Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos

L'entremets aux spéculoos est un de nos plus joli souvenir gustatif "dessert de fête", comme la poire et les canneberges sont de saison et qu'elles plaisent au plus grand nombre autant se faire plaisir et récidiver en l'associant cette fois à la vanille. 

 

Cette bûche nous a régalés, l'acidité de la canneberge, la douceur de la vanille, la fraicheur de la poire, les épices du spéculoos, la petite touche de rhum, l'ensemble fonctionne à merveille, adopté à l'unanimité !

 

Bûche délicieuse mais à la coupe imparfaite (oui, jamais contente), le petit souci vient de mon empressement, je n'ai pas laissé figer la crème bavaroise et l'insert s'est immergé au montage se retrouvant ainsi dans le fond du moule (donc au sommet de la bûche), et le biscuit décentré, pas grave me diras-tu, le goût y est, mais c'est quand même plus joli à la découpe quand l'insert est sur le biscuit, bien au centre de la mousse.  Je le sais pourtant (dans ces cas là je me mettrais des baffes), toujours prendre son temps !!    

 

Un chouia de colorant or dans le glaçage pour donner un reflet "festif", zébrures légères mais très jolies (on ne le voit pas bien en photo).

Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

 

Insert Poire Canneberges  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :   200gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 200gr de canneberges fraiches - 40gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé - 1 feuille de gélatine (2gr)

 

Cuire tous les ingrédients (sauf la gélatine) ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mélanger, ne pas mixer garder les morceaux.  Couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

 

Spéculoos :   Préparer la pâte comme ceci.

Il faut un rectangle qui servira de base à la bûche et les flocons d'embouts, pour ça un tiers de la quantité de pâte sera suffisante, mais comme ces petits biscuits plaisent beaucoup, plutôt que de diviser autant préparer la totalité pour en avoir en plus, à toi de voir.

 

Préchauffer le four à 190°  

 

Abaisser la pâte sur ± 3mm d'épaisseur, y découper un rectangle de 8x24cm et les formes décoratives choisies (ici flocons), transférer sur un tapis de cuisson, enfourner pour 10 minutes.  Il faut surveiller la cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur des biscuits.  Laisser complètement refroidir sur une grille.  Conserver les biscuits d'embouts dans une boite en fer jusqu'au dressage.

 

 

Pain de Gênes au rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de levure chimique - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu  +  1 càs de rhum brun pour puncher

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes puis répartir la cuillère à soupe de rhum restante sur le biscuit à l'aide d'un spray ou d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets). 

 

Bavaroise Vanille Rhum :    220gr de lait - 1 belle gousse de vanille  - 70gr de jaunes d'oeufs (4) - 45gr de sucre - 4gr de gélatine (2 feuilles) - 15gr de rhum brun (de bonne qualité) - 200gr de crème (35%)

 

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre avec le lait dans une petite casserole, faire chauffer.  Dans un saladier fouetter légèrement, à la main, les jaunes d'oeufs et le sucre, juste avant l'ébullition du lait vanillé le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Hors du feu ajouter le rhum et la gélatine égouttée, mélanger, laisser complètement refroidir, elle doit être presque figée, avoir la texture d'une crème pâtissière (c'est là que je n'ai pas suffisamment attendu).

 

Poser le moule gouttière flexible sur une planche et dégager un espace au congélateur pour poser le tout bien à plat.

 

Monter la crème en une chantilly souple, l'incorporer délicatement à la crème vanille.  Couler les deux tiers de la mousse dans le moule, poser au centre l’insert congelé (côté cintré vers le bas) et le pain de Gênes, appuyer doucement pour bien incruster les éléments, recouvrir du reste de mousse, lisser puis poser le rectangle spéculoos, mettre le tout au congélateur pour minimum 12 heures.

  

Glaçage neutre rouge et or :    250gr de nappage neutre - une pointe de couteau de chaque colorant (rouge intense + or, en poudre)  

 

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et les colorants (casserole ou micro-onde), mélanger avec une spatule sans y incorporer d'air, le glaçage doit être fluide, contrôler la température il faut l'utiliser à ± 40°

 

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer  

Photo de coupe express le soir à table, comme d'habitude   ;-)  

 

 

* les demi sphères sont des boules creuses en chocolat blanc poudré or (achetée chez Buyerre à Liège) que j'ai coupé en deux.

