Pandowdy Rhubarbe, Sarrasin

Hésitation sur le nom, l’appeler "Croûte" me fait penser à une peinture ratée, le titre restera donc en anglais pour une fois. "Pandowdy" ce dessert rustique, découvert chez Élodie, consiste à faire cuire des fruits sous une croûte de pâte riche et croustillante. Un crumble ? Non car ici la pâte n’est par émiettée mais coupée à l’emporte-pièce avant d’être disposée harmonieusement sur toute la surface. La cuisson longue et douce des fruits fait remonter le jus dans la pâte qui s'imbibe légèrement. La croûte cuite forme un biscuit entier, très croustillant, qu'on doit briser pour déguster.

 

La rhubarbe mijotée est peu sucrée, acidulée et fondante. La croûte épaisse biscuitée, caramélisée, croquante sur le dessus, est moelleuse au contact de la compotée. L'ensemble forme un délice à partager tiède ou froid. Briser d’un bon coup de cuillère à soupe et servir dans un bol, déguster nature (pour moi), ou avec une boule de glace vanille (pour les gourmands). 

Cuit un soir il est aussi parfait le lendemain au petit déjeuner, accompagné de fromage frais au miel et d’un grand bol de fraises nature. 

Pandowdy Rhubarbe, Sarrasin    (plat en fer émaillé Ø22cm) 

Pâte sarrasin :  130gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de cassonade brune - 80gr de farine de sarrasin - 140gr de farine (blanche) - 1 oeuf - 1 càs de vinaigre de cidre

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème onctueuse, ajouter les farines, l’oeuf et le vinaigre, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule (ne pas pétrir sinon la pâte devient élastique). Verser la pâte sur un tapis de cuisson avec bords (Flexipat), poser un second tapis dessus (Silpat), abaisser sur toute la surface du rectangle (25x35cm).  Laisser reposer une nuit au frais.

Rhubarbe et cuisson :  900gr de rhubarbe fraîche non épluchée coupée en tronçons - 100gr de cassonade blonde (si tu n’es pas fan d’acidité augmente la quantité de sucre) +  1 càs de lait - 1 càs de sucre démérara  

Mélanger la rhubarbe et le sucre, verser dans le plat. Préchauffer le four à 160° 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer). À l'aide d'un emporte-pièce découper des cercles Ø5cm, les poser au fur et à mesure sur les fruits (commencer par l’extérieur en chevauchant les ronds de biscuits). Dorer la surface avec la càs de lait puis saupoudrer de sucre démérara. Enfourner pour une heure. Laisser reposer minimum 1h30min à la sortie du four avant de déguster. 

avant cuisson

à la cuisson les fruits réduisent, la pâte se tasse pour former une croûte rustique au délicieux goût de sarrasin torréfié