Foccacia, semoule de blé dur et Levain

Mie moelleuse, parfumée et légère, croûte fine, croustillante et dorée, doux parfum de vacances en Italie . . .  Déguster une focaccia, accompagnée d’un verre de vin frais et d'un rayon de soleil, est probablement la meilleure façon de se poser pour un joli début de soirée sans chichis.  

À la sortie du four la focaccia est assaisonnée d’huile d’olive et fleur de sel, avant la cuisson elle peut être agrémentée d'autres ingrédients (olives, tomates cerises, oignons, fromage,…) mais c’est nature que nous la préférons, à l’apéritif ou avec un plateau de fromage/charcuterie, des légumes grillés et une belle salade du potager. La qualité de l’huile d’olive (fruitée) est primordiale pour un résultat savoureux. Pétrie la veille, son long temps de pousse le jour même te permet de profiter d’un bon bouquin, chaise longue à l’ombre du platane.  

Foccacia, semoule de blé dur et Levain :   (plat four 20x30cm) 

500gr de semoule de blé dur (De Cecco) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 375gr d’eau - 80gr d’huile d’olive fruitée (50+30) - 1 càc de sel  

Mettre la farine, le levain et 300gr d'eau dans le bol du robot, pétrir à petite vitesse, quand une boule se forme ajouter le sel puis le reste de l’eau (75gr) petit à petit. Dès que l’eau est absorbée ajouter les 50gr d’huile doucement, en fin filet, la pâte doit l’absorber petit à petit, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est collante mais souple et homogène. Retirer le bol du robot, ramener la pâte en boule, poser le couvercle, laisser pousser 4h à température ambiante en rabattant deux fois à une bonne heure d'écart (4 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut). Au bout du temps de pousse rabattre une dernière fois, fermer le bol avec le couvercle, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Couler les 30gr d’huile d’olive restant dans le plat, répartir sur le fond et les bords. À l’aide d’une corne, verser la pâte levée dans le plat en un minimum de manipulation, étirer légèrement mais sans forcer, elle prendra naturellement sa place en poussant. Couvrir le plat d’un linge propre et sec, laisser pousser 3 heures à température ambiante, après le temps de pousse des bulles se sont formées sur toute la surface. 

* Si la quantité d’huile dans le plat puis sur la pâte te semble exagérée c’est normal, le goût de la foccacia en dépend, l’huile n’est pas là pour aider au démoulage mais bien pour "frire" et nourrir la pâte, à la cuisson la foccacia doit "baigner" gentiment dans l’huile.

Cuisson :   3 càs d’huile d’olive - 20 sommités fraîches de romarin et/ou thym (long. ± 2cm) - fleur de sel

Préchauffer le four à 250° 

Arroser la pâte délicatement avec 1 càs d’huile d’olive répartie sur toute la surface, avec les doigts créer des creux (trous) de ± 1,5cm de profondeur tous les ± 5cm, planter un brin d’herbes fraîche dans chaque trous (ce qui dépasse va brûler, c’est la partie qui est dans la pâte qui va donner le goût, n’hésite pas à bien l’enfoncer).  Enfourner pour 20 minutes, la foccacia doit être dorée. Sortir du four, démouler sur une grille, à l’aide d’un pinceau badigeonner toute la surface avec les 2 càs d’huile restante, saupoudrer de fleur de sel. Laisser refroidir avant de couper en carrés.

Pesto à l’Ail des Ours

Disponible naturellement (et gratuitement) dans les sous-bois de notre joli périmètre, l’ail des ours est un compagnon idéal en cuisine. Trempouiller des gressins au levain, accompagner des pâtes fraîches, grillades, tartines, quiches, cakes, gaufres salées, soupes, … ce pesto se plie à toutes les idées et folles envies. Attention à toujours choisir des plantes saines et appliquer les règles élémentaires d'une cueillette douce, sûre et respectueuse !

Les indispensables à respecter :

• procéder rapidement pour absolument éviter de faire chauffer la préparation, ça altérerait les saveurs.
• un parmesan de qualité (ici 24 mois d'affinage, acheté à la coupe)
• une délicieuse huile d'olive extra vierge
• des feuilles d’ail des ours fraîchement cueillies, lavées et séchées avec précautions

Pesto à l’Ail des Ours :   

50gr de parmesan (non râpé) - 25gr de poudre d’amandes - 50gr de feuilles d’ail des ours - 80gr d'huile d'olive - poivre noir (moulin)

Mettre le parmesan et la poudre d’amandes dans le bol du robot coupe, mixer rapidement jusqu'à obtenir une poudre, ajouter les feuilles d’ail des ours, l’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre, mixer encore rapidement et par à-coups pour ne pas faire chauffer le pesto, ce n'est pas grave s'il reste des petits morceaux (que du contraire). Verser dans un pot à fermeture hermétique et conserver au frais. 

Houmous, Ail des ours, crottin de Chèvre

Le houmous ("pois chiche" en arabe) se partage à l’apéritif mais se déguste aussi en plat, accompagné d’une salade et d’une belle tranche de pain c’est un régal, léger, frais et très parfumé. Il est évident que c’est mieux de faire tremper et cuire les pois chiches maison, mais un bocal fait franchement très bien l’affaire quand on n’a pas anticipé ! 

Enlever la peau des pois chiches est inévitable, c’est essentiel pour obtenir un houmous crémeux mais aussi pour la digestion (tes intestins te remercieront). Cueillir des feuilles fraîches d’ail des ours, laver, sécher, mettre sur une planche à découper. Avec un bon couteau enlever la nervure principale, ne conserver que le limbe (il faut 40gr pour la recette).  

