Tourte au chevreuil

Le retour de Londres avec de superbes souvenirs, dont un passage au Borough Market, m'a donné envie de préparer des "Meat pie" (tourte à la viande).  Plat simple et savoureux qui convient parfaitement aux fêtes car côté présentation "casser la croûte" ensemble c'est convivial et chaleureux.

 

 

Dans nos Ardennes, en cette saison, choisir la viande de gibier est une évidence, bien assaisonnée et cuite dans sa croûte elle est délicieuse.  Ce jour là je faisais quelques courses au Carrefour de Belle-Île en Liège, j'y ai donc acheté le civet de chevreuil sauvage de chasse Belge "Gibier d'Ardenne" (Bastogne, lien pour info, jamais déçue, qualité top. Tu achètes ta viande ou tu veux mais elle doit surtout être fraiche, pas décongelée). 

 

Tourte au chevreuil      (pour 3 moules en fer blanc Ø12cm x 4,5cm)      

 

Pâte :   500gr de farine - ¾ càc de sel - 1 càc de sucre - 185gr de beurre à température ambiante - 1 gros oeuf (75gr, cassé) - 120gr d'eau

 

Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, allumer à petite vitesse, ajouter le beurre en dés, dès que le mélange forme un sable grossier ajouter l'oeuf et l'eau, arrêter dès que la pâte se ramasse en boule, ne pas trop pétrir.  Filmer la boule de pâte au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Farce :   600gr de civet de chevreuil sauvage frais (Belge) - 350gr de hachis de porc - 200gr de foie (idéalement de chevreuil) - ½ botte de persil - 2 gousses d'ail - 6cl de calvados - 1 càc de sel - 1 càc de poivre noir fraichement moulu - 2 oeufs - 2 échalotes - 2 càs de moutarde à l'ancienne

 

Passer les viandes ensemble au hachoir.  Mettre tous les autres ingrédients dans le bol du blender, mixer rapidement, verser le liquide sur le hachis et mélanger à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Cuisson :   1 jaune d'oeuf - 1 càs d'eau

 

Sortir le hachis du frigo, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, reposer le film au contact, garder à température ambiante.  Sortir la pâte du frais, couper la boule en quatre.  Beurrer les moules à tourtes.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Abaisser trois pâtons et garnir les moules.  Diviser en trois le dernier pâton et abaisser de petits cercles pour les couvercles.  Remplir les tourtes de hachis de viande, lisser et poser le couvercle, souder les bords en pinçant, faire un trou au centre pour laisser échapper la vapeur.  Battre à la fourchette le jaune d'oeuf avec l'eau, dorer les tourtes au pinceau.  Enfourner pour une heure.  Pour vérifier la cuisson enfoncer une lame au centre, le jus qui s'en écoule doit être clair, attention à la sur-cuisson qui donnerait un résultat sec, mieux vaut contrôler après 50 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de remettre au frais pour un repos de 12 heures. 

 

* Avec de la gelée, c'est plus joli, ça donne une coupe nette et c'est brillant, ça empêche la viande de sécher, s'oxyder, et ça prolonge la conservation,  mais ici on n'aime pas ça alors je trouve ridicule d'en mettre si de toute façon on l'écarte à la dégustation et qu'elle fini au compost.  Si c'est ton truc, pour une version plus "Pâté en croûte", tu peux en ajouter, versée par le trou central dans la tourte tiède, avant le temps de repos.

 

Service :   Démouler les tourtes et laisser une heure à température ambiante avant de déguster, en plat compter une tourte pour trois personnes, servir avec une confiture d'oignons rouge et une salade de mâche, vinaigrette pomme et miel.

Civet de chevreuil aux champignons des bois / mousse de pommes de terre

Vu que c'est toujours la saison du gibier, impossible de passer à côté en période de fête. 