Cake Poire et Grué de cacao

C'est un petit cake vite fait, puis au goûter en dégustant une belle tranche et devant les mines réjouies et gourmandes, tu te dis qu'il faut absolument consigner cette version, mais que pour la photo entier c'est raté ! . . .  Voici donc ma tranche de cake, tu croques ?    

 

 

Cake Poire et Grué de cacao        (moule 18x8cm)

 

le ¾ d'une belle poire Sweet Sensation ou Doyenné du Comice (200gr de chair) - 80g de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade blonde - 2 oeufs - 140gr de farine - 1 càc de levure chimique - 2 càs de rhum brun - 35gr de grué de cacao

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Éplucher la poire, enlever le coeur et la couper en dés de ±1x1cm, prélever 200gr (manger le reste).  Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter la farine, la levure, le rhum et le grué de cacao, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister, ajouter les dés de poire, mélanger délicatement pour les répartir dans la masse, couler la pâte dans le moule, lisser.  Enfourner pour 55 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille. 

 

 

Tarte Bourdaloue - Ch. Felder / C. Lesecq

Vite une tarte avant que ne se termine la trop brève saison de la poire Durondeau.  La Bourdaloue, un grand classique, l'occasion de me plonger dans le livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq.  La crème d'amande enrichie d'un chouia de pistache et d'une lichette de Kirsch est à se damner.  La pâte à tarte est croquante, légère et friable, une découverte qui reviendra souvent dans ma cuisine, elle est parfaite ! 

La qualité de ce dessert dépendra énormément du fruit.  Choisis de belles poires mûres mais fermes, de l'arbre à l'étal, l'idéal est qu'elles n'aient jamais vu le frigo.  Recette du livre "Gâteaux" (Noël 2015), quantités adaptées pour mon cadre.

 

Tarte Bourdaloue - Ch. Felder / C. Lesecq      (cadre 20x20cm)

 

Pâte sucrée :   45gr de sucre impalpable (glace) - 75gr de beurre à température ambiante - 15gr de poudre d'amandes - ½ oeuf (casser un oeuf dans une tasse, battre légèrement, prélever 25gr) - 1 petite pincée de fleur de sel - les graines grattées d'¼ de gousse de vanille - 125gr de farine

 

Dans le bol du batteur, muni de la feuille, mélanger ensemble le sucre, le beurre et la poudre d'amandes, ajouter les 25gr d'oeuf, le sel, les graines de vanille, mélanger, ajouter la farine puis mélanger encore à vitesse douce, la pâte doit être homogène mais surtout ne pas trop la travailler.  Abaisser la pâte entre deux tapis de cuisson aux dimensions de la tarte, épaisseur ± 3mm (prendre le cadre comme guide repère). Laissez reposer minimum une heure au frais.  La quantité de pâte est exactement celle qu'il faut pour cette tarte, abaissée aux dimensions exactes du cadre (s'en servir comme guide), je n'ai pas eu une seule miette de déchet !

 

Crème d’amandes :   80gr de beurre doux à température ambiante - 80gr de sucre - 1+½ oeuf (le reste de celui utilisé pour la pâte) - 80gr de poudre d'amandes - 25gr de pâte de pistache - 1 càs de Kirsch

 

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et la pâte de pistache, mélanger, ajouter le Kirsch, mélanger, réserver à température ambiante.

 

Garniture :  2 ou 3 belles poires Durondeau (à voir en fonction de la taille des fruits, le chef préconise la Williams ou la Comice) - une petite poignée d'amandes effilées - gelée de coing (ou poire) - sucre glace

 

Préchauffer le four à 200°

 

Poser le cadre 20x20cm sur un tapis de cuisson et une plaque, le garnir avec la pâte (le chef précise qu'il est inutile de lester cette pâte pour la cuisson, ça m'a échappé, j'ai fait comme d'habitude, à toi de voir).  Recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner, baisser le four à 180°, compter 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille.

 

Éplucher les poires, les couper en six ou huit tranches (suivant la taille des poires), enlever le coeur mais laisser les tiges.  Étendre la crème d'amandes sur le fond de tarte tiédi, ranger les poires dessus en laissant légèrement dépasser les tiges, saupoudrer d'amandes effilées, remettre au four pour 35 minutes.  Transférer sur une grille, enlever délicatement le cadre et laisser complètement refroidir. 

 

Réchauffer la gelée de coing quelques secondes au micro-onde, elle est liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte.  Poudrer légèrement les bords de sucre glace avant de servir.  Elle se conserve très bien jusqu'au lendemain, à température ambiante.   
 

