Cake Orange, Pistache (sans lactose)

Weekend de Pâques, travaux au jardin et balades entrecoupés de giboulées. Pause bienvenue, partager et savourer ce cake léger, fruité, extrêmement moelleux, parfait pour accompagner café/thé . . . et oeufs en chocolat.

Cake Orange, Pistache  (sans lactose) :      (moule Nordic Ware Heritage Ø23cm)

2 oranges non traitées - 50gr d'écorce d'orange confite moelleuse - 100gr de cassonade blonde - 3 oeufs - 200ml d’amande cuisine (bio, alternative végétale à la crème) - 200gr de farine (Fleur de froment, Moulin de Hollange) - 1 càc de poudre à lever - 50gr de poudre de pistaches (pistaches d’Iran mondées, mixées au robot) - 80gr d’huile d’olive  +  (pour imbiber) 20gr de sucre impalpable (glace)

Dans un saladier, zester finement les oranges (microplane) ajouter la cassonade, mélanger, réserver. Couper l’écorce d’orange confite en petits dés. Huiler légèrement le moule à l'aide d'un pinceau. Préchauffer le four à 160°

Ajouter les oeufs et l’amande cuisine dans le saladier sucre/zestes, fouetter à la main, le mélange doit être homogène. Tamiser la farine et la levure directement sur la préparation, mélanger, ajouter la poudre de pistache et les dés d’orange confite, mélanger, terminer par l’huile d’olive, mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister la préparation doit être homogène mais non battue. Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 35 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).

Presser les 2 oranges, filtrer le jus, prélever 110gr, ajouter le sucre impalpable, mélanger. Dès la sortie du four, arroser le cake avec la totalité du jus/sucre, laisser reposer ± 10 minutes, l’imbibage sera absorbé. Démouler sur une grille, attendre le complet refroidissement, transférer sur un plat, couvrir d’une cloche, laisser reposer minimum 6 heures avant de déguster. Il est meilleur le lendemain et se conserve très bien (3 jours sous cloche).

 

Gâteau Pistache, fleur d’Oranger, huile d’Olive (sans lactose)

Un gâteau léger, moelleux, tout doux, dont les parfums subtils t’emmènent direct sur le toit terrasse d’un riad dans la Médina. Au goût de tous, il se déguste accompagné d’une salade de suprêmes d’orange (mon choix), ou avec une généreuse cuillère à soupe de crème fouettée agrémentée de zestes (choix des gars). Dans les deux cas, le servir avec un thé à la menthe fraîche est incontournable !   

Gâteau Pistache, fleur d’Oranger, huile d’Olive :    (Ø20cm) 

75gr de pistaches d'Iran mondées - 50gr de poudre d’amandes - 50gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 100gr de cassonade blonde - 5 oeufs - 70gr d’huile d’olive (fruitée) - 30gr d’eau de fleur d’oranger - les zestes fins de deux grosses oranges et d’un petit citron non traité (microplane)   

Préchauffer le four à 160° 

Mettre les pistaches, la poudre d’amande, la farine, la levure et le sucre dans le bol du robot coupe, mixer rapidement jusqu’à obtenir une poudre fine. Dans un grand saladier, battre au fouet à main les oeufs avec l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger et les zestes (inutile d’insister, la préparation doit être homogène mais non montée). Verser la poudre dans le saladier, mélanger rapidement, toujours au fouet à main. Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas ne pas oublier de le graisser légèrement). Enfourner pour 40 minutes, la lame d’un couteau doit ressortir sèche. Laisser complètement refroidir avant de démouler. Conserver sous cloche à température ambiante. 

Granola Pistache, Fleur d'oranger, Vanille

J'te présente la star de notre été, facile à faire et conserver il n'a que des qualités et s'adapte à toutes les situations.  Cueillette de fruits au jardin, glace artisanale, yaourt, crème végétale,...  tu composes ton petit bol à l'envie et là, hop, tu dégaines la touche magique, le granola croustillant aux saveurs soleil qui régale tout le monde, du petit déjeuner au dessert improvisé le soir en terrasse, il est top !

