Flan pâtissier Myrtilles, Noix de Coco (sans lactose)

Ce dessert est une dinguerie, la pâte croustillante enferme un flan crémeux à souhait, riche et fruité, ça fond en bouche et laisse une irrésistible envie de reviens-y ! . . . Totale réussite pour cette adaptation sans lactose du classique flan pâtissier, le gras du lait de coco apporte à la dégustation le côté suave et onctueux qu’on aime tant dans l’original. Réunir la famille complète autour d’un dessert n’est pas toujours simple, celui-là a été apprécié à l’unanimité et ça fait très plaisir.

Pour obtenir ce résultat 2 jours sont nécessaires, dessert facile à faire mais les temps de repos sont longs, c'est ce qui permet de développer les arômes. Organisation : un soir la préparation, lendemain soir la cuisson, après refroidissement encore une nuit au frais et il sera sublime.

Flan pâtissier Myrtilles, Noix de Coco  (sans lactose)     (cercle Ø16cm, haut 5cm)

Flan :  400gr de lait de coco - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 65gr de jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 30gr de Maïzena - 2 càs de rhum brun

Dans une casserole, chauffer ensemble le lait de coco et la vanille à feu doux. Mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena dans un saladier, fouetter à la main.  Retirer le lait/vanille du feu juste avant ébullition et verser dans le plat sans cesser de fouetter, la préparation doit être lisse et homogène. Remettre le tout dans la casserole et cuire doucement à feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger (ne pas bouillir). Couler la crème dans un récipient hermétique, filmer au contact, laisser refroidir avant de mettre au frigo pour la nuit.

Pâte brisée coco :   120gr de farine - 30gr de noix de coco râpée - 30gr de sucre - 40gr d'huile de coco - 1 gros jaune d'oeuf (27gr) - 3 càs d'eau 

Tiédir l’huile de coco pour la liquéfier. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène mais sans insister. Abaisser la pâte au rouleau entre deux tapis de cuisson, laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Cuisson :  210gr de myrtilles fraîches - 2 càs de gelée de pomme (ou nappage neutre)

Déposer un cercle inox Ø16cm sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°

Sortir la pâte brisée du réfrigérateur, garnir les bords du cercle puis le fond. Sortir la crème à flan du frigo, ajouter le rhum, au batteur électrique fouetter à faible vitesse une petite minute pour bien assouplir la crème. Verser un gros centimètre sur le fond de pâte, déposer la moitié des myrtilles, verser le reste du flan, lisser, déposer sur le dessus le reste des myrtilles, appuyer doucement dessus pour les incruster un peu. Enfourner pour 40 minutes. Le flan a une jolie croûte dorée mais le centre est encore tremblotant, c'est normal, il figera en refroidissant. 

Sortir du four et laisser refroidir. Faire tiédir la gelée de pomme et l'étendre au pinceau, délicatement, sur toute la surface du flan, mettre la plaque (sans enlever le cercle ni le tapis de cuisson) au réfrigérateur jusqu’au lendemain, les saveurs se développent, le flan se raffermit et la gelée empêche la croûte de sécher. Transférer sur le plat de service, décercler, servir bien frais. Savourer...

Cake Coco, Banane, Chocolat (sans lactose)

Un cake tout simple qui déclenche immédiatement le goût du « reviens-y », texture ultra moelleuse, saveurs en parfaite harmonie, générosité, tout y est . . .  Ne te fais pas prier !     

Tranché après 3 heures de refroidissement, les pépites de chocolat sont encore fondantes (trace brune sur la mie), un régal.

Cake Coco, Banane, Chocolat  -  sans lactose    (moule 23cm) 

200gr de farine - 80gr de cassonade blonde - 1 càc de poudre à lever - 350gr de chair de bananes bien mûres (4 petites bananes) - 60gr d'huile de coco - 40gr de lait de coco - 2 càs de rhum brun - 2 oeufs - 70gr de noix de coco râpée - 100gr de chocolat noir en pistoles (60%)

Huiler le moule à cake. Préchauffer le four à 180° 

  

Tiédir l’huile de coco pour la liquéfier (si nécessaire). Dans un plat mettre la farine, le sucre et la levure, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres. Écraser la chair de bananes dans un grand bol, ajouter l’huile de coco liquide, le lait, le rhum et les oeufs, fouetter à la main pour obtenir une préparation homogène. Couler le mélange liquide sur les poudres, mélanger la pâte rapidement, inutile d'insister, la préparation doit être homogène mais non battue, ajouter la noix de coco râpée et le chocolat, mélanger. Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Il se conserve bien trois jours sous cloche à température ambiante et se bonifie même avec le temps.

