Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion

Jaune, couleur soleil, lumière printanière.  Grande envie de fruits alors ça sera "saveurs exotiques".  Gat-Ô simple, moelleux, fruité et délicieusement acidulé.  Un pain de Gênes à la noix de coco, une compotée ananas/mangue/passion, une touche de rhum, une chantilly aérienne, des fruits frais, le tout entouré d'un tendre biscuit.  Pile ce qu'il faut pour patienter avec le sourire en attendant l'arrivée des fraises et autres petits fruits rouges. 

 

Cette fois pas de croquant, on est dans l'ultra moelleux, un peu comme le Savoie aux fruits frais qu'on dégustait le dimanche en famille quand on était gamin.  Celui-ci est plus sophistiqué mais on retrouve à chaque cuillère ce souvenir tout en tendresse, légèreté et fraicheur.     

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion           (Ø20cm)

Il te faudra en tout un gros ananas, deux belles mangues et trois fruits de la passion (choisis des fruits bien murs).  

Compotée ananas, mangue, passion et rhum :   350gr de chair d'ananas frais coupés en dés de ±1x1cm - 200gr de chair de mangue fraiche coupée en dés de ±1x1cm - la chair de 2 fruits de la passion avec graines (38gr) - 25gr de sucre - 3 càs de rhum brun - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre le sucre et les fruits dans une casserole, chauffer à feu vif, quand ils sont bouillant ajouter le rhum, continuer de cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une compotée épaisse, les dés de fruits restent entiers et le reste de jus est sirupeux.  Laisser tiédir 2 minutes hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser complètement refroidir (la gelée doit commencer à prendre).

Biscuit jaune   (Flexipat 23x33cm) :  60gr de sucre (30+30) - 3 blancs d'oeufs (113gr) - 1 gros oeuf (70gr pesé sans coquille) - 60gr de poudre d'amande - 40gr de farine - une pointe de couteau de colorant jaune intense en poudre

Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.

Monter les blancs en neige avec 30gr de sucre et le colorant, réserver.  Mettre les 30gr de sucre restant, l'oeuf entier et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 8 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper, laisser complètement refroidir.

Poser un cercle Ø20cm chemisé d'un rhodoïd de 6cm sur le plat de service.  Découper 2 longues bandes de biscuit de 6cm de large et les positionner délicatement à l'intérieur du cercle, contre le rhodoïd, réserver  (il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire - les chutes disparaissent sans faim)    

Pain de Gênes à la noix de coco   (moule Ø20cm) :   100gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 15gr de farine - ¼ càc de levure - les zestes très fins d'un citron jaune (microplane) - 35gr de noix de coco râpée - 20gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter les zestes de citron et la noix de coco, mélanger, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone.  Enfourner pour 12 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de retailler le biscuit avec un couteau tranchant au ± Ø19cm (il doit se positionner à l'intérieur du biscuit jaune dans le Ø20cm).

Déposer le pain de Gênes dans le fond du cercle en faisant attention à ne pas écraser ni déplacer le biscuit jaune.  Couler la compotée froide sur le pain de Gênes, lisser, mettre au réfrigérateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly à la noix de coco :  25cl de crème (35%) - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre  

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la noix de coco (au batteur électrique), verser la crème sur la compotée prise, lisser, remettre au frais.

Finition :   le reste de chair d'ananas coupée en triangle - le reste de chair de mangue coupée en dés - la chair d'un fruit de la passion (avec graines) - 1 càs de glaçage neutre  - les zestes d'¼ citron vert (microplane) - 1 pincée de noix de coco en poudre

Mélanger la chair du fruit de la passion avec le glaçage neutre, ajouter les dés de mangue et d'ananas, mélanger délicatement (glacer légèrement les fruits empêche le dessèchement).  Répartir la salade de fruits sur la chantilly, zester un peu de citron vert et saupoudrer de noix de coco râpée, réserver au frais.  Au moment de servir enlever le cercle et le rhodoïd.  Déguster bien frais (il en restait le lendemain, la tenue et les saveurs de chaque composant était impeccable, conclusion il peut être préparé la veille et attendre sagement au frais dans son cercle).

