jeudi 28 mars 2019

Levain, sa vie d'agité dans le bocal

Pour répondre aux nombreuses questions (au passage merci à vous tous, j'adore nos échange mails enthousiastes et motivés), voici en résumé la création et la nourriture du levain au quotidien.  Il ne s'agit bien évidemment pas d'une "bible sacrée" mais de la façon de procéder qui me convient, suivant le rythme de notre famille (travail, école, sport, loisirs, horaires,...), bref la vie quoi !  Cette manière de faire vient du fait que je déteste gâcher, en effet beaucoup de méthode préconisent de jeter la moitié du levain lors des rafraichis ce qui, pour moi, est totalement hors de question.

photo prise 2h avant de faire le pain, il est encore monté de ± 3cm après  (bocal sans joint hermétique)
 
Créer ton levain c'est simple  (farine de seigle intégrale, eau de source) :
 
  • jour 1 : mélange 15gr de farine et 15gr d'eau dans un pot propre avec une spatule en silicone (le levain n'aime pas le fer).
  • jour 2-3-4-5 : ajoute 15gr de farine et 15gr d'eau, mélange, repos.
  • au bout de 5 jour il est prêt, il fait 150gr a quadruplé de volume et est plein de bulles. Tu prélèves 120gr pour faire un excellent pain, il reste alors 30gr dans le pot, c'est le levain mère prêt à repartir indéfiniment . . .   

Le p'tit voyou ne bulle pas :  découragement interdit, lis le billet de la Cairote "Le levain pour les nuls" et persévère, ça ira c'est certain !
 
 
Après un pain le levain mère fait 30gr et il faut le nourrir, pour ça plusieurs solutions :  
  • Pour obtenir un levain bien actif en 24h afin d'enchaîner les pains : (30+30gr, farine/eau), 12 heures plus tard (30+30gr) 
  • Pour se laisser du temps : jour 1 (15+15gr), jour 2/3/4 (15+15gr), ce qui fait un levain bien actif soir 4 pour préparer un pain. 
 
Il suffit de moduler sa nourriture en fonction de tes besoins.
  
Avec un levain de 150gr on ne jette jamais rien, si la nourriture s'étend sur 4 jours il sera plus acide mais ici nous aimons ça, à toi de voir suivant tes goûts. Au delà de 5 jours sans pains il est préférable de laisser le levain se reposer au réfrigérateur.  La dernière nourriture se fait toujours ± 8 heures avant de préparer un pain, il est ainsi bien actif, mais de nouveau c'est variable en fonction de la température de la pièce où tu dorlotes ton bienheureux.  Le pain au levain c'est des gestes sincères et de l'amour, à toi de trouver ton rythme et les recettes qui verront naître des sourires gourmands sur les visages de tous ceux qui dégusteront tes créations patiemment fermentées, savoureuses, digestes et naturelles.   

Pain à la Farine Mélodieuse (Natagora)
 

40 commentaires:

  1. Bonjour, merci pour ces conseils ! Ca fait un moment que je souhaite me lancer dans le levain, j'avais néanmoins une question, quand on part en vacances, est-ce qu'il y a moyen de le conserver ou faut-il dès lors tout recommencer ? Merci !

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    1. Bonjour Loutre - sympa le pseudo, on en a justement parlé hier soir à propos des totems scouts, de son cri et puis aussi d'Angèle dont c'est l'animal fétiche ;-)

      Mais revenons au levain, quand tu pars en vacances il faut le laisser se reposer au frigo dans son bocal, dès ton retour sors-le et laisse-le revenir à température ambiante avant de le nourrir, suivant le temps passé au frais il faudra peut-être 2 ou 3 jours pour qu'il reprenne vigueur mais ça ira. La seule fois où j'ai perdu mon levain c'est après un mois au frais (tour d'Italie), réanimation impossible, pas d'autre solution que de recréer !

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    2. Bonjour Loutre, pour compléter la réponse d'Isabelle il est possible de déshydrater ton levain : l'étaler en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé puis au four ouvert à 30°c jusqu'à ce que le levain soit bien sec. Ensuite casser et conserver au sec. Il suffira de moudre quelques morceaux et de réhydrater. Le nourrir ensuite et reprendre le cycle.

