Cake-Ô Café, praliné Noisettes

Une fois n'est pas coutume, les avis sont divisés.  Nous avons tous apprécié ce cake, sa mie dense et moelleuse, la mâche apportée par les nombreux éclats de noisettes et la présence forte du café.  Mais alors qu'à la dégustation mes gars ont adoré la chantilly café, décrétée indispensable, personnellement j'ai préféré ce cake "tout nu" (sans chantilly ni chocolat).  L'idée vient du "Cakissime Dolce Vita à l'Italienne", de Nicolas Bernardé, qu'à réalisé Mathilde.  Au fur et à mesure des notes, du contenu du placard, de cette habitude de tout simplifier, ma version s'est éloignée de l'original mais sans abandonner la méthode qu'il me fallait absolument tester : ce cake se prépare sur trois jours, entre la pâte, la cuisson, l'imbibage et la garniture, il repose deux nuits au réfrigérateur.  Procédé intriguant mais le résultat est à la hauteur de l'attente, c'est un vrai cake de voyage (sauf la chantilly, qui doit rester au frais évidemment), aisément transportable il se conserve plus de 3 jours à température ambiante (il était encore parfait après 5 jours, tendre et pas sec), les saveurs sont marquées et franches. 

Un délice que j'aurais plutôt tendance à conseiller pour un quatre heures hivernal, d'abord ce cake copieux n'est clairement pas fait pour être un dessert (ou alors après un potage) ensuite, en ce mois de mars, nos envies printanières se tournent plutôt vers les fruits et la légèreté que vers la puissance aromatique et corsée d'un gâteau au café  (opinion toute personnelle, malgré ma caféine-ô-manie).

 

Cake-Ô Café, praliné Noisettes      (moule 18x8cm)

 

Attention cette recette nécessite de l'anticipation car même si elle est simple et à la portée de tous les temps de repos sont longs !

 

Cake café noisettes :    200gr de noisettes entières (non mondées) - 3 oeufs (170gr, pesés sans coquilles) - 75gr de farine - 35gr de maïzena - 1 càc de levure chimique - 60gr de beurre salé à température ambiante - 90gr de sucre - 85gr de pâte de praliné - 15gr de miel liquide - 65gr d'huile de pépins de raisins - 15gr de café soluble (Nescafé)

 

Torréfier les noisettes entières à la pôele (à sec), laisser complètement refroidir, frotter entre les mains pour débarrasser d'une partie de la peau puis concasser très grossièrement (il doit rester des gros morceaux).  Beurrer le moule à cake.  Dans un bol mélanger ensemble la farine avec la maïzena et la levure.  Battre les oeufs en omelette, réserver.  Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot muni du fouet, mélanger à vitesse moyenne, dès que la préparation est crémeuse ajouter dans l'ordre, sans cesser de fouetter à petite vitesse, les oeufs battus, les poudres (farines), la pâte de praliné, le miel, l'huile et le café, fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, ajouter les noisettes, mélanger pour bien les répartir dans la pâte.  Couler dans le moule à cake, filmer au contact et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

 

Infusion café :   100gr d'eau - 15gr de café moulu  (100% arabica, intense)

 

Faire chauffer l'eau, dès qu'elle est frémissante retirer du feu, ajouter le café, mélanger, couvrir la casserole et laisser infuser 30 minutes.  Passer au chinois fin (ou filtre à café), réserver.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Sortir le cake du frigo, enlever le film, enfourner pour 60 minutes (la lame d'un couteau enfoncée au centre doit ressortir sèche).  Laisser complètement refroidir avant de démouler et poser sur une grille.  Lorsque le cake a bien refroidi, tiédir l'infusion au café et la verser doucement en très fin filet sur le cake penché d'un côté puis de l'autre, recommencer l'opération plusieurs fois sur toutes les faces, il faut utiliser toute l'infusion.  Filmer le cake au contact et le remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Chantilly café :   20cl de crème (40%) - 40gr de sucre impalpable (glace) - 7gr de café soluble (Nescafé)

 