Un max de fruits à attaquer à la petite cuillère, photo express d'un petit bout rescapé, dégusté le lendemain en terrasse.  

Sauce Caramel Passion Banane

L'idée vient d'un Cakissime de Nicolas Bernardé dont la composition m'a fait de l'oeil chez Mathilde.  Un caramel exotique (gélifié dans sa recette) associé à un biscuit et un crémeux au chocolat grand cru.  L'ensemble est, parait-il, à fondre de plaisir (je la crois sur parole).  Lecture accompagnée de mon carnet de croquis, gribouille d'une tarte Chocolat Caramel Passion . . .  Moins de sucre, plus de fruit, une couleur soleil, une odeur délicieuse, il promettait de grandes choses ce pot de sauce caramel reposant gentiment dans le frigo.  Jusqu'à ce qu'il tombe dans les mains de la meute, mines réjouies, visages gourmands, impossible de résister à leurs doux yeux. Coulé sur des crêpes, des tranches de brioches et du fromage frais fouetté, il n'a pas fait long feu !! . . .  Toujours dissimuler les composants d'un dessert en projet (ma vie avec des gloutons).

 

 

Sauce Caramel Passion Banane :  100gr de sirop de glucose - 100gr de sucre - 150gr de purée de fruit de la Passion (Ponthier) - 100gr de chair de banane mûre - 75gr de beurre doux froid

 

Couper le beurre et la banane en dés.  Faire tiédir la purée de fruit 30 secondes au micro-onde.  Dans une petite casserole faire chauffer doucement le sirop de glucose et le sucre jusqu’à obtenir un caramel clair et doré, retirer du feu et verser doucement la purée de fruit de la passion dans la casserole en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures), le caramel doit être lisse et homogène, ajouter en une fois les dés de banane et de beurre, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans un bocal en verre, fermer hermétiquement et laisser figer 12 heures au frais.

Bûche Cacao, mangue, passion, vanille

Mes parents sont rentrés d'une escapade chez mon frère les valises pleines de fruits du soleil, des kilos de mangues, passions, oranges, limes, avocats, le tout cultivé naturellement, un délice !  Comme là bas leur maison grouille de vacanciers, qu'ils attendent un heureux événement, et qu'en plus ils sont frileux et fuient la Belgique en hiver, pas de retour en famille prévu pour les fêtes.  C'est donc la Bûche qui nous réunis tous à table, virtuellement, pour un soir.  Chocolat parce qu'ils adorent ça, mangue, passion et vanille de là bas.  Le tout est léger, moelleux, délicieusement vanillé et fruité avec une légère pointe d'acidité apportée par la passion, un régal . . .  On vous aime les 3½ Canaris.
 

 

Bûche Cacao, mangue, passion, vanille      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Pas de glaçage, des préparations faciles et une finition simple, recette même pour débutant, aucune excuse pour ne pas oser se lancer !
 

Biscuit cacao (Ch. Felder - Chocolat) :   100gr de blancs d'oeufs - 100gr (50+50) de sucre - 100gr de jaunes d'oeufs - 20gr de cacao amer - 20gr de farine - 20gr de maïzena - 45gr de beurre fondu

 

Préparer sur une plaque un tapis Flexipat (25x35cm) et un moule à cake souple (22cm).  Préchauffer le four à 180°.

 

Monter les blancs en neige avec 50gr de sucre.  Faire de même avec les jaunes.  Mélanger délicatement les deux mousses, tamiser la farine, le cacao et la fécule directement dans le plat, mélanger doucement, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger puis couler sur le tapis et dans le fond du moule à cake (l'épaisseur doit être égale).  Enfourner pour 9 minutes, surveiller la cuisson, ça va très vite, le biscuit doit être sec au toucher et rester moelleux et souple pour pouvoir être facilement manipulable.  Laisser refroidir. 