Cake Noix de Coco, Chocolat (sans lactose)

Cake très coco, tendre, moelleux et peu sucré enrobé d'une délicieuse couche chocolatée.  Parfait pour une pause gourmande avec un petit café serré, ou au petit déjeuner coupé en tranches fines et accompagné d'une salade de fruits frais.



petit rayon de soleil timide en cadeau

Cake Noix de Coco, Chocolat :      (moule Nordic Ware Heritage Ø23cm)

 

100gr de farine d'épeautre complète - 140gr de farine (blanche) - 1 càc de poudre à lever - 50gr de noix de coco râpée - 80gr d'huile neutre (maïs) - 90gr de sucre de canne (non raffiné) - 3 oeufs (175gr, pesés sans coquilles) - 150gr de lait de coco (en boite, lait assez épais)  

 

Huile légèrement le moule à cake à l'aide d'un pinceau.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans un plat mettre les farines, la levure et la noix de coco râpée, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres.  Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, l'huile avec le sucre, les oeufs et le lait de coco.  Couler le mélange liquide dans le plat et mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister, la préparation doit être homogène mais non battue.  Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 30 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

 

Glaçage :   140gr de chocolat noir en pistoles (Callebaut 55%) - 100gr de lait de coco

 

Mettre le chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire chauffer le lait de coco, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler sur le gâteau refroidi.  Laisser figer à température ambiante avant de transférer sur le plat de service.  Il se conserve bien deux jours sous cloche à température ambiante.

 

La ganache au lait de coco est moins fluide que celle à la crème, elle coule plus doucement et forme une couche plus épaisse, pour éviter un déséquilibre en bouche entre le chocolat et la mie coco du cake j'ai préféré passer une petite spatule coudée sur les plats intérieurs du relief du gâteau pour faire couler le superflu et égaliser en couche fine, à toi de voir ce que tu préfères. 

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion

Jaune, couleur soleil, lumière printanière.  Grande envie de fruits alors ça sera "saveurs exotiques".  Gat-Ô simple, moelleux, fruité et délicieusement acidulé.  Un pain de Gênes à la noix de coco, une compotée ananas/mangue/passion, une touche de rhum, une chantilly aérienne, des fruits frais, le tout entouré d'un tendre biscuit.  Pile ce qu'il faut pour patienter avec le sourire en attendant l'arrivée des fraises et autres petits fruits rouges. 

 

Cette fois pas de croquant, on est dans l'ultra moelleux, un peu comme le Savoie aux fruits frais qu'on dégustait le dimanche en famille quand on était gamin.  Celui-ci est plus sophistiqué mais on retrouve à chaque cuillère ce souvenir tout en tendresse, légèreté et fraicheur.     

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion           (Ø20cm)

Il te faudra en tout un gros ananas, deux belles mangues et trois fruits de la passion (choisis des fruits bien murs).  

Compotée ananas, mangue, passion et rhum :   350gr de chair d'ananas frais coupés en dés de ±1x1cm - 200gr de chair de mangue fraiche coupée en dés de ±1x1cm - la chair de 2 fruits de la passion avec graines (38gr) - 25gr de sucre - 3 càs de rhum brun - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre le sucre et les fruits dans une casserole, chauffer à feu vif, quand ils sont bouillant ajouter le rhum, continuer de cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une compotée épaisse, les dés de fruits restent entiers et le reste de jus est sirupeux.  Laisser tiédir 2 minutes hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser complètement refroidir (la gelée doit commencer à prendre).