Mettre la crème très froide dans un bol profond avec le sucre et le café, monter en chantilly, couler dans une poche à douille, réserver au frais jusqu'au dressage  (la première douille qui m'est tombée sous la main était une cannelée, temps compté, choix peu judicieux, le résultat aurait été plus esthétique avec une douille lisse)

 

Dressage :    1 càs bombée de gelée de poire (ou de nappage neutre) - "flakes" de chocolat noir (Callebaut) - noisettes - disques de chocolat noir (pas eu le temps de tempérer le chocolat, mes disques ne sont donc pas brillant)  

 

Déballer le cake, couper la bosse pour avoir le dessus plat  (déguster un petit bout doucement en rêvassant, pause méritée).  Poser le cake à l'envers sur une planche.  Tiédir la gelée, l'étendre sur toute la surface du cake à l'aide d'un pinceau, recouvrir le tout avec les "flakes" de chocolat noir en appuyant très légèrement du plat de la main.  Pocher la chantilly sur le dessus et décorer de quelques noisettes entières et de disques en chocolat.  Réserver au frais.  Servir coupé en tranches fines, accompagné du reste de chantilly café.

  

Mousse praliné et Granola chocolat, grué de cacao (sans lactose)

Cette mousse praliné est un vrai petit nuage hyper léger, avec ce granola croquant et légèrement caramélisé le mariage de saveurs et textures a fait de ces petites verrines, lors d'un café gourmand, un délice apprécié de tous.  La composition a surpris ceux qui m'ont demandé la recette sans savoir qu'elle était sans lactose, c'est chouette de pouvoir régaler tout le monde sans distinction et sans multiplier les préparations "avec ou pas"

 

Mousse praliné  et Granola chocolat, grué de cacao  (sans lactose)    

Granola chocolat au grué de cacao     (peut être préparé la veille)
 

Si tu veux une version complètement sans produit laitier remplace le beurre par de l'huile de coco (attention qu'elle modifie le goût).  J'ai utilisé des petits flocons d'avoine pour que le granola soit fin, c'est plus sympa sur un dessert, pour celui du petit déjeuner nous préférons les grands flocons.    

 

30gr de beurre - 50gr de miel - 10gr de cassonade brune - 130gr de petits flocons d'avoine - 60gr de bâtonnets d'amandes - 20gr de grué de cacao - 50gr de chocolat noir en pistoles ou haché (Callebaut 55%) -  1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°  

Faire fondre le beurre avec le miel et le sucre, dès que le mélange est liquide retirer du feu, réserver.  Mettre les flocons d'avoine, les bâtonnets d'amandes, le grué, le chocolat et la fleur de sel dans un saladier, mélanger, couler le beurre/miel dessus, mélanger, étendre la préparation sur un tapis de cuisson posé sur une plaque, enfourner pour 20 minutes en mélangeant à mi-cuisson pour que le granola soit doré de toutes parts.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer ou un bocal hermétique.

Mousse praliné sans lactose :    (pour 14 petites verrines)

150gr de "lait" de soja - 70gr de pâte de praliné - 2 jaunes d’oeufs - 1 feuille de gélatine (2gr) - 25cl de crème de soja à fouetter

 

Mettre la gélatine dans de l’eau très froide.  Dans une casserole mélanger au fouet à main le lait avec la pâte de praliné et les jaunes d'oeufs, faire chauffer à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement.  Retirer la casserole du feu, laisser tiédir une minute, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, lisser au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème de soja en chantilly, mélanger délicatement à la préparation pralinée refroidie, couler dans les verrines et laisser reposer au réfrigérateur minimum 3 heures.

 

Servir la mousse praliné bien fraiche recouverte d'une généreuse cuillère à soupe de granola.

 

Il y aura trop de granola pour le nombre de verrines, mais le reste disparaitra vite sur un yaourt au petit déjeuner.

 

 

Cake praliné (sans lactose)

Tu peux pas t'casser, y pleut
Ça va tout mouiller tes ch'veux
J'sais que tu seras jolie quand même
Mais quand même tu seras partie . . .  (Il pleut, Renaud)

Alors on est resté tous ensemble bien au chaud, devant le feu, à regarder tomber la pluie . . . 