 

Démouler délicatement les biscuits, prendre mesure du moule pour réfléchir à la disposition des pièces, couper une bande de 25cm et la déposer délicatement sur les parois du moule à bûche.  Prendre un morceau de feuille et faire un patron qui sert de guide pour découper les embouts, déposer avec soin, les parois doivent être précises car elles seront apparentes.  Il doit rester du biscuit un rectangle pour l'insert et la base qui a cuit dans le moule à cake.  Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur, réserver.

 

Mousse vanille :  1 jaune d'oeuf - 25gr de sucre - ½ càc d'extrait naturel de vanille - ¾ feuille de gélatine (1,5gr) - 100gr de mascarpone - 10gr d'eau chaude - 100gr de crème (35%)      

 

Mettre la gélatine tremper dans de l'eau froide.  Dans un récipient étroit et profond (mesureur), au batteur électrique fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une mousse claire.  Diluer la gélatine essorée dans l'eau chaude, mélanger.  Ajouter le mascarpone dans la mousse, mettre le batteur sur petite vitesse et fouetter en coulant la masse gélatine, augmenter la vitesse et fouetter encore 30 secondes.  Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la mousse. 

 

Poser la planche du moule à bûche sur une balance, couler 200gr de mousse, lisser, poser un rectangle de biscuit, appuyer doucement.  Mettre le tout au congélateur, bien droit.  Couler le reste de la mousse dans un petit bol à couvercle hermétique et réserver au frais.

 

Mangue / passion :   1 belle mangue mûre mais ferme coupée en petits dés (il faut 300gr de chair) - 15gr de sucre - 15gr de rhum brun - 60gr de chair de fruits de la passion frais (avec pépins) - 1 feuille de gélatine (2gr)

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre les dés de mangue, le sucre, le rhum et la chair de passion dans une petite casserole, chauffer, compter ± 1 minute de cuisson à l'ébullition, le rhum doit être évaporé et la compotée brillante et avec un peu de jus.  Couper le feu, laisser reposer 3 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir.  Quand la gelée commence à prendre, sortir la buche du congélateur, couler les fruits dans le moule, lisser, poser le dernier rectangle de biscuit, appuyer doucement, remettre au congélateur pour minimum deux heures.

 

Garniture :   chocolat noir (galets Callebaut 54,5%)

 

Chiffonner une feuille de fin plastique propre (j'ai pris une pochette plastique de bureau).  Faire fondre une poignée de chocolat (tempérer c'est mieux), couler sur le plastique chiffonné et laisser complètement prendre au frais avant d'y découper les embouts et quelques cercles à l'emporte pièce.  Mélanger légèrement à la spatule le reste de mousse vanille pour l'assouplir et couler dans une poche à douille lisse.  Coller les embouts à l'aide d'un peu de crème et faire quelques plots pour poser les disques.  Réserver au frais 4 heures avant de servir.

 

 

Bab-agrumes / grenadille

Haaa les copines, les lecteurs, les échanges, les gentils commentaires et mails, les idées qui voyagent, les remises en questions, conseils, astuces, . . .  au moins mille fois, en plus de 5 ans, j'ai béni le jour ou j'ai osé sauter le pas !!  Sans le blog, jamais je ne t'aurais connu, toi, filles/gars, passionnés, super chouettes, curieux, gourmets, enjoués et toujours prêt à papoter "gourmandises" quelque soit le jour et l'heure.  Merci, merci à toi d'être là   :-)

Et c'est justement du hasard des jolies choses de la vie qu'est née cette verrine.  Isabelle m'a envoyé, entre autres, une petite bouteille de Rhum arrangé au combava (préparé par sa belle maman), un délice tant au nez qu'en bouche, ça m'a donné envie de refaire sa recette de Flan Parisien.  En parallèle Chiara me tentait avec son baba Mojito.  Mais quand le week-end est arrivé la bouteille de rhum arrangé avait disparu (je soupçonne le chat).  Maman a passé une semaine chez mon frère et a rapporté un plein panier de fruits du soleil.  Une jolie soirée en perspective, envie de fraicheur, un petit truc simple à déguster, assis ou debout, en papotant, entre potes, facile à dresser à l'avance . . .   mais bien sûr, rhum/baba !!    