Houmous, Ail des ours, crottin de Chèvre :

250gr de pois chiches (1 bocal bio de 340gr, 250gr égoutté) - 1 càc de graines de cumin - 40gr de feuilles d’ail des ours (limbe uniquement) - 1 càc de paprika fumé - 20gr de tahiné (pâte de sésame bio) - 20gr de jus de citron fraîchement pressé - 20gr d’huile d’olive - 30gr de crottin de chèvre (mi-sec, jeune, doux et fondant) - sel - poivre

Torréfier quelques minutes à la poêle, à sec, les graines de cumin, réserver. Égoutter les pois chiches (garder le jus), retirer la peau (pincer entre deux doigts, appuyer, elle se retire facilement), mettre les pois chiches dans le bol du robot, ajouter les graines de cumin torréfiées refroidies, l’ail des ours, le paprika, le tahiné, le jus de citron, l’huile d’olive, le fromage de chèvre, sel, poivre, mixer jusqu’à obtenir une purée onctueuse en ajoutant une partie de jus du bocal de pois chiches pour rectifier la consistance. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Conserver au frais dans un bocal hermétique jusqu’à dégustation. Décorer de mouron des oiseaux au moment de servir (facultatif).

Granola salé, Zaatar, Parmesan

Pour agrémenter un potage, une salade, un oeuf au plat, un poisson vapeur, du fromage frais, une purée de légumes racines, du plat le plus simple au plus sophistiqué en passant par l’apéro, personnalisable à l’infini avec les graines, fruits secs et épices de ton choix. Bref, tu l’as compris, le granola salé est mon chouchou cet hiver ! . . .  Après avoir testé plusieurs associations j’ai vu chez Aline qu’elle y ajoute du parmesan, idée géniale et ô combien précieuse, cette version est à ce jour notre favorite.

C’est le sumac qui donne à ce granola des petites taches foncées, il sera plus blond en fonction des herbes et épices utilisées.  

Granola salé, Zaatar, Parmesan :   120gr de gros flocons 5 céréales - 30gr de graines de courges - 30gr de graines de tournesol - 30gr de graines de sarrasin - 50gr de parmesan fraichement râpé (râpe à petits trous) - 20gr de Zaatar - 15gr de miel - 1 blanc d'oeuf - 20gr d'huile d’olive - 4 tours de moulin à poivre noir - 1 pincée de fleur de sel

Préparer un tapis de cuisson posé sur une plaque.  Préchauffer le four à 160°

Dans un grand saladier mélanger ensemble les flocons avec les graines, le parmesan et le zaatar.  Dans un bol battre à la fourchette le miel avec le blanc d'oeuf, l'huile, sel, poivre.  Couler la préparation liquide dans le saladier, mélanger jusqu'à ce que tous les composants soient bien enrobés. Verser la préparation sur le tapis de cuisson, étendre en une couche régulière, enfourner pour 20 minutes, le granola doit être doré et sec au toucher. Sortir du four et laisser refroidir complètement, sans toucher ni mélanger (c'est ce qui va permettre d'obtenir des morceaux agglomérés).  Dès qu'il est complètement froid, briser grossièrement et conserver dans une boite en fer ou un bocal hermétique.

Pains à burger "Buns" aux céréales

Fêtes, ce qui est génial avec un buffet "petits pains chaud" c’est que tu y mets exactement la garniture que tu veux, ça permet de réunir les différents régimes alimentaires sans prise de tête et dans la bonne humeur. Pour qu’un "burger" soit parfait il faut un petit pain rond mais pas trop bombé, moelleux, doré, mie légèrement briochée et croûte tendre. C’est chez Manu que j’ai pioché la base, le résultat est parfait à notre goût.

Garnitures ce soir là : Épaule de marcassin effilochée cuite façon "pulled pork" (au four 6h à 120° dans une marinade à la sauce fumée), galettes de chou-fleur (végétarien), mâche, carottes, houmous, betterave, oignons, mayonnaise très moutardée, pickles lacto-fermenté,… bref, ce que tu veux. Présente en jolis petits plats les garnitures choisies en fonction de la saison et de tes invités, qu’il y en ait pour tous les goûts/envies/appétits.

J’ai utilisé un mélange de farines aux céréales complètes composé de :  Farines froment 60%, seigle 15%, épeautre 10% - Graines tournesol, amarante, sésame, pavot, millet, maïs concassé, sarrasin 15%.  Coupé avec une farine T00 pour obtenir une mie plus légère.    

Pains à burger "Buns" aux céréales :     (pour 10 buns)

1 oeuf - ± 140gr de lait (demi-écrémé) - 90gr d’eau - 300gr de farine bio "mélange céréales" - 200gr de farine (de blé tendre, type 00, épicerie Italienne) – 1+½ càc de levure boulangère déshydratée - 1 càc de sucre - 1 càc de sel - 30gr de beurre à température ambiante  +  huile d’olive    

Mettre le bol du robot sur la balance, casser l'oeuf (60gr sans la coquille), compléter avec le lait pour arriver à 200gr (ici 140gr). Ajouter l’eau, les farines, la levure et le sucre, pétrir au robot à petite vitesse, dès que la pâte forme une boule ajouter le sel et le beurre, pétrir 10 minutes à vitesse moyenne, la pâte est lisse et soyeuse, elle claque sur les parois du bol. Ramener en boule, couvrir et laisser pousser ±1h30, elle doit doubler