 

Cake praliné   (sans lactose)     (moule Ø15cm)

 

80gr de cerneaux de noix hachés au robot (par impulsion) - 80gr de farine - 1 càc de levure chimique - 75gr de cassonade blonde - 70gr de pâte de praliné - 70gr d'huile neutre (maïs) - 3 oeufs (170gr, pesé sans coquilles)

 

Huiler légèrement le moule à l'aide d'un pinceau.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans un grand bol mélanger ensemble, au fouet à main, les noix hachées, la farine, la levure et la cassonade pour obtenir une poudre homogène.  Dans un autre bol mélanger, toujours au fouet à main, la pâte praliné avec l'huile et les oeufs, il faut juste obtenir un mélange homogène, inutile de fouetter longuement.  Verser le mélange liquide sur les poudres, mélanger à la spatule, couler dans le moule, enfourner pour 30 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.

 

 

Verrine "Cheesecake", Grenadilles, Oranges, Croustillant praliné

Envie de cheesecake mais pas le temps d'anticiper (dessert pour le soir même), souvenir d'un resto où l'homme avait dégusté une crème de fromage frais surmontée d'une gelée de fruit et d'un crumble très croquant, le tout servi dans un bocal Weck et nommé "Cheesecake" à la carte.  Ce dessert lui avait beaucoup plu et l'idée était restée gravée dans un coin de ma tête, prête à ressortir un jour, voilà qui est fait !

 

La crème, si le mascarpone donne au Tiramisu cette mousse légère en bouche, pourquoi ne pas tenter le même procédé, rapide et sans cuisson, avec du Philadelphia ? - Les fruits, une évidence, mes parents ont rapportés grenadilles et oranges de la Casa la Ranita - Le qui croque, recette non respectée mais très inspirée du croustillant d'Eddie Benghanem - Le tout donne un dessert léger, très frais, apprécié à l'unanimité.  Le croustillant est à retenir, son délicieux goût noisette se marie avec gourmandise à l'acidité des fruits et la douceur de la crème, un joli mariage.

Verrine "Cheesecake", Grenadilles, Oranges, Croustillant praliné      (pour 8 personnes)

 

Mousse au fromage à la crème (cream cheese) :   300gr de Philadelphia original (1 ravier) - 3 oeufs - 60gr de sucre - ½ gousse de vanille

 

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs dans deux cul de poule, mettre 10gr de sucre dans les blancs et 50gr dans les jaunes.  Fendre la vanille en deux et gratter les graines, les ajouter aux jaunes (garder l'écorce de vanille pour préparer de l'extrait maison).  Au batteur électrique, monter les blancs en neige ferme, réserver.  Fouetter les jaunes jusqu'à obtenir une masse claire et épaisse qui a triplé de volume, ajouter le Philadelphia, fouetter sans trop insister, le mélange doit être homogène et épais.  Avec une spatule, ajouter délicatement les blancs en neige.  Couler la mousse dans les verrines, mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

 

Croustillant praliné :   35gr de beurre - 1 pincée de fleur de sel - 50r de farine - 10gr de sucre - 30gr de poudre de noisettes - 30gr de noisettes entières - 35gr de chocolat blanc - 70gr de praliné - 40gr de riz soufflé (Rice Krispies)

 

Préchauffer le four à 180°.  Au couteau, couper en 4 les noisettes entières.  Mettre le beurre, le sel, la farine, le sucre et la poudre de noisettes dans un bol profond, fouetter rapidement au batteur électrique pour obtenir un sable grossier, ajouter les morceaux de noisettes, mélanger, répartir cette préparation sur un tapis de cuisson (posé sur une plaque), enfourner pour 20 minutes, remuer à mi-cuisson, il faut obtenir un crumble doré et croquant.  Laisser complètement refroidir puis concasser grossièrement.

 

Faire fondre quelques secondes le chocolat blanc au micro-onde, ajouter le praliné, mélanger, ajouter le riz soufflé et le crumble refroidi, mélanger pour bien enrober tous les éléments, étendre la préparation sur un tapis de cuisson et placer au réfrigérateur.      