 Automne 2019 : quantités multipliées par 1,25 pour une tarte Ø23cm, temps de cuisson augmenté de 10 minutes. 

Dégustation toujours top, cette tarte reste notre version préférée de la Bourdaloue. 

 

 

 

Gat-Ô poires / praliné amande

Un anniversaire, la saison de la poire Durondeau (ma préférée en cuisine), un pot de "Praliné aux amandes du Roussillon" (acheté chez Olivier Bajard), de belles amandes rapportées du sud, il n'en fallait pas plus pour arriver à l'idée de cet entremets aux douces saveurs d'automne !

Gat-Ô qui a régalé le fêté, fan de praliné.  Les poires apportent beaucoup de fraicheur, la couche croustillante est juste démentielle, elle parait épaisse mais est friable et croquante, une vraie gourmandise, l'ensemble est fin et tout en légèreté, parfait en dessert même après un repas copieux.
 

Au départ, sur croquis, était prévu un glaçage noir au cacao, puis en démoulant l'entremets, trouvant la mousse pralinée tellement jolie, nature, j'ai préféré la laisser apparente (en plus le cacao aurait modifié l'équilibre des saveurs qui est parfait tel quel).  Côté décoration, comme d'habitude on ne peut plus sobre, un peu de verticalité aurait été bienvenue mais peu pratique pour transporter.  Les tranches de poires pochées envisagées n'ont pas non plus pris place sur l'entremets car j'ai craint qu'elles rendent du jus et glissent.  Les petites billes sont des "Crispearls Dark", perles de chocolat noir enrobant un biscuit croustillant (Callebaut), achetée chez Bruyerre à Liège. . . .  Mais laisse toi aller, des fines tuiles chiffonnées, des tranches de poires fraiches et croquantes, des arabesques en chocolat noir, ... si l'entremets ne voyage pas toutes les folies sont permises !

Gat-Ô poires / praliné amande  (Ø20cm)

 

Poires pochées vanille / gingembre :   5 belles poires Durondeau mûres mais fermes (1,3kg pesées entières) - 1 litre d'eau - 25cl de vin blanc doux - ½ càc d'extrait naturel de vanille - le jus d'un demi citron jaune - 150gr de sucre - 4 cm de gingembre frais coupé en dés + 1 baie de poivre long grossièrement concassée au pilon

 

* J'ai préparé une grande quantité de poires pochées parce qu'ici on adore ça, tout simplement nature, en dessert léger.  Pour cet entremets il m'a fallut plus ou moins un tiers de la préparation, n'hésites pas à diviser !

 

Mettre l'eau, le vin, la vanille, le jus de citron, le sucre, le gingembre et le poivre dans une casserole, mélanger.  Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le coeur, plonger les quartiers dans la casserole, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, la lame d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans les poires.  Couper le feu, laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.

 

Pain de Gênes au poires :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre salé fondu - 100gr de poires pochées égouttées et coupées en tranches de ± ½ cm d'épaisseur puis en 3 morceaux  

 

Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans un saladier profond avec les oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), ajouter les morceaux de poires, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø18cm (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de beurrer), enfourner pour 25 minutes, le biscuit sera blond, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Démouler le biscuit sur une planche, poser un cercle Ø16cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.  Tapisser le cercle de rhodoïd et le poser sur un tapis et une plaque, déposer le biscuit dedans.

 

Praliné feuilleté amande :   50gr de praliné aux amandes (ou maison) - 30gr de chocolat noir (54%) - 30gr de gavottes émiettées - 20gr d'amande hachée grossièrement au couteau

 

Faire fondre le chocolat quelques secondes au micro-onde, ajouter le praliné, mélanger (remettre 5 secondes au micro-onde si ce n'est pas assez lisse), ajouter les amandes et les miettes de gavottes, mélanger puis couler dans le cercle Ø16cm sur le biscuit, lisser puis faire prendre au grand froid (congélateur) minimum une heure.

 

Insert poires :   200gr de purée de poires pochées (égouttées et passées au mixer) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de poires pochées égouttées et coupées en petits cubes

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron, dès que le mélange atteint ± 40° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule Ø16cm et bloquer au congélateur  (je tapisse un cercle Ø16 avec un papier film, posé sur un couvercle de tup à l'envers, ça évite les fuites et donne un disque parfait, facile à démouler et à manipuler pour le montage de l'entremets).

 

Préparer un cercle Ø20cm chemisé de rhodoïd posé sur un tapis et une plaque.

