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Salé

Apéritifs et condiments

Ail des ours : gressins, guacamole et mini foccacia
Biscuits dattes / noix - pour plateau de fromage
Cabillaud en tartare / crevettes grises / coriandre / moutarde
Crackers ail des ours / fleur de sel
Crackers au sésame noir, thym et fleur de sel
Crackers sardines / thym
Crémeux de pois mange-tout au lait de chèvre

Croustilles Potimarron, Zaatar (sans lactose)

Flan de persil / escargots / espuma d’ail
Foie gras tout feu, tout flamme et cacao - Les secrets du chef
Granola salé, Zaatar, Parmesan
Houmous, Ail des ours, crottin de Chèvre
Jardinière de radis, guacamole à l'ail des ours, terreau seigle/olives
Pain soufflé, Herve, sirop de Liège (Stéphane Diffels)
Panna cotta de parmesan aux asperges et au sirop d’orange
Panna cotta fèves / curry / chèvre / tomates confites / jambon sec
Pesto à l’Ail des Ours
Pesto au basilic (à la Genovese)
Rouleaux de chou rave et truite fumée
Tartinade de cabillaud aux épices
Tomates mi sèches mi confites
Tuiles au parmesan et guacamole
Velouté de potimarron / espuma de fromage bleu / chips de jambon

Epices

Moutarde à l'ancienne maison
Moutarde aux canneberges

Zaatar


Pâte – riz – semoule - céréales

Couscous perle aux épices et légumes croquants
Lasagne escargots/épinard/champignons
Lasagne express bolo/courgettes/mozza/basilic
Pâtes fraiches aux herbes
Ravioles de chèvre frais, bouillon et Haricots Tarbais
Raviolis géants aux bettes
Salade quinoa / boulgour / carottes / épices - concombres des Andes
Taboulé aux herbes sauvages

 Poissons - fruits de mer

Ceviche de saumon, avocat, chips et herbes fraiches
Coques et ravioles fenouil / tomates mi-confites
Couteaux de mer, concombre, pomme, feuilles et fleurs sauvages
Crabe / avocat / pois mange tout
Crabe / citron caviar / daikon
Homard - cuisson/fond - légumes crus/rouille/guacamole
Huîtres marinées au cidre - À peine cru (Stéphane Jégo)
Linguine aux coques et à l'ail des ours
Moules / Jambon Bellota / mayo basilic / mozarella / tomates
Poulpe / boulghour / poivrons - tomates - paprika fumé
"Rillettes" de homard
Risotto au baby homard, asperges et fèves fraiches
Saumon - Bulots - condiment carotte / épices - mayo aux herbes
Saumon fumé au barbecue (copeaux de cèdre)
Saumon mariné vodka-betterave, crackers et chèvre frais
Saumon mariné / salade d’algues / daïkon / mangue
Tartare de saumon, asperges, mayonnaise au wasabi et gel de citron vert
Tourteau / crabe - cuisson et fond

Sur le pouce ou entrées

Artichauts poivrade, marjolaine / chèvre / tomates cerises
Asperges / saumon / salicornes / infusion citronnelle gingembre
California Rolls (ou Makis inversés) printemps au Wasabi frais
Céleri rave (Stéphane Diffels)
Chakchouka aux Haricots Tarbais, tomate, chorizo
Escargots – asperges - espuma de pommes de terre – ail des ours
Espuma chaud Panais/huile de truffe – Tartine Cèpes/oignons/porc séché
Galettes de pois chiches - Falafels
Galette de polenta / Roquefort / herbes fraiches
Gratin patate douce / chèvre/massalé
Maki de foie gras, pomme verte et vanille - Stéphane Jégo
Oeuf mollet / fregola / truffe / crème aillée
Oeuf poché / topinambour / foie gras
Oignons rouge grillés, fondants
Potimarron / crème de parmesan / jambon sec / noisettes / sauge
Roquefort Papillon en pain et crème, petits légumes de printemps
Roquefort Papillon / poires / croustillant de seigle / sorbet au vin jaune
Rouleaux de printemps asperges / langoustines, sauce wasabi / coriandre
salade fèves / ocas / chèvre / œuf
Tarte poires de terre (yacón) et Cantal entre-deux
Viandes et volailles

Agneau terriyaki / taboulé de chou-fleur à la mangue
Chili con carne 
Joue de boeuf mijotée à la Curtius et salade de Haricots Tarbais
Joues de porc à la bière, poires de terre et coings
Lapin à la Malheur (bière Belge) et aux pruneaux
Mignon de porc séché au poivre
Terrine de campagne

 Gibiers

Biche / panais / pommes / noix / sirop de Liège
Chevreuil / carottes / moutarde mangue miso / tuile d'épeautre
Chevreuil / poires au vin / potimarron / choux de Buxelles
Civet de chevreuil aux champignons des bois / mousse de pommes de terre
Chevreuil / poires / vitelottes, grenailles et oignons rouge aux graines
Filet de Faon - Fregola Sarda / poire de terre / mâche / champignon
Terrine de marcassin aux noisettes
Tourte au chevreuil

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