Cheesecake fleur d'oranger, Mirabelles

Ce cheesecake est le meilleur réalisé à ce jour (en version cuite), c'est Anne qui m'a parlé de cette base de recette, la texture est à mi-chemin entre un cheesecake traditionnel et une crème brûlée, onctueux, riche et incroyablement crémeux.  Les mirabelles caramélisées et compotées accompagnent à merveille la douceur de la crème, la base biscuitée croustille délicatement, l'ensemble est un régal. 

 

Comme l'appareil est liquide j'ai eu peur qu'il s'enfuit d'un cercle posé sur un tapis (ma méthode de cuisson habituelle pour le cheesecake), d'où le choix du moule en silicone, à toi de voir suivant ton matériel.

 

Cheesecake fleur d'oranger, Mirabelles         (moule silicone Ø20cm)

 

200gr de Spritz (biscuits sablés) - 50gr de beurre doux fondu - 330gr de Philadelphia Original (1 ravier) - 80gr de sucre - 2 gros ou 3 petits oeufs (145gr, pesés sans coquilles) - 200gr de crème (35%) - 20gr d'eau de fleur d'oranger

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre les sablés dans un saladier et les réduire en poudre grossière au pilon, ajouter le beurre fondu, mélanger, répartir dans le fond du moule, tasser et lisser.  Enfourner pour 10 minutes, sortir du four et laisser tiédir.

 

Baisser la température du four à 140°

 

Mettre le Philadelphia et le sucre dans un saladier, mélanger au fouet à main pour détendre le fromage, ajouter les oeufs, mélanger mais sans fouetter vivement, ajouter la crème et l'eau de fleur d'oranger, mélanger, la préparation doit être lisse, homogène et sans bulle.  Couler dans le moule sur le fond de biscuit, enfourner pour 45 minutes.  Au bout du temps de cuisson le centre du cheesecake est tremblotant, c'est normal il s’affermira en refroidissant.  Laisser refroidir sur une grille, puis reposer au réfrigérateur pour minimum 12 heures (sans démouler).

 

Garniture :   500gr d'oreillons de mirabelles (pesées coupées en deux et dénoyautées) - 60gr de sucre blond - une petite poignée d'amandes effilées

 

Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen, dès qu'il est fondu ajouter les oreillons de mirabelles, laisser cuire, en mélangeant régulièrement, jusqu'à obtenir des fruits dorés, caramélisés, enrobés d'un sirop épais.  Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.  Faire blondir les amandes effilées dans une poêle à sec, après refroidissement réserver à température ambiante dans une boite en fer.  Le lendemain, démouler le cheesecake sur le plat de service, répartir les oreillons de mirabelles caramélisés sur les dessus, saupoudrer d'amandes effilées.  Servir bien frais. 

Muffins aux baies de sureau noir

Petites caissettes retrouvées en rangeant les placards, cueillette de sureau noir dans la forêt derrière chez nous, il n'en fallait pas plus pour faire naître l'envie de jolis muffins.  Mie moelleuse et parfumée, croûte croquante et dorée, combinaison parfaite pour une rentrée tout en douceur.

Muffins aux baies de sureau noir     (pour 9 caissettes Ø 7cm - hauteur 3,5cm)

Crumble :   50gr de beurre à température ambiante - 50gr de farine - 50gr de sucre - 40gr d'amandes effilées

Mélanger rapidement ensemble les ingrédients du crumble, il faut obtenir un sable grossier, réserver.

Pâte à Muffins :   90gr de cassonade blonde - 180gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 1 càc de cannelle moulue - 1 pincée de sel - 90gr d'huile d'olive - 100gr de lait (demi écrémé) - 1 oeuf - 160gr de baies de sureau noir fraiches   

Poser les caissettes sur une plaque de cuisson, préchauffer le four à 180°

Mettre la cassonade, la farine, la levure, la cannelle et le sel dans un saladier, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres.  Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, l'huile avec le lait et l'oeuf.  Couler le mélange liquide dans le plat et mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister, la préparation doit être homogène mais non battue.  Ajouter les baies de sureau, mélanger délicatement puis couler la pâte dans les caissettes.  Répartir le crumble sur le dessus, enfourner pour 25 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche), ils sont dorés et sentent délicieusement bon.  Laisser refroidir sur une grille avant de déguster, conserver sous cloche à température ambiante.

Déshabille-moi . . .  C'est le chant du p'ti cake qui supplie, mange-moi ! 

