Bûche Ananas, Citron caviar, Gingembre, Amande

De voluptueuses bouchées qui fondent en bouche, sans aucune lourdeur, avec juste ce qu’il faut de mâche.  Les parfums étonnants de cette bûche aérienne, crémeuse et moelleuse, s’associent à merveille pour former un ensemble savoureux, léger et très frais, elle a remporté un franc succès.  Le peps du citron caviar assaisonne la compotée d’ananas avec classe, pour terminer le repas en beauté avec des étoiles pleins les yeux et les papilles.

L’idée a germé après qu’une amie m’ait offert des citrons caviar de son jardin, ça m’a fait penser à la tarte Tourbillon de Yann Brys où il l'associe avec l’ananas.  Lecture, croquis, action !

La réussite de cette bûche réside dans le choix d’un ananas bien mûr, sucré, parfumé et juteux.

Bûche Ananas, Citron caviar, Gingembre, Amande     (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Insert ananas, citron caviar  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :    500gr de chair d’ananas frais coupé en dés de ±1cm - 60gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) – 1+½ citrons caviar (41gr, pesés entiers)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Cuire les dés d’ananas avec le sucre jusqu'à ce qu’il reste l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les dés d’ananas cuits sont fondants.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser revenir à température ambiante.  Prélever les petits grains de caviar des citrons, ajouter dans la compotée, mélanger, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

Pain de Gênes, Rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de poudre à lever - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu - 1 petite poignée d’amandes effilées  +  1 càs de rhum brun pour puncher

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, répartir les amandes effilées sur toute la surface, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes, démouler sur une grille, répartir sur l’envers du biscuit la cuillère à soupe de rhum restante (à l'aide d'un spray ou d'un pinceau, ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets).

La photo de coupe prise au gsm le soir à table est floue, inutilisable. Du coup petit croquis explicatif facile à imaginer car le montage est composé de peu d’éléments et très simple.    

Mousse gingembre vanille :   140gr de lait - 5 cm de gingembre frais et dodu râpé finement (microplane) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de chocolat blanc en pistoles ou haché au couteau - 40gr de jaunes d’oeufs (2) - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 30gr de sucre - 300gr de crème (35%)

* Il a l’équivalent d’un petit verre de mousse en trop (dégustée au petit déjeuner avec des fruits frais et un granola), pour ne pas avoir de surplus il faudrait, je pense, recalculer les ingrédients de la mousse au ⅘, à toi de voir. 

Faire chauffer le lait avec le gingembre, stopper avant ébullition, laisser infuser 30 minutes, filtrer en pressant pour bien récupérer tout le liquide.  Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre le chocolat dans un bol profond (mesureur).  Mélanger les jaunes d’oeufs, la vanille et le sucre au fouet à main dans un saladier.  Faire chauffer le lait/gingembre, juste avant l'ébullition verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur.  Démouler l'insert.  Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au gingembre refroidie.  Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle de pain de Gênes dessus, côté amandes vers le haut, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Finition :    massepain artisanal 50/50 (pâte d’amande) - 24 amandes entières non mondées - ¼ càc de colorant alimentaire or - 1 poignée de chocolat blanc (en pistoles) - nappage neutre transparent (maison ou autre)      

Couper la pâte d’amandes en tranches fines, à l’aide d’un emporte-pièce y découper des étoiles.  Mettre la moitié des amandes (12) dans une petite boite hermétique avec le colorant or, secouer (les amandes doivent être enrobées d’or, sans excès).  Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, étaler entre deux tapis de cuisson, laisser figer au frais puis décoller les tapis et découper des cercles à l’emporte-pièce.  Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service, garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 10h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer 

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion

Jaune, couleur soleil, lumière printanière.  Grande envie de fruits alors ça sera "saveurs exotiques".  Gat-Ô simple, moelleux, fruité et délicieusement acidulé.  Un pain de Gênes à la noix de coco, une compotée ananas/mangue/passion, une touche de rhum, une chantilly aérienne, des fruits frais, le tout entouré d'un tendre biscuit.  Pile ce qu'il faut pour patienter avec le sourire en attendant l'arrivée des fraises et autres petits fruits rouges. 

 

Cette fois pas de croquant, on est dans l'ultra moelleux, un peu comme le Savoie aux fruits frais qu'on dégustait le dimanche en famille quand on était gamin.  Celui-ci est plus sophistiqué mais on retrouve à chaque cuillère ce souvenir tout en tendresse, légèreté et fraicheur.     

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion           (Ø20cm)

Il te faudra en tout un gros ananas, deux belles mangues et trois fruits de la passion (choisis des fruits bien murs).  