Servi en petit bol lors d'un apéro dinatoire, ce civet de chevreuil longuement mijoté se prépare la veille et se réchauffe au dernier moment, chapeauté de son espuma de pommes de terre, il est succulent . . .   J'ai eu droit à un "Bordel k'sè bon"      :-)

Civet de chevreuil aux champignons des bois  :     1kg de civet de chevreuil - huile d'olive - 1 gros oignon émincé - 2 carottes coupées en tranches - 120gr de lard salé coupé en lardons épais - 30cl de vin rouge (corsé) - 60cl de fond de gibier (maison si possible) - 1 càs de moutarde à l'ancienne - 2 branches de thym frais - 2 feuilles de laurier - 2 clous de girofle - 1 gousse d'ail écrasée - 4 feuilles de sauge - poivre - sel  +  500gr de champignons des bois (frais si possible, mais vu que la saison est passée j'ai utilisé une cueillette que j'avais congelé)

Dans une cocotte à fond épais, verser un fin filet d'huile d'olive et faire revenir le civet de chevreuil à feu vif pour qu’il soit doré de tous les côtés, ajouter l'oignon, les carottes et le lard, laisser blondir.  Déglacer avec le vin rouge, mélanger bien pour décoller les suc, laisser réduire de moitié, toujours à feu vif, puis ajouter le fond de gibier, la moutarde, les herbes, épices, sel, poivre, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h30min.  Le temps de cuisson dépendra de la taille des morceaux de chevreuil, la viande doit être tendre. 

Laisser refroidir dans la casserole et reposer 12h dans une pièce fraiche.

Au bout du temps de repos, tiédir légèrement, égoutter la viande et filtrer la sauce à travers un tamis en pressant bien pour récupérer un maximum de saveurs.  Effilocher la viande avec une fourchette en morceaux pas trop petit, il faut qu'il reste à mâcher mais les morceaux doivent être facilement mangeables avec une cuillère, en une seule bouchée.  Remettre la sauce filtrée et la viande dans la casserole, chauffer doucement.  Faire sauter à feu vif les champignons dans un fin filet d'huile d'olive, sel, poivre.  Ajouter les champignons dans la casserole et garder au chaud. 

Mousse de pommes de terre  :   150gr de pommes de terre - 10cl de lait - 10cl de bouillon de poule dégraissé - 15cl de crème - sel - poivre blanc

Éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes puis les faire cuire 20 minutes dans le lait et le bouillon mélangés et légèrement salé. Mixer finement, ajouter la crème, poivre, mélanger, rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois.

Couler dans un siphon, gazer, secouer 3 fois et réserver au chaud dans un bain marie.

Poudre de pain au levain :    faire griller au four une belle tranche de pain au levain, laisser refroidir puis mixer rapidement au robot pour obtenir une poudre fine, conserver dans une boite en fer.

Dressage :    Effeuiller quelques branches de thym citron frais.  Préparer les bols, mettre dans le fond du civet de chevreuil aux champignons bien chaud, recouvrir avec la mousse de pommes de terre, garnir de poudre de pain grillé et de feuilles de thym citron, servir directement.

Civet mijoté juste avant l'ajout de l'espuma de pommes de terre

Chevreuil / carottes / moutarde mangue miso / tuile d'épeautre

Un de mes livres de chevet cet hiver c'est "Une terre, des hommes & des recettes" de Génération W  (noyau culinaire Wallon), y'a des post-it à pratiquement chaque page, j'aime m'y promener et y revenir, lire les mots qui décrivent si bien notre région et son patrimoine culinaire.   Dans une des pages consacrées à Clément est épinglée une moutarde abricot/miso, je tenais dans mes mains une belle mangue mure en me demandant à quelle sauce allait être mangé les superbes et fins filets de chevreuil que l'homme avait ramené quand j'y ai repensé.

Bien sur on est loin de la recette originale mais cette version a remporté un joli succès.  Colorée, légère et savoureuse, à refaire !!