Biscuit jaune   (Flexipat 23x33cm) :  60gr de sucre (30+30) - 3 blancs d'oeufs (113gr) - 1 gros oeuf (70gr pesé sans coquille) - 60gr de poudre d'amande - 40gr de farine - une pointe de couteau de colorant jaune intense en poudre

Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.

Monter les blancs en neige avec 30gr de sucre et le colorant, réserver.  Mettre les 30gr de sucre restant, l'oeuf entier et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 8 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper, laisser complètement refroidir.

Poser un cercle Ø20cm chemisé d'un rhodoïd de 6cm sur le plat de service.  Découper 2 longues bandes de biscuit de 6cm de large et les positionner délicatement à l'intérieur du cercle, contre le rhodoïd, réserver  (il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire - les chutes disparaissent sans faim)    

Pain de Gênes à la noix de coco   (moule Ø20cm) :   100gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 15gr de farine - ¼ càc de levure - les zestes très fins d'un citron jaune (microplane) - 35gr de noix de coco râpée - 20gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter les zestes de citron et la noix de coco, mélanger, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone.  Enfourner pour 12 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de retailler le biscuit avec un couteau tranchant au ± Ø19cm (il doit se positionner à l'intérieur du biscuit jaune dans le Ø20cm).

Déposer le pain de Gênes dans le fond du cercle en faisant attention à ne pas écraser ni déplacer le biscuit jaune.  Couler la compotée froide sur le pain de Gênes, lisser, mettre au réfrigérateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly à la noix de coco :  25cl de crème (35%) - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre  

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la noix de coco (au batteur électrique), verser la crème sur la compotée prise, lisser, remettre au frais.

Finition :   le reste de chair d'ananas coupée en triangle - le reste de chair de mangue coupée en dés - la chair d'un fruit de la passion (avec graines) - 1 càs de glaçage neutre  - les zestes d'¼ citron vert (microplane) - 1 pincée de noix de coco en poudre

Mélanger la chair du fruit de la passion avec le glaçage neutre, ajouter les dés de mangue et d'ananas, mélanger délicatement (glacer légèrement les fruits empêche le dessèchement).  Répartir la salade de fruits sur la chantilly, zester un peu de citron vert et saupoudrer de noix de coco râpée, réserver au frais.  Au moment de servir enlever le cercle et le rhodoïd.  Déguster bien frais (il en restait le lendemain, la tenue et les saveurs de chaque composant était impeccable, conclusion il peut être préparé la veille et attendre sagement au frais dans son cercle).

Un max de fruits à attaquer à la petite cuillère, photo express d'un petit bout rescapé, dégusté le lendemain en terrasse.  

Sablés coco - Ch. Felder / C. Lesecq

Recette du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq, ces petits biscuits sont parfait, très simple à réaliser, délicieusement croustillants, ils s'emportent partout et se conservent bien.  Une super idée de cadeau gourmand pour les amateurs de noix de coco, comme nous !

 

Sablés coco - Ch. Felder / C. Lesecq      (pour 35 biscuits)

 

110gr de beurre doux à température ambiante - 110gr de sucre - 1 oeuf - 110gr de noix de coco râpée  - 110gr de farine - ½ càc de levure chimique

 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger à petite vitesse le beurre, le sucre, l'oeuf et la noix de coco jusqu'à obtenir une crème homogène.  Tamiser la farine et la levure directement dans le bol, mélanger à petite vitesse sans insister, dès qu'une boule se forme éteindre le robot, il ne faut pas pétrir sinon la pâte deviendrait élastique.  Verser la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second dessus, abaisser au rouleau sur ± 4mm d'épaisseur.  Laisser reposer le tout au frigo minimum une heure (la pâte doit être dure).

 

Préchauffer le four à 180°

 

Enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø6cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, en les espaçant (ils s'étendent à la cuisson), réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et former des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  Enfourner pour 15 minutes, les sablés doivent êtes bien dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

 

 

Tart-Ô Citron Coco Mangue

Cette tarte aux parfums exotique, simple et fraiche, nous a régalés.  Bien au chaud dans la maison, dessert soleil en admirant les arbres fruitiers en fleurs, promesses d'une belle saison au jardin si la météo veut bien être notre copine  (les Saints de Glace m'agacent).  
 