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  2. Il est magnifique ton levain, plein de bubulles, le mien est jaloux mais je l'ai rassuré, son travail moins réussi est tout de même convenable, ... et on va tenter d'améliorer ça main dans la main ;-)
    Bonne fin de semaine !

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    1. Lui faire confiance, des gestes simples, un chouia d'amour et un brin de magie, c'est tout ! . . . Belle journée Viviane :-)

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  3. Bonjour Isabelle, justement j'ai des envies de levain... donc si je comprends bien tu ne mets ce levain au frigo que lorsqu'on a besoin de le faire patienter un peu. Le reste du temps, on le laisse a t° ambiante ?
    et une autre question : est-ce qu'on peut s'en servir pour faire de la brioche et d'autres pâtes levées ???
    merci beaucoup de ces partages qui me font rêver !

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    1. Bonjour Violaine,

      Oui tu as tout compris, à part pour partir en vacances mon levain reste toujours sur le plan de travail de la cuisine. Et oui il peut servir pour les brioches et la viennoiserie (en cherchant sur le net tu trouveras bcp de recettes) mais je t'avoue que pour le moment je ne suis pas satisfaite du résultat, mes brioches au levain sont légères et goûtues mais la mie ne file pas et est un peu plus dense qu'en version levure ---> poursuite des essais jusqu'à trouver "la" recette qui méritera d'être retenue et écrite ! . . . Par contre pour les pancakes, blinis, gaufres, buns et fougasses le levain est parfait, recettes testées et approuvées, il faut juste prendre le temps d'une photo le jour où j'en referais :-)

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  4. Bonjour Isabelle,
    Cela fait un moment que je me promène ici, car très intéressée par tes pains...
    Voilà ma question : J'ai démarré mon levain au seigle intégrale, il y a 4 jours, il bulle et je suis ravie ! Mais là ou j'ai un soucis c'est dans le choix des farines pour le pain ! Peut-on ne pas mettre de farine blanche ?
    J'ai lu ton pain à la farine d’épeautre mais tu ajoutes de la farine blanche, ne peut-on faire un mélange épeautre et ancien kamut ?
    Nous aussi, nous aimons les pains typés, exemple : le pain noir au seigle !!!
    As-tu des astuces pour les farines ?
    Mille mercis et bravo pour tes pains et ton esprit de partage ... Formidable

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    1. Bonjour Bosha, tout d'abord félicitation pour ton levain et merci pour tes compliments, ça me fait très plaisir :-)

      Je coupe les farines intégrales (froment, seigle, épeautre, sarrasin,...) avec une blanche pour obtenir une mie plus légère et alvéolée, avec uniquement des farines complètes le pain est compact, la mie est dense et serrée. Le seul pain que je prépare en 100% intégrale est la Tourte de seigle, recette habituelle (280gr d'eau) dans laquelle j'ajoute une càc de miel.

      Le pourcentage de farine blanche varie en fonction de nos envies et de l'utilisation du pain (tartines, accompagnement d'une salade, d'un potage, d'un plat en sauce, plateau de fromage,...). Par exemple pour un repas "tartines garnies" ça sera ± 25% de blanche comme ça la mie est serrée et facilement tartinable (tapenade, anchoïade, guacamole, fromage frais, confiture,...), pour un pain apéritif qu'on aime léger avec une mie très alvéolée (comme le pain tomates/olives) il y a 60% de blanche. C'est au fur et à mesure de tes essais que tu adapteras tes proportions à vos goûts.

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    2. Merci ...
      J'ai fait ton pain à l’épeautre en suivant ta recette, très bon résultat ! Ils ont été ravis à la maison. Mais je sais que mon levain à besoin de prendre de l'âge.
      Je vais suivre tes conseils, en te remerciant, car grâce à toi j'ai osé !!! Et même si j'ai besoin du temps pour m'améliorer, je sais maintenant que je suis sur la bonne voie, Alors un énorme Merci

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    3. Holalala, si tu savais à quel point ton commentaire me fait plaisir, savoir qu'un peu grâce à moi ta cuisine et votre table vont maintenant accueillir régulièrement cette délicieuse odeur de pain frais et sa croûte qui chante, j'en suis ravie :-)

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  5. Génial ! Je pense me lancer ! Tu le laisses à température ambiante quand tu le laisses reposer ?

