jeudi 28 mars 2019

Levain, sa vie d'agité dans le bocal

Pour répondre aux nombreuses questions (au passage merci à vous tous, j'adore nos échange mails enthousiastes et motivés), voici en résumé la création et la nourriture du levain au quotidien.  Il ne s'agit bien évidemment pas d'une "bible sacrée" mais de la façon de procéder qui me convient, suivant le rythme de notre famille (travail, école, sport, loisirs, horaires,...), bref la vie quoi !  Cette manière de faire vient du fait que je déteste gâcher, en effet beaucoup de méthode préconisent de jeter la moitié du levain lors des rafraichis ce qui, pour moi, est totalement hors de question.

photo prise 2h avant de faire le pain, il est encore monté de ± 3cm après  (bocal sans joint hermétique)
 
Créer ton levain c'est simple  (farine de seigle intégrale, eau de source) :
 
  • jour 1 : mélange 15gr de farine et 15gr d'eau dans un pot propre avec une spatule en silicone (le levain n'aime pas le fer).
  • jour 2-3-4-5 : ajoute 15gr de farine et 15gr d'eau, mélange, repos.
  • au bout de 5 jour il est prêt, il fait 150gr a quadruplé de volume et est plein de bulles. Tu prélèves 120gr pour faire un excellent pain, il reste alors 30gr dans le pot, c'est le levain mère prêt à repartir indéfiniment . . .   

Le p'tit voyou ne bulle pas :  découragement interdit, lis le billet de la Cairote "Le levain pour les nuls" et persévère, ça ira c'est certain !
 
 
Après un pain le levain mère fait 30gr et il faut le nourrir, pour ça plusieurs solutions :  
  • Pour obtenir un levain bien actif en 24h afin d'enchaîner les pains : (30+30gr, farine/eau), 12 heures plus tard (30+30gr) 
  • Pour se laisser du temps : jour 1 (15+15gr), jour 2/3/4 (15+15gr), ce qui fait un levain bien actif soir 4 pour préparer un pain. 
 
Il suffit de moduler sa nourriture en fonction de tes besoins.
  
Avec un levain de 150gr on ne jette jamais rien, si la nourriture s'étend sur 4 jours il sera plus acide mais ici nous aimons ça, à toi de voir suivant tes goûts. Au delà de 5 jours sans pains il est préférable de laisser le levain se reposer au réfrigérateur.  La dernière nourriture se fait toujours ± 8 heures avant de préparer un pain, il est ainsi bien actif, mais de nouveau c'est variable en fonction de la température de la pièce où tu dorlotes ton bienheureux.  Le pain au levain c'est des gestes sincères et de l'amour, à toi de trouver ton rythme et les recettes qui verront naître des sourires gourmands sur les visages de tous ceux qui dégusteront tes créations patiemment fermentées, savoureuses, digestes et naturelles.   

Pain à la Farine Mélodieuse (Natagora)
 

18 commentaires:

  1. Bonjour, merci pour ces conseils ! Ca fait un moment que je souhaite me lancer dans le levain, j'avais néanmoins une question, quand on part en vacances, est-ce qu'il y a moyen de le conserver ou faut-il dès lors tout recommencer ? Merci !

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    1. Bonjour Loutre - sympa le pseudo, on en a justement parlé hier soir à propos des totems scouts, de son cri et puis aussi d'Angèle dont c'est l'animal fétiche ;-)

      Mais revenons au levain, quand tu pars en vacances il faut le laisser se reposer au frigo dans son bocal, dès ton retour sors-le et laisse-le revenir à température ambiante avant de le nourrir, suivant le temps passé au frais il faudra peut-être 2 ou 3 jours pour qu'il reprenne vigueur mais ça ira. La seule fois où j'ai perdu mon levain c'est après un mois au frais (tour d'Italie), réanimation impossible, pas d'autre solution que de recréer !

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  2. Il est magnifique ton levain, plein de bubulles, le mien est jaloux mais je l'ai rassuré, son travail moins réussi est tout de même convenable, ... et on va tenter d'améliorer ça main dans la main ;-)
    Bonne fin de semaine !

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    1. Lui faire confiance, des gestes simples, un chouia d'amour et un brin de magie, c'est tout ! . . . Belle journée Viviane :-)

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  3. Bonjour Isabelle, justement j'ai des envies de levain... donc si je comprends bien tu ne mets ce levain au frigo que lorsqu'on a besoin de le faire patienter un peu. Le reste du temps, on le laisse a t° ambiante ?
    et une autre question : est-ce qu'on peut s'en servir pour faire de la brioche et d'autres pâtes levées ???
    merci beaucoup de ces partages qui me font rêver !