Chevreuil / carottes / moutarde mangue miso / tuile d'épeautre     (pour 4 personnes)

±700gr de filet de chevreuil (cette fois il était très fin, jeune, je l'ai taillé juste en morceaux de ±4cm de long) - 8 carottes fanes - fleur de sel - poivre noir au moulin

Moutarde mangue miso :    30cl de fond de gibier - 250gr de purée de mangue - 20gr de porto blanc - 10gr de cassonade - sel - 60gr de vinaigre de cidre - 20gr de moutarde à l'ancienne - 2 càs de miso rouge

Mélanger tous les ingrédients, sauf le miso, et faire cuire jusqu'à réduire au tiers.  Ajouter le miso et lisser au mixer plongeant.  Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Purée de carottes :  500gr de carottes épluchées et coupées en tronçons - 15cl d'eau - 1 gousse d'ail émincée - 10gr de cassonade - 10gr de beurre salé - sel - poivre - 60gr de crème

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, le sel, l'ail, un peu de poivre, faire revenir doucement sans coloration.  Ajouter les carottes, mélanger puis couvrir avec l'eau et laisser cuire à couvert, doucement, pendant 30 minutes.  Mixer en ajoutant la crème.

Tuile d'épeautre :  

1 blanc d'oeuf  (le mien faisait 40gr) - le même poids en beurre et en farine d'épeautre 100% (T150) - sel - poivre

Préchauffer le four à 170°

Le beurre doit être à température ambiante.  Mélanger ensemble les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.  Étaler sur un silpat, lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir puis briser en morceaux inégaux.

Baisser la température du four à 70° et y mettre les assiettes de service.

Couper le filet de chevreuil en morceaux, faire chauffer une poêle avec un petit peu d'huile d'olive, y faire dorer la viande rapidement de toute part, ne pas assaisonner.  Dès que la viande est grillée, mettre la poêle (et la viande) dans le four pour reposer pendant ± 20 minutes.  Le repos va permettre à la chaleur et au sang de se répartir dans la viande, les fibres musculaires se détendent, la viande sera plus tendre et plus juteuse.

Laver et éplucher les carottes fanes puis les cuire à la vapeur, elles doivent rester croquantes.

Dressage :  mourons des oiseaux - feuilles de moutarde - fanes de carottes

Poêler rapidement les carottes dans une noisette de beurre pour les lustrer.

Sur les assiettes chaudes, dresser la purée de carottes, les carottes croquantes, le chevreuil, la sauce et les jeunes feuilles fraiches, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur la viande.  Servir immédiatement, bien chaud.

Filet de Faon - Fregola Sarda / poire de terre / mâche / champignon

On a dit léger après les fêtes alors ça sera salade !!

C'est encore la pleine saison du gibier.  Le faon à une viande rouge beaucoup moins grasse que le boeuf, riche en protéines et pauvre en lipides.  Ici on a l'habitude de consommer le filet juste grillé, bleu, avec très peu de gras.  Pour ceux que gêne le goût fort du gibier le faon est parfait, c'est une viande très douce, savoureuse, fondante en bouche  (on la couperait à la fourchette)  et très légère à digérer.

Les Fregola Sarda sont des petites pâtes à la semoule de blé dur qui sont toastées au four après séchage, c'est ce qui leur donne cette couleur et ce goût particulier.   La poire de terre je t'en avais déjà parlé l'année passée, grâce à Marc cette année mon papa en a eu dans son potager, ça pousse tout seul yakalêsséfère ....  belle récolte     :-)

Faon - Fregola Sarda / poire de terre / mâche / champignon  (pour 4 personnes)  :  un filet de faon de ±700gr - 2 échalotes - 40cl de fond de gibier maison (ou autre) - 1 petit verre de vin blanc - 20cl de jus de myrtilles - sel - poivre - huile d'olive - 2 poignées de Fregola Sarda - 1 oignon - 1 petit verre de vin blanc - 2 verres de bouillon de légumes - 250gr de champignons de paris frais - 2 poires de terre - quelques noisettes - 4 feuilles de sauge fraiche - 3 tiges de persil plat - 4 belles poignées de mâche - moulin poivre - fleur de sel - thym frais

Sauce :  faire revenir les 2 échalotes émincées dans un peu d'huile d'olive, dès qu'elles sont fondantes, ajouter le verre de vin, laisser réduire puis ajouter le fond de gibier, le jus de myrtilles, sel, poivre.  Laisser réduire doucement de 2/3 puis mixer finement, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.  Si c'est trop liquide réduire encore un peu ou lier avec un tout petit peu de fécule de maïs ou une noisette de beurre.