Préparer les babas le mercredi, rassis, imbiber le jeudi soir, vendredi soir préparer le crémeux, samedi matin dresser en 10 minutes et hop au frais.  La superbe surprise vient du crémeux vanille tonka qui est à tomber, onctueux et parfumé, un régal, recette à garder pour appliquer à d'autres idées desserts (sur une tarte aux fruits rouge, quand viendra la saison, j'en salive d'avance).  Perso j'adore la grenadille, mais comme son acidité ne plait pas à tous, j'avais préparé une partie des babas sur une brunoise de poire Williams mélangée avec quelques suprêmes d'orange.  C'est exactement ce qui convenait car il y en avait pour tous les goûts, il n'en est rien resté, nada, résultat unanimement approuvé, ça fait plaisir.

Bab-agrumes / grenadille

Babas  (pour ± 35 bouchons Ø3,5cm) :  10cl de lait - 15gr de miel - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 2 oeufs - les zestes d'un citron - 30gr de jus d’orange frais - 220gr de farine - 50gr de beurre - 1 pincée de fleur de sel

Tiédir le lait avec le miel quelques secondes au micro-onde, y ajouter la levure, mélanger, réserver.  Mettre les oeufs dans le bol du robot, muni du fouet, enclencher la vitesse moyenne et ajouter dans le bol, sans cesser de fouetter, le lait, les zestes de citron et le jus d'orange, laisser tourner deux bonnes minutes, le mélange doit être homogène et mousseux.

Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine, faire tourner à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.  Ajouter le beurre et la fleur de sel, laisser pétrir 10 minutes.  La pâte est assez liquide, mais élastique, lisse et homogène.  Laisser reposer une heure à température ambiante, la pâte va doubler de volume.  Au bout de ce temps, rabattre la pâte et la transférer dans une poche à douille, garnir les moules à mi-hauteur.  Laisser reposer une heure à l’abri des courants d’air, elle doit monter jusqu’en haut des moules.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner les babas pour 15 minutes (à adapter suivant la taille des moules), ils doivent être légèrement dorés.  Attendre qu'ils refroidissent pour démouler puis réserver 24 heures à température ambiante, ils doivent être rassis, ferme au toucher.

Sirop rhum / citron vert :  30cl d'eau - 150gr de sucre - 10cl de jus de citron vert fraichement pressé et filtré - 20cl de Rhum brun   

Porter à ébullition l’eau avec le sucre, dès que le sucre est dissout, arrêter le feu, ajouter le jus de citron et le rhum, mélanger.  Déposer tous les babas rassis dans un grand plat profond et les arroser avec le sirop, filmer le plat et laisser imbiber tranquillement, dans une pièce fraiche, les retourner de temps en temps, ils vont absorber entièrement le sirop, plus longtemps ils reposeront, meilleurs ils seront.

Crémeux vanille tonka :     (pour 15 petites verrines = 15 minis babas bouchons)

10cl de lait - les graines d'½ gousse de vanille - ½ fève tonka râpée - 150gr de chocolat blanc - 1 feuille de gélatine (2gr) - 20cl de crème (35%)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un récipient profond.  Faire chauffer le lait avec la vanille et la fève tonka, dès ébullition retirer du feu et couler sur le chocolat blanc, laisser reposer une minute, mélanger, ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant, ajouter la crème, mixer encore puis filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Dressage :  des grenadilles (ou autres fruits frais découpées en brunoise)

Monter le crémeux vanille en chantilly et couler dans une poche à douille.  Déposer un baba bouchon par verrine, répartir autour la chair de grenadille, pocher le crémeux, râper quelques zestes d'orange sur le dessus et réserver au frais jusqu'au moment de servir.  



Si tu as bien suivi l'histoire, il y avait 20 minis babas de trop, il se bonifient de jour en jour, les terminer a été horrible, t'imagines même pô   ;-)



Grenadilles, avocats, limes, ... de la Casa la Ranita. 
Quand la photo a été prise les trois quart du panier avait déjà disparu, va falloir y retourner . . .