 

 

Naan au levain

Pour accompagner un plat mijoté, une salade ou un apéro, déchiqueter et tremper dans un fromage frais agrémenté d'herbes et d'épices, tiède ou froid, garni ou coupé en bouchées.  Le naan, "feuille" de pain d'origine indienne, se plie à toutes les envies. 

 

Préparé la veille pour un pique nique, conservé sous cloche pour éviter le dessèchement, ils sont parfait à emporter partout.

 

 

Naan au levain, huile de Coriandre  :    400gr de farine - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 40gr d'huile d'olive - 125gr de yaourt nature entier (brebis) - 80gr d'eau (la quantité d'eau dépend de la farine) - 1 càc de sel 

 

Mettre dans l'ordre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir à petite vitesse pendant 25 minutes, la pâte est lisse, soyeuse, elle claque sur les parois du bol.  Poser le couvercle et laisser pousser 4h à température ambiante (temps de pousse variable suivant la t° de la pièce), la pâte doit doubler de volume.  Rabattre la pâte, fermer de nouveau le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Le lendemain, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, dégazer, diviser en 12 portions égales (± 65gr), former des boules, couvrir d'un drap et laisser pousser une heure. 

 

Huile de Coriandre et Cuisson :    25gr de feuilles de coriandre fraichement cueillies - 50gr d'huile d'olive - sel - poivre

 

Mixer la coriandre fraiche avec l'huile d'olive, sel, poivre.  Réserver.

 

Au bout du temps de repos abaisser les boules ou rouleau.  Faire chauffer une poêle à sec (sans matière grasse), dès qu'elle est bien chaude y cuire les naans ± deux minutes de chaque côtés (la cuisson peut se faire aussi à la plancha).  Dès qu'ils sont cuits transférer sur une planche et badigeonner d'huile de coriandre à l'aide d'un pinceau, empiler au fur et à mesure, l'humidité qu'ils dégagent en refroidissant l'un sur l'autre garanti un résultat moelleux et tendre.  Déguster tiède ou froid.  Conserver sous cloche pour qu'ils gardent leur souplesse.

Far Breton au Pruneaux

En attendant que les jolies prunes mûrissent au jardin, rien de tel qu'un far pour le petit déjeuner tardif d'un dimanche pluvieux.  Variation du far traditionnel car pour être parfait à notre goût il doit être onctueux, reposé et frais, ferme mais souple et crémeux, ici la texture en bouche est la même qu'un flan.  L'idéal est de le préparer la veille, une nuit de repos au réfrigérateur fait ressortir les parfums de vanille et de rhum, un délice !

 

Je serais peut-être fouettée pour avoir osé le cuire dans un moule en silicone (mes plats en terre étaient pris par des préparations salées), mais comme il existe autant de variations du far que de familles, soyons fous, les Bretons me pardonneront cet écart   ;-)

 

 

Far Breton au Pruneaux      (moule en silicone Ø24cm, haut.5cm)

 

6 oeufs (360gr, pesés sans coquilles) - 120gr de sucre - 4 càs de rhum brun - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 1 litre de lait (demi écrémé) - 150gr de farine - 300gr de pruneaux dénoyautés  

 

Préchauffer le four à 180°

 

Casser les oeufs dans un cul de poule, ajouter le sucre, le rhum, la vanille et le lait, fouetter à la main.  Mettre la farine dans un saladier, incorporer le mélange liquide petit à petit en fouettant à la main, il faut y aller progressivement pour ne pas avoir de grumeaux.  Couler la préparation dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer), répartir les pruneaux sur toute la surface (ils tombent dans le fond, c'est normal), enfourner pour une heure, le far doit être doré et encore légèrement tremblotant au centre, il s'affermira en refroidissant.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.  Conserver au frais.  Pour éviter qu'il sèche couvre-le d'une cloche, il conserve ainsi toute son humidité et sa texture crémeuse.

Granola Pistache, Fleur d'oranger, Vanille

J'te présente la star de notre été, facile à faire et conserver il n'a que des qualités et s'adapte à toutes les situations.  Cueillette de fruits au jardin, glace artisanale, yaourt, crème végétale,...  tu composes ton petit bol à l'envie et là, hop, tu dégaines la touche magique, le granola croustillant aux saveurs soleil qui régale tout le monde, du petit déjeuner au dessert improvisé le soir en terrasse, il est top !

