mardi 26 février 2019

L'aventure du levain, suite ...

Le levain et moi c'est encore et toujours plus une grande histoire d'amour, au fil des années, des rencontres et lectures ma façon de faire a évolué, avec cette méthode le pain a une croûte démentielle, croquante, chantante, une mie alvéolée, humide, grasse et équilibrée.  Côté gout des arômes prononcés, plus de caractère et une meilleure conservation.
 

Ce qui a changé depuis le billet de "L'aventure du levain et la cuisson du pain en cocotte"

Levain : il vit toujours sur le plan de travail de la cuisine et est nourri tous les jours mais :  

  • Il est maintenant nourri uniquement à la farine de seigle intégrale car il est plus vigoureux et régulier en gardant la même "nourriture", changer constamment de farine l'affaiblissait, modifiait sa réactivité. 
  • Il est 50/50, même poids de farine que d'eau, ça me permet de garder en note des pesées fiables pour mes pains suivant les différentes sortes de farines et garnitures.
 
La méthode : est un peu plus "compliquée" qu'avant mais très vite adoptée, ne pars pas en courant il n'y a rien d'insurmontable, juste un peu plus d'attention, le plus simple est de t'expliquer un déroulé "type" de l'horaire (qui me convient) : 

  • soir 1 : (30 secondes) nourriture du levain mère avec 30gr d'eau et 30gr de farine de seigle intégrale
  • matin 2 : (30 secondes)   nourriture du levain avec 30gr d'eau et 30gr de farine de seigle intégrale 
  • vers ± 16h30 : dans le bol du robot l'eau (250 à 280gr) et les farines (400gr), mélange pour amalgamer puis repos 30 minutes (autolyse)
  • vers ± 17h : ajout de 120gr de levain actif et 1 càc de sel, pétrissage lent au robot pendant ± 25 minutes
  • pendant le pétrissage nourriture du levain mère avec 30+30gr (eau/farine), re-départ du processus (ou repos)
  • après le pétrissage la pâte est soyeuse, souple et lisse, ramener en boule à l'aide d'une corne et couvrir le bol 
  • laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut, comme dans cette vidéo)
  • au bout du temps de repos la pâte a doublé de volume et des bulles sont visibles
  • façonner, transférer dans un banneton fariné, couvrir d'un linge propre et sec, laisser pousser doucement minimum 12h au réfrigérateur ....  il est alors ± 22h  (bonne nuit)
  • temps de midi jour 3 : sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement à température ambiante le temps de chauffer le four 
  • mettre la cocotte avec son couvercle dans le four, préchauffer le four à 250°
  • dès que le four est à température, sortir la cocotte (attention c'est brulant), retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30min, retirer le couvercle, laisser encore cuire 10 minutes
  • sortir le pain de la cocotte, laisser refroidir sur une grille minimum 2 heures avant de trancher (parfait pour le repas du soir).
 
Pourquoi avoir changé alors que ça fonctionnait bien avant ?
 
Parce qu'on apprend et évolue, très souvent pour un mieux.  Je privilégie toujours les gestes simples et rapides, dans une organisation familiale le temps est précieux, avec cet horaire le robot pétri pendant que je prépare le repas et les trois manipulations dans la soirée ne sont pas contraignantes, il suffit de mettre une minuterie et la corne à côté du bol, rabattre et redémarrer la minuterie, fastoche.  Le façonnage est rapide une fois qu'on a trouvé le bon geste.  La cuisson sur le temps de midi me convient, elle se fait en une heure pile (préchauffage et cuisson) pour nous permettre d'avoir un pain frais parfait le soir et de jolies tranches pour les tartines du lendemain.    
 
Voilà qui, je l'espère, te convertira aux recettes de la boulange au levain qui est, ce n'est plus à démontrer, bien meilleur pour l'équilibre nutritionnel et la santé . . .  Coeur avec les doigts  ;-)
 
 
Les amis et lectures qui m'ont aidé à progresser :  

-          Pains et viennoiseries maison pas à pas (Emmanuel Hadjiandreou)
-          Faire son levain pour un pain maison au naturel (Mouni Abdelli)
-          J'aime le pain ! (Christine Ingram, Jennie Shapter)
 

27 commentaires:

  1. Bonjour Isabelle,

    Félicitations, c'est du beau travail !!!
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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    1. Bonjour Michel,

      Le pain au levain est une aventure quotidienne exaltante et tellement gratifiante que c'est un plaisir d'en parler, d'abord pour me servir de carnet de recettes (première raison de ce blog) mais surtout pour évoluer ensemble vers une alimentation maison savoureuse et toujours plus saine :-)

      Très belle journée, à bientôt ...

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  2. Bonjour Isabelle , très réussi ton pain au levain , tu me donnes envi de refaire mon levain ! Belle journée, bises. Annie

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    1. Yapluka ;-)
      Belle journée Annie, bisous

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    2. Bonjour Isabelle,
      et merci pour le partage. Je fais mon pain depuis des années et j'adore chouchouter mon levain ;-) J'ai une question néanmoins : utilises-tu la chaleur tournante pour cuire ton pain, sachant que je confectionne presque exclusivement des baguettes…
      Merci pour le retour, très belle journée,
      Mumu

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    3. Bonjour Mumu,

      Oui chaleur tournante, à 250° quand je cuis en cocotte et sinon à 230°... mais pour la cuisson sur plaque les expériences sont en cours et malgré les très nombreux essais je ne suis pas encore satisfaite du résultat, ça viendra ;-)

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  3. superbe pain,
    ça y est mon levain fête ses 9 ans ! toujours en forme et actif !!!!

    mes pains sont de plus en plus beaux, je m'améliore au fils du temps !

    manue :)

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    1. C'est génial, plus de 7ans pour moi et toujours autant de plaisir à expérimenter et, surtout, déguster :-)

      L'étape suivante c'est la "petite boulange", prochain test les bagels mais aussi la brioche au levain à améliorer car jusqu'ici elle est légère et le goût parfait mais la mie ne file pas !