 

Gat-Ô pistache / vanille / passion

Un autre desserts du weekend de Pâques, l'idée vient de cette photo, mise un jour de côté parce que je trouvais le visuel sympa, la couleur estivale et un petit côté "oeuf au plat" rigolo. 

L'original est au matcha mais, comme je n'aime pas, j'ai opté pour la pistache accompagnée de vanille et passion, un accord simple et frais.  Il faut juste bien doser la gélatine de la bulle passion pour que la gelée soit légèrement coulante à la dégustation, pas trop figée. 

Gat-Ô pistache / vanille / passion     (pour 8 entremets de Ø8cm sur 4cm de haut)

Gelée passion :     125gr de purée de fruit de la passion - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée passion, dès qu'elle atteint ± 45° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans des empreintes demi-sphères Ø4cm et bloquer au congélateur.

Sablé :   55gr de beurre salé à température ambiante - 30gr de sucre impalpable - 20gr d'oeuf  (battre un oeuf et prélever 20gr) - 90gr de farine

Mélanger ensemble rapidement tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat).  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Avec un emporte pièce, marquer dans la pâte des cercles Ø6cm, remettre au four 5 minutes pour dorer les sablés.  Laisser refroidir.

Biscuit pistache  :   3 oeufs - 50gr de sucre - 60gr de farine - 60gr de maïzena - 40gr de pâte de pistache - 20gr de beurre salé - colorant vert

Faire fondre le beurre.  Tamiser ensemble la farine et la maïzena, réserver.  Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs entiers avec le sucre, la pâte de pistache et le colorant jusqu'à obtenir un mélange épais, mousseux et qui a triplé de volume.  Ajouter ensuite délicatement les poudres tamisées et terminer par le beurre fondu refroidi.  Couler sur une plaque de cuisson (Flexipat 35x25cm) et enfourner pour 10 minutes.    

Punch citron :   45gr de jus de citron fraichement pressé - 30gr d'eau - 15gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.

Quand le biscuit est cuit, à la sortie du four laisser tiédir 5 minutes puis le puncher à l'aide d'un pinceau, ne pas hésiter à mettre la totalité du sirop, ça parait beaucoup mais tout sera absorbé.  Laisser refroidir complètement avant de démouler sur une planche.

Déposer des cercles Ø8cm sur une plaque recouverte d'un silpat et tapisser l'intérieur de rhodoïde.  Prendre mesure puis découper des bandes de biscuit pistache et former le contour, juste les bords, pas de dessous ni de dessus.

Mousse vanille :   90gr de lait - 70gr de jaunes d’oeufs - 10gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 90gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) - 270gr de crème (35%) - 1 gousse de vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. 

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser reposer une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.

Poser un insert passion congelé centré sur le fond du cercle de biscuit, côté plat vers le bas, contre le silpat  (montage à l'envers).  Couler la mousse délicatement dans les cercles, presque jusqu'au dessus, puis poser un biscuit sablé pour fermer, ça formera la base.

Après, soit faire prendre 4 heures au frigo, soit congeler  (ce qui permet de préparer quelques jours à l'avance, c'est ce que j'ai fait).  Pour servir, renverser et décercler délicatement.  Passer un peu de glaçage neutre sur le dessus  (facultatif mais j'aime bien quand ça brille et puis ça évite à la mousse de sécher).  Et s'ils sont passés par la case "congel" laisser dégeler gentiment 3 heures au frais avant de servir.