Compotée ananas, mangue, passion et rhum :   350gr de chair d'ananas frais coupés en dés de ±1x1cm - 200gr de chair de mangue fraiche coupée en dés de ±1x1cm - la chair de 2 fruits de la passion avec graines (38gr) - 25gr de sucre - 3 càs de rhum brun - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre le sucre et les fruits dans une casserole, chauffer à feu vif, quand ils sont bouillant ajouter le rhum, continuer de cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une compotée épaisse, les dés de fruits restent entiers et le reste de jus est sirupeux.  Laisser tiédir 2 minutes hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser complètement refroidir (la gelée doit commencer à prendre).

Biscuit jaune   (Flexipat 23x33cm) :  60gr de sucre (30+30) - 3 blancs d'oeufs (113gr) - 1 gros oeuf (70gr pesé sans coquille) - 60gr de poudre d'amande - 40gr de farine - une pointe de couteau de colorant jaune intense en poudre

Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.

Monter les blancs en neige avec 30gr de sucre et le colorant, réserver.  Mettre les 30gr de sucre restant, l'oeuf entier et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 8 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper, laisser complètement refroidir.

Poser un cercle Ø20cm chemisé d'un rhodoïd de 6cm sur le plat de service.  Découper 2 longues bandes de biscuit de 6cm de large et les positionner délicatement à l'intérieur du cercle, contre le rhodoïd, réserver  (il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire - les chutes disparaissent sans faim)    

Pain de Gênes à la noix de coco   (moule Ø20cm) :   100gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 15gr de farine - ¼ càc de levure - les zestes très fins d'un citron jaune (microplane) - 35gr de noix de coco râpée - 20gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter les zestes de citron et la noix de coco, mélanger, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone.  Enfourner pour 12 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de retailler le biscuit avec un couteau tranchant au ± Ø19cm (il doit se positionner à l'intérieur du biscuit jaune dans le Ø20cm).

Déposer le pain de Gênes dans le fond du cercle en faisant attention à ne pas écraser ni déplacer le biscuit jaune.  Couler la compotée froide sur le pain de Gênes, lisser, mettre au réfrigérateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly à la noix de coco :  25cl de crème (35%) - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre  

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la noix de coco (au batteur électrique), verser la crème sur la compotée prise, lisser, remettre au frais.

Finition :   le reste de chair d'ananas coupée en triangle - le reste de chair de mangue coupée en dés - la chair d'un fruit de la passion (avec graines) - 1 càs de glaçage neutre  - les zestes d'¼ citron vert (microplane) - 1 pincée de noix de coco en poudre

Mélanger la chair du fruit de la passion avec le glaçage neutre, ajouter les dés de mangue et d'ananas, mélanger délicatement (glacer légèrement les fruits empêche le dessèchement).  Répartir la salade de fruits sur la chantilly, zester un peu de citron vert et saupoudrer de noix de coco râpée, réserver au frais.  Au moment de servir enlever le cercle et le rhodoïd.  Déguster bien frais (il en restait le lendemain, la tenue et les saveurs de chaque composant était impeccable, conclusion il peut être préparé la veille et attendre sagement au frais dans son cercle).

Un max de fruits à attaquer à la petite cuillère, photo express d'un petit bout rescapé, dégusté le lendemain en terrasse.  

Kosmik citron, ananas, menthe (inspiration Ch. Michalak)

Parce qu'il n'y a pas que la bûche sur les tables de fêtes, à mi chemin entre le Kosmik Limoncello et le Kosmik Mojito, cette verrine fraîche et peps terminera en beauté un repas avec autant de classe ! . . .  Ce ne sont plus les recettes du Masterbook, bases adaptées à nos goûts au fil du temps, mais comme l'idée vient de là et que le nom est rigolo, "Kosmik" est conservé comme nom de baptême.

Kosmik citron, ananas, menthe (inspiration Ch. Michalak)       (pour 10 verrines)

 

Crème onctueuse citron :   130gr de jus de citron fraîchement pressé - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 100gr de sucre - 3 oeufs - 100gr de beurre

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Chauffer doucement le jus de citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint ± 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

 

Pain de Gênes au rhum (moule à cake 8x18cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 10gr de beurre salé fondu - 2 càs de rhum brun +  1 càs pour puncher

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes puis répartir la cuillère à soupe de rhum restante sur le biscuit à l'aide d'un spray ou d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir puis emballer dans un film au contact. 

Juste avant le montage des verrines couper le pain de Gênes en carrés de ± 1x1cm de côtés.

