Pain Ciabatta

La ciabatta, originaire d'Italie, est un pain blanc croquant avec une mie très alvéolée due au taux d'humidité élevé de la pâte.  Quelques recherches m'ont amené à deux types de recettes distinctes, la première à base de petit levain avec l'huile d'olive ajoutée après préparation (lors des manipulations de la pâte), la seconde avec l'huile d'olive en plus grande quantité directement dans la pâte.  À la lecture des ingrédients et du procédé, j'ai préféré partir sur l'idée de la première version qui me parait plus légère. 

Pour obtenir une belle mie aérée il te faudra surtout de la patience, mais ne t'enfuis pas, la recette est très facile et à la portée de tous, la préparation est rapide, ce sont les temps de repos qui sont long, un peu d'organisation et le tour est joué . . .  Passer à côté de ce délice serait dommage !!  

Pain Ciabatta       (pour 2 pains de ±25cm de long sur ±10cm de large)

 

Le petit levain  :    120gr de farine - ½ càc de levure boulangère déshydratée - 12cl d'eau

 

Dans un saladier (avec couvercle), mélanger tous les ingrédients ensemble à l'aide d'une spatule, il faut juste obtenir une masse homogène, inutile d'insister.  Fermer hermétiquement le saladier et laisser reposer 12 heures à température ambiante.

 

La pâte  :   250gr de farine - ½ càc de levure boulangère déshydratée - 20cl d'eau - 1 càc de sel + de l'huile d'olive

 

Au bout du temps de repos, mettre le levain dans le bol du robot muni du crochet.  Ajouter les ingrédients de la pâte (excepté l'huile d'olive) et mettre en route à vitesse moyenne pour 8 minutes puis 2 minutes à vitesse rapide, la pâte est très collante mais lisse, souple et brillante, elle claque sur les parois du bol.  Laver le saladier, mettre une càs d'huile d'olive dans le fond et huiler les parois à l'aide d'un pinceau, couler la pâte dedans, fermer le couvercle et laisser pousser ± 1 heure, la pâte doit doubler de volume.

 

Ouvrir le saladier et, à l'aide d'une corne légèrement huilée (la corne est un ustensile en plastique souple en forme de demi-lune de ± 15cm), soulever délicatement la pâte pour la replier sur elle même à partir du bord vers le centre, tourner le saladier de 90 degrés et plier à nouveau, tourner, plier, tourner, plier, ... il faut répéter 8 fois le geste.  Remettre le couvercle et laisser de nouveau lever 30 minutes.  Huiler légèrement la corne et répéter l'opération "plier/tourner 8 fois".  Remettre le couvercle et laisser encore lever 30 minutes.  Le fait de replier la pâte 16 fois délicatement va introduire des bulles d'air dedans, c'est ce qui formera la mie si particulière de la ciabatta).

 

Au bout du temps de repos la pâte doit avoir gonflé et faire des bulles.  Verser la délicatement sur le plan de travail fariné, à l'aide de la corne diviser en deux parts égales et former 2 longs boudins (attention à limiter au maximum les manipulations pour que les bulles d'air restent bien emprisonnées dans la pâte), les déposer sur une plaque de cuisson (je les ai mis sur un silpain déposé sur une plaque de pâtisserie trouée).  

 

Laisser reposer 30 minutes à l'abri des courants d'air puis préchauffer le four à 240°.  Enfourner la plaque pour 20 minutes, les ciabattas doivent êtres dorées et sonner creux si on tapote la base.  Transférer sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir avant de déguster. 

 

La ciabatta ne se conserve pas, elle est délicieuse le jour même, il vaut mieux congeler le reste et le repasser au grille pain ou au four.