Tart-Ô chocolat, l’ultime . . .

Tarte simple à faire, idéale pour les amateurs de chocolat noir. Comme le chocolat y tient le rôle star choisi-le avec soin, fort, puissant et équilibré comme Bruce Willis. Ça te donnera une ganache crémeuse, fondante et gourmande à souhait, en parfait duo d’amour avec le croquant de la pâte. Résultat harmonieux, chaud, presque sensuel, garanti !

Tart-Ô chocolat, l’ultime ...      (pour 2 tartes Ø16cm) 

Pâte sucrée au cacao :   80gr de sucre impalpable (glace) - 130gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf - 200gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre à petite vitesse le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine et le cacao, mélanger à vitesse moyenne sans insister (il ne faut pas travailler la pâte, elle doit être juste homogène), ramener en boule, filmer au contact, laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.

Préchauffer le four à 170°

Poser les cadres Ø16 sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte, lester (papier sulfurisé + billes), enfourner pour 18min. Sortir du four, enlever billes et feuilles, remettre au four 5min pour légèrement biscuiter la pâte. Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille. 

Les fonds de tartes cuits se conservent très bien 3 jours dans une boite hermétique, ça permet de faire une seule cuisson pour deux tartes dégustées à quelques jours d'écart, avec la même garniture ou en variant les saveurs. 

Ganache Chocolat  (quantité pour une tarte Ø16)  :  150gr de pistoles de chocolat noir (Equateur 80%) - 150gr de crème liquide (35%) - 40gr de lait - 20gr de miel (de printemps)  +  1 càs de grué de cacao  

Torréfier 30 secondes, à sec, le grué de cacao dans une poêle chaude. Attention c’est très rapide, s’il est trop poussé il deviendra amer, remuer sans cesse, dès qu’il change de couleur retirer du feu, verser sur une assiette et laisser refroidir.  

Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème, le lait et le miel, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans le fond de tarte, laisser reposer 10 minutes, saupoudrer avec le grué de cacao torréfié refroidi, transférer sur le plat de service, laisser reposer minimum deux heures à température ambiante. Couper la tarte en fines portions, déguster avec les doigts.  

Conserver à température ambiante dans une pièce à ±15° (ici sous cloche dans le hall), surtout pas au réfrigérateur, la ganache durcirait et perdrait son crémeux fondant en bouche.

Tart-Ô Coings, Hibiscus

Croire plus que jamais en nous, en la beauté du monde, oublier la peur, oser vivre, s’émerveiller de choses simples en attendant de s’enlacer à nouveau, bientôt. À toi, à nous, à nos insatiables envies de liberté, d’amour et de gourmandises craquantes, crémeuses et fruitées . . . 

Tart-Ô Coings, Hibiscus :    (Ø23cm)

Organisation personnelle : jeudi soir coings, vendredi soir crémeux et pâte, samedi matin cuisson et montage, samedi soir partage et régalade.

Coings pochés, Hibiscus :   4 coings (680gr, pesés entiers) - 100gr de sucre - 15gr de fleurs d’hibiscus entières sèches - 1 tranche d’1cm avec peau de citron non traité - 1 litre d’eau

Éplucher les coings, couper en 4, enlever la queue, mouche et coeur, déposer dans une grande casserole avec tous les autres ingrédients, cuire 30 minutes, à couvert, feu doux, les coings doivent être fondants. Retirer du feu, laisser refroidir puis transférer le tout dans une boite hermétique (manipuler délicatement les quartiers de coings, ils sont tendres et délicats), laisser infuser minimum 24 heures au réfrigérateur (la chair doit être teintée de rouge jusqu’au centre).

Mousse crémeuse au fromage frais, Vanille :   1 gros oeuf (73gr, pesé entier) - 25gr de miel - 100gr de crème liquide (35%) - 1 feuille de gélatine (2gr) - ½ càc d’extrait naturel de vanille  +  170gr de Philadelphia (fromage frais à la crème)

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Mettre le jaune d’oeuf, le miel, la crème et la vanille dans une petite casserole, chauffer doucement sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais. Mettre le blanc d’oeuf dans une boite hermétique au frais.

Pâte sablée/sucrée :  140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 35gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 3h au frais.