 

Mousse praliné amande :   30cl de lait - 2 gros jaunes d'oeufs (50gr) - 3+½ feuilles de gélatine (7gr) - 150gr de pâte de praliné aux amandes - 30cl de crème liquide (40%)

 

Faire chauffer ensemble le lait et les jaunes d’oeufs en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement, la préparation doit napper la cuillère (mais pas bouillir).  Retirer du feu, ajouter la pâte praliné, mélanger, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, lisser au mixer plongeant, laisser refroidir.  

Démouler les inserts Ø16cm.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la moitié de la mousse dans le cercle Ø20cm, poser l’insert de poire congelé au centre, couler la moitié de la mousse restante, poser l'insert biscuit au centre (côté croquant vers le bas, contre la mousse), appuyer doucement, couler la mousse restante sur les côtés, taper doucement la plaque pour que la mousse prenne bien toute la place, elle doit être bien lisse car elle sera visible (pas masquée par un glaçage), lisser puis bloquer au congélateur minimum 4 heures.

 

Glaçage :   240gr de nappage neutre - 30gr de jus filtré des poires pochées

 

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et le jus de poire pochées, mélanger, lisser au mixer plongeant, le glaçage doit être fluide, utiliser à 40°

 

Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h30 à température ambiante . . .   Savourer   

 

Photo de coupe rapidos le soir, avec un p'tit bout de Crunch échappé  . . .

 

Gâteau poire / amandes / hysope

L'hysope est une plante aromatique, un petit buisson parfumé aux jolies fleurs bleues, elle est cultivée pour ses qualités ornementales, médicinales et condimentaires.  Lors de nos vacances en France, nous avons acheté un pot de gelée d'hysope préparée par les Soeurs du Prieuré du Jassonneix (fleurs et plantes non traitées cueillies au monastère).  Son goût floral et très frais m'a donné envie de l'utiliser en glaçage sur des tartes et/ou gâteaux aux fruits cuits.  L'automne arrivant avec sa jolie récolte de poires Belges, premier gâteau tout doux au savoureux goût de poires et d'amandes, la gelée d'hysope accompagne avec gourmandise la dégustation et permet d'imperméabiliser le gâteau et ainsi lui conserver tout son moelleux.  

Gâteau poire / amandes / hysope   (Ø22cm) :   100gr de poudre d'amandes - 40gr de farine - 30gr de maïzena - ½ càc de levure chimique - 3 oeufs - 80gr de sucre - 2 Petit-suisse (40% mg.) (120gr) - 2 gouttes d'extrait naturel d'amandes amères - 60gr de beurre salé fondu - 2 belles poires Durondeau mûres mais fermes - 1 càs d'amandes effilées + 2 càs de confit d'hysope 

 

Dans un grand bol, mélanger au fouet la poudre d'amandes avec la farine, la maïzena et la levure pour obtenir une poudre homogène.  Dans un autre saladier mettre les oeufs avec le sucre, les Petit-suisse, l'extrait naturel d'amandes et le beurre, fouetter à la main jusqu'à obtenir une préparation lisse.  Verser le mélange liquide sur les poudres et mélanger sans trop insister, la pâte doit être homogène mais il est inutile de la battre.  Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer). 

 

Préchauffer le four à 180°

 

Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le coeur, les déposer sur la pâte pointe vers le centre, répartir les amandes effilées sur le tout et enfourner pour 35 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir propre.  Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes.  Réchauffer la gelée d'hysope quelques secondes au micro-onde pour qu'elle soit liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface du gâteau et des poires.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.  Il se conserve très bien deux jours sous cloche à température ambiante.    

Poires / canneberges / pain de Gênes / spéculoos

Premier dessert en vue des fêtes, envie de légèreté et de fraicheur, impro de dernière minute pour testeurs inhabituels car, en plus de mes mecs, Mamina, Philou, Serge et Mickey ont servis de cobayes !!  Je leur ai servis une version bcp plus petite.  Remarque de l'homme : trop petit, c'est un pré-dessert.  Un autre voulait plus de sorbet, ok.  Mais comme l'accord général a beaucoup plu, ben c'est validé.  T'as donc droit à la version du lendemain, plus aboutie . . .  trop dur, il a fallu en manger deux fois.

Je suis toujours aussi nulle en formation de quenelle de sorbet, en plus ça fond très vite, la version définitive sera à la cuillère à glace, Na !!