 

 

La base vient du granola café de Sandra qui est passée dans mon fil FB un matin, intriguée par les saveurs et les gros morceaux, l'expérience n'a pas tardé à s'allonger dans mon four, recette et méthode déclinable à l'infini que je te conseille vivement, sa version au café est parfaite.  Sandra explique qu'elle a déniché une astuce qui permet d'avoir des morceaux agglomérés de granola et une cuisson homogène, pour ça il faut faire un trou dans le granola (cercle vide au centre de la plaque). J't'explique, d'habitude lors de la cuisson on remue le granola car il cuit plus vite aux extérieurs de la plaque qu'au centre, mais comme ici on veut des gros morceaux il ne faut pas mélanger.  L'astuce consiste donc à ne pas en mettre au centre de la plaque, tu laisses un cercle vide (± Ø10cm), là où il cuit moins vite, c'est simple et efficace.

 

 

Granola Pistache, Fleur d'oranger, Vanille       (pour un gros bocal de ± 820gr)

 

400gr de flocons 5 céréales - 80gr de pistaches d'Iran mondées - 80gr de bâtonnets d'amandes - 40gr de graines de courge - 40gr de graines de tournesol - 130gr de miel (printemps) - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 60gr d'huile d'olive - 50gr de cassonade blonde - 30gr d'eau de fleur d'oranger - 1 blanc d’oeuf (35gr)

 

Préparer un tapis de cuisson posé sur une plaque de four.  Préchauffer le four à 150°

 

Dans un grand saladier mélanger ensemble les flocons avec les pistaches, les amandes et les graines.  Dans un grand bol mettre le miel, tiédir 15 secondes au micro-onde pour le liquéfier, ajouter la vanille, l'huile, la cassonade et l'eau de fleur d'oranger, mélanger.  Couler la préparation liquide dans le saladier et mélanger pour bien imprégner tous les ingrédients.  Dans le bol (ayant contenu le liquide) fouetter le blanc d'oeuf à la fourchette (il doit être juste mousseux), verser dans le saladier et mélanger jusqu'à ce que tous les composants soient bien enrobés. 

 

Verser la préparation sur le tapis de cuisson, étendre en une couche régulière en laissant un cercle vide au centre (± Ø10cm, voir explication dans l'intro). Enfourner pour 45 minutes sans mélanger, le granola doit être bien doré et sec au toucher.  Éteindre le four et laisser refroidir complètement à l'intérieur, sans le toucher ni le mélanger (c'est ce qui va permettre d'obtenir des gros morceaux).  Dès qu'il est complètement froid, conserver dans une boite en fer ou un bocal hermétique.

Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise

Ce soir là à table c'était "Ho c'est joli, Haa ça c'est bon, Mmmh c'est bon, c'est vraiment très bon, très très bon". . .  Bref, tu l'auras compris, cette tarte a été très appréciée, au dire des convives elle est parfaite (oui, rien que ça) ! 

Photos prises le soir, juste avant l'apéro, lumière étrange et apaisante au coucher du soleil.

 

Une pâte sablée recouverte d'une crème d'amande parsemée de tronçons de rhubarbe, une compotée de rhubarbe très peu sucrée, une ganache montée à la fraise qui, tel un nuage tout léger, apporte une onctuosité incroyable à la dégustation, le tout forme un dessert d'un bel équilibre.  À cela s'ajoute des petits pétales rigolos et croquants fait de rhubarbe marinée au jus de fraise, un régal simple et élégant.

 

 

La rhubarbe associée à la fraise est une évidence mais ici les fraisiers sont seulement en fleurs (pas de fraises au potager avant fin juin) d'où l'utilisation d'un coulis, ce sont des fraise récoltées l'été passé, mixées, portionnées et congelées nature (sans ajout de sucre).  

 

 

Tarte Rhubarbe, nuage de Fraise     (Ø23cm)

 

Ganache montée Fraise :   175gr de coulis 100% fraises - 250gr de crème liquide (35%) - 150gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)

 

Mettre le chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire chauffer ensemble le coulis de fraise et 50gr de crème, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse, ajouter le reste de la crème (200gr), mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans un récipient hermétique et laisser reposer 12h au réfrigérateur.

 

"Pétales" rhubarbe / fraise :    ± 20cm de rhubarbe - 1 verre de coulis de fraise - 1 càc de sucre 

 

Tailler de fine tranches de rhubarbe à l'aide d'un économe, les déposer dans le fond d'une boite rectangulaire.  Faire chauffer ensemble le coulis de fraise et le sucre, dès ébullition retirer du feu et couler dans la boite, appuyer avec le dos d'une cuillère pour que la rhubarbe soit bien immergée, fermer la boiter et laisser mariner minimum 4 heures au frais.