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  4. Je fais aussi mon pain au levain (méthode Kayser) mais bien qu'ils nous régalent au quotidien ils n'égalisent pas les tiens qui sont tout simplement ma-gni-fi-ques !!! Waouh !!!
    Belle journée !

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    1. Patience et persévérance, je suis certaine que tu peux y arriver aussi. La méthode Kayser c'est avec levain plus un ajout de levure ?

      Au fait j'ai oublié de te dire que j'ai bcp aimé ta "saga soupes", ça m'a donné pleins d'idées, merci Viviane :-)

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  5. J'ai adoré ton court sur le levain ...
    Chez moi, il pousse, Jack ...
    J'ai hâte de faire le pain ! Merci mille fois

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    1. Merci Bosha, faire son pain au levain est une expérience tellement gratifiante qu'il est important pour moi d'en conserver la trace écrite pour pouvoir échanger et m'améliorer :-)

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  6. Christelle05 mars, 2019

    Quand je vois tes superbes pains qui semblent délicieux je me dis qu'il faut vraiment que je me lance dans mon levain maison !
    Bises et bonne semaine Isabelle,
    Christelle

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    1. N'hésite plus, c'est facile et la différence avec le pain "du commerce" est énorme (sauf si tu as la chance d'avoir une boulangerie artisanale à l'ancienne près de chez toi). Le pain au levain a des qualités incomparables en goût, conservation, digestibilité,... Bref, yapluka ;-)

      Belle journée Christelle, bises

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  7. Christelle14 avril, 2019

    Coucou Isa, ça y est , trop tentée par tes superbes pains je me suis moi aussi lancée dans l'aventure du levain, prénommé Charles (choisi par ma fille ;-)), en espérant quelle dure longtemps !!
    Je n'ai pas trouvé les recettes de ces magnifiques pains qui me font terriblement envie ainsi qu'à mon homme. Sont-elles sur ton blog ?
    Bonne semaine Isa,
    Christelle

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    1. Bonjour Christelle,

      La méthode est décrite dans l'article ci dessus, les recettes sont facile à trouver car rangées sous l'onglet "levain" qui est à droite du blog dans la colonne "Un petit peu de..."

      Bravo pour la naissance Charles et longue vie aux délicieux pains dans ta cuisine :-)

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    2. Christelle16 avril, 2019

      Merci beaucoup Isa de ta réponse ! Après avoir jeté un meilleur oeil sur les photos j'ai réussi à trouver les recettes de ce magnifiques pains :-) même si je sais qu'il me faudra un certain temps pour arriver à un tel résultat ;-)

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    3. Fais toi confiance Christelle, de l'amour, des gestes simples et un brin de magie, je suis certaine que tu y arriveras :-)

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  8. Christelle14 avril, 2019

    oups...qu'elle dure longtemps...

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  9. Bonjour,

    Un article très intéressant. Il m'arrive de 'boulanger' mais jamais avec du levain.
    Peut-on utiliser une autre farine: blé, épeautre, complète?

    Angeline

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    1. Bonjour Angeline,

      Le plus important est d'utiliser une farine "intégrale", pour ça réfère toi au T, plus le chiffre après la lettre est élevé plus la farine est "complète", c'est primordial pour la fermentation. Ici on adore le seigle, ça tombe bien car c'est justement celle qui donne le meilleur résultat (d'après mes expériences et les farines que je trouve dans notre région).

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    2. Merci Isabelle pour votre réponse.
      Je l'ai mis en route hier avec une farine bio complète. Mais pas de bulles aujourd'hui...est-ce normal?

      Angeline

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    3. Bonjour Angeline,

      Les bulles commencent à apparaitre le second jour et deviennent vraiment "visible" le troisième, tout dépend de la température de ta pièce, il faut juste de la patience ... ça bulle aujourd'hui ?

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    4. Bonsoir,

      Je l'ai mis sur le dessus de la chaudière et ça bulle. Mais ce n'est pas 'régulier': les bulles semblent disparaitre...Je patiente et je persévère...

      Angeline

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    5. C'est normal c'est le début, il prend force. Attention qu'il n'ait pas trop chaud sur la chaudière, l'idéal est entre 20 et 25° !

      Belle journée Angeline :-)

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    6. Bonjour Isabelle,

      Voilà, ça y est: j'ai réalisé mon premier pain ce weekend! Il n'était pas parfait visuellement mais je sais d'où viennent mes erreurs (mes rabats où je n'ai pas assez 'soulevé' la pâte et pour la dernière levée je ne l'avais pas mis dans un moule, donc il s'est un peu 'étalé'). Mais le goût et la texture moelleuse étaient là.

      Merci pour tous vos conseils.

      Angeline

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    7. Bonjour Angeline,

      Merci pour ton retour et félicitations. C'est génial d'arriver à créer son pain au levain, quelle fierté, je suis certaine que tu vas t'améliorer au jour le jour, on y prend vite goût et une fois qu'on est lancé impossible de s'arrêter :-)

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