Préchauffer le four à 75°

Déposer sur une grille les 4 assiettes de service.

Couper le filet de faon en 4, faire chauffer une poêle avec un petit peu d'huile d'olive, y faire dorer la viande rapidement de toute part, ne pas assaisonner.  Dès que la viande est grillée, mettre la poêle (et la viande) dans le four pour reposer pendant ± 30 minutes.  Le repos va permettre à la chaleur et au sang de se répartir dans la viande, les fibres musculaires se détendent, la viande sera plus tendre et plus juteuse ....  et puis ça laisse le temps pour préparer calmement la suite.

Laver et essorer la mâche.  Émincer finement l'oignon.  Torréfier les noisettes à sec, dans une poêle, puis les concasser grossièrement.  Couper les champignons en tranches de ±5mm.  Laver les poires de terre, couper une demi en fines tranches avec une mandoline puis tailler le reste en cubes réguliers.  Ciseler finement le persil et la sauge.

Faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive, dès qu'il est fondant, ajouter les Fregola, laisser torréfier quelques secondes puis ajouter le verre de vin et laisser réduire.  Couvrir avec le bouillon, sel, poivre, et laisser cuire en surveillant la cuisson, elles doivent être encore un peu ferme sous la dent.  Faire sauter rapidement, dans une autre poêle, les champignons avec les dés de poires de terre, ils doivent rester croquants.  Dès que les Fregola sont cuites, ajouter les champignons, poires de terre, persil, sauge, noisettes.  Mélanger

Sur les assiettes de service chaudes, mettre une poignée de mâche, les tranches crues de poires de terre enroulées et 3 belles cuillères à soupe de Fregola.  Trancher les noisettes de faon, les déposer sur le tout, arroser de sauce, poivre du moulin, fleur de sel et quelques pluches de thym frais.  Servir immédiatement, bien chaud.

Biche / panais / pommes / noix / sirop de Liège

Dans ce plat, gibier rime avec simplicité et c’est parfait !! ... (recette inspirée du magazine Ambiance culinaire).

Biche / panais / pommes / noix / sirop de Liège    (pour 4 personnes)

Un filet de biche ±600gr – 4 gros oignons – 3 panais – 2 pommes – 1 càs de sirop de Liège – 1 càs de vinaigre balsamique – 2dl de fond de gibier – 1dl de vin rouge – 1 échalote – 2 branches de thym frais – 1 feuille de laurier – 60gr de cerneaux de noix – 100gr de roquette – quelques pousses d’Affilla Cress – beurre – huile – fleur de sel – poivre noir au moulin

Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.  Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire de 2/3, ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier.  Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante.  Eplucher les panais et les couper en morceaux sur la longueur.  Nettoyer les pommes et les couper en 12.

Préchauffer le four à 160°

Faire sauter vivement les segments de pommes avec un peu de beurre, réserver.  Faire cuire les panais dans un filet d’huile d’olive, ajouter les noix, laisser dorer, ajouter le sirop de Liège, le vinaigre balsamique, sel, poivre, et laisser caraméliser le tout.  Mettre les oignons entiers dans un récipient fermé (type tup) et les cuire 8 minutes au micro-onde.  Couper les oignons cuits en deux, sans les éplucher.  Faire dorer de toute part le filet de biche à la poêle puis poursuivre sa cuisson 10 minutes au four, le temps varie en fonction de l’épaisseur du filet et de l’appoint de cuisson souhaité.  