 

Fruits :   6 belles grenadilles (100gr de chair, avec pépins) - 3 oranges (330gr de suprèmes) 

 

Ouvrir les grenadilles et les vider dans un récipient (hermétique), fouetter légèrement la chair à la main pour séparer les graines.  Lever les suprêmes d'oranges, ajouter les, avec le jus, à la chair des grenadilles, mélanger, fermer le couvercle, réserver au frais.

 

Dressage :    Au moment de servir, répartir délicatement les fruits sur la mousse prise, casser en morceaux le croustillant et le déposer dans les verrines, déguster immédiatement, bien frais.

Pâte de praliné (méthode de Ch. Adam)

Pâte de praliné, le jour où Nanou et Christophe Adam ont sauvé mon biceps ! . . .  Nous sommes fans de desserts praliné, malgré différents petits pots rapportés d'escapades en terre Française, notre version préférée reste celle réalisée maison.  C'est donc gonflée à bloc et le biceps droit super entrainé que j'attaque plusieurs fois par an la recette de la Pâte de praliné pur cru de Ph. Conticini.  Mais voilà qu'Anne me dit : tu sais que Ch. Adam torréfie ses fruits sec, fait un caramel à part, et réuni les éléments dans le robot coupe.  Le résultat est vraiment top, je t'assure, essaye !

 

Recette testée, validée et adoptée, cette pâte à une saveur et une texture démente.  Vu la récolte du jardin je l'ai réalisé 50% noisettes mais la prochaine fois je teste "noix de pécan", ça doit être un truc de fou !

 

Pâte de praliné  (méthode de Ch. Adam)

 

215gr d'amandes non mondées - 215gr de noisettes non mondées - 280gr de sucre

 

Préchauffer le four à 170°

 

Mettre les fruits secs sur une plaque de cuisson et enfourner pour 12 minutes.  Laisser complètement refroidir.  Secouer les amandes et noisettes torréfiées dans une passoire à gros trous (celle pour égoutter les pâtes fera très bien l'affaire), cette étape permet d'éliminer une partie de la peau qui se détache toute seule, inutile d'insister et de gratouiller, secouer énergiquement sera suffisant.

 

Mettre le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel.  Verser sur un tapis de cuisson et laisser durcir.  Casser en petits morceaux et mettre dans le bol du robot coupe avec les fruits secs, mixer rapidement 30 secondes, laisser reposer 20 secondes, recommencer à mixer rapidement et alterner les temps de repos pour éviter de faire chauffer la préparation, il faut obtenir une pâte épaisse et brillante.  Couler dans un bocal muni d'un couvercle hermétique, conserver au frais.

 

Gat-Ô poires / praliné amande

Un anniversaire, la saison de la poire Durondeau (ma préférée en cuisine), un pot de "Praliné aux amandes du Roussillon" (acheté chez Olivier Bajard), de belles amandes rapportées du sud, il n'en fallait pas plus pour arriver à l'idée de cet entremets aux douces saveurs d'automne !

Gat-Ô qui a régalé le fêté, fan de praliné.  Les poires apportent beaucoup de fraicheur, la couche croustillante est juste démentielle, elle parait épaisse mais est friable et croquante, une vraie gourmandise, l'ensemble est fin et tout en légèreté, parfait en dessert même après un repas copieux.
 

Au départ, sur croquis, était prévu un glaçage noir au cacao, puis en démoulant l'entremets, trouvant la mousse pralinée tellement jolie, nature, j'ai préféré la laisser apparente (en plus le cacao aurait modifié l'équilibre des saveurs qui est parfait tel quel).  Côté décoration, comme d'habitude on ne peut plus sobre, un peu de verticalité aurait été bienvenue mais peu pratique pour transporter.  Les tranches de poires pochées envisagées n'ont pas non plus pris place sur l'entremets car j'ai craint qu'elles rendent du jus et glissent.  Les petites billes sont des "Crispearls Dark", perles de chocolat noir enrobant un biscuit croustillant (Callebaut), achetée chez Bruyerre à Liège. . . .  Mais laisse toi aller, des fines tuiles chiffonnées, des tranches de poires fraiches et croquantes, des arabesques en chocolat noir, ... si l'entremets ne voyage pas toutes les folies sont permises !

