Civet de chevreuil aux champignons des bois / mousse de pommes de terre

Vu que c'est toujours la saison du gibier, impossible de passer à côté en période de fête. 

Servi en petit bol lors d'un apéro dinatoire, ce civet de chevreuil longuement mijoté se prépare la veille et se réchauffe au dernier moment, chapeauté de son espuma de pommes de terre, il est succulent . . .   J'ai eu droit à un "Bordel k'sè bon"      :-)

Civet de chevreuil aux champignons des bois  :     1kg de civet de chevreuil - huile d'olive - 1 gros oignon émincé - 2 carottes coupées en tranches - 120gr de lard salé coupé en lardons épais - 30cl de vin rouge (corsé) - 60cl de fond de gibier (maison si possible) - 1 càs de moutarde à l'ancienne - 2 branches de thym frais - 2 feuilles de laurier - 2 clous de girofle - 1 gousse d'ail écrasée - 4 feuilles de sauge - poivre - sel  +  500gr de champignons des bois (frais si possible, mais vu que la saison est passée j'ai utilisé une cueillette que j'avais congelé)

Dans une cocotte à fond épais, verser un fin filet d'huile d'olive et faire revenir le civet de chevreuil à feu vif pour qu’il soit doré de tous les côtés, ajouter l'oignon, les carottes et le lard, laisser blondir.  Déglacer avec le vin rouge, mélanger bien pour décoller les suc, laisser réduire de moitié, toujours à feu vif, puis ajouter le fond de gibier, la moutarde, les herbes, épices, sel, poivre, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h30min.  Le temps de cuisson dépendra de la taille des morceaux de chevreuil, la viande doit être tendre. 

Laisser refroidir dans la casserole et reposer 12h dans une pièce fraiche.

Au bout du temps de repos, tiédir légèrement, égoutter la viande et filtrer la sauce à travers un tamis en pressant bien pour récupérer un maximum de saveurs.  Effilocher la viande avec une fourchette en morceaux pas trop petit, il faut qu'il reste à mâcher mais les morceaux doivent être facilement mangeables avec une cuillère, en une seule bouchée.  Remettre la sauce filtrée et la viande dans la casserole, chauffer doucement.  Faire sauter à feu vif les champignons dans un fin filet d'huile d'olive, sel, poivre.  Ajouter les champignons dans la casserole et garder au chaud. 

Mousse de pommes de terre  :   150gr de pommes de terre - 10cl de lait - 10cl de bouillon de poule dégraissé - 15cl de crème - sel - poivre blanc

Éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes puis les faire cuire 20 minutes dans le lait et le bouillon mélangés et légèrement salé. Mixer finement, ajouter la crème, poivre, mélanger, rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois.

Couler dans un siphon, gazer, secouer 3 fois et réserver au chaud dans un bain marie.

Poudre de pain au levain :    faire griller au four une belle tranche de pain au levain, laisser refroidir puis mixer rapidement au robot pour obtenir une poudre fine, conserver dans une boite en fer.

Dressage :    Effeuiller quelques branches de thym citron frais.  Préparer les bols, mettre dans le fond du civet de chevreuil aux champignons bien chaud, recouvrir avec la mousse de pommes de terre, garnir de poudre de pain grillé et de feuilles de thym citron, servir directement.

Civet mijoté juste avant l'ajout de l'espuma de pommes de terre