Pain au levain, Cacao, Chocolat

Ce pain est fabuleusement exquis (non je n'exagère pas), croûte croquante, mie alvéolée tendre et moelleuse, goût intensément chocolat mais sans le côté sucré, un régal à déguster autant en salé avec un fromage affiné, un pain de viande, du beurre salé, une salade de légumes racines crus,... qu'en sucré avec de la confiture, une pâte à tartiner, un fromage frais, un fruit, ou même tout simplement nature.

Les explosions de la croûte viennent des pastilles de chocolat (Valrhona) qui essayent de s'échapper, ça ne sera pas le cas si tu optes pour des pistoles (Callebaut), les plus petits passent mieux à la cuisson mais à la dégustation les gros sont clairement plus gourmands, à toi de choisir. 

Comme expliqué précédemment mon levain est au seigle intégrale (50/50 - farine/eau).  Pour une version à la levure voir la recette de Sandra.

Pain au levain, Cacao, Chocolat :    350gr de farine - 30gr de cacao amer (Van Houten) - 250gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 1 càs de sucre - 100gr de chocolat 70% (Guanaja de Valrhona)

Mettre la farine, le cacao et l'eau dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain, le sel et le sucre, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte sera alors lisse et soyeuse, ajouter le chocolat, pétrir encore 2 minutes pour bien le répartir dans la pâte, retirer le bol du robot, poser le couvercle, laisser pousser 4h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos verser la pâte sur le plan de travail, mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer min 12h au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement une heure à température ambiante. 

Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.