Au mélange panais/noix, ajouter les segments de pommes et la roquette, mélanger et dresser sur des assiettes chaudes. Déposer sur cette salade le filet de biche tranché, les pousses d’Affilla Cress, un oignon fondant, la sauce, du poivre noir au moulin et de la fleur de sel …  servir immédiatement

Terrine de marcassin aux noisettes

C’est encore la pleine saison du gibier, ça vous dit une p’tite terrine ...

Terrine de marcassin aux noisettes    (pour une terrine en terre cuite de 13x24cm, haut.7cm)

600gr de marcassin – 500gr de porc – 250gr de foie – 10cl de cognac – 1 càc de sel – 2 belles pincées de poivre noir fraichement moulu – 2 oeufs – 50gr de noisettes entières – 2 oignons – suffisamment de bardes de lard très fines pour couvrir le fond et les bords de la terrine (facultatif)   

Préchauffer le four à 160°

Hacher finement au robot le marcassin, le porc et le foie.  Mettre le tout dans un grand saladier, ajouter le cognac, le sel, le poivre, les oignons émincés, les noisettes et les oeufs, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.  Tapisser les bords de la terrine avec les bardes de lard en les laissant dépasser, couler le mélange viande dans la terrine et rabattre les tranches de lard sur le dessus.  Couvrir la terrine et la mettre dans un plat plus grand, couler tout autour de l’eau bouillante et mettre ce bain marie au four pour ± 1 heure et 15 minutes.  La terrine est cuite lorsque, quand on y plante un couteau, le liquide qui s’écoule est clair, pas saignant.

Laisser reposer 48 heures au frais avant de déguster … une tranche de pain de campagne, une salade, c’est un régal !!  

Elle se conserve très bien quelques jours mais l’idéal, après le temps de repos, est de la congeler, découpée et emballée en portion.

Noisettes de chevreuil / poires / vitelottes / grenailles / oignons rouge

Encore du gibier, on profite pleinement de la saison.  Simplement poêlé, c’est comme ça que nous le préférons. Il est ici accompagné de pommes de terre (vitelottes et grenailles) d’oignons rouge cuits au four avec des graines et de dés de poires juste tiède qui viennent contraster avec la force de la sauce vin rouge/coing …  Je referais ce plat, nous l’avons adoré, dévoré et saucé ! 

Noisettes de chevreuil / poires / vitelottes, grenailles et oignons rouge aux graines / sauce vin rouge et coing :  

pour 4 personnes :   600gr de noisettes de chevreuil – 2 poires Doyenné – 1càc de jus de citron – 8 vitelottes – 4 pommes de terre grenailles – graines de courges, de tournesol, de pavot et de lin – 4 oignons rouge – huile d’olive – poivre – fleur de sel

Pour la sauce :  1 oignon rouge – 1 gousse d’ail – 2 petites carottes – 20cl de vin rouge – 3càs de gelée de coing – 1 petite branche de thym frais – 1 petite branche de romarin frais – 5 feuilles de sauge fraiche – 30cl de fond de gibier – 1 carré de chocolat noir – huile d’olive – poivre – sel

Emincer grossièrement l’ail, l’oignon et les carottes, les faires revenir dans un filet d’huile d’olive. Mouiller avec le fond de gibier, le vin rouge, la gelée de coing et les herbes fraiches, saler, poivrer et laisser mijoter et réduire 30 minutes à feu très doux.  Au bout de ce temps, passer au tamis en écrasant bien pour récupérer tous les arômes, ajouter le carré de chocolat, rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement et garder au chaud.

Préchauffer le four à 180°

Sur une plaque de cuisson, couler un filet d’huile d’olive et ½ verre d’eau puis saupoudrer de graines, poivre et sel.  Brosser les pommes de terres sous l’eau puis les couper en deux et les mettre sur la plaque, coté chair vers le bas.  Nettoyer les oignons, les couper en deux et les mettre aussi sur la plaque. Enfourner pour 40 minutes.

