Flan de persil / escargots / espuma d’ail

Dans le thème apéro essayé, approuvé et adopté :  le flan de persil aux escargots et espuma d’ail, aussi bon chaud que froid !  Chaud, l’espuma est très aérien mais éphémère, il faut le servir très rapidement. L’alternative serait d’y ajouter un peu d’agar-agar pour plus de tenue, mais nous on l’aime comme ça.  Froid, ça permet de réaliser le tout à l’avance (garder le flan à température ambiante il sera meilleur qu’au frigo)  c’est pratique et décontract, idéal quand on est nombreux. Et l’espuma se tient beaucoup mieux, ça laisse le temps de servir.

Flan de persil / escargots / espuma d’ail   (pour 10 verrines apéritives)

Flan de persil :   un gros bouquet de persil plat (200gr de purée) – 10cl de lait – 20cl de crème – 3 oeufs – sel – poivre

Commencer par faire bouillir de l’eau et équeuter le persil. Le plonger 1 minute dans l’eau bouillante puis le rincer directement à l’eau froide. Mixer ensuite pour obtenir une purée de persil, il faut 200gr de purée.  

Préchauffer le four à 120°

Mélanger la purée avec le lait, la crème, les oeufs, sel et poivre. Couler dans des verrines et déposer le tout dans un grand plat pour four avec un fond d’eau très chaude. Enfourner le bain marie pour 40 minutes.

Espuma d’ail :  20cl de bouillon de volaille – 20cl de crème – 5 gousses d’ail – sel – poivre

Nettoyer et dégermer l’ail, le mettre dans le bouillon, saler, poivrer et faire bouillir jusqu'à réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire encore un peu. Mixer le tout et passer au tamis. Il faut obtenir ± 25cl. Mettre dans un siphon, gazer et garder au chaud au bain marie (pour la version chaude) sinon conserver au frais.

Escargots :  un bocal de 24 gros escargots au naturel

Egoutter les escargots et les couper en 4, réserver.  A la sortie du four, les flans sont juste pris, encore légèrement crémeux.  Déposer les morceaux d’escargots dessus puis l’espuma d’ail. Servir directement.