 

Seule à oser affronter le froid piquant, la rhubarbe est encore un peu jeune mais a déjà belle allure, patience est mon second prénom !!  Comment ça menteuse ? Ouiiiii, j'avoue, en vrai mercredi j'ai coupé 3 belles tiges pour faire un cake, mais chuuut de toute façon yaplu de trace du larcin !
 

 

Tart-Ô Citron Coco Mangue      (Ø23cm)

 

Crémeux citron :    90gr de jus de citron fraichement pressé - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 105gr de sucre - 3 oeufs (200gr) - 100gr de beurre

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer doucement le jus de citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus de citron chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint ± 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

 

Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf 

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.

 

Couche tendre noix de coco :   40gr de beurre doux à température ambiante - 30gr de sucre - 1 oeuf - 60gr de noix de coco râpée  

 

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf et la poudre de coco, mélanger sans insister, réserver.  Préchauffer le four à 180°

 

Poser le cercle à tarte sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 25 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, verser la préparation coco sur le fond, lisser puis remettre la tarte au four pour 8 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Dressage :   1 noix de coco fraiche - 1 mangue mûre - 1 citron vert non traité (zestes)  

 

Ouvrir la noix de coco et réaliser des copeaux à l'aide d'un économe.  Éplucher la mangue et la couper en petits morceaux rigolos (cubes, bandes, triangles).  Détendre le crémeux citron en le fouettant quelques secondes, couler dans une poche munie d'une douille lisse (9).  Dresser le crémeux sur la tarte froide, ajouter les morceaux de mangues et de noix de coco, zester finement un peu de citron vert, réserver au frais jusqu'à dégustation.

 

Gaufres noix de coco (sans lactose)

Des gaufres croustillantes au bon goût de coco, nature ou saupoudrées d'un voile de sucre elles sont délicieuses.  Conseil des gars pour frôler l'accord parfait : faire couler sur la gaufre tiède et croquante quelques zibouillis de Sauce caramel passion banane.

 

 

Gaufres noix de coco  (sans lactose) :    (pour 12 gaufres 10x15cm)

 

250gr de farine - 1 càc de levure chimique - 1 pincée de sel - 50gr de noix de coco râpée - 90gr de sucre de coco - 3 oeufs - 60gr d'huile de coco - 260gr de lait de coco - 3 càs de rhum brun

 

Mettre la farine, la levure, le sel, la noix de coco râpée et le sucre dans un saladier, mélanger au fouet à main.  Faire fondre l'huile de coco 15 secondes au micro-onde, ajouter le lait de coco, mélanger (si le lait de coco n'est pas à température ambiante l'huile figera, dans ce cas remettre 20 secondes au micro-onde, le mélange doit être un liquide homogène mais pas chaud), ajouter les oeufs et le rhum dans le lait, fouetter légèrement à la main.  Allumer un batteur électrique à petite vitesse, mélanger les poudres en versant dessus le mélange liquide, petit à petit, sans cesser de fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.  Laisser reposer la pâte 10 minutes le temps d'installer et faire chauffer le gaufrier. 

 

Quand l'appareil est chaud, mettre une petite louche de pâte au centre de la plaque, fermer le gaufrier et le retourner directement, laisser cuire les gaufres.  Déposer sur une grille au fur et à mesure, laisser tiédir, déguster.  

 

Elles se conservent quelques jours dans une boite hermétique.  Alors qu'un les réchauffe au grille pain pour qu'elles retrouvent leurs croquant, l'autre à préféré les emporter froide (molle) dans sa boite à lunch, il y en a pour tous les goûts.

Tarte soleil, citron coco (sans lactose)

La tarte de Cléa est à se damner, me dit Corinne.  Tu te doutes de la suite, évidemment qu'il ne faut pas me titiller avec ce genre de remarque en pleine période coco-maniaque !!  Lecture, adaptation des quantités au diamètre choisi, envie d'un look soleil (meringue, non trop sucrée), le top serait une crème de coco à fouetter mais il n'y en a pas dans mon bio, la chantilly soja fera l'affaire.