 

 

La base vient du granola café de Sandra qui est passée dans mon fil FB un matin, intriguée par les saveurs et les gros morceaux, l'expérience n'a pas tardé à s'allonger dans mon four, recette et méthode déclinable à l'infini que je te conseille vivement, sa version au café est parfaite.  Sandra explique qu'elle a déniché une astuce qui permet d'avoir des morceaux agglomérés de granola et une cuisson homogène, pour ça il faut faire un trou dans le granola (cercle vide au centre de la plaque). J't'explique, d'habitude lors de la cuisson on remue le granola car il cuit plus vite aux extérieurs de la plaque qu'au centre, mais comme ici on veut des gros morceaux il ne faut pas mélanger.  L'astuce consiste donc à ne pas en mettre au centre de la plaque, tu laisses un cercle vide (± Ø10cm), là où il cuit moins vite, c'est simple et efficace.

 

 

Granola Pistache, Fleur d'oranger, Vanille       (pour un gros bocal de ± 820gr)

 

400gr de flocons 5 céréales - 80gr de pistaches d'Iran mondées - 80gr de bâtonnets d'amandes - 40gr de graines de courge - 40gr de graines de tournesol - 130gr de miel (printemps) - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 60gr d'huile d'olive - 50gr de cassonade blonde - 30gr d'eau de fleur d'oranger - 1 blanc d’oeuf (35gr)

 

Préparer un tapis de cuisson posé sur une plaque de four.  Préchauffer le four à 150°

 

Dans un grand saladier mélanger ensemble les flocons avec les pistaches, les amandes et les graines.  Dans un grand bol mettre le miel, tiédir 15 secondes au micro-onde pour le liquéfier, ajouter la vanille, l'huile, la cassonade et l'eau de fleur d'oranger, mélanger.  Couler la préparation liquide dans le saladier et mélanger pour bien imprégner tous les ingrédients.  Dans le bol (ayant contenu le liquide) fouetter le blanc d'oeuf à la fourchette (il doit être juste mousseux), verser dans le saladier et mélanger jusqu'à ce que tous les composants soient bien enrobés. 

 

Verser la préparation sur le tapis de cuisson, étendre en une couche régulière en laissant un cercle vide au centre (± Ø10cm, voir explication dans l'intro). Enfourner pour 45 minutes sans mélanger, le granola doit être bien doré et sec au toucher.  Éteindre le four et laisser refroidir complètement à l'intérieur, sans le toucher ni le mélanger (c'est ce qui va permettre d'obtenir des gros morceaux).  Dès qu'il est complètement froid, conserver dans une boite en fer ou un bocal hermétique.

Biscuits Cacao, Pistaches

Parce qu'au printemps avec l'éveil de la nature s'impose les envies "vertes", tant en escapades que dans nos assiettes, et qu'à l'approche de Pâques c'est forcément chocolat, association d'idées, il n'en fallait pas plus pour bidouiller ces délicieux petits biscuits secs et cassants qui ont accompagnés à merveille nos pauses café la semaine passée.  Toi aussi tu commences à projeter les randonnées au soleil ?   

 

 

Biscuits Cacao, Pistaches :     (36 biscuits Ø4cm) 

80gr de beurre salé à température ambiante - 70gr de cassonade brune - 1 oeuf (60gr, pesé sans coquille) - 140gr de farine - 15gr de cacao amer (Van Houten) - 40gr de pistaches d'Iran mondées 

 

Au robot, muni de la feuille, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème homogène, ajouter l'oeuf, la farine et le cacao, mélanger sans insister, la pâte doit former un sable grossier, ajouter les pistaches, mélanger pour bien les répartir dans la masse.  Étaler un film sur le plan de travail et verser la pâte dessus, rouler pour former un boudin de ±4cm de diamètre, emballer serré et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 170°

 

Sortir la pâte du frigo et couper le boudin en tranches de ±5mm d'épaisseur, déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure, enfourner pour 20 minutes, ils doivent êtres secs et fermes au toucher, à la sortie du four laisser reposer 5 minutes puis décoller et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Ranger les biscuits dans une boite en fer et conserver au sec. 