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 75gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 3 heures au frais.

 

Compote Rhubarbe :   400gr de rhubarbe fraiche non épluchée coupée en tronçons - 60gr de sucre

 

Dans une casserole, cuire la rhubarbe et le sucre à feu doux en mélangeant régulièrement, la compote doit réduire et devenir épaisse, réserver.

 

Crème Amande Rhubarbe :   30gr de beurre doux à température ambiante - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine - 160gr de rhubarbe fraiche (non épluchée et coupée en tronçons de ±1cm) 

 

À la main fouetter rapidement ensemble tous les ingrédients (sauf la rhubarbe), réserver.  Préchauffer le four à 180°

 

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée, lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes, répartir les tronçons de rhubarbe sur toute la surface, remettre la tarte au four 20 minutes.  Transférer sur une grille, décercler, couler la compote rhubarbe, lisser, laisser refroidir.  Transférer sur le plat de service puis mettre minimum une heure au frais avant le dressage de la ganache.

 

Dressage :   Sortir les tranches de rhubarbe du jus de fraise, égoutter, détailler en triangles et former des petits rouleaux.  Monter la ganache au batteur électrique, couler dans une poche à douille Saint-Honoré.  Pocher la crème sur la tarte bien froide, garnir avec les "pétales" de rhubarbe.  Conserver au frais jusqu'à dégustation (il y a ± une tasse à café de ganache montée en trop, j'ai préféré jouer la sécurité en cas de gaffe au dressage).

 

Unique petit bout rescapé le lendemain, la ganache a un peu séché au réfrigérateur mais elle reste présentable et le goût est toujours top.

 

 

Tart-Ô Chocolat, Miel, Pissenlit

Mon carnet de notes déborde de mots et associations de saveurs qui varient au fil des saisons, rencontres et lectures.  Retourner en arrière explorer les feuillets, noter, essayer, raturer, modifier, plus le temps passe plus le fouillis devient indescriptible et totalement personnel ! . . .  Printemps 2015 cette phrase : A. Gauthier "le cacao est adouci par le mielleux du pistil de pissenlit" = idée pour Pâques, tarte chocolat pissenlit ?
 

Pas de recette de chef, interprétation personnelle, en base ma pâte sablée chouchou, dessus une ganache bidouillée maison avec un miel de printemps 2018 (ruches à 2km de chez nous), et des pissenlits de notre verger (garantis non traités et loin des bords de routes pollués). 

 

 

Le résultat est savoureux, peu sucré, la ganache onctueuse et fondante contraste parfaitement avec le croquant du sablé, le miel apporte un joli parfum et de la douceur, c'est harmonieux, printanier, chaud, voluptueux. 

 

 

Les arômes apparaitront de manière différente en fonction de l'origine de ton chocolat, choisi un fort mais rond pour s'accorder avec le miel, un chocolat plus acide avec des notes de fruits rouges conviendra moins bien.

 

Tart-Ô Chocolat, Miel, Pissenlit  :     (pour une tarte cadre oblong 24/9cm et une tartelette Ø10cm)

 

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement sans insister, étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, laisser reposer minimum 1h au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Poser le cadre oblong 24/9cm et un cercle Ø10cm sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min  (avec les chutes de pâte faire 8 petits biscuits sablés, cuire 12 minutes).  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 6 minutes pour dorer la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Ganache Chocolat Miel :   (quantité exacte pour la tarte oblongue + la tartelette Ø10)

 

150gr de chocolat noir 70% - 150gr de crème liquide (35%) - 40gr de lait (demi écrémé) - 20gr de miel de printemps 

 

Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème, le lait et le miel, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans les fonds de tartes, laisser prendre minimum une heure à température ambiante.  

 

Pissenlit :  L'idéal est de récolter les fleurs au dernier moment mais ce n'est pas toujours possible pour une tarte servie tard le soir, dans ce cas conserver les boutons floraux dans une boite hermétique au frais ou cueillir les fleurs avec tiges et disposer dans un vase.

 

 

Au moment de servir déposer sur la ganache des pistils de pissenlits fraichement cueillis et effeuillés.  Couper la tarte en tranches fines à déguster avec les doigts.  Conserver à température ambiante dans une pièce à ±15° (ici sous cloche dans le hall), surtout pas au réfrigérateur, la ganache durcirait et perdrait ce côté crémeux et fondant en bouche.