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    1. Oui, à t° ambiante sur le plan de travail de la cuisine :-)

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    2. mais on est bien d'accord qu'il est dans un bocal fermé, sans le caoutchouc hermétique? ou bien faut il le laisser ouvert?

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    3. Oui c'est bien ça, le bocal est fermé pour éviter aux mouchettes d'aller dedans mais il n'y a pas de joint hermétique sinon il est trop "stérile" et bulle moins bien.

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  6. Bonjour,

    J'ai tenté le levain avec la farine de seigle intégrale (15gr farine/15gr eau) mais tout est compact. Est-ce normal?

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    1. Bonjour Zous,

      Compact ?... peut-être que ta farine demande un taux d'hydratation plus élevé, essaye avec 20gr d'eau pour 15gr de farine.

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    2. Merci pour le conseil, je vais essayer. En tout cas, votre pain est magnifique!!! Je rêve d'en faire un avec une telle mie...

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    3. C'est tout à fait à ta portée, un peu de patience et au fil des essais ton pain ne peut que s'améliorer :-)

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  7. Bonjour ! Avec un taux d'hygrométrie élevé, penses tu qu'il faille modifier quelque chose dans ta recette de levain ? Je préfère demander avant d'essayer ... Merci pour tes précieux conseils (hello from Tahiti)

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    1. Coucou soleil de Tahiti :-)

      Houlala, tu me poses une colle !!... Pour le levain je dirais peu importe car il existe des méthodes "liquide" ou "épaisse" et toutes fonctionnent. Par contre c'est après que ça se corse, un pain au levain sur-hydraté aura une pâte collante qui n'a pas de corps, donc il vaut mieux un chouia trop peu que trop. Ce qui compte c'est la texture de ta pâte et là il n'y a que toi qui saura juger en fonction de tes farines et de tes tests. Marie-Claire à créé un tableau qui permet de calculer les proportions en fonction du taux d'hydratation souhaité, peut-être que ça t'aidera à y voir plus clair, tu le trouveras là : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/levain/calculatrice-pour-les-quantites-de-levain-farine-et-eau-pour-faire-tous-les-pains-au-levain/

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  8. Bonjour Isabelle,
    j'ai découvert votre blog il y a quelques mois de cela et un certain nombre de recettes ont déjà fait l'unanimité autour de moi... Votre cuisine semble créative, fine... et même sportive ! Elle donne envie de vivre avec le cycle des saisons et du temps qui passe doucement doucement...
    Je me suis lancée mardi soir dans la création de mon levain, après des mois passés à repousser ce projet !!
    J'ai une petite question que je me permets de vous poser: à priori, dimanche mon levain sera suffisamment actif pour que je puisse réaliser un pain. Je nourris mon levain le soir. Est-ce que la nourriture du samedi soir suffira ou bien dois-je le nourrir une nouvelle fois dimanche matin avant de faire mon pain? Cela me semblerait étrange car la fermentation n'aurait sans doute pas le temps de se faire mais sait-on jamais... je suis plus que novice en la matière.
    Par ailleurs, je n'ai ni robot ni crochet pour pétrir (ils se sont cassés il y a quelques temps), pensez-vous qu'il soit tout de même possible de pétrir à la main ? J'ai l'habitude de boulanger puisque mes mains sont mon seul outil !

    Merci pour votre aide et votre attention... La prochaine fois ce sera plus court!

    Belle fin de semaine


    Louisa

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    1. Bonjour Louisa, merci pour le compliment, ça ma fait très plaisir :-)

      Pour faire un pain l'idéal est un levain bien actif, ici c'est le cas ± 6/8h après avoir été nourri (ça dépend de la saison/t°). Observe le tien, s'il est bombé et a de nombreuses bulles c'est ok, s'il retombe légèrement ce n'est pas grave mais ne traîne pas, si par contre il est "tassé" et le dessus plat, presque croûté, rafraîchit-le et repousse la fabrication du pain, tu y gagnera grandement en qualité. En résumé, nourrir le soir pour pétrir le matin est très bien si la t° de ta pièce ne dépasse pas les 18/20° (pousse plus lente) et si tes nuits font moins de 12 heures ;-)

      Pétrir à la mains est évidemment possible, le robot est une facilité mais pas un indispensable. En suivant cette vidéo tu obtiendras un pain superbe : http://www.breadwerx.com/make-tartine-style-country-bread-video/ Il faut surtout en retenir que faire des rabats régulier donne à la pâte une bonne élasticité et résistance, c'est ce qui lui permet de supporter la pression gazeuse provoquée par la fermentation.