Préchauffer le four à 180°

Poser le cercle Ø23cm sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four 8min pour dorer la pâte. Décercler, laisser refroidir sur une grille.

Montage :   1 càs bombée de gelée de coing

Égoutter les coings infusés (filtrer le jus, couler dans une bouteille, conserver au frais, il est parfait pour préparer des cocktails maison, avec ou sans alcool). Couper chacun des quartiers de coings en 4 tranches régulières. 

Mettre la crème gélifiée bien froide dans un bol profond, ajouter le Philadelphia, fouetter à grande vitesse au batteur électrique, le mélange est lisse et crémeux. Monter le blanc en neige, l’ajouter délicatement à la préparation. Couler la mousse sur le fond de tarte refroidi, lisser, ranger les tranches de coings harmonieusement sur toute la surface. 

Tiédir la gelée 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier, à l’aide d’un pinceau répartir délicatement sur les fruits (pour éviter le dessèchement). Conserver la tarte au réfrigérateur, servir et déguster bien frais.

Tarte fine Pomme, Coing, Sarrasin

Douceur et réconfort, comme nos rêves d’enfants. Parfaite combinaison du trio croquant/fondant/gourmand, la tarte fine permet de se régaler fruité à chaque saison, aussi jolie qu’exquise elle sait autant jouer les élégantes, sur une table de réception, qu’assouvir les envies dévorantes de la meute au retour d’une balade. Croque et craque . . .  

Tarte fine Pomme, Coing, Sarrasin :   (Ø22cm)

Pâte Sarrasin :   50gr de farine de sarrasin - 60gr de farine - 50gr de beurre salé à température ambiante - 20gr de sucre - 3 càs d’eau 

Préparer un tapis de cuisson sur une plaque et un cercle Ø22cm (inox). Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot muni de la feuille (la quantité d’eau est à adapter en fonction des farines que tu utilises), mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte forme une boule . Transférer la pâte sur le tapis, abaisser au rouleau, se servir du cercle comme guide, du bout des doigts terminer d’étaler la pâte jusqu’au bord pour avoir une finition nette, enlever le cercle. Laisser reposer au frais le temps de préparer la suite. 

Garniture :   3 petites pommes rouges non traitées (320gr, pesées entières) - 140gr de compote de coings - 1 càc de sucre

Préchauffer le four à 180°

Laver et sécher les pommes, couper en quatre, enlever le coeur, mouche, queue, couper les quartiers en tranches régulières. Sortir la pâte du réfrigérateur, étaler la compote de coing sur la surface en s’arrêtant à 1cm du bord, lisser. Répartir les tranches de pommes harmonieusement, saupoudrer avec le sucre. Enfourner pour 45 minutes. 

Finition :   2 càs de gelée de coings

Sortir la tarte du four, laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille. Tiédir la gelée de coings 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier. À l’aide d’un pinceau répartir délicatement la gelée sur les tranches de pommes. Laisser la tarte posée sur la grille jusqu’à complet refroidissement puis transférer sur le plat de service.   

Tarte Amandine, Prunes Reine Victoria

La variété "Reine Victoria" est une prune rouge à chair jaune dorée, ferme et juteuse, sucrée avec une légère acidité, dans cette tarte elle est parfaite. Une pâte sablée sucrée croustillante, une crème d’amandes fondante à souhait nourrie par le jus des prunes cuites. Cette exquise gourmandise, généreuse, fruitée et parfumée, est idéale à partager lors d’une belle soirée de fin d’été ! 

Tarte Amandine, Prunes Reine Victoria  (Ø23cm)

Pâte sablée/sucrée :  140gr de farine - 50gr de sucre - 75gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf 

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 3h au frais.

Garniture :  65gr de beurre doux à température ambiante - 65gr de sucre - 2 oeufs - 140gr de poudre d'amandes - 2 gouttes d'extrait naturel d'amande amères - 20 prunes Reine Victoria (790gr, pesées entières)  +  2 càs de gelée de pommes (ou nappage neutre)    

Au fouet électrique crémer le beurre avec le sucre, ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et l’extrait d’amandes amères, fouetter sans insister, la préparation doit être homogène mais non battue, réserver. 