Poires / canneberges / pain de Gênes / spéculoos         (pour 8 personnes)

Compotée canneberges / poires :     320gr de canneberges fraiches - 240gr de chair de poires  (épluchées et coupées en cubes) - 50gr de sucre

Cuire tous les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse.  Laisser refroidir, réserver au frais.

Pain de Gênes citron / rhum  :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre salé fondu - 1 càs de jus de citron fraichement pressé - 2 càs de rhum brun +  2 càs de rhum brun pour puncher 

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot coupe, mixer ensemble la pâte d’amande et les oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Ajouter la farine, la levure, le jus de citron, le rhum et le beurre, mixer encore, jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Couler la préparation dans un cercle Ø20cm et enfourner pour 12 minutes.  Après cuisson, laisser tiédir puis répartir les 2 càs de rhum sur le biscuit à l'aide d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de découper à l'aide d'un emporte pièce rond.  Conserver dans une boite hermétique.

Spéculoos :    préparer des spéculoos suivant cette recette, en garder 6 pour le dressage et déguster le reste avec le thé de quatre heures.   

Chantilly mascarpone / vanille :     200gr de crème (35%) - 100gr de mascarpone - les graines d'½ gousse de vanille - 1 càs de sucre

Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et monter en chantilly.  Transférer dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage :    sorbet poire (maison ou autre) - poire conférence - 1 càc de jus de citron - canneberges fraiches - fleurs de sauge ananas (facultatif)

Mettre 6 spéculoos dans le pilon et les réduire grossièrement en miettes.  Délayer le jus de citron dans une càs d'eau froide.  Trancher finement la poire à l'aide d'une mandoline et découper des ronds dans la chair avec un emporte pièce, badigeonner très légèrement d'un peu d'eau/citron pour empêcher de noircir.  Couper les canneberges en tranches fines au couteau.

Étendre une généreuse cuillère de compotée dans le fond de l'assiette, ajouter des ronds de pain de Gênes, des pointes de chantilly, les cercles de poires et canneberges fraiches, saupoudrer de brisures de spéculoos, dresser une quenelle (ou boule) de sorbet et servir immédiatement . . .  

Une grande cuillère, tu plonges, un peu de tout, une grande bouche, Miiaaammm      

 

Tarte poires au vin / amandes

La saison des Durondeau est très courte, il faut en profiter au maximum car c'est une poire excellente à cuisiner.  Dans le dernier fou de pât la "Tarte poires au vin" de Pierre Mathieu m'a tout de suite fait de l'oeil.  Par manque de temps je n'ai pas suivi sa recette mais ma version simplifiée nous à tellement plu que je la referais dans la version complète du chef, l'ajout de sa compotée poires/pommes/pruneaux à de quoi intriguer.

Mais revenons à celle-ci, pâte sablée chouchou, crème d'amande à se damner et poires délicieusement parfumées, simple à réaliser, cette tarte à tout pour plaire . . .  sauf qu'elle annonce officiellement l'arrivée de l'automne en cuisine !!    

Tarte poires au vin / amandes       (Ø23cm)

Poires au vin :  5 poires Durondeau - 50cl de vin rouge - 20cl d'eau - 3cm de gingembre frais épluché et coupé en tranches - les zestes d'un citron jaune - les zestes d'une orange - 150gr de mûres sauvages - 50gr de sucre

Mettre le vin, l'eau, le gingembre, les zestes, les mûres et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, laisser mijoter 5 minutes puis lisser au mixer plongeant.  Éplucher les poires en laissant la queue, évider légèrement la base pour enlever la mouche, les plonger dans le liquide frémissant et cuire à feu doux pendant ± 25 minutes.  Laisser reposer 12 heures dans une pièce fraiche.

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Crème d’amandes :   70gr de beurre à température ambiante - 70gr de poudre d’amandes - 70gr de sucre - 1 gros oeuf 

Mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 170°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes et remettre la tarte au four pour 12 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Dressage :   1 càs bombée de glaçage neutre - 1 càs de marinade des poires (vin) - amandes entières non mondées

Égoutter les poires au vin, filtrer le jus et le garder pour une autre réalisation, il est délicieux.  Couper les poires en 8 et les déposer sur le fond de tarte refroidi.  Tiédir le glaçage neutre quelques secondes au micro-onde, ajouter la marinade et mélanger, badigeonner la tarte avec un pinceau.  Couper les amandes en deux et disposer sur la tarte.  Les petits cubes clairs sur la photo ont été taillés dans la partie blanche de la chair de poire, il me restait ½ poire en trop, la partie rouge à fini dans ma bouche, miaaamm. 