      J'espère avoir bien répondu à tes questions, n'hésite pas à revenir, aucun souci pour la longueur de nos échanges ! . . . Très bon amusement en cuisine et longue vie à ta boulange au levain.

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  9. Bonjour,

    J'apprécie beaucoup vos articles et explications, notamment pour le levain.
    Je désirerais savoir si une farine de seigle T130 peut convenir pour commence le levain;
    Merci beaucoup pour votre transmission

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    1. Bonjour, merci pour le compliment ça me fait très plaisir.

      Il n'y a pas de "T" sur les farines en Belgique, j'ai essayé de comparer en achetant de la farine lors de nos séjours en France, il semblerait que celle que j’utilise au quotidien est une seigle T150. Je suppose donc qu'une T130 conviendra très bien aussi. Bon amusement en cuisine et longue vie à ton levain :-)

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  10. Bonjour,

    Je suis au jour 5, mon levain est bon. Je n'ai pas la possibilité de faire le pain aujourd'hui.
    Dois-je nourrir le levain comme les jours précédents ou le mettre au frigo jusque demain matin ?

    Merci encore pour vos conseils

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    1. Bonjour,
      Il vivra mieux à température ambiante, nourris-le une dernière fois ± 6 heures avant de préparer ton pain et il sera parfait :-)

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  11. Bonjour,

    j'ai nourri mon levain ce matin, je peux quand même m'en servir le jour même ?

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  12. Bonjour Isabelle !
    Merci pour ton blog qui est très intéressant et riche en informations ! J'aurai à mon tour quelques questions à te poser, je veux me lancer pour la première fois à faire mon levain !
    Je voulais savoir déjà si quand tu prelèves tes 120 g de levain sur les 150g obtenus, il reste 30g de levain mère si j'ai bien tout compris... tu l'alimentes ensuite à nouveau de la même manière sur le même labs de temps, mais je voulais savoir si tu reprenais les quantités de 15g ou tu rajoutes 30g ? Est-ce que l'on doit toujours prélever 120g de levain et laisser 30g de levain mère ?
    Je souhaiterais faire un pain à l'épautre ou aux céréales au levain, puis-je ne pas utiliser de la farine blanche, je lis de plus en plus d'articles qui conseil d'utiliser des farines intégral à indice élevé, pour qu'elle soit moins traîté, j'espère bien avoir compris :) !
    Et dernière question, puis-je utiliser le levain pour faire mon pain à la MAP, ou y-a-t-il un recette pour faire cuire le pain en cocotte ?
    Merci beaucoup pour ce partage, prenez soin de vous ainsi que vous tous !

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    1. Bonjour,
      * Oui tu as bien compris, après un pain (ou autre recette) il reste 30gr qu'il faut nourrir directement, soit 120gr (2x30/30) sur 12h (pour un pain chaque jour), soit espacé suivant le jour ou tu veux panifier, tu décides toi même de la quantité en fonction de ta fréquence d'utilisation.
      * Oui tu peux utiliser toutes les farines que tu veux, de la blanche à l'intégrale, il faut juste savoir que plus le "T" de ta farine sera élevé plus ton pain sera serré, plus la farine est blanche plus la mie est alvéolée, c'est pour ça que je fais régulièrement un mélange des deux.
      * Non pour la MAP, la pâte se travaille à la main ou au robot et la cuisson en cocotte ou sur plaque est essentielle au bon développement et à une jolie croûte.
      * méthode/recette du pain : http://pourquoi-pas-isa.blogspot.com/2019/02/laventure-du-levain-suite.html

      Bon amusement en cuisine, n'hésite pas à revenir pour des échanges d'expériences et/ou conseil, la réponse prend des fois un peu de temps mais elle arrive toujours ;-)