Préchauffer le four à 180°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15min. Pendant ce temps laver les prunes, couper en deux, dénoyauter (on obtient 745gr d’oreillons).

Sortir la tarte du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes sur le fond précuit, répartir les oreillons de prunes en cercle régulier, debout sur la tranche (la moitié de la prune dépasse hors de la tarte, en hauteur, c'est normal, en cuisant les prunes se tassent), remettre la tarte au four 50 minutes, elle doit être bien dorée.  Transférer sur une grille, enlever le cercle. Tiédir la gelée de pommes quelques secondes au micro-onde, elle est liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte. Laisser complètement refroidir avant de transférer sur le plat de service. L’idéal est de la laisser reposer minimum 6 heures avant de déguster, les saveurs ont ainsi le temps de se développer. Cette tarte se conserve très bien 2 jours, sous cloche, à température ambiante.

Tarte Amandine, confiture de Cerises

Le soleil rayonnant de ces derniers jours donne envie de petits fruits rouges, mais le printemps s’installe à peine et « Patience » est plus que jamais le maître mot. Qu’à cela ne tienne la confiture maison est un ingrédient parfait pour rendre irrésistible n’importe quel dessert. 

Tarte à partager en famille, amour, rêves, promesses, réconfort et régalade assurés !

Cerisier en fleurs - avril 2019

Tarte Amandine, confiture de Cerises     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)

Pâte :  160gr de farine - 20gr de sucre - 80gr de beurre salé froid - 50gr d'eau froide - 1 càc de vinaigre de cidre  

Mettre la farine et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter l'eau et le vinaigre, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  

Beurrer le moule à tarte. Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo, abaisser la pâte au rouleau, garnir le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, couper la pâte qui dépasse des bords. Laisser reposer au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

Garniture :   2 oeufs - 60gr de sucre - 130gr de poudre d'amandes - 60gr de beurre salé fondu refroidi - 3 gouttes d'extrait naturel d'amande amères - 350gr de confiture de cerises (maison, préparée avec 400gr de sucre pour 1,5kg de cerises) - 2 poignées d'amandes effilées   

Préchauffer le four à 180° 

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier, fouetter à la main, ajouter la poudre d'amande, le beurre et l'extrait d'amande amère, fouetter toujours à la main, inutile d’insister la préparation doit être homogène mais non battue.  Sortir le moule à tarte garni du réfrigérateur, couler la confiture de cerise dans le fond, lisser, couler la pâte d'amande, lisser, répartir les amandes effilées sur toute la surface.  Enfourner pour 50 minutes.  La tarte sera alors bien dorée mais pour assurer une belle cuisson du fond changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 15 minutes.  Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  Elle se conserve très bien deux jours sous cloche à température ambiante.

Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise

Ce soir là à table c'était "Ho c'est joli, Haa ça c'est bon, Mmmh c'est bon, c'est vraiment très bon, très très bon". . .  Bref, tu l'auras compris, cette tarte a été très appréciée, au dire des convives elle est parfaite (oui, rien que ça) ! 

Photos prises le soir, juste avant l'apéro, lumière étrange et apaisante au coucher du soleil.

 

Une pâte sablée recouverte d'une crème d'amande parsemée de tronçons de rhubarbe, une compotée de rhubarbe très peu sucrée, une ganache montée à la fraise qui, tel un nuage tout léger, apporte une onctuosité incroyable à la dégustation, le tout forme un dessert d'un bel équilibre.  À cela s'ajoute des petits pétales rigolos et croquants fait de rhubarbe marinée au jus de fraise, un régal simple et élégant.

 

 

La rhubarbe associée à la fraise est une évidence mais ici les fraisiers sont seulement en fleurs (pas de fraises au potager avant fin juin) d'où l'utilisation d'un coulis, ce sont des fraise récoltées l'été passé, mixées, portionnées et congelées nature (sans ajout de sucre).  

 

 

Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise     (Ø23cm)

 

Ganache montée Fraise :   175gr de coulis 100% fraises - 250gr de crème liquide (35%) - 150gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)

 

Mettre le chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire chauffer ensemble le coulis de fraise et 50gr de crème, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse, ajouter le reste de la crème (200gr), mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans un récipient hermétique et laisser reposer 12h au réfrigérateur.