 

 

Riz au "lait" végétal, Orange sanguine, Granola pistache (sans lactose)

Depuis quelque temps à la maison le riz au lait est d'office végétal, il nous rassemble tous autour d'un dessert léger, crémeux, frais et onctueux apprécié à l'unanimité.  Convivial et très gourmand, il est cette fois enrichi d'eau de fleur d'oranger, saupoudré d'un granola pistache croquant et agrémenté de suprêmes d'oranges sanguines.  Un délice au parfum floral, souvenir de douces vacances en famille.   

 

 

Riz au "lait" végétal, Orange sanguine, Granola pistache  -  sans lactose       (pour 8 bols)   

 

Riz végétal hyper crémeux :   175gr de riz rond - 1 litre de boisson végétale d'amande (lait) - 80gr de sucre - 2 càs d'eau de fleur d'oranger de Vallauris - 250gr de crème de soja à fouetter (Alpro)

 

Cuire ensemble le riz, le "lait" et le sucre à feu très doux pendant 30 minutes (casserole couverte) en mélangeant régulièrement.  Le lait doit être au trois quart absorbé, laisser refroidir dans la casserole avec le couvercle, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger, verser dans un récipient hermétique, fermer et réserver 12 heures au frais.

 

Monter au batteur la crème de soja en chantilly.  Fouetter le riz au lait (reposé) quelques secondes au batteur pour détendre la préparation puis y incorporer délicatement la crème fouettée.  Réserver au frais dans un récipient hermétique (il se conserve trois jours au réfrigérateur).

 

Granola pistache :    25gr de miel de fleur d'oranger - 50gr de pistaches d'Iran mondées - 75gr de flocons d'avoine (gros) - 1 càc d'huile d'olive 

 

* Double les proportions si, comme moi, tu adores le granola au petit déjeuner.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Mettre le miel dans un saladier, tiédir 20 secondes au micro-onde (il ne doit pas être chaud, juste liquide), ajouter les pistaches, les flocons et l'huile, mélanger.  Répartir la préparation sur un tapis de cuisson posé sur une plaque, enfourner pour 20/25 minutes en remuant la préparation toutes les 10 minutes. Il faut surveiller, les flocons doivent être caramélisés, dorés et croquants.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer ou un bocal  (il se conserve très bien une semaine dans une boite en fer à température ambiante).

 

Finition :   3 ou 4 oranges sanguines (suivant leur taille)  

 

Peler les oranges à vifs et lever les suprêmes, réserver dans une boite hermétique au frais.

 

Dresser le riz crémeux dans des bols (ou verrines), répartir les suprêmes d'oranges et saupoudrer de granola, déguster immédiatement, bien frais.

 

 

Cake Dattes, Pistaches, Orange (sans lactose)

Peu importe la saison, connais-tu quelque chose de plus délectable qu'une tranche de cake partagée avec ceux que l'on aime ? . . .  Croûte craquante, mie moelleuse et parfumée, au coeur de l'hiver ses saveurs t'emmènent au soleil.

 

Cake Dattes, Pistaches, Orange  (sans lactose)       (moule 18x8cm)

 

40gr de pistaches d'Iran mondées - 90gr de farine (blanche) - 60gr de farine de châtaigne - 1 càc de poudre à lever - 60gr de cassonade blonde - les graines de 3 gousses de cardamome réduite en poudre au pilon - 10 petites dattes natures (non sucrées, séchées et dénoyautées) coupées en morceaux (90gr) - 75gr d'huile neutre (maïs) - 50gr de boisson végétale d'amande (lait) - 2 oeufs - les zestes et le jus d'une orange non traitée (60gr de jus)  +  1 càc de sucre démérara - 1 càs de pistaches  

 

Concasser grossièrement les pistaches au pilon.  Huiler légèrement le moule.  Préchauffer le four à 165°

 

Dans un plat mettre les farines, la levure, la cassonade et la cardamome, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres, ajouter les morceaux de dattes et les 40gr de pistaches concassées, mélanger.  Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, l'huile avec le "lait" d'amande, les oeufs, les zestes et le jus d'orange.  Couler le mélange liquide dans le plat et mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister, la préparation doit être homogène mais non battue.  Couler la pâte dans le moule, saupoudrer sur le dessus le sucre démérara et la càs de pistaches concassées, enfourner pour 50 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir complètement sur une grille.  Il se conserve très bien trois jours à température ambiante.

