, ça évite les glissements et le glaçage reste parfaitement net.  

Photo de coupe rapidos, comme d'hab     ;-)
 
 * Pour devancer quelques questions côté fourniture : Le Dulcey est un chocolat blond de chez Valrhona, en Belgique on le trouve au "Les secrets du chef".  Le spray velours chocolat blanc (Florensuc, acheté chez Bruyerre à Liège) est très facile à utiliser, 10 minutes dans un bol d'eau tiède (±35°), secouer fortement puis vaporiser (mais ça varie suivant les marques, vérifie la notice d'utilisation).  Étoiles en pâte à sucre "Or" (Patisdécor), faites la veille avec un emporte pièce à poussoir, séchées 12h à température ambiante avant d'être posées sur la bûche.

 

jeudi 17 novembre 2016

Sablés chocolat / noisettes / tonka

Ces biscuits délicieusement parfumés sont, au départ, un test pour la base d'un entremets de fête.  De texture très sablée, fins et fragiles, à l'heure du thé ils se suffisent à eux même (on m'en redemande déjà).  Ils seront parfait surmontés d'une mousse car très friables, facile à découper et déguster, vivement la suite . . .    


Sablés chocolat / noisettes / tonka    (60 biscuits Ø5cm)
 
100gr de beurre - 100gr de sucre - 60gr de chocolat noir (en pistoles ou haché) - 130gr de farine - 130gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées au four 15 minutes à 160°, refroidies puis mixées) - 1 belle fève tonka - 30gr de cacao amer - 2 pincées de fleur de sel
 
Au robot, muni de la feuille, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème homogène.  Faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro-onde).  Dans le bol du robot, ajouter la farine, la poudre de noisettes, la fève tonka très finement râpée, le cacao, la fleur de sel et le chocolat fondu, pétrir à petite vitesse jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène mais sans trop insister.  Ramener la pâte en boule, la diviser en deux et l'abaisser au rouleau, entre deux tapis de cuisson (ou papier sulfurisé), sur une épaisseur de ±2mm.  Laisser reposer les deux abaisses, sans enlever les tapis, minimum une heure au frais.
 
Préchauffer le four à 160°
 
Sortir une plaque de pâte du frigo (elle est dure), enlever le tapis du dessus et découper à l'emporte pièce (ici Ø5cm).  Déposer les cercles obtenus, au fur et à mesure, sur un tapis de cuisson.  Procéder de même avec la seconde abaisse, récupérer les chutes, abaisser de nouveau et recommencer la découpe.  Enfourner les plaques pour 15 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.


samedi 12 novembre 2016

Cake noisettes / orange amère

Météo grisaille, lecture au coin du feu et cake doudou, journée cocoon, ça fait parfois du bien mais ça ne me fera toujours pas aimer l'hiver, non non non !! . . .  Ce cake extrêmement moelleux à la croûte collante (obligation de se lécher les doigts après dégustation) est destiné à ceux qui, comme moi, aiment follement la marmelade d'oranges amères (si ce n'est pas ton cas, choisi une confiture d'oranges douces et sans zestes).  


Cake noisettes / orange amère  (moule 8x18cm) :    40gr de beurre à température ambiante - 25gr de sucre - 25gr de cassonade brune - 40gr de miel (j'ai mis un miel de printemps) - 2 oeufs - 30gr de jus d'orange fraichement pressé - 1 Petit Suisse (60gr, 20% mg) - 80gr de farine - 1 càc bombée d'épices spéculoos - ½ càc de levure - 60gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées au four 15 minutes à 160°, refroidies puis mixées)  +  2 càs de marmelade d'oranges amères (avec écorces en lamelles) - écorces d'orange confite (facultative)     
 
Préchauffer le four à 180°
 
Mettre le beurre, le sucre et la cassonade dans un saladier profond, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter le miel, les oeufs, le jus d'orange et le Petit Suisse, fouetter à petite vitesse, quand le mélange est homogène, tamiser la farine, les épices et la levure directement dans le plat, mélanger à l'aide d'une spatule, ajouter la poudre de noisettes, mélanger encore, couler la pâte dans le moule à cake beurré et enfourner pour 25 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille et le laisser à l'envers.  Tiédir la marmelade d'oranges amères au micro onde pour la liquéfier, l'étaler sur le dessus et les côtés du cake à l'aide d'un pinceau, déposer les écorces d'orange confite sur le dessus et laisser complètement refroidir avant de déguster. 
 
Il se conserve à température ambiante et est encore meilleur le lendemain.


vendredi 11 novembre 2016

Poudre de noisettes et/ou amandes

Ce n'est pas une recette, plutôt un truc, une astuce qui va changer radicalement (oui, rien que ça) le goût de tes pâtisseries et boulanges maison.  Je me suis aperçue, en papotant entre amateurs bidouilleurs, que beaucoup de personnes se servent de poudre de noisettes et/ou amandes toute faite et très coûteuse alors qu'il est si simple de les réaliser soi-même.  On n'y gagne pas seulement en coût mais surtout en saveur !  Les poudres du commerce (bio ou pas) sont des fruits secs mondés et hachés, ce qui est parfait pour la poudre d'amande qui entre dans la préparation des macarons, mais pour tout le reste pourquoi utiliser un fruit mondé ?  Le fait de garder le fruit sec entier et de le torréfier permet de développer ses arômes.  La poudre obtenue après avoir haché le fruit a une odeur et une saveur exquise, en plus d'une consistance croustillante.
 