 

 

Fantastik passion agrumes - inspiration Ch. Michalak

Un peu sceptique au départ, pas vraiment emballée par la personnalité de l'homme un chouia hyper trop médiatisé à mon goût, même si je reconnais son talent et sa créativité passionnée, mais la déferlante des bouquins de pâtisserie remplis d'erreurs de ces derniers temps me pousse à des choix plus réfléchis.  Je fais maintenant confiance à l'avis des copains et je prends le temps de feuilleter le livre en boutique plutôt que de le commander sur le net.  Au final ça fait des économies et ça rétabli l'équilibre de ma bibliothèque qui ressemble de plus en plus à un empilage hasardeux à la stabilité douteuse, un comble quand tu connais mon job     ;-)   

Conseillée par Pierre, je me suis donc laissé tenter et j'ai acheté le Masterbook.  Christophe Michalak nous y livre ses basiks, recettes de base qui sont le fondement de sa pâtisserie, ses essentiels (biscuits, chantilly, confits, compotées, crèmes, sorbets, ...)  puis nous donne les pistes et accords pour créer toi même, selon tes inspirations, ton propre "Fantastik", "Kosmik", "Kocktail" et/ou "Kréatif"

Bon, soyons honnête, y'a des erreurs dans ce bouquin, certaines crèmes, si on suit scrupuleusement la recette (dose de gélatine), seront au final assez proche du caoutchouc.  Mais je ne regrette pas l'achat car c'est franchement bien ficelé, les pas à pas sont bien présentés et l'idée chouette.  Ce qui pourrait te paraitre compliqué au départ, vu le nombre d'étapes, se révèle être en fait un jeu d'enfant car les recettes sont rapides à faire, les crèmes se préparent la veille en 10 minutes, et comme tu composes toi même ton dessert libre à toi de le simplifier au gré de tes envies et du contenu de ton placard.  Celui ci est déjà le quatrième Fantastik à notre table, jeux de textures, savoureux et frais, ça ne sera pas le dernier.

Fantastik passion agrumes  -  inspiration Ch. Michalak       (moule Ø18cm)

Crème onctueuse fruit de la passion  (Ch. Michalak) :   (à faire la veille)

80gr de purée de fruit de la passion - 1 feuille de gélatine - 50gr de sucre - 100gr d'oeufs (2) - 65gr de beurre doux

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée passion.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus de passion chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Pâte sablée  :  50gr de beurre salé - 55gr de farine - 20gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Au robot, sabler rapidement tous les ingrédients ensemble.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø18, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 13 minutes.

Biscuit citron  (Ch. Michalak) :    50gr d'oeuf (1) - 80gr de sucre - 40gr de crème épaisse - 20gr d'huile d'olive - 60gr de farine - 1 pincée de levure chimique - les zestes d'un citron jaune (microplane)

Dans un saladier, fouetter ensemble l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.  Ajouter la crème, fouetter encore.  Tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger, puis incorporer l'huile.

Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit citron et remettre au four pour 15 minutes.  Le biscuit doit être blond et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes.

Punch citron jaune  :   30gr de jus de citron fraichement pressé - 20gr d'eau - 10gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.

Après 5 minutes, démouler le biscuit, le poser sur une grille et le puncher à l'aide d'un pinceau, laisser refroidir.

Dressage :    une belle orange - une poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - quelques feuilles de menthe

Chauffer à sec une poêle antiadhésive, y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds, les saupoudrer de sucre et remuer pour caraméliser uniformément.  Débarrasser sur une plaque et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir.  Détendre la crème onctueuse aux fruits de la passion en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse.  Peler à vif les segments d’orange.

Dresser la crème sur le biscuit refroidi, ajouter les suprêmes d'orange, quelques bâtonnets d'amandes caramélisés et des petites feuilles de menthe.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Entremet banane / coco / citron vert

15 ans que tu me fais craquer avec tes magnifiques yeux bleus et ton joli sourire. 15 ans que tu sais ce que tu veux et que tes rêves te poussent à aller toujours plus loin chercher l'aventure et l'inspiration dans la terre, la culture, les plantes de toutes sortes et le respect de la nature.  Quelques années sont passées depuis que tu as planté ton premier bananier à la finca, il a maintenant porté son régime et fait des petits, au milieu des grenadilles. 