Craquants pistaches, amandes, citron, gingembre (inspiration Yotam Ottolenghi)

Ici on adore les biscuits (haaa bon tu t'en es rendu compte), un de nos favoris est le croquant aux amandes.  En voyant la recette des "Craquants extra fins amandes, pistaches, griottes" dans le livre "Sweet" (de Yotam Ottolenghi et Helen Goh) j'ai tout de suite comparé, procédé identique, un peu moins de beurre, plus de sucre, mais surtout une garniture beaucoup plus généreuse et à base de fruits secs entiers.  En pleine période "citron confit" il est évident qu'il me fallait tenter ces biscuits !  Diviser la recette, réduire le sucre, modifier la garniture, au final mes biscuits n'ont plus grand chose à voir avec ceux du chef mais ils en sont largement inspirés, et c'était une super idée. 

 

Les pistaches et amandes se marient à la perfection avec le citron et le gingembre confits, c'est peps en bouche, ça croque sous la dent avec un petit goût de reviens-y, comme ils sont fins et léger on ne se contente jamais d'un seul, te voilà prévenu !

 

 

Craquants pistaches, amandes, citron, gingembre  (inspiration Yotam Ottolenghi)      (pour 50 biscuits)

 

30gr d'écorces de citron confit - 20gr de gingembre confit - 200gr de farine - ½ càc de bicarbonate de soude - ¼ càc de cannelle - ¼ càc de sel - 30gr d'amandes non mondées (avec la peau) - 90gr de pistaches non mondées - 50gr de beurre doux - 35ml d'eau - 90gr de cassonade brune

 

Préparer un moule à cake 8x23cm (j'ai utilisé un en silicone, facile à démouler, si ce n'est pas ton cas chemise le avec un film).

 

Couper en petits dés l'écorce de citron confit et le gingembre.  Dans un saladier mettre la farine, le bicarbonate, la cannelle, le sel, les amandes, les pistaches et les petits dés de fruits confits, mélanger avec un fouet à main pour que tout soit bien réparti.  Dans une petite casserole mettre l'eau, le beurre et le sucre, chauffer, mélanger, dès ébullition retirer du feu et verser dans le saladier, mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.  Verser la pâte dans le moule à cake, lisser, filmer au contact et laisser durcir 4 heures au réfrigérateur (ici une nuit).

 

Préchauffer le four à 190°

 

Démouler la pâte sur une planche (elle doit être dure), à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé couper en tranches fines (idéalement 3mm d'épaisseur - dans leur boutique ils utilisent la trancheuse à jambon pour obtenir des biscuits réguliers), les déposer au fur et à mesure sur un tapis de cuisson posé sur une plaque (inutile de les espacer beaucoup, ils ne s'étalent pas à la cuisson).  Enfourner pour 10 minutes, les biscuits sont dorés mais encore un peu tendre, c'est normal, ils durcissent en refroidissant.  Laisser tiédir 5 minutes puis transférer sur une grille, attendre le complet refroidissement avant de les conserver dans une boite en fer.

 

Entremets fraises / nougat

Le jardin regorge de fruits rouges, confitures de fraises faites, encore un peu de soleil et les chaudrons suivants seront consacrés aux différentes sortes de groseilles.  Le long et studieux weekend passé méritait une pause cuisine "pur plaisir", réalisation d'un entremets.  Fraises et rhubarbe au jardin, nougat tendre rapporté de France pour la mousse d'Isa qui me tentait depuis un moment, on y va !

 

 

Côté matériel le moule éclipse et un dessous de verre en caoutchouc lisse.  Oui c'est bizarre, mais c'est la seule astuce maison que j'ai trouvé pour faire un creux lisse et régulier dans l'entremets avec en tête l'idée d'un léger décaissé pour accueillir un "jardin comestible", herbes vertes pistaches et fraises (les stolons sont à enlever avant la découpe).

 

Côté dégustation c'est un régal frais et fruité, il a été très apprécié.  La mousse est douce et onctueuse.  La base sablée est généreuse, pour une fois je n'ai pas abaissé au rouleau, juste tassé du bout des doigts puis cuit sans passage au frais, sa texture est friable et se découpe facilement, il apporte une belle mâche croquante qui balance bien avec le moelleux de la dacquoise. 