 

"Pétales" rhubarbe / fraise :    ± 20cm de rhubarbe - 1 verre de coulis de fraise - 1 càc de sucre 

 

Tailler de fine tranches de rhubarbe à l'aide d'un économe, les déposer dans le fond d'une boite rectangulaire.  Faire chauffer ensemble le coulis de fraise et le sucre, dès ébullition retirer du feu et couler dans la boite, appuyer avec le dos d'une cuillère pour que la rhubarbe soit bien immergée, fermer la boiter et laisser mariner minimum 4 heures au frais.

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 75gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 3 heures au frais.

 

Compote Rhubarbe :   400gr de rhubarbe fraiche non épluchée coupée en tronçons - 60gr de sucre

 

Dans une casserole, cuire la rhubarbe et le sucre à feu doux en mélangeant régulièrement, la compote doit réduire et devenir épaisse, réserver.

 

Crème Amande Rhubarbe :   30gr de beurre doux à température ambiante - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine - 160gr de rhubarbe fraiche (non épluchée et coupée en tronçons de ±1cm) 

 

À la main fouetter rapidement ensemble tous les ingrédients (sauf la rhubarbe), réserver.  Préchauffer le four à 180°

 

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes, répartir les tronçons de rhubarbe sur toute la surface, remettre la tarte au four 20 minutes.  Transférer sur une grille, décercler, couler la compote rhubarbe, lisser, laisser refroidir.  Transférer sur le plat de service puis mettre minimum une heure au frais avant le dressage de la ganache.

 

Dressage :   Sortir les tranches de rhubarbe du jus de fraise, égoutter, détailler en triangles et former des petits rouleaux.  Monter la ganache au batteur électrique, couler dans une poche à douille Saint-Honoré.  Pocher la crème sur la tarte bien froide, garnir avec les "pétales" de rhubarbe.  Conserver au frais jusqu'à dégustation (il y a ± une tasse à café de ganache montée en trop, j'ai préféré jouer la sécurité en cas de gaffe au dressage).

 

Unique petit bout rescapé le lendemain, la ganache a un peu séché au réfrigérateur mais elle reste présentable et le goût est toujours top.

 

 

Tart-Ô Chocolat, Miel, Pissenlit

Mon carnet de notes déborde de mots et associations de saveurs qui varient au fil des saisons, rencontres et lectures.  Retourner en arrière explorer les feuillets, noter, essayer, raturer, modifier, plus le temps passe plus le fouillis devient indescriptible et totalement personnel ! . . .  Printemps 2015 cette phrase : A. Gauthier "le cacao est adouci par le mielleux du pistil de pissenlit" = idée pour Pâques, tarte chocolat pissenlit ?
 

Pas de recette de chef, interprétation personnelle, en base ma pâte sablée chouchou, dessus une ganache bidouillée maison avec un miel de printemps 2018 (ruches à 2km de chez nous), et des pissenlits de notre verger (garantis non traités et loin des bords de routes pollués). 

 

 

Le résultat est savoureux, peu sucré, la ganache onctueuse et fondante contraste parfaitement avec le croquant du sablé, le miel apporte un joli parfum et de la douceur, c'est harmonieux, printanier, chaud, voluptueux. 

 

 

Les arômes apparaitront de manière différente en fonction de l'origine de ton chocolat, choisi un fort mais rond pour s'accorder avec le miel, un chocolat plus acide avec des notes de fruits rouges conviendra moins bien.

 

Tart-Ô Chocolat, Miel, Pissenlit  :     (pour une tarte cadre oblong 24/9cm et une tartelette Ø10cm)

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 1h au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Poser le cadre oblong 24/9cm et un cercle Ø10cm sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min  (avec les chutes de pâte faire 8 petits biscuits sablés, cuire 12 minutes).  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 6 minutes pour dorer la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Ganache Chocolat Miel :   (quantité exacte pour la tarte oblongue + la tartelette Ø10)

 

150gr de chocolat noir 70% - 150gr de crème liquide (35%) - 40gr de lait (demi écrémé) - 20gr de miel de printemps 

 

Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème, le lait et le miel, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans les fonds de tartes, laisser prendre minimum une heure à température ambiante.  

