lundi 29 avril 2019

Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise

Ce soir là à table c'était "Ho c'est joli, Haa ça c'est bon, Mmmh c'est bon, c'est vraiment très bon, très très bon". . .  Bref, tu l'auras compris, cette tarte a été très appréciée, au dire des convives elle est parfaite (oui, rien que ça) ! 

Photos prises le soir, juste avant l'apéro, lumière étrange et apaisante au coucher du soleil.
 
Une pâte sablée recouverte d'une crème d'amande parsemée de tronçons de rhubarbe, une compotée de rhubarbe très peu sucrée, une ganache montée à la fraise qui, tel un nuage tout léger, apporte une onctuosité incroyable à la dégustation, le tout forme un dessert d'un bel équilibre.  À cela s'ajoute des petits pétales rigolos et croquants fait de rhubarbe marinée au jus de fraise, un régal simple et élégant.
 
 
La rhubarbe associée à la fraise est une évidence mais ici les fraisiers sont seulement en fleurs (pas de fraises au potager avant fin juin) d'où l'utilisation d'un coulis, ce sont des fraise récoltées l'été passé, mixées, portionnées et congelées nature (sans ajout de sucre).  
 
 
Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise     (Ø23cm)
 
Ganache montée Fraise :   175gr de coulis 100% fraises - 250gr de crème liquide (35%) - 150gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)
 
Mettre le chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire chauffer ensemble le coulis de fraise et 50gr de crème, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse, ajouter le reste de la crème (200gr), mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans un récipient hermétique et laisser reposer 12h au réfrigérateur.
 
"Pétales" rhubarbe / fraise :    ± 20cm de rhubarbe - 1 verre de coulis de fraise - 1 càc de sucre 
 
Tailler de fine tranches de rhubarbe à l'aide d'un économe, les déposer dans le fond d'une boite rectangulaire.  Faire chauffer ensemble le coulis de fraise et le sucre, dès ébullition retirer du feu et couler dans la boite, appuyer avec le dos d'une cuillère pour que la rhubarbe soit bien immergée, fermer la boiter et laisser mariner minimum 4 heures au frais.
 
Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 75gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf
 
Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 3 heures au frais.
 
Compote Rhubarbe :   400gr de rhubarbe fraiche non épluchée coupée en tronçons - 60gr de sucre
 
Dans une casserole, cuire la rhubarbe et le sucre à feu doux en mélangeant régulièrement, la compote doit réduire et devenir épaisse, réserver.
 
Crème Amande Rhubarbe :   30gr de beurre doux à température ambiante - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine - 160gr de rhubarbe fraiche (non épluchée et coupée en tronçons de ±1cm) 
 
À la main fouetter rapidement ensemble tous les ingrédients (sauf la rhubarbe), réserver.  Préchauffer le four à 180°
 
Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes, répartir les tronçons de rhubarbe sur toute la surface, remettre la tarte au four 20 minutes.  Transférer sur une grille, décercler, couler la compote rhubarbe, lisser, laisser refroidir.  Transférer sur le plat de service puis mettre minimum une heure au frais avant le dressage de la ganache.
 
Dressage :   Sortir les tranches de rhubarbe du jus de fraise, égoutter, détailler en triangles et former des petits rouleaux.  Monter la ganache au batteur électrique, couler dans une poche à douille Saint-Honoré.  Pocher la crème sur la tarte bien froide, garnir avec les "pétales" de rhubarbe.  Conserver au frais jusqu'à dégustation (il y a ± une tasse à café de ganache montée en trop, j'ai préféré jouer la sécurité en cas de gaffe au dressage).
 
Unique petit bout rescapé le lendemain, la ganache a un peu séché au réfrigérateur mais elle reste présentable et le goût est toujours top.
 
 

19 commentaires:

  1. Magnifique cette tarte, qui en plus a l'air délicieuse !
    Est-ce qu'il ne vous resterait pas encore une petite place pour les bons biscuits de la Box Sucrée ?
    www.boxsucree.fr

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  2. ohhh la la quelles merveille !!!
    tu gâtes bien ta famille :-)

    bonne journée

    manue :))

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  3. Elle est Sublime, Félicitations ...
    C'est une œuvre d'Art, Je suis conquise, Merci de ta générosité

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  4. Quelle magnifique tarte! Je ne suis pas fan de la crème d'amande mais avec les autres préparations, l'ensemble doit être équilibré. Pourriez vous indiquer le nombre d'heures de repos pour la pate? Merci d'avance. Et encore bravo!

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    1. Bien vu pour la coquille, merci beaucoup, je devrais engager un relecteur ;-)

      Très belle journée Aude

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  5. Elle est splendide! ce mariage de saveurs me plait beaucoup!

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  6. C'est un mariage qui fait déjà vibrer mes papilles de bonheur rien qu'en compotées, je n'ose m'imaginer déguster cette magnifique tarte...
    Belle journée !

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  7. Christelle06 mai, 2019

    Ta tarte est superbe et me tente beaucoup !!
    Mon frère m'a emmené de la rhubarbe du jardin. Après avoir fait hier une fournée de confiture rhubarbe/orange il me reste quelques tronçons :-) Je pense que cette tarte sera sur notre table mercredi midi !
    Bises et bonne semaine Isabelle,
    Christelle

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    1. Les petits frères ça a toujours de supers idées, que ferait-on sans eux ! ;-)

      Belle journée Christelle, bises

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    2. Christelle08 mai, 2019

      Eh bien ça y est, cette tarte était sur notre table aujourd'hui :-) On s'est ré-ga-lé, à refaire sans hésiter !! Simple à faire pour un résultat au top :-) Merci pourla recette !!
      Petite "variante" avec ta tarte, en plus des tronçons de rhubarbe j'ai disposé sur la crème d'amandes des dés de fraises.
      Ah oui c'est sûr que les p'tits frères ont toujours de bonnes idées :-))
      Bises et bonne fin de semaine Isa

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    3. J'adore ta variante qui renforce l'accord rhubarbe/fraise, du coup je suis encore plus impatiente qu'elles arrivent au jardin !... Merci beaucoup pour ton retour, très belle journée Christelle :-)

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  8. Très belle ta tarte, de jolies couleurs fruitées, le mariage fraise rhubarbe est une valeur sûre, j'aime le mélange des textures, j'y goûterai bien!

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    1. Yapluka ! . . . Moi c'est dans tes tartelettes fraise/verveine que je croquerais bien volontiers ;-)

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  9. Isabelle bonjour : ta tarte est une splendeur et inutile de creuser elle doit être exceptionnelle d'équilibre. Bravo pour ta création , pour le coulis de fraise de l'an passé, pour ton dressage de Chef...félicitations. Je ne te cache pas que je vais la copier sans aucune modification!

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  10. Encore moi... un délice. Recette testée et approuvée.

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    1. Merci pour ton retour Aude, bon dimanche :-)

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  11. Oooh, voilà une tartate délicieuse qui donne bien envie!Je me régale à distance :)

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