Pour toi cet entremet réunissant tes deux fruits préférés.  Bon anniversaire mon grand       :-)      

Entremet  banane / coco / citron vert          (Ø16cm)

Pain de Gênes citron vert :      70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les zestes finement râpé d'un citron vert (microplane) - 1 oeuf - 10gr de farine - ½ càc de levure - 10gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.  Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, l'oeuf entier et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Couler le mélange dans un saladier puis ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le beurre fondu.  Couler la préparation dans un cercle Ø14 et enfourner pour 12 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Croustillant chocolat :  30gr de chocolat noir - 15gr de spéculoos

Au pilon, réduire en poudre les spéculoos.  Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de biscuits, bien mélanger.  Étaler la préparation sur le pain de Gênes citron, réserver au frais.

Insert banane / passion :    1 banane bien mûre (100gr de chair) - 60gr de purée de fruits de la passion - 10gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Mettre la banane dans le bol du mixer.  Faire chauffer la purée passion avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout, ±40°.  Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger, couler dans le bol et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux. 

Couler dans un moule Ø14cm et bloquer au grand froid.

Prépare un cercle de Ø16cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque, vérifie qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout.

Mousse coco / citron vert :    70gr de lait de coco - 40gr de jus de citron vert - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 2 feuilles de gélatine - 2 blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 20gr d’eau - 25cl de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire tiédir ensemble le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.  Mélanger les jaunes et les 20gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.  Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert banane/passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le pain de Gênes, coté chocolat vers le bas, contre la mousse.  Mettre le tout au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant jaune en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de chips de bananes et de copeaux de noix de coco fraiche.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer      

* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison.  

Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)

Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Le parfum de l'ananas Victoria, juste nature, déposé sur une fine couche de pana cotta coco s’allie avec grâce au côté crémeux du Champagne.  Le sorbet ananas/passion et le gel citron apportent une touche de peps que la coriandre souligne en douceur.  Pour amener du croquant, un steusel panko/coco très peu sucré et une tuile se glissent dans chaque bouchée.  Vin et mets se marient avec gourmandise sur des notes fraîches et acidulées pour une fin de repas tout en finesse et légèreté.

Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Pana cotta coco :   120gr de chocolat blanc - 20cl de lait de coco - 20cl de crème de coco - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Faire chauffer le chocolat et le lait de coco, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro onde, en mélangeant à chaque fois.  Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème de coco, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 3 heures.

Tuiles croquantes :    25gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de farine - 25gr de blanc d'oeuf - 15gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients avec un batteur.  A l'aide du dos d'une cuillère, étaler la pâte en petit cercles sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes, elles doivent être dorées, laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Tuiles coriandre (Mamina) :   10gr de blanc d'oeuf - 10gr de farine - 10gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 180°

Effeuiller la coriandre et l'ébouillanter 1 minute, la refroidir directement dans un grand volume d'eau glacée.  Laisser égoutter, presser légèrement pour éliminer l'eau puis réduire en purée au blender.  Il faut obtenir ±25gr de purée.

Mélanger la farine, le beurre, le blanc d'oeuf et la purée de coriandre.  Étaler la pâte finement, en petit cercles, sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes  (surveiller, la pâte doit être sèche, croustillante, le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur, ça peut aller très vite).  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Gel de citron :     50gr de jus de citron fraichement pressé et filtré - 25gr d’eau - 12gr de sucre - 1gr d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Streusel coco :   50gr de noix de coco en poudre - 50gr de panko - 25gr de beurre salé - 25gr de cassonade brune 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger rapidement tous les ingrédients au robot, il faut obtenir un sable grossier.  Répartir le mélange sur un silpat et enfourner, cuire jusqu'à coloration, ± 15 minutes, en mélangeant fréquemment.  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.   (il y aura trop de streusel mais c'est délicieux sur le fromage frais au petit déjeuner)

Sorbet ananas / passion  :     200gr de purée d'ananas - 25gr de purée de fruit de la passion  (Ponthier)

Mélanger les purées et passer en sorbetière, réserver au congélateur.

Dressage :  1 ananas victoria

Nettoyer et couper l'ananas en morceaux.

Au moment de servir, déposer un peu de streusel sur la pana cotta, ajouter des quartiers d'ananas, une boule de sorbet, quelques points de gel citron, une tuile de coriandre et une tuile croquante, servir immédiatement.