L'aventure du levain, suite ...

Le levain et moi c'est encore et toujours plus une grande histoire d'amour, au fil des années, des rencontres et lectures ma façon de faire a évolué, avec cette méthode le pain a une croûte démentielle, croquante, chantante, une mie alvéolée, humide, grasse et équilibrée.  Côté gout des arômes prononcés, plus de caractère et une meilleure conservation.

Ce qui a changé depuis le billet de "L'aventure du levain et la cuisson du pain en cocotte"

Levain : il vit toujours sur le plan de travail de la cuisine et est nourri tous les jours mais :  

• Il est maintenant nourri uniquement avec une farine intégrale (seigle ou froment suivant les saisons) car il est plus vigoureux et régulier en gardant la même "nourriture", changer constamment de farine l'affaiblissait, modifiait sa réactivité. 
• Il est 50/50, même poids de farine que d'eau, ça me permet de garder en note des pesées fiables pour mes pains suivant les différentes sortes de farines et garnitures.

La méthode : est un peu plus "compliquée" qu'avant mais très vite adoptée, ne pars pas en courant il n'y a rien d'insurmontable, juste un peu plus d'attention, le plus simple est de t'expliquer un déroulé "type" de l'horaire (qui me convient) : 

• soir 1 : (30 secondes) nourriture du levain mère avec 30gr d'eau et 30gr de farine intégrale
• matin 2 : (30 secondes)   nourriture du levain avec 30gr d'eau et 30gr de farine intégrale 
• vers 15h : dans le bol du robot l'eau (250 à 290gr) et les farines (400gr), mélange pour amalgamer puis repos min 2h (autolyse)
• vers ± 17h30 : ajout de 120gr de levain actif et 1 càc de sel gris, pétrissage lent au robot pendant ± 3 minutes
• pendant le pétrissage nourriture du levain mère avec 30+30gr (eau/farine), re-départ du processus (ou repos)
• après le pétrissage la pâte est soyeuse, souple et lisse, ramener en boule à l'aide d'une corne et couvrir le bol 
• laisser pousser ± 4h à température ambiante en rabattant 2 fois à ± une bonne heure d'écart (4 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut, comme dans cette vidéo)
• au bout du temps de repos la pâte a doublé de volume et des bulles sont visibles
• façonner, transférer dans un banneton fariné, couvrir d'un linge propre et sec, laisser pousser doucement minimum 12h au réfrigérateur ....  (bonne nuit)
• matin jour 3 : sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge, laisser poser le temps de chauffer le four 
• mettre la cocotte avec son couvercle dans le four, préchauffer le four à 250°
• dès que le four est à température, sortir la cocotte (attention c'est brulant), retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30min, retirer le couvercle, laisser encore cuire 10 minutes
• sortir le pain de la cocotte, laisser refroidir sur une grille minimum 2 heures avant de trancher.

Pourquoi avoir changé alors que ça fonctionnait bien avant ? 

Parce qu'on apprend et évolue, très souvent pour un mieux.  Je privilégie toujours les gestes simples et rapides, dans une organisation familiale le temps est précieux, avec cet horaire le robot pétri pendant que je prépare le repas et les trois manipulations dans la soirée ne sont pas contraignantes, il suffit de mettre une minuterie et la corne à côté du bol, rabattre et redémarrer la minuterie, fastoche.  Le façonnage est rapide une fois qu'on a trouvé le bon geste.  La cuisson sur le temps de midi me convient, elle se fait en une heure pile (préchauffage et cuisson) pour nous permettre d'avoir un pain frais parfait le soir et de jolies tranches pour les tartines du lendemain.    

Voilà qui, je l'espère, te convertira aux recettes de la boulange au levain qui est, ce n'est plus à démontrer, bien meilleur pour l'équilibre nutritionnel et la santé . . .  Coeur avec les doigts  ;-)  

Les amis et lectures qui m'ont aidé à progresser :

• Élodie :  Élo dans la farine - Boulangerie  Le Local Pains & Brioches à Fécamp
• Laurent :  Le pain Laurent L’Hénaff à La Jarne
• Les questions/réponses du Portail des amateurs de boulange à la maison
• Cette vidéo  (importante pour le façonnage à partir de 3,40min) 
• Les bouquins (achetés) :

-          Pains et viennoiseries maison pas à pas (Emmanuel Hadjiandreou)

-          Faire son levain pour un pain maison au naturel (Mouni Abdelli)

-          J'aime le pain ! (Christine Ingram, Jennie Shapter)