Couper les poires en petits cubes, les mélanger au jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas, puis les réchauffer vivement, au dernier moment, dans une poêle, sans matière grasse, le but est juste qu’ils soient chaud mais pas cuit, qu’ils gardent leurs croustillant.

Poêler les noisettes de chevreuil dans un filet d’huile d’olive.  Dresser sur des assiettes chaudes, les dés de poires, les 2 sortes de pommes de terre, les oignons, les noisettes de chevreuil et un peu de sauce.

J’ai accompagné ce plat d’une salade verte avec quelques feuilles de moutarde et une vinaigrette légère.

 

Chevreuil / poires au vin / potimarron / choux de Bruxelles

Quand revient l’hiver, ici, aux portes des Ardennes, impossible d’échapper à la saison du gibier …  En feuilletant un vieux magazine de cuisine de chasse, je suis tombée sur une recette de compression de poire au vin rouge et épices ...  Oui, ce n’est qu’une différence de présentation par rapport aux poires au vin, mais bon, c’est mignon et en plus c’est très très bon.  L’assiette est composée d’un filet de chevreuil simplement poêlé avec un jus brun réduit pommes/calvados, d’une compression de poires au vin, d’une purée de potimarron et de quelques choux de Bruxelles au jambon Sérano.

Chevreuil / poires au vin / potimarron / choux de Bruxelles   (pour 4 personnes)

Tout peut se préparer à l’avance, sauf la viande à cuire au dernier moment ... Un plat parfait pour recevoir !!

Compression de poires :   2 grosses poires – ½ litre de vin rouge – 4 grains de poivre noir – 2 clous de girofle – 2 graine de cardamome – 40gr de sucre – ½ gousse de vanille – 4gr d’agar-agar

Ecraser au pilon le poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome. Dans une casserole, amener le vin à ébullition et ajouter les épices, la vanille et le sucre. Couvrir et laisser infuser sur feu très doux pendant 15 minutes. Peler et couper les poires en dés. Ajouter les poires dans le vin et compter 10 minutes. Retirer la gousse de vanille et gratter les graines pour les remettre dans le vin. Ajouter l’agar-agar, cuire encore 3 minutes puis couler dans un moule flexible et laisser refroidir. Réserver au frais.

Purée de potimarron :   1 petit potimarron – sel – beurre

Couper en cubes le potimarron non épluché et le faire cuire 20 minutes dans un fond d’eau salée. Le liquide doit être totalement évaporé et les morceaux de potimarron fondant. Mixer et réserver (peut se faire la veille)

Les choux de Bruxelles :   20 choux de Bruxelles – 2 tranches de jambon sec (Sérano pour moi) – sel – poivre – huile d’olive

Cuire les choux à la vapeur. Couper le jambon en petits carrés. Réserver.

Le chevreuil :   1 filet de chevreuil ±600gr – ½ verre de jus de pommes – ¼ verre de calvados – sel – poivre – 25cl de fond de gibier – 1 càc de fond de veau en gelée - huile d’olive

Préchauffer le four à 90°

Dans une poêle, faire revenir le filet de chevreuil de toute part dans un fin filet d’huile d’olive.  Quand il est bien doré, le débarrasser sur un plat, recouvrir d’un papier alu et mettre au four.  Profitez-en pour glisser aussi vos assiettes de services au four.

 

Déglacer la poêle avec le calvados puis mouiller avec le fond de gibier, le fond de veau et le jus de pommes, saler, poivrer et laisser doucement réduire.  Faire revenir, dans une poêle, les carrés de jambon sec, ajouter les choux, saler, poivrer.  Couper en bandes la compression de poires et réchauffer (je les ai mis une minute au micro-ondes).  Réchauffer la purée de potimarron avec un peu de beurre.

Sortir vos assiettes du four. Dresser la compression de poires, la purée de potimarron, les choux de Bruxelles.  Sortir le filet de chevreuil, le couper en tranches, mettre sur les assiettes, déposer un peu de sauce brune réduite et de fleur de sel, servir immédiatement, bien chaud