 

Pissenlit :  L'idéal est de récolter les fleurs au dernier moment mais ce n'est pas toujours possible pour une tarte servie tard le soir, dans ce cas conserver les boutons floraux dans une boite hermétique au frais ou cueillir les fleurs avec tiges et disposer dans un vase.

 

 

Au moment de servir déposer sur la ganache des pistils de pissenlits fraichement cueillis et effeuillés.  Couper la tarte en tranches fines à déguster avec les doigts.  Conserver à température ambiante dans une pièce à ±15° (ici sous cloche dans le hall), surtout pas au réfrigérateur, la ganache durcirait et perdrait ce côté crémeux et fondant en bouche.

Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil

L'idée vient d'une recette de Guillaume Iskandar lue au printemps, souvenir de ce joli matin en terrasse à Châtelaillon, café, magazine Thuries, visage offert aux rayons du soleil, bonheur.  L'ingrédient qui m'a tout de suite intrigué est le miel de sarrasin que je ne connaissais pas, comme le hasard fait bien les choses le marché couvert accueille un apiculteur qui en vend.  Ce miel est brun foncé, épais, crémeux, il a une odeur boisée et son goût est puissant, persistant en bouche mais bien équilibré, c'est un miel assez rare qui est surtout produit en Bretagne, là où sont cultivées les graines de sarrasin destinées à la farine (les ruches sont posées sur le bord des champs de blé noir pendant la période de floraison). 

 

Revenons à cette tarte qui n'est pas du tout celle du chef mais s'en inspire, le fenouil en sucré on connait déjà et on aime beaucoup, pour être totalement dans le thème la pâte sera au sarrasin aussi, soyons fous, et le miel marié au fromage blanc dans une mousse onctueuse et fondante.  Le résultat est un dessert surprenant, frais et léger, dont les parfums épicés du miel s'accordent parfaitement avec le fenouil croquant.  Vive les recettes qui réconcilient les journées grises et froides avec nos envies de saveurs hivernales réconfortantes aux vertus thérapeutiques !

 

Le seul petit point négatif est le service, à la découpe le fenouil s'entortille dans la lame du couteau et pour avoir de jolies parts il faut biaiser, ce qui n'enlève rien au délice de la dégustation mais te voilà prévenu.

 

Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil     (Ø18cm)

 

Pâte sablée sucrée au sarrasin :   85gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 150gr de farine de sarrasin - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.

 

* Pour cette recette il faudra deux tiers de la pâte, avec le reste j'ai préparé des biscuits recouvert de chocolat noir

 

Préchauffer le four à 180°

 

Garnir le cercle à tarte Ø18cm posé sur un tapis de cuisson, lester avec du papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner 20 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et le papier, remettre au four 8 minutes.  Décercler et laisser refroidir sur une grille.

 

Fenouil poché :   1 bulbe de fenouil (300gr) - 300gr d'eau - 100gr de sucre - 2 càs de jus de citron fraichement pressé

 

Mettre l'eau, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole, faire chauffer.  Trancher finement le fenouil à la mandoline (réserver les peluches pour le dressage), dès ébullition ajouter le fenouil dans le sirop, mélanger, poser un couvercle, laisser mijoter 20 minutes à feu doux (le fenouil est cuit mais encore un peu ferme).  Couper le feu, transférer dans un récipient hermétique, fermer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

 

Mousse au fromage blanc, Miel de sarrasin :    2 jaunes d'oeufs - 60gr de miel de sarrasin - 120gr de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 200gr de fromage blanc (0%)

 

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant, laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.  Au bout du temps de repos fouetter la crème prise au batteur électrique, ajouter le fromage blanc, fouetter encore, couler la mousse dans le fond de tarte refroidi, lisser, laisser prendre minimum 4 heures au frais. 

 

Dressage :  1 citron vert non traité - les peluches du fenouil

 

Au moment de servir égoutter le fenouil poché, le répartir sur toute la surface de la tarte, zester finement le citron vert dessus.  Déguster bien frais.

 

 

*  Il y avait un peu trop de fenouil poché, il a été dégusté le lendemain sur un yaourt au petit déjeuner.  Ne pas jeter le sirop de pochage, préparer une limonade maison en ajoutant le jus de deux citrons, un litre d'eau et des glaçons.