La pâte est croquante, son odeur et son goût coco parfait.  La crème est acidulée juste comme on l'aime, le lait de coco adoucit sans prendre le dessus et l'huile apporte le gras qu'il faut pour obtenir une crème hyper onctueuse . . .  tu l'auras compris, on est fan, dessert adopté, merci Cléa !   

Tarte citron coco soleil  (sans lactose)          (cercle Ø18cm) 

Pâte :  80gr de farine - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre - 1 petite pincée de sel - 50gr d'huile de coco - 1 jaune d'oeuf - 1 càs d'eau 

Préchauffer le four à 180° 

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot, muni de la feuille, pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et souple, elle s'étale très facilement entre deux tapis de cuisson mais il faut la manipuler avec délicatesse car elle est fragile.  Abaisser la pâte au rouleau, poser un cercle Ø18cm sur un tapis de cuisson et le garnir avec la pâte.  Recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte sera cuite et dorée. 

Crème citron coco :    240gr de jus de citron fraichement pressé (3 citrons) - les zestes finement râpé de deux gros citrons jaune - 120gr de sucre - 20gr de maïzena - 1 gros oeuf - 1 blanc d'oeuf - 100gr de lait de coco - 20gr d'huile de coco  

Fouetter légèrement, à la main, l'oeuf entier, le blanc, la maïzena et le lait de coco.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes avec le sucre, juste avant l'ébullition, verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter l'huile de coco et lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir 15 minutes, mélanger puis couler dans le fond de tarte refroidi et mettre minimum 4 heures au frigo, les parfums ont ainsi le temps de se développer (la veille pour le lendemain c'est encore mieux).   

Garniture :   15cl de crème de soja à fouetter (je n'ai pas ajouté de sucre - il y aura trop de chantilly mais il est difficile d'en battre une plus petite quantité, le reste sera parfait dans un capuccino) 

Peu de temps avant de servir (ça évite à la chantilly de sécher), monter la crème de soja au batteur, couler dans une poche à douille St-Ho, dresser sur la tarte, réserver au réfrigérateur, servir bien frais.     

Brioche coco / cacao (sans lactose)

La lecture d'un article sur la noix de coco sous différentes formes m'a interpellé, huile, lait, sucre, farine, eau, ...  indifférente aux modes et tendances, j'avoue être tentée d'essayer ces ingrédients pour explorer et découvrir d'autres textures et goûts.  Loin de moi l'idée d'en faire une habitude, farines d'un moulin proche, crème et beurre d'une ferme d'ici, le "local" est et restera mon choix.  Ouiiiii, la loose, y'a pas de cocotier dans mon jardin. 

Mais revenons à notre coco, premier essai, farine et sucre de coco dans des biscuits sablés qui n'en avaient que le nom, odeur délicieuse, biscuits très jolis mais en bouche de la sciure, zut.  Point positif, les poules se sont régalées !  Un peu déçue par cette expérience mais pas refroidie pour autant, aucune raison que ça ne marche pas, on y retourne !  Dans une brioche ?  La boulange sans lactose, pourquoi pas ?  Différents blogs inspirants, recettes, croisements, interprétations, bidouilles, la brioche coco/cacao est née, et quel événement, c'est juste whaouuu !
 

Ici pas de mie filante, de la mâche et une texture légère, proche d'un pain au lait.  Sa conservation m'a très positivement étonnée, elle reste moelleuse et développe encore plus son arôme coco le lendemain.  Posée sur une planche, recouverte d'un linge, elle a survécu deux jours dans le cellier, à température ambiante, un délice.  Un des goûteurs l'aurait préféré un peu plus sucrée, à toi de voir, perso j'ai adoré tel quel !       



Pause au jardin, samedi soleil et jardinage, bonheur    :-) 

Brioche coco / cacao   (sans lactose)      (moule 25cm)

 

Pâte :   350gr de farine - 25gr de noix de coco râpée - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 150gr de lait de coco - 50gr de sucre - 1 oeuf - 1 càc de sel - 50gr d'huile de coco   +   (pour le glaçage) 1 càs de gelée de pomme  

*  J'ai mis les liens vers les marques que j'ai utilisé pour que tu puisses comparer, mais achète ces produits au bio près de chez toi.