 

Compotée fraiche Ananas Menthe :  1 ananas bien mûr - 15 feuilles de menthe fraiche - 1 càs de sirop de coco

 

Nettoyer l'ananas, enlever la partie centrale (dure).  Peser 250gr de chair, mettre dans un récipient étroit et profond, ajouter les feuilles de menthe et le sirop de coco, réduire en coulis au mixer plongeant, réserver.  Peser 300gr de chair d'ananas et couper en petits dés de ±7/8mm, ajouter dans le coulis, mélanger, réserver au frais.

 

Dressage :    une belle poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - 25cl de crème (35%) - 1 citron vert non traité (zestes)

 

Chauffer à sec une poêle antiadhésive et y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds les saupoudrer de sucre, mélanger pour caraméliser uniformément.  Débarrasser sur un silpat et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir puis conserver dans une boite en fer.

 

Détendre la crème onctueuse citron en la fouettant quelques secondes au batteur, réserver 100gr et mettre le reste dans une poche à douille cannelée, dresser dans le fond des 10 verrines (garder la poche vide elle servira pour la chantilly).  À l'aide d'un entonnoir à large trou (pour ne pas salir les parois), répartir équitablement la compotée fraiche ananas menthe, déposer dessus 6 cubes de pain de Gênes (à voir suivant la taille).    

 

Monter la crème en chantilly puis la mélanger avec les 100gr de crème onctueuse citron, couler dans la poche à douille cannelée (la même qui a servi pour le crémeux), dresser sur les biscuits, réserver les verrines au frais. 

Au moment de servir zester un peu de citron vert sur le dessus et répartir les bâtonnets d'amandes caramélisés, déguster bien frais.

* Il y aura un peu trop de pain de Gênes et de chair d'ananas, parfait pour accompagner ton yaourt au petit déjeuner.

 

Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Le parfum de l'ananas Victoria, juste nature, déposé sur une fine couche de pana cotta coco s’allie avec grâce au côté crémeux du Champagne.  Le sorbet ananas/passion et le gel citron apportent une touche de peps que la coriandre souligne en douceur.  Pour amener du croquant, un steusel panko/coco très peu sucré et une tuile se glissent dans chaque bouchée.  Vin et mets se marient avec gourmandise sur des notes fraîches et acidulées pour une fin de repas tout en finesse et légèreté.

Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Pana cotta coco :   120gr de chocolat blanc - 20cl de lait de coco - 20cl de crème de coco - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Faire chauffer le chocolat et le lait de coco, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro onde, en mélangeant à chaque fois.  Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème de coco, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 3 heures.

Tuiles croquantes :    25gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de farine - 25gr de blanc d'oeuf - 15gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients avec un batteur.  A l'aide du dos d'une cuillère, étaler la pâte en petit cercles sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes, elles doivent être dorées, laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Tuiles coriandre (Mamina) :   10gr de blanc d'oeuf - 10gr de farine - 10gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 180°

Effeuiller la coriandre et l'ébouillanter 1 minute, la refroidir directement dans un grand volume d'eau glacée.  Laisser égoutter, presser légèrement pour éliminer l'eau puis réduire en purée au blender.  Il faut obtenir ±25gr de purée.

Mélanger la farine, le beurre, le blanc d'oeuf et la purée de coriandre.  Étaler la pâte finement, en petit cercles, sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes  (surveiller, la pâte doit être sèche, croustillante, le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur, ça peut aller très vite).  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Gel de citron :     50gr de jus de citron fraichement pressé et filtré - 25gr d’eau - 12gr de sucre - 1gr d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Streusel coco :   50gr de noix de coco en poudre - 50gr de panko - 25gr de beurre salé - 25gr de cassonade brune 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger rapidement tous les ingrédients au robot, il faut obtenir un sable grossier.  Répartir le mélange sur un silpat et enfourner, cuire jusqu'à coloration, ± 15 minutes, en mélangeant fréquemment.  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.   (il y aura trop de streusel mais c'est délicieux sur le fromage frais au petit déjeuner)

Sorbet ananas / passion  :     200gr de purée d'ananas - 25gr de purée de fruit de la passion  (Ponthier)

Mélanger les purées et passer en sorbetière, réserver au congélateur.

Dressage :  1 ananas victoria

Nettoyer et couper l'ananas en morceaux.

Au moment de servir, déposer un peu de streusel sur la pana cotta, ajouter des quartiers d'ananas, une boule de sorbet, quelques points de gel citron, une tuile de coriandre et une tuile croquante, servir immédiatement.