Gat-Ô poires / praliné amande  (Ø20cm)

 

Poires pochées vanille / gingembre :   5 belles poires Durondeau mûres mais fermes (1,3kg pesées entières) - 1 litre d'eau - 25cl de vin blanc doux - ½ càc d'extrait naturel de vanille - le jus d'un demi citron jaune - 150gr de sucre - 4 cm de gingembre frais coupé en dés + 1 baie de poivre long grossièrement concassée au pilon

 

* J'ai préparé une grande quantité de poires pochées parce qu'ici on adore ça, tout simplement nature, en dessert léger.  Pour cet entremets il m'a fallut plus ou moins un tiers de la préparation, n'hésites pas à diviser !

 

Mettre l'eau, le vin, la vanille, le jus de citron, le sucre, le gingembre et le poivre dans une casserole, mélanger.  Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le coeur, plonger les quartiers dans la casserole, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, la lame d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans les poires.  Couper le feu, laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.

 

Pain de Gênes au poires :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre salé fondu - 100gr de poires pochées égouttées et coupées en tranches de ± ½ cm d'épaisseur puis en 3 morceaux  

 

Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans un saladier profond avec les oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), ajouter les morceaux de poires, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø18cm (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de beurrer), enfourner pour 25 minutes, le biscuit sera blond, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Démouler le biscuit sur une planche, poser un cercle Ø16cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.  Tapisser le cercle de rhodoïd et le poser sur un tapis et une plaque, déposer le biscuit dedans.

 

Praliné feuilleté amande :   50gr de praliné aux amandes (ou maison) - 30gr de chocolat noir (54%) - 30gr de gavottes émiettées - 20gr d'amande hachée grossièrement au couteau

 

Faire fondre le chocolat quelques secondes au micro-onde, ajouter le praliné, mélanger (remettre 5 secondes au micro-onde si ce n'est pas assez lisse), ajouter les amandes et les miettes de gavottes, mélanger puis couler dans le cercle Ø16cm sur le biscuit, lisser puis faire prendre au grand froid (congélateur) minimum une heure.

 

Insert poires :   200gr de purée de poires pochées (égouttées et passées au mixer) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de poires pochées égouttées et coupées en petits cubes

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron, dès que le mélange atteint ± 40° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule Ø16cm et bloquer au congélateur  (je tapisse un cercle Ø16 avec un papier film, posé sur un couvercle de tup à l'envers, ça évite les fuites et donne un disque parfait, facile à démouler et à manipuler pour le montage de l'entremets).

 

Préparer un cercle Ø20cm chemisé de rhodoïd posé sur un tapis et une plaque.

 

Mousse praliné amande :   30cl de lait - 2 gros jaunes d'oeufs (50gr) - 3+½ feuilles de gélatine (7gr) - 150gr de pâte de praliné aux amandes - 30cl de crème liquide (40%)

 

Faire chauffer ensemble le lait et les jaunes d’oeufs en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement, la préparation doit napper la cuillère (mais pas bouillir).  Retirer du feu, ajouter la pâte praliné, mélanger, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, lisser au mixer plongeant, laisser refroidir.  

Démouler les inserts Ø16cm.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la moitié de la mousse dans le cercle Ø20cm, poser l’insert de poire congelé au centre, couler la moitié de la mousse restante, poser l'insert biscuit au centre (côté croquant vers le bas, contre la mousse), appuyer doucement, couler la mousse restante sur les côtés, taper doucement la plaque pour que la mousse prenne bien toute la place, elle doit être bien lisse car elle sera visible (pas masquée par un glaçage), lisser puis bloquer au congélateur minimum 4 heures.

 

Glaçage :   240gr de nappage neutre - 30gr de jus filtré des poires pochées

 

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et le jus de poire pochées, mélanger, lisser au mixer plongeant, le glaçage doit être fluide, utiliser à 40°

 

Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h30 à température ambiante . . .   Savourer   

 

Photo de coupe rapidos le soir, avec un p'tit bout de Crunch échappé  . . .