 

Mettre la farine, la levure, le noix de coco râpée, le lait de coco, le sucre et l'oeuf dans le bol du robot, allumer à vitesse lente et laisser tourner une minute, le temps que les ingrédients s'agglomèrent, ajouter le sel et l'huile de coco puis pétrir 10 minutes à vitesse moyenne, la pâte est souple et se détache des parois du bol en claquant sur les bords.  Déposer la pâte dans un grand saladier, fermer le couvercle et laisser pousser 2 heures à température ambiante.  Rabattre la pâte, poser un film au contact et remettre le couvercle du saladier, laisser reposer une nuit au frigo.  

 

Garniture :  1 oeuf - 80gr de lait de coco - 30gr de sucre - 25gr de cacao amer - 15gr d'huile de coco

 

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement en fouettant sans cesse, on obtient une préparation plus épaisse qu'une crème pâtissière, plutôt comme une pâte à tartiner.  Débarrasser dans un bol, filmer au contact et réserver une nuit au frais.   

 

Déposer un papier cuisson dans un moule à cake.  Dégazer la pâte, sur un plan de travail légèrement fariné, former une boule et diviser en deux.  Étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, chaque pâton en deux rectangles de ± 15x30cm.  Tartiner les deux abaisses avec la garniture, lisser à l'aide d'une spatule puis rouler sur la largeur en deux boudins serrés de ±15cm de long, pincer les extrémités, rouler en pressant les bouts pour qu'ils soient plat et bien scellés, couper chaque boudin en deux et déposer les 4 escargots dans le moule à cake, côté fermé vers le bas.  Couvrir d'un linge propre et laisser pousser 1h30 à l'abri des courants d'air.

 

Au pinceau dorer la brioche avec un peu de lait de coco.  Enfourner à four froid, allumer sur 180° et laisser cuire 45 minutes.  Sortir du four, laisser reposer 10 minutes sur une grille.  Tiédir quelques secondes au micro-onde la gelée de pomme pour la liquéfier (elle doit être liquide mais juste tiède).  Démouler la brioche, poser sur une grille, la badigeonner de gelée à l'aide d'un pinceau puis laisser complètement refroidir avant de déguster.

Photo de coupe, un peu en biais, d'un petit bout rescapé le lendemain.

Cake-Ô citron amande coco

L'idée vient du Cubik de Nicolas Serrano, mais en version très simplifiée.  Le résultat, probablement loin de l'original, nous plait énormément, tu peux y aller les yeux fermés !!  Composé de trois couches, un cake au citron doux et moelleux, une couche crémeuse au bon goût citron et une dacquoise amande/coco (un peu comme si tu avais déposé un petit rocher coco) juste sucrée, moelleuse et craquante, un délice. 

 

Son petit plus est qu'il est parfait comme gâteau de voyage, facile à emporter, couper et déguster partout.   

 

Cake-Ô citron amande coco       (Ø20cm)

 

Cake citron :  2 oeufs - 60gr de sucre - les zestes d'un citron - 1 pincée de sel - 60gr de crème - 100gr de farine - ½ càc de levure - 35gr d'huile d'olive

 

Préchauffer le four à 170°

 

Mettre les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre, les zestes, le sel et la crème, fouetter à la main, tamiser la farine et la levure directement dans le plat, mélanger, ajouter l'huile d'olive, mélanger encore puis couler dans un moule Ø20cm (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer).  Enfourner pour 20 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sans démouler.      

 

Couche citron / amande :   100gr de massepain artisanal 50/50 (pâte d'amande) - 125gr de confit de citron

 

Mixer ensemble le massepain et le confit de citron jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

 

Quand le cake est refroidi, poser dessus un cercle Ø18cm (pour servir de guide) et étendre la crème amande citron, lisser, enlever le cercle, réserver.

 

Dacquoise amande / coco :   20gr de farine - 30gr de sucre impalpable - 30gr de poudre d'amande - 35gr de noix de coco râpée -  100gr de blancs d'oeufs - 50gr de sucre semoule

 

Préchauffer le four à 170°

 

Tamiser ensemble la farine, le sucre impalpable et les poudres d'amande et de coco.  Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule en neige ferme, incorporer délicatement le mélange sec.  Couler la dacquoise dans le moule, sur le cake et sa couche citron, ne pas lisser le dessus, faires des vagues avec la spatule.  Enfourner pour 20 minutes, la dacquoise doit être légèrement dorée et sèche au toucher.  Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes puis démouler, transférer sur une grille et laisser complètement refroidir. 

