lundi 4 février 2019

Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil

L'idée vient d'une recette de Guillaume Iskandar lue au printemps, souvenir de ce joli matin en terrasse à Châtelaillon, café, magazine Thuries, visage offert aux rayons du soleil, bonheur.  L'ingrédient qui m'a tout de suite intrigué est le miel de sarrasin que je ne connaissais pas, comme le hasard fait bien les choses le marché couvert accueille un apiculteur qui en vend.  Ce miel est brun foncé, épais, crémeux, il a une odeur boisée et son goût est puissant, persistant en bouche mais bien équilibré, c'est un miel assez rare qui est surtout produit en Bretagne, là où sont cultivées les graines de sarrasin destinées à la farine (les ruches sont posées sur le bord des champs de blé noir pendant la période de floraison). 
 

Revenons à cette tarte qui n'est pas du tout celle du chef mais s'en inspire, le fenouil en sucré on connait déjà et on aime beaucoup, pour être totalement dans le thème la pâte sera au sarrasin aussi, soyons fous, et le miel marié au fromage blanc dans une mousse onctueuse et fondante.  Le résultat est un dessert surprenant, frais et léger, dont les parfums épicés du miel s'accordent parfaitement avec le fenouil croquant.  Vive les recettes qui réconcilient les journées grises et froides avec nos envies de saveurs hivernales réconfortantes aux vertus thérapeutiques !
 

Le seul petit point négatif est le service, à la découpe le fenouil s'entortille dans la lame du couteau et pour avoir de jolies parts il faut biaiser, ce qui n'enlève rien au délice de la dégustation mais te voilà prévenu.

 
Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil     (Ø18cm)
 
Pâte sablée sucrée au sarrasin :   85gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 150gr de farine de sarrasin - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf
 
Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.
 
* Pour cette recette il faudra deux tiers de la pâte, avec le reste j'ai préparé des biscuits recouvert de chocolat noir
 
Préchauffer le four à 180°
 
Garnir le cercle à tarte Ø18cm posé sur un tapis de cuisson, lester avec du papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner 20 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et le papier, remettre au four 8 minutes.  Décercler et laisser refroidir sur une grille.
 
Fenouil poché :   1 bulbe de fenouil (300gr) - 300gr d'eau - 100gr de sucre - 2 càs de jus de citron fraichement pressé
 
Mettre l'eau, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole, faire chauffer.  Trancher finement le fenouil à la mandoline (réserver les peluches pour le dressage), dès ébullition ajouter le fenouil dans le sirop, mélanger, poser un couvercle, laisser mijoter 20 minutes à feu doux (le fenouil est cuit mais encore un peu ferme).  Couper le feu, transférer dans un récipient hermétique, fermer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
 
Mousse au fromage blanc, Miel de sarrasin :    2 jaunes d'oeufs - 60gr de miel de sarrasin - 120gr de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 200gr de fromage blanc (0%)
 
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant, laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.  Au bout du temps de repos fouetter la crème prise au batteur électrique, ajouter le fromage blanc, fouetter encore, couler la mousse dans le fond de tarte refroidi, lisser, laisser prendre minimum 4 heures au frais. 
 
Dressage :  1 citron vert non traité - les peluches du fenouil
 
Au moment de servir égoutter le fenouil poché, le répartir sur toute la surface de la tarte, zester finement le citron vert dessus.  Déguster bien frais.
 
 
*  Il y avait un peu trop de fenouil poché, il a été dégusté le lendemain sur un yaourt au petit déjeuner.  Ne pas jeter le sirop de pochage, préparer une limonade maison en ajoutant le jus de deux citrons, un litre d'eau et des glaçons.

 

9 commentaires:

  1. magnifique et super original, je testerais bien mais pas certaine de trouver du meil de sarrasin ;-)
    bonne journée
    bisous
    jojo

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    1. C'est en effet le hic et je ne vois pas par quoi le remplacer pour arriver au même résultat !
      Belle journée Jojo :-)

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  2. Quelle belle association! Reste à retrouver du miel de sarrasin que j'avais eu la chance de trouver également sur un marché.

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    1. Oui j'ai eu une chance folle d'en trouver justement ce jour là sous la halle, je n'en ai plus jamais croisé depuis ! . . . à noter sur le carnet pour une prochaine escapade Bretonne ;-)

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  3. Elle est non seulement magnifique cette tarte, mais que de saveurs en perspective!

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  4. Des saveurs originales (mais qui me tentent énormément) pour cette superbe tarte !! C'est sûr que par chez moi je ne vais pas trouver de miel de sarrasin mais qu'importe je mettrai un autre miel ;-)
    Bises et bonne fin de semaine Isabelle,
    Christelle

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    1. C'est assurément un miel à noter sur ta liste de courses pour une prochaine escapade car il est vraiment très étonnant :-)

      Très beau wk Christelle, bises

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  5. Je ne suis pas très fan de fenouil mais le sarrasin oh que oui... et j'ai du miel de sarrasin ;-) que j'adore, tout comme cette pâte et ce fromage blanc parfumé avec. Cette magnifique réalisation ne doit pas laisser indifférent !
    Bon week-end.

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    1. Coucou Viviane,

      Figure toi que depuis cette tarte je me suis posée la question car nous avons beaucoup aimé la mousse fromage blanc/miel de sarrasin, le résultat des essais/accords est que ça fonctionne super bien avec des pommes vertes (Granny), du coup je me réjouis du retour des fruits rouges pour essayer avec des fraises ;-)

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