Attention à utiliser un fruit sec jeune et de bonne qualité, sinon la peau apportera de l'âpreté !!


Comment faire ? 

On ne peut plus simple, étendre les noisettes sur une plaque du four en une seule couche.  Profiter d'un jour où le four est chaud pour les griller 15 minutes à 160°.  L'odeur est délicieuse et la peau se détache par endroits.  Laisser complètement refroidir.  Le lendemain, secouer les noisettes torréfiées dans une passoire à gros trous (celle pour égoutter les pâtes fera très bien l'affaire), cette étape permet d'éliminer une partie de la peau qui se détache toute seule, inutile d'insister et de gratouiller, secouer énergiquement sera suffisant.  Mettre les noisettes dans le bol du robot coupe et hacher par impulsion jusqu'à obtenir une poudre à la finesse désirée.  Bien procéder par impulsion sinon les noisettes rendront de l'huile et on obtient alors une pâte et non de la poudre.  Je conserve cette poudre dans une boite en fer dans un endroit sec ± 3 semaines.  Vu que c'est facile à faire je préfère en réaliser souvent plutôt que d'avoir une poudre vieillissante, elle est toujours meilleure fraiche, bien parfumée.      

Décortiquer les noisettes, l'étape la plus longue  ;-)  


mardi 8 novembre 2016

Tarte Bourdaloue - Ch. Felder / C. Lesecq

Vite une tarte avant que ne se termine la trop brève saison de la poire Durondeau.  La Bourdaloue, un grand classique, l'occasion de me plonger dans le livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq.  La crème d'amande enrichie d'un chouia de pistache et d'une lichette de Kirsch est à se damner.  La pâte à tarte est croquante, légère et friable, une découverte qui reviendra souvent dans ma cuisine, elle est parfaite ! 


La qualité de ce dessert dépendra énormément du fruit.  Choisis de belles poires mûres mais fermes, de l'arbre à l'étal, l'idéal est qu'elles n'aient jamais vu le frigo.  Recette du livre "Gâteaux" (Noël 2015), quantités adaptées pour mon cadre.
 
Tarte Bourdaloue - Ch. Felder / C. Lesecq      (cadre 20x20cm)
 
Pâte sucrée :   45gr de sucre impalpable (glace) - 75gr de beurre à température ambiante - 15gr de poudre d'amandes - ½ oeuf (casser un oeuf dans une tasse, battre légèrement, prélever 25gr) - 1 petite pincée de fleur de sel - les graines grattées d'¼ de gousse de vanille - 125gr de farine
 
Dans le bol du batteur, muni de la feuille, mélanger ensemble le sucre, le beurre et la poudre d'amandes, ajouter les 25gr d'oeuf, le sel, les graines de vanille, mélanger, ajouter la farine puis mélanger encore à vitesse douce, la pâte doit être homogène mais surtout ne pas trop la travailler.  Abaisser la pâte entre deux tapis de cuisson aux dimensions de la tarte, épaisseur ± 3mm (prendre le cadre comme guide repère). Laissez reposer minimum une heure au frais.  La quantité de pâte est exactement celle qu'il faut pour cette tarte, abaissée aux dimensions exactes du cadre (s'en servir comme guide), je n'ai pas eu une seule miette de déchet !
 
Crème d’amandes :   80gr de beurre doux à température ambiante - 80gr de sucre - 1+½ oeuf (le reste de celui utilisé pour la pâte) - 80gr de poudre d'amandes - 25gr de pâte de pistache - 1 càs de Kirsch
 
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et la pâte de pistache, mélanger, ajouter le Kirsch, mélanger, réserver à température ambiante.
 
Garniture :  2 ou 3 belles poires Durondeau (à voir en fonction de la taille des fruits, le chef préconise la Williams ou la Comice) - une petite poignée d'amandes effilées - gelée de coing (ou poire) - sucre glace
 
Préchauffer le four à 200°
 
Poser le cadre 20x20cm sur un tapis de cuisson et une plaque, le garnir avec la pâte (le chef précise qu'il est inutile de lester cette pâte pour la cuisson, ça m'a échappé, j'ai fait comme d'habitude, à toi de voir).  Recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner, baisser le four à 180°, compter 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille.
 
Éplucher les poires, les couper en six ou huit tranches (suivant la taille des poires), enlever le coeur mais laisser les tiges.  Étendre la crème d'amandes sur le fond de tarte tiédi, ranger les poires dessus en laissant légèrement dépasser les tiges, remettre au four pour 35 minutes.  Transférer sur une grille, enlever délicatement le cadre et laisser complètement refroidir. 
 
Réchauffer la gelée de coing quelques secondes au micro-onde pour qu'elle soit liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte.  Poudrer légèrement les bords de sucre glace avant de servir. 
 
Elle se conserve très bien jusqu'au lendemain, sous cloche, à température ambiante.   
 
 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...