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    2. Merci beaucoup Isabelle pour votre réponse ! Mon levain est prêt à être utilisé, est-ce que si je ne l'utilise pas de suite, je dois continuer à le nourrir, ou ne pas le nourrir et le mettre au frigo !
      Je suis toute seule, j'adore le pain, j'en mange beaucoup, mais un pain de 1kg pour moi toute seule, cela fait beaucoup, auriez-vous les ingrédients pour un pain de 500g ou 750g ? Et pourriez-vous me conseiller pour un robot patissier efficace à un prix raisonnable ! Je vous ferais pas de mon expérience ! Je peux déjà partager pour mon levain, je me suis trompée au début, j'ai mis que de la farine de seigne pour l'alimenter avec de l'eau de source pendant 4 jours, il ne bullait pas, du coup le 5e jours en regardant à nouveau sur internet, je me suis rendue compte qu'il fallait mettre de la farine T65 pour le nourrir, du coup j'ai appliqué en laissant la quantité que j'avais déjà mise et ce matin il m'a fait de très jolie bulle ! Prenez soin de vous ! Bonne journée !

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    3. Levain : en général je n'aime pas le mettre au frigo, il perd en vigueur et à du mal à se réveiller, mais nous sommes nombreux et je conçois tout à fait que peu de personne boulange tous les jours. Donc oui, tu peux le mettre au réfrigérateur, le sortir à t° ambiante et le nourrir 8h avant de préparer un pain.

      Robot : depuis presque 10 ans je suis ravie du KitchenAid, il est costaud, fiable et me sert au quotidien.

      Pain : les recettes du blog sont pour un pain de ± 650gr mais tout est adaptable, tu peux tout à fait diviser les quantités par deux et adapter le temps de cuisson.

      Belle journée, à bientôt :-)

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    4. Bonjour, Isabelle, voilà mon premier pain en cocotte est fait... il est superbe attendons voir le goût :) ! Une petite question concernant les ingrédients, j'ai mis 400g de farine T55 bio, de seigle T130 et de blé complet T150, le total des farines faisant 400g et 260g d'eau et 120g de levain, j'ai trouvé que ma pâte collait beaucoup, trop d'eau certainement, j'ai du coup regarder ta recette du pain et 30cl d'eau c'est suffisant pour 500G de farine ? Je peux mettre de la farine bise à la place de la T55 ? Je pense faire un pain tous les trois jours, dans ces cas-là entre les deux intervalles, dois-je continuer à nourrir mon levain en le laissant à température ambiante ? J'ai bien compris que comme j'ai pris 120g je dois remettre la même proportion 60g d'eau et 60g de farine, ai-je bien compris lol ? Merci pour toutes vos explications ! Belle journée à vous tous !

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    5. Bravo, rien de tel que le pain au levain maison, côté goût il était à la hauteur de tes attentes ?
      * L'hydratation dépend de la farine (type et provenance), avec le temps tu verras directement si il faut ou non ajouter de l'eau.
      * Oui tu as bien compris, il faut ajouter en tout 120gr (60+60), tu peux donc les répartir sur 3 jours si c'est le rythme qui te convient, aucun souci :-)

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  13. Bonjour, je souhaite savoir à quel moment il faut changer le levain de bocal ? J’ai peur qu’il ne supporte pas ce changement

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    1. Bonjour Sabine, pourquoi veux-tu le changer de bocal ?

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  14. Bonjour ... tout simplement pour ré-nettoyer le bocal qui est un pu sale surtout sur les bords supérieurs..

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    1. coucou Sabine,
      J'avoue que j'ai toujours peur de le perdre alors ± 1x/mois je change de bocal en le multipliant par précaution. Explication : tu mets dans un bocal propre 1càc de levain que tu nourris comme d'habitude, le lendemain si tout va bien tu as deux petits levains actifs, tu mets la totalité du bocal "sale" dans le pain et une partie du "propre", tu conserves et nourris le "nouveau" levain. Et hop, bocal lavé pour faire la même rotation 1 mois plus tard ;-)

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  15. Merci pour cette chouette astuce. Je vais procéder de la sorte pour ne prendre aucun risque ! On s’y attache à son petit bonhomme ! :-)

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