Chevreuil / poires au vin / potimarron / choux de Bruxelles

Quand revient l’hiver, ici, aux portes des Ardennes, impossible d’échapper à la saison du gibier …  En feuilletant un vieux magazine de cuisine de chasse, je suis tombée sur une recette de compression de poire au vin rouge et épices ...  Oui, ce n’est qu’une différence de présentation par rapport aux poires au vin, mais bon, c’est mignon et en plus c’est très très bon.  L’assiette est composée d’un filet de chevreuil simplement poêlé avec un jus brun réduit pommes/calvados, d’une compression de poires au vin, d’une purée de potimarron et de quelques choux de Bruxelles au jambon Sérano.

Chevreuil / poires au vin / potimarron / choux de Bruxelles   (pour 4 personnes)

Tout peut se préparer à l’avance, sauf la viande à cuire au dernier moment ... Un plat parfait pour recevoir !!

Compression de poires :   2 grosses poires – ½ litre de vin rouge – 4 grains de poivre noir – 2 clous de girofle – 2 graine de cardamome – 40gr de sucre – ½ gousse de vanille – 4gr d’agar-agar

Ecraser au pilon le poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome. Dans une casserole, amener le vin à ébullition et ajouter les épices, la vanille et le sucre. Couvrir et laisser infuser sur feu très doux pendant 15 minutes. Peler et couper les poires en dés. Ajouter les poires dans le vin et compter 10 minutes. Retirer la gousse de vanille et gratter les graines pour les remettre dans le vin. Ajouter l’agar-agar, cuire encore 3 minutes puis couler dans un moule flexible et laisser refroidir. Réserver au frais.

Purée de potimarron :   1 petit potimarron – sel – beurre

Couper en cubes le potimarron non épluché et le faire cuire 20 minutes dans un fond d’eau salée. Le liquide doit être totalement évaporé et les morceaux de potimarron fondant. Mixer et réserver (peut se faire la veille)

Les choux de Bruxelles :   20 choux de Bruxelles – 2 tranches de jambon sec (Sérano pour moi) – sel – poivre – huile d’olive

Cuire les choux à la vapeur. Couper le jambon en petits carrés. Réserver.

Le chevreuil :   1 filet de chevreuil ±600gr – ½ verre de jus de pommes – ¼ verre de calvados – sel – poivre – 25cl de fond de gibier – 1 càc de fond de veau en gelée - huile d’olive

Préchauffer le four à 90°

Dans une poêle, faire revenir le filet de chevreuil de toute part dans un fin filet d’huile d’olive.  Quand il est bien doré, le débarrasser sur un plat, recouvrir d’un papier alu et mettre au four.  Profitez-en pour glisser aussi vos assiettes de services au four.

 

Déglacer la poêle avec le calvados puis mouiller avec le fond de gibier, le fond de veau et le jus de pommes, saler, poivrer et laisser doucement réduire.  Faire revenir, dans une poêle, les carrés de jambon sec, ajouter les choux, saler, poivrer.  Couper en bandes la compression de poires et réchauffer (je les ai mis une minute au micro-ondes).  Réchauffer la purée de potimarron avec un peu de beurre.

Sortir vos assiettes du four. Dresser la compression de poires, la purée de potimarron, les choux de Bruxelles.  Sortir le filet de chevreuil, le couper en tranches, mettre sur les assiettes, déposer un peu de sauce brune réduite et de fleur de sel, servir immédiatement, bien chaud