Gat-Ô chocolat / poire / vanille

 

Préparé il y a quelques semaines, le Fantastik cacao du bouquin m'avait déçu.  Punch cacao bizaroïdement épais, biscuit sec, base sablée grasse, gâteau trop haut, manque de fraicheur  (mais c'est notre goût, juste notre avis).  Par contre la crème onctueuse au chocolat est top, tout comme l'idée et le look.  Poire chocolat c'est un duo gagnant, pourquoi ne pas adapter la recette ?  Un diamètre un peu plus grand pour diminuer la hauteur du gâteau, un peu moins de beurre dans le sablé, des billes de poires pochées pour la fraicheur, du sirop de poire pour imbiber le biscuit, une tuile au grué pour rester dans l'idée du cacao et apporter du croquant à l'ensemble. 

Ouiii, frais, très moelleux et tendrement chocolat, cette version est celle qui nous plait !

 

Gat-Ô chocolat / poire / vanille          (Ø20cm)

Billes de poires pochées :      (la veille)

2 poires mures mais fermes (conférence) - 20cl d'eau - 1 càs de jus de citron fraichement pressé - 50gr de sucre - 2 grains de poivre noirs

Mettre l'eau, le jus de citron, le sucre et le poivre à chauffer, laisser cuire très doucement 5 minutes.  Éplucher les poires, prélever des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.  Plonger les billes de poires dans le sirop frémissant, compter 3 minutes puis retirer du feu et laisser les billes refroidir dans le jus.  Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Crème onctueuse au chocolat  :      (la veille)

45gr de crème (35%) - 40gr de lait - 1 jaune d'oeuf - 13gr de sucre - 55gr de chocolat noir 70% (en pistole ou haché)

Faire chauffer le lait et la crème ensemble.  Au fouet à main, dans un saladier, battre le jaune avec le sucre, verser le mélange lait/crème chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, arrêter avant l'ébullition.  Verser la préparation sur le chocolat, laisser reposer une minute puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et réserver 12 heures au frais.

Pâte sablée chocolat  :    75gr de beurre salé - 60gr de farine - 20gr de cacao amer - 35gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Au robot, sabler rapidement tous les ingrédients ensemble.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø20, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 13 minutes.

Biscuit chocolat Marigny  (Ch. Michalak) :   

70gr de blanc d'oeuf - 15gr de cacao amer - 15 gr de maïzena - 15gr de farine - 70gr de sucre - 65gr de jaunes d'oeuf - 30gr de beurre salé 

Faire fondre le beurre, réserver.  Tamiser la farine avec la maïzena et le cacao.  Au fouet électrique, monter les blancs avec le sucre, dès qu'ils sont fermes, ajouter les jaunes à vitesse moyenne.  En mélangeant délicatement ajouter les poudres et le beurre fondu refroidi.  Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte Marigny dessus, lisser et remettre au four pour 20 minutes.

Punch :   Récupérer 60gr de sirop de cuisson des billes de poires et le tiédir légèrement.

Quand le biscuit est sorti du four, laisser reposer 5 minutes puis démouler et poser sur une grille, répartir le sirop sur toute la surface à l'aide d'un pinceau.  Laisser refroidir.

Tuiles au grué de cacao et noisettes :  

25gr de cassonade brune - 5gr de farine - 25gr de noisettes hachées grossièrement - 15gr de grué de cacao - 25gr de beurre salé

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et la cassonade 30 secondes au micro-onde, ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.  Étaler la préparation sur un silpat, cuire 15 minutes, la tuile doit être dorée et avoir une légère odeur de caramélisation.  Laisser complètement refroidir avant de casser en morceaux, conserver dans une boite en fer.

Crème chantilly vanille  :    100gr de crème (35%) - ½ gousse de vanille - 1 càc de sucre

Gratter les graines de la demie gousse de vanille, les mettre dans la crème bien froide avec le sucre et monter en chantilly au batteur.  Couler dans une poche à douille lisse, réserver au frais.

(il y aura trop de chantilly, mais il est difficile de préparer une quantité plus petite, pas grave, les garçons adorent les "restes")

Dressage :    Sortir les billes de poires du sirop et les égoutter légèrement sur un papier absorbant.  Détendre la crème onctueuse au chocolat en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse.  Dresser la crème chocolat et la chantilly sur le biscuit refroidi, ajouter les billes de poires et les tuiles.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.