 

Au démoulage trop d'empressement, la mousse a légèrement adhéré au moule, et comme le fini pulvérisé ne cache rien, ça n'a pas donné exactement le résultat que j'attendais . . .  ouiii ça ne change rien à la dégustation mais j'aime quand c'est net maniaque   ;-)     

 

 

Entremets fraises / nougat         (moule éclipse Ø18cm)

 

Compotée fraise / rhubarbe (Ø14cm):   120gr de fraises fraiches - 80gr de rhubarbe fraiche - 25gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)

 

Couper les fraises en quatre et la rhubarbe en tranches fines.  Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, la rhubarbe et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes à couvert, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm, bloquer au congélateur (ici dans un tup Ø14, facile pour démouler, passer un peu d'eau chaude sur l'envers).

 

Dacquoise aux amandes (Ø14cm) :   75gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 50gr de poudre d’amandes - 10gr de maïzena

 

Préchauffer le four à 170°  

 

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un moule flexible Ø18cm, lisser, enfourner pour 12 minutes, le biscuit doit être sec au toucher et très moelleux.  Laisser complètement refroidir.  Démouler sur une planche, poser un cercle Ø14cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.

 

Sablé :   40gr de beurre à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 40gr de farine - 40gr de poudre d'amandes   

 

(il y aura trop de pâte, avec cette quantité j'ai préparé le base Ø14cm et 8 biscuits, soit faire pareil, soit diviser les quantités par deux)

 

Préchauffer le four à 180°  

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts), verser la moitié de la pâte dans un cercle Ø14cm posé sur un silpat, tasser du bout des doigts sans insister  (former des boules de la taille d'une grosse noix avec le reste de pâte et les abaisser du plat de la main pour faire des biscuits).  Enfourner la plaque pour 15 minutes, le grand sablé doit être doré mais encore tendre au centre.  Laisser refroidir sur une grille  (les biscuits, cuit 12 minutes, se grignotent nature ou avec un peu de confiture).  

 

Mousse nougat (Pucebleue) :   125gr de lait d'amande - 125gr de nougat tendre aux amandes - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 250gr de crème (35%) 

 

(Isa filtre son lait nougat pour enlever les amandes, j'ai préféré les laisser, ça donne à la mousse une saveur très amande)

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Couper le nougat en petits morceaux.  Faire chauffer ensemble le lait d'amande et le nougat, à feu doux, en remuant sans cesse, dès que le nougat est fondu retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante (il y a des très petits morceaux d'amandes dans le lait).  

 

Positionner le dessous de verre en caoutchouc (Ø10cm x hauteur 0,5cm) au centre du moule éclipse posé sur une planche (qui peut aller au congélateur) - ayant peur que le "palet" se détache du fond et "flotte" dans la mousse, je l'ai collé avec une goutte de sirop de glucose.  

 

Monter la crème en chantilly souple, mélanger délicatement la crème montée et le lait nougat.  Couler la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert fraises congelé puis la dacquoise, appuyer doucement du plat de la main pour bien incruster l'insert, poser le sablé pour terminer.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.

 

Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - pistaches non mondées - fraises fraiches (du jardin et des bois)

 

Hacher grossièrement les pistaches au couteau.  Démouler délicatement l'entremets, enlever le dessous de verre qui forme le petit creux au dessus, poser le gâteau sur un bol retourné sur une planche, déposer le tout sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de l'entremets uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer le creux avec les pistaches et déposer les fraises.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante. 

 

 

 

 

Tarte Bourdaloue - Ch. Felder / C. Lesecq

Vite une tarte avant que ne se termine la trop brève saison de la poire Durondeau.  La Bourdaloue, un grand classique, l'occasion de me plonger dans le livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq.  La crème d'amande enrichie d'un chouia de pistache et d'une lichette de Kirsch est à se damner.  La pâte à tarte est croquante, légère et friable, une découverte qui reviendra souvent dans ma cuisine, elle est parfaite ! 

La qualité de ce dessert dépendra énormément du fruit.  Choisis de belles poires mûres mais fermes, de l'arbre à l'étal, l'idéal est qu'elles n'aient jamais vu le frigo.  Recette du livre "Gâteaux" (Noël 2015), quantités adaptées pour mon cadre.

