Index salé

Apéritifs et condiments

Ail des ours : gressins, guacamole et mini foccacia
Biscuits dattes / noix - pour plateau de fromage
Cabillaud en tartare / crevettes grises / coriandre / moutarde
Cantal en deux préparations / soupe d’orties froide à la menthe poivrée
Coeur de cabillaud mariné / kaki / moutarde
Crackers ail des ours / fleur de sel
Crackers au sésame noir, thym et fleur de sel
Crackers sardines / thym
Crémeux de pois mange-tout au lait de chèvre
Flan de persil / escargots / espuma d’ail
Foie gras tout feu, tout flamme et cacao - Les secrets du chef
Jardinière de radis, guacamole à l'ail des ours, terreau seigle/olives
Pain soufflé, Herve, sirop de Liège (Stéphane Diffels)
Panna cotta de parmesan aux asperges et au sirop d’orange
Panna cotta fèves / curry / chèvre / tomates confites / jambon sec

Pesto au basilic (à la Genovese)
Pesto à l’aneth

Rouleaux de chou rave et truite fumée
Tartinade de cabillaud aux épices

Tomates mi sèches mi confites

Tuiles au parmesan et guacamole

Velouté de potimarron / espuma de fromage bleu / chips de jambon

Epices

Moutarde à l'ancienne maison

Moutarde aux canneberges

Zaatar

Pâte – riz – semoule - céréales
 

Calamarata saumon fumé / bourrache

Couscous perle aux épices et légumes croquants

Lasagne escargots/épinard/champignons

Lasagne express bolo/courgettes/mozza/basilic
Pâtes fraiches aux herbes
Ravioles de chèvre frais, bouillon et Haricots Tarbais

Ravioles oignons/chèvre/ail des ours - émulsion carotte/pamplemousse/gingembre
Raviolis géants aux bettes

Salade quinoa / boulgour / carottes / épices - concombres des Andes

Taboulé aux herbes sauvages

 

Poissons - fruits de mer

 

Ceviche de saumon, avocat, chips et herbes fraiches

Coques et ravioles fenouil / tomates mi-confites
Couteaux de mer, concombre, pomme, feuilles et fleurs sauvages
Crabe / avocat / pois mange tout
Crabe / citron caviar / daikon

Homard - cuisson/fond - légumes crus/rouille/guacamole

Huîtres marinées au cidre - À peine cru (Stéphane Jégo)
Linguine aux coques et à l'ail des ours
Moules / Jambon Bellota / mayo basilic / mozarella / tomates

Poulpe / boulghour / poivrons - tomates - paprika fumé
"Rillettes" de homard
Risotto au baby homard, asperges et fèves fraiches

Sardines, tomates, artichaut et Focaccia au lard fumé

Saumon - Bulots - condiment carotte / épices - mayo aux herbes
Saumon fumé au barbecue (copeaux de cèdre)
Saumon mariné vodka-betterave, crackers et chèvre frais

Saumon mariné / salade d’algues / daïkon / mangue

Tartare de saumon, asperges, mayonnaise au wasabi et gel de citron vert
Tourteau / crabe - cuisson et fond

Vanet

Sur le pouce ou entrées

 

Artichauts poivrade, marjolaine / chèvre / tomates cerises
Asperges / saumon / salicornes / infusion citronnelle gingembre

California Rolls (ou Makis inversés) printemps au Wasabi frais

Céleri rave (Stéphane Diffels)

Chakchouka aux Haricots Tarbais, tomate, chorizo
Dégustation de betteraves / crackers / Cantal entre-deux

Escargots – asperges - espuma de pommes de terre – ail des ours

Espuma chaud Panais/huile de truffe – Tartine Cèpes/oignons/porc séché

Galettes de pois chiches - Falafels

Galette de polenta / Roquefort / herbes fraiches

Gratin patate douce / chèvre/massalé
Maki de foie gras, pomme verte et vanille - Stéphane Jégo

Oeuf mollet / fregola / truffe / crème aillée
Oeuf poché / topinambour / foie gras

Oignons rouge grillés, fondants

Potimarron / crème de parmesan / jambon sec / noisettes / sauge

Roquefort Papillon en pain et crème, petits légumes de printemps
Roquefort Papillon / poires / croustillant de seigle / sorbet au vin jaune

Rouleaux de printemps asperges / langoustines, sauce wasabi / coriandre

salade fèves / ocas / chèvre / œuf

Tarte poires de terre (yacón) et Cantal entre-deux

 

Viandes et volailles

 

Agneau terriyaki / taboulé de chou-fleur à la mangue

Chili con carne
Joue de boeuf mijotée à la Curtius et salade de Haricots Tarbais
Joues de porc à la bière, poires de terre et coings
Lapin à la Malheur (bière Belge) et aux pruneaux
Mignon de porc séché au poivre

Terrine de campagne

Gibiers

Biche / panais / pommes / noix / sirop de Liège
Chevreuil / carottes / moutarde mangue miso / tuile d'épeautre

Chevreuil / poires au vin / potimarron / choux de Buxelles
Civet de chevreuil aux champignons des bois / mousse de pommes de terre
Marcassin / céleri / oignons / airelles / champignons des bois / noix

Chevreuil / poires / vitelottes, grenailles et oignons rouge aux graines
Filet de Faon - Fregola Sarda / poire de terre / mâche / champignon
Terrine de marcassin aux noisettes

Tourte au chevreuil