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    1. Bonjour Violaine,

      Oui tu as tout compris, à part pour partir en vacances mon levain reste toujours sur le plan de travail de la cuisine. Et oui il peut servir pour les brioches et la viennoiserie (en cherchant sur le net tu trouveras bcp de recettes) mais je t'avoue que pour le moment je ne suis pas satisfaite du résultat, mes brioches au levain sont légères et goûtues mais la mie ne file pas et est un peu plus dense qu'en version levure ---> poursuite des essais jusqu'à trouver "la" recette qui méritera d'être retenue et écrite ! . . . Par contre pour les pancakes, blinis, gaufres, buns et fougasses le levain est parfait, recettes testées et approuvées, il faut juste prendre le temps d'une photo le jour où j'en referais :-)

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  4. Bonjour Isabelle,
    Cela fait un moment que je me promène ici, car très intéressée par tes pains...
    Voilà ma question : J'ai démarré mon levain au seigle intégrale, il y a 4 jours, il bulle et je suis ravie ! Mais là ou j'ai un soucis c'est dans le choix des farines pour le pain ! Peut-on ne pas mettre de farine blanche ?
    J'ai lu ton pain à la farine d’épeautre mais tu ajoutes de la farine blanche, ne peut-on faire un mélange épeautre et ancien kamut ?
    Nous aussi, nous aimons les pains typés, exemple : le pain noir au seigle !!!
    As-tu des astuces pour les farines ?
    Mille mercis et bravo pour tes pains et ton esprit de partage ... Formidable

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    1. Bonjour Bosha, tout d'abord félicitation pour ton levain et merci pour tes compliments, ça me fait très plaisir :-)

      Je coupe les farines intégrales (froment, seigle, épeautre, sarrasin,...) avec une blanche pour obtenir une mie plus légère et alvéolée, avec uniquement des farines complètes le pain est compact, la mie est dense et serrée. Le seul pain que je prépare en 100% intégrale est la Tourte de seigle, recette habituelle (280gr d'eau) dans laquelle j'ajoute une càc de miel.

      Le pourcentage de farine blanche varie en fonction de nos envies et de l'utilisation du pain (tartines, accompagnement d'une salade, d'un potage, d'un plat en sauce, plateau de fromage,...). Par exemple pour un repas "tartines garnies" ça sera ± 25% de blanche comme ça la mie est serrée et facilement tartinable (tapenade, anchoïade, guacamole, fromage frais, confiture,...), pour un pain apéritif qu'on aime léger avec une mie très alvéolée (comme le pain tomates/olives) il y a 60% de blanche. C'est au fur et à mesure de tes essais que tu adapteras tes proportions à vos goûts.

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    2. Merci ...
      J'ai fait ton pain à l’épeautre en suivant ta recette, très bon résultat ! Ils ont été ravis à la maison. Mais je sais que mon levain à besoin de prendre de l'âge.
      Je vais suivre tes conseils, en te remerciant, car grâce à toi j'ai osé !!! Et même si j'ai besoin du temps pour m'améliorer, je sais maintenant que je suis sur la bonne voie, Alors un énorme Merci

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    3. Holalala, si tu savais à quel point ton commentaire me fait plaisir, savoir qu'un peu grâce à moi ta cuisine et votre table vont maintenant accueillir régulièrement cette délicieuse odeur de pain frais et sa croûte qui chante, j'en suis ravie :-)

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  5. Génial ! Je pense me lancer ! Tu le laisses à température ambiante quand tu le laisses reposer ?

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    1. Oui, à t° ambiante sur le plan de travail de la cuisine :-)

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  6. Bonjour,

    J'ai tenté le levain avec la farine de seigle intégrale (15gr farine/15gr eau) mais tout est compact. Est-ce normal?

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    1. Bonjour Zous,

      Compact ?... peut-être que ta farine demande un taux d'hydratation plus élevé, essaye avec 20gr d'eau pour 15gr de farine.

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    2. Merci pour le conseil, je vais essayer. En tout cas, votre pain est magnifique!!! Je rêve d'en faire un avec une telle mie...

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    3. C'est tout à fait à ta portée, un peu de patience et au fil des essais ton pain ne peut que s'améliorer :-)

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  7. Bonjour ! Avec un taux d'hygrométrie élevé, penses tu qu'il faille modifier quelque chose dans ta recette de levain ? Je préfère demander avant d'essayer ... Merci pour tes précieux conseils (hello from Tahiti)

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    1. Coucou soleil de Tahiti :-)

      Houlala, tu me poses une colle !!... Pour le levain je dirais peu importe car il existe des méthodes "liquide" ou "épaisse" et toutes fonctionnent. Par contre c'est après que ça se corse, un pain au levain sur-hydraté aura une pâte collante qui n'a pas de corps, donc il vaut mieux un chouia trop peu que trop. Ce qui compte c'est la texture de ta pâte et là il n'y a que toi qui saura juger en fonction de tes farines et de tes tests. Marie-Claire à créé un tableau qui permet de calculer les proportions en fonction du taux d'hydratation souhaité, peut-être que ça t'aidera à y voir plus clair, tu le trouveras là : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/levain/calculatrice-pour-les-quantites-de-levain-farine-et-eau-pour-faire-tous-les-pains-au-levain/

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