 

Saupoudrer les bords d'un peu de sucre impalpable avant de servir.  Conserver sous cloche à température ambiante.

 

 

 

Entremets cassis / coco

12 degrés, grand soleil, difficile d'imaginer que dans 16 jours c'est Noël !!

Ayant craqué, il y a plus d'un mois, sur le moule éclipse, c'est plutôt vers lui que je me suis dirigée pour tester cet entremets, la forme "buche" viendra plus tard.  Et toujours dans l'esprit soleil j'ai eu envie de fleurs plutôt que de flocons.  Ne jamais dire jamais . . .   JC j'ai fait de la patasucc     ;-)

Faire les petites fleurs m'a beaucoup amusé, j'ai suivi les conseils de Kat, bien malaxer la pâte à sucre pour l'assouplir et mouler les fleurs la veille, qu'elles aient le temps de sécher pour bien conserver leurs formes au dressage  (emporte pièce acheté à Londres). 

Changer les âmes, changer les coeurs avec des bouquets de fleurs . . .

 

Pour ma déco de fêtes, version hivernale, je compte tester les tuiles coco vue chez Auriane, son "Nuage coco framboise", réalisé lui aussi dans le moule éclipse, est tout simplement magnifique.   

l'assiette blanche était une mauvaise idée pour les photos, ça ne fait pas franchement bien ressortir les détails, mais quand je m'en suis aperçue la gâteau n'était déjà plus entier    ;-)

Les proportions vont te paraitre minuscules mais c'est pilepoil la quantité que j'ai préparé, il n'y a aucun "déchet" au montage.  Ce moule est assez petit et conviendra parfaitement pour 6/8 personnes.  De réalisation assez facile, cet entremets peut être fait sans soucis plusieurs jours à l'avance, conservé au congélateur, il faut juste préparer la base sablée et le glaçage le jour de la dégustation. 

Entremets cassis / coco          (moule éclipse Ø18cm)

Gelée cassis :  180gr de purée de cassis de bourgogne (Ponthier, sucrée à 10%) - 25gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 50° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm et bloquer au congélateur  (je l'ai mis dans un tup Ø14, facile pour démouler car il suffit de passer un peu d'eau chaude sur l'envers).

Biscuit coco :  40gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre (10+10gr) - 1 càs de crème (35%) - 50gr de blancs d'oeufs (20 + 30gr) 

Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble la poudre de coco, 10gr de sucre, les 20gr de blancs d'oeufs et la crème liquide, réserver.  Monter en neige les 30gr de blancs d'oeufs avec le sucre restant.  Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un cercle Ø14cm.  Enfourner pour 10 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser refroidir avant de démouler et poser sur la gelée de cassis congelée, remettre au congel.

Mousse coco :   170gr de lait de coco - 40gr de noix de coco râpée - 30gr de jaunes d'oeufs - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 40gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 170gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée.  Couler 2/3 de la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert cassis/biscuit coco congelé (côté cassis vers le bas), couler le reste de la mousse, lisser puis bloquer au grand froid minimum 4 heures.

Sablé reconstitué :   50gr de beurre - 55gr de farine - 20gr de sucre - 50gr de chocolat noir (54%) - 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°

Sabler rapidement le beurre avec la farine et le sucre, répartir la pâte sur un silpat et enfourner pour 15 minutes, le "crumble" obtenu doit être doré et croquant.  Laisser complètement refroidir puis concasser au pilon.  Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de sablé et la fleur de sel, mélanger et étendre la préparation dans un cercle Ø16cm.  Réserver au frais. 

Glaçage miroir blanc :   100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant blanc

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremets, le déposer sur la base sablée puis sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir (décor aux choix).  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante avant de servir bien frais . . . 

Photo de coupe prise le soir à table, comme d'hab   ;-)