vendredi 1 mars 2019

Pain au levain, Tomates séchées, Olives

Croûte croquante, mie alvéolée et parfumée, ce pain est parfait pour accompagner une salade, un fromage de chèvre bien fait, un bol de potage, une grillade, il trônera fièrement sur une natte de pique-nique dès le retour des beaux jours !

 
 
Pain au levain, Tomates séchées, Olives :   
 
400gr de farine (150gr épeautre intégrale + 250gr blanche) - 260gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 1 càs d'herbes de provence - 50gr de pétales de tomates séchées coupées en morceaux - 50gr d'olives vertes coupées en tranches épaisses
 
Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain, le sel et les herbes, pétrir à petite vitesse pendant 25 minutes, la pâte sera alors lisse et soyeuse, ajouter les morceaux de tomates et d'olives, pétrir encore 2 minutes pour bien les répartir dans la pâte puis retirer le bol du robot, poser le couvercle et laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.
 
Sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement une heure à température ambiante. 
 
Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°
 
Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.
 

17 commentaires:

  1. Ton pain est vraiment magnifique !

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  2. Trop appétissant ! J’ai redémarré un levain il y a 2 jours avec 50 gr de farine de seigle autant d’eau et 1 cc de miel bio, nourri hier de 20 gr d’eau et farine, aujourd’hui il fait déjà de jolies petites bulles, est ce que je dois en jeter et ne garder à chaque fois que 20 gr et alimenter avec 20 gr de chaque ? Quand pourrais je faire du pain ? Merci de ton aide precieuse

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    1. Bonjour Sylviane,

      Je sais que beaucoup de levain se créent en jetant la moitié à chaque rafraichi mais comme je déteste jeter (en plus les farines bio coûtent cher) je procède par plus petites quantités. Après nos travaux j'ai relancé un levain avec 15gr de farine (seigle intégrale) + 15gr d'eau, il était prêt au bout de 5 jours et pesait alors 150gr, prélèvement de 120gr pour un pain, il reste alors 30gr dans le bocal prêt à être nourri (30+30gr) pour recommencer indéfiniment de délicieux pains. Le levain au seigle à une acidité marquée mais nous on adore ça, en jetant une partie du levain tu réduis l'acidité, à toi d'adapter ta méthode suivant les goûts de ta famille.

      Bon amusement en cuisine, n'hésite pas à revenir si tu as d'autres questions :-)

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  3. Hmm, en le voyant si beau et alvéolé, je sens quasiment ce côté un peu sûr/acide, que j'aime tellement dans le pain au levain et que j'ai du mal à retrouver, comme si actuellement on préférait gommer ce côté plutôt que de le laisser se développer. C'est certain quand je me lancerai j'utiliserai du levain de seigle ! Merci sur ces posts sur le levain !
    Sophie

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    1. Tout comme toi j'aime la typicité de goût qu'apporte le levain aux pains, quand je dis qu'il a un "caractère acide" c'est en fait une manière raccourcie d'expliquer que les arômes sont complexes, on y retrouve tellement de saveurs (dont celle de fruits secs torréfiés), qu'il m'est impossible d'expliquer, le mieux est d'y goûter ;-)

      Beau dimanche Sylvie, à bientôt ...

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  4. bonjour
    je suis novice avec le levain essaye une fois et je n,ai pas eu de succes
    ta recette me semble plus facile.
    puis-je faire un levain avec une autre farine….mon mari n,est pas friand de la farine de seigle

    merci a toi

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    1. Bonjour,

      Le plus important est d'utiliser une farine "intégrale", pour ça réfère toi au T, plus le chiffre après la lettre est élevé plus la farine est "complète", c'est primordial pour la fermentation. Ici on adore le seigle, ça tombe bien car c'est justement celle qui donne le meilleur résultat chez nous d'après mes expériences et les farines que je trouve dans notre région, à toi de faire des tests, j'ai toute confiance tu vas y arriver haut la main ;-)

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  5. coucou, je vois bien une tranche de ce pain recouvert de chèvre sainte-maure, un petit délice :D bisous

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  6. Il est superbe ton pain au levain! un technique pour laquelle je n'ai jamais osé me lancer...

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  7. Bonjour, en lisant cette recette je suis plus que motivée pour essayer le levain. Par contre je me pose une question : si on met la cocotte au four pendant le préchauffage, comment la huiler? Vous ne le faites pas? J'avais tenté une fois un pain en cocotte et j'avais tellement galèré pour le démouler que je n'ai plus jamais tenté l'expérience :( Merci en tout cas pour toutes vos recettes ;) Agnès

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    1. Bonjour Agnès,

      Je ne met pas d'huile, la pâte à pain est légèrement farinée et le fait de la mettre rapidement dans une cocotte bouillante forme une croûte instantanée qui n'adhère pas aux parois. J'utilise une cocotte en fonte le Creuset mais dans une en Pyrex ça fonctionne aussi, toujours sans huile. Par contre en cas de cuisson au départ du four froid j'huile légèrement par précaution.

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    2. Bonjour, petit retour sur mes essais, j'ai fait mon levain, j'ai fait mon pain et bien je suis super contente du résultat pour une 1ère :) ça marche effectivement super bien de mettre la pâte dans la cocotte chaude. Je me pose juste la question de la quantité d'eau à rajouter à la farine, comment l'estime en fct des farines utilisées ? En tout cas merci pour vos retours d'expérience qui nous font gagner du temps :D Agnès

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    3. Bonjour Agnès,

      Bravo pour ton pain, c'est toujours très gai de savoir que la magie opère dans d'autres cuisines un petit peu grâce à moi, merci beaucoup pour ton retour :-)

      Pour l'eau je n'ai malheureusement pas d'indication précise et fiable car nous achetons tous nos farines dans un moulin différent, issue de graines de diverses cultures et régions, la seule solution est l'oeil, avec le temps tu verras directement au pétrissage si l'hydratation te semble bonne ou doit être rectifiée. Bien sûr il y aura des pains plus ou moins réussis mais avec l'expérience les ratés seront bien moins fréquents, aie confiance en ton jugement, tu es déjà très bien partie :-)

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  8. Christelle05 mars, 2019

    Il est superbe ton pain !! Et les saveurs, miammmm !!

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  9. Waouh ! il trop beau ce pain ♥ ! bien aéré comme je les aime !! je fais mon pain au levain depuis novembre 2018 ! , Bien que très bon , je ne suis encore pas satisfaite de ma mie qui est encore un peu dense !! cela vient peut être de mon levain que je n'avais pas démarrer au seigle ? ( j'ai mis de la farine T110 et T150 ) Par contre je fais les rafraîchis au seigle depuis un certain temps est cela démarre mieux !! je me disais et vous allez me conseiller svp si je refaisais un levain en le démarrant au seigle ( votre recette ) peut être que j'aurai de meilleurs résultat ? Merci pour vos conseils ♥

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    1. Bonjour Françoise,

      Si tu nourris ton levain au seigle intégral je pense qu'il est inutile d'en redémarrer un autre, il sera en pleine forme d'ici peu :-)

      J'ai commencé à faire mon pain au levain en 2012, depuis l'évolution a été progressive mais la différence par rapport au début est flagrante, pétrir plus longuement et faire de longs temps de repos (comme expliqué dans la recette) fait vraiment une différence énorme, tant pour la mie et la croûte que pour le goût et la conservation.

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