 

Tarte Bourdaloue - Ch. Felder / C. Lesecq      (cadre 20x20cm)

 

Pâte sucrée :   45gr de sucre impalpable (glace) - 75gr de beurre à température ambiante - 15gr de poudre d'amandes - ½ oeuf (casser un oeuf dans une tasse, battre légèrement, prélever 25gr) - 1 petite pincée de fleur de sel - les graines grattées d'¼ de gousse de vanille - 125gr de farine

 

Dans le bol du batteur, muni de la feuille, mélanger ensemble le sucre, le beurre et la poudre d'amandes, ajouter les 25gr d'oeuf, le sel, les graines de vanille, mélanger, ajouter la farine puis mélanger encore à vitesse douce, la pâte doit être homogène mais surtout ne pas trop la travailler.  Abaisser la pâte entre deux tapis de cuisson aux dimensions de la tarte, épaisseur ± 3mm (prendre le cadre comme guide repère). Laissez reposer minimum une heure au frais.  La quantité de pâte est exactement celle qu'il faut pour cette tarte, abaissée aux dimensions exactes du cadre (s'en servir comme guide), je n'ai pas eu une seule miette de déchet !

 

Crème d’amandes :   80gr de beurre doux à température ambiante - 80gr de sucre - 1+½ oeuf (le reste de celui utilisé pour la pâte) - 80gr de poudre d'amandes - 25gr de pâte de pistache - 1 càs de Kirsch

 

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et la pâte de pistache, mélanger, ajouter le Kirsch, mélanger, réserver à température ambiante.

 

Garniture :  2 ou 3 belles poires Durondeau (à voir en fonction de la taille des fruits, le chef préconise la Williams ou la Comice) - une petite poignée d'amandes effilées - gelée de coing (ou poire) - sucre glace

 

Préchauffer le four à 200°

 

Poser le cadre 20x20cm sur un tapis de cuisson et une plaque, le garnir avec la pâte (le chef précise qu'il est inutile de lester cette pâte pour la cuisson, ça m'a échappé, j'ai fait comme d'habitude, à toi de voir).  Recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner, baisser le four à 180°, compter 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille.

 

Éplucher les poires, les couper en six ou huit tranches (suivant la taille des poires), enlever le coeur mais laisser les tiges.  Étendre la crème d'amandes sur le fond de tarte tiédi, ranger les poires dessus en laissant légèrement dépasser les tiges, saupoudrer d'amandes effilées, remettre au four pour 35 minutes.  Transférer sur une grille, enlever délicatement le cadre et laisser complètement refroidir. 

 

Réchauffer la gelée de coing quelques secondes au micro-onde, elle est liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte.  Poudrer légèrement les bords de sucre glace avant de servir.  Elle se conserve très bien jusqu'au lendemain, à température ambiante.   
 

 Automne 2019 : quantités multipliées par 1,25 pour une tarte Ø23cm, temps de cuisson augmenté de 10 minutes. 

Dégustation toujours top, cette tarte reste notre version préférée de la Bourdaloue. 

 

 

 

Amaretti moelleux amande / pistache / citron vert

L'amaretti est un petit biscuit qui revient régulièrement à la maison, avec une grande préférence pour la version moelleuse.  Miss Bretzel m'a donné envie de les préparer avec une touche de pistache, puis le jus d'un citron vert est passé dans un mojito je n'allais pas jeter les zestes (ouiii, explication nébuleuse, ou plutôt comment justifier le flux bizarroïde de mes idées et associations coup de tête), ce qui compte c'est que ça marche, ces petites bouchées sont exquises !

Le soleil se couche de plus en plus tôt, photo prise à 18h, bonne nuit petits biscuits . . .      

 

Amaretti moelleux amande / pistache / citron vert  (pour ± 15 biscuits)  :    100gr de poudre d'amandes - 30gr de pâte de pistaches - 40gr de sucre - 1 blanc d'oeuf - les zestes très fins d'un citron vert - 15 amandes entières non mondées

 

Écraser à la fourchette la pâte de pistaches et la mélanger à la poudre d'amandes et aux zestes de citron vert pour obtenir une poudre homogène.  Monter en neige ferme le blanc d'oeuf avec le sucre, ajouter la poudre et mélanger.  Filmer au contact et laisser la pâte reposer au frais minimum 2 heures (le repos laisse le temps aux arômes de se développer, la pâte se raffermit ça facilite la manipulation).

 

Préchauffer le four à 160°

 

Former des petites boules avec la pâte, les poser sur un tapis de cuisson en aplatissant légèrement le dessus, y déposer une amande entière.  Cuire 12 minutes, ils seront ainsi un peu dorés dehors et bien moelleux au centre.  Laisser refroidir avant de conserver dans une boîte en fer.

Pâte de pistaches

Ici on adore les desserts à la pistache mais, catastrophe, plus de pâte en stock !  Comme il est très difficile de trouver une pâte de pistaches de qualité (certaines ont même une composition à faire peur), la préparer maison, pourquoi pas ?...  

Partie de la recette d'Isabelle, j'ai juste ajouté l'étape de torréfier légèrement les pistaches pour en renforcer le goût.  Après avoir passé la préparation deux fois à l'extracteur j'ai obtenu une pâte ferme et très fine au goût incroyable de pistache pure.  Je pense qu'au blender elle sera encore plus souple, car le fait de la chauffer légèrement en mixant libérera plus d'huile, mais je ne sais pas si elle en sortira aussi fine, à tester !

Pâte de pistaches   (pour un boudin de ±360gr) :     200gr de pistaches mondées - 30gr d'eau - 100gr de sucre - 50gr de poudre d'amandes - 4 gouttes d'extrait naturel d'amande amère - 3 càs d'huile neutre (maïs)

 

Torréfier les pistaches à la poêle pendant 10 minutes à feu doux, elles ne doivent pas colorer mais dégager une délicieuse odeur grillée, réserver.  Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 121°, retirer du feu et ajouter les pistaches, mélanger puis couler sur un tapis de cuisson et laisser refroidir.  Quand les pistaches sont froides, ajouter la poudre d'amandes, l'extrait naturel d'amande amère et l'huile, mélanger puis passer à l'extracteur ou mixer rapidement au blender en plusieurs fois (pour éviter que la pâte ne chauffe), on obtient une pâte de pistaches très fine qui forme une boule compacte. 

 

Couler la pâte sur un film alimentaire, emballer et former un boudin, laisser reposer 2 heures à température ambiante.  Après, soit la conserver au frigo et l'utiliser rapidement soit la couper en tranches, emballées et congelées, ça permet d'avoir de la pâte de pistaches fraiche, en petite quantité, à dégeler pour chaque envie irrépressible de gâteaux ou autres desserts.  Le goût de cette pâte est incroyable, rien à voir avec aucune autre dégustée jusqu'à aujourd'hui, en bouche c'est de la pistache pure, et rien d'autre, recette adoptée !    

Gat-Ô fraises / pistache

T'étais prévenu, je suis totalement sous le charme du look des " Fantastik " de Christophe Michalak.  Même si je n'en fait qu'à ma tête pour les bases, il faut rendre à César ... blablabla.  Ce design pour des gâteaux "hybride" entre la tarte et l'entremet, croustillant, fondant, onctueux, garnis de fruits frais en fonction des saisons, ben c'est une put** de super bonne idée !!      

 

Gat-Ô fraises / pistache          (Ø18cm)

Crème onctueuse pistache :     (la veille)

200gr de crème (40%) - 20gr de pâte de pistache - 2 jaunes d'oeufs - 20gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la crème et la pâte de pistache ensemble.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre, verser la crème pistache chaude dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, stopper juste avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Pâte sablée  :  50gr de beurre salé - 55gr de farine - 20gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Au robot, sabler rapidement tous les ingrédients ensemble.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø18, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 13 minutes.

Biscuit pistache :    1 oeuf - 40gr de sucre - 30gr de pâte de pistache - 40gr de crème épaisse - 20gr d'huile d'olive - 55gr de farine - 1 pincée de levure

Dans un saladier, fouetter ensemble l'oeuf avec le sucre et la pâte de pistache jusqu'à ce que le mélange double de volume.  Ajouter la crème, fouetter encore.  Tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger, puis incorporer l'huile.

Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit pistache et remettre au four pour 12 minutes.  Le biscuit doit être blond et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes.

Punch citron :   30gr de jus de citron fraichement pressé - 20gr d'eau - 10gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.

Après 5 minutes, démouler le biscuit, le poser sur une grille et le puncher à l'aide d'un pinceau, laisser refroidir.

Dressage :    fraises - 2 càs de confiture de fraises (maison) - pistaches mondées  

Détendre la crème onctueuse pistache en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse Ø10.  Laver et équeuter les fraises.  Au couteau, couper en tranches épaisses quelques pistaches.  Étendre la confiture de fraises sur le biscuit refroidi, dresser la crème de pistache, ajouter les fraises et les pistaches.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.

 

 

Gat-Ô pistache / vanille / passion

Un autre desserts du weekend de Pâques, l'idée vient de cette photo, mise un jour de côté parce que je trouvais le visuel sympa, la couleur estivale et un petit côté "oeuf au plat" rigolo. 

L'original est au matcha mais, comme je n'aime pas, j'ai opté pour la pistache accompagnée de vanille et passion, un accord simple et frais.  Il faut juste bien doser la gélatine de la bulle passion pour que la gelée soit légèrement coulante à la dégustation, pas trop figée. 

Gat-Ô pistache / vanille / passion     (pour 8 entremets de Ø8cm sur 4cm de haut)

Gelée passion :     125gr de purée de fruit de la passion - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée passion, dès qu'elle atteint ± 45° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans des empreintes demi-sphères Ø4cm et bloquer au congélateur.

Sablé :   55gr de beurre salé à température ambiante - 30gr de sucre impalpable - 20gr d'oeuf  (battre un oeuf et prélever 20gr) - 90gr de farine

Mélanger ensemble rapidement tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat).  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Avec un emporte pièce, marquer dans la pâte des cercles Ø6cm, remettre au four 5 minutes pour dorer les sablés.  Laisser refroidir.

Biscuit pistache  :   3 oeufs - 50gr de sucre - 60gr de farine - 60gr de maïzena - 40gr de pâte de pistache - 20gr de beurre salé - colorant vert

Faire fondre le beurre.  Tamiser ensemble la farine et la maïzena, réserver.  Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs entiers avec le sucre, la pâte de pistache et le colorant jusqu'à obtenir un mélange épais, mousseux et qui a triplé de volume.  Ajouter ensuite délicatement les poudres tamisées et terminer par le beurre fondu refroidi.  Couler sur une plaque de cuisson (Flexipat 35x25cm) et enfourner pour 10 minutes.    

Punch citron :   45gr de jus de citron fraichement pressé - 30gr d'eau - 15gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.

Quand le biscuit est cuit, à la sortie du four laisser tiédir 5 minutes puis le puncher à l'aide d'un pinceau, ne pas hésiter à mettre la totalité du sirop, ça parait beaucoup mais tout sera absorbé.  Laisser refroidir complètement avant de démouler sur une planche.

Déposer des cercles Ø8cm sur une plaque recouverte d'un silpat et tapisser l'intérieur de rhodoïde.  Prendre mesure puis découper des bandes de biscuit pistache et former le contour, juste les bords, pas de dessous ni de dessus.

Mousse vanille :   90gr de lait - 70gr de jaunes d’oeufs - 10gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 90gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) - 270gr de crème (35%) - 1 gousse de vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. 

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser reposer une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.

Poser un insert passion congelé centré sur le fond du cercle de biscuit, côté plat vers le bas, contre le silpat  (montage à l'envers).  Couler la mousse délicatement dans les cercles, presque jusqu'au dessus, puis poser un biscuit sablé pour fermer, ça formera la base.

Après, soit faire prendre 4 heures au frigo, soit congeler  (ce qui permet de préparer quelques jours à l'avance, c'est ce que j'ai fait).  Pour servir, renverser et décercler délicatement.  Passer un peu de glaçage neutre sur le dessus  (facultatif mais j'aime bien quand ça brille et puis ça évite à la mousse de sécher).  Et s'ils sont passés par la case "congel" laisser dégeler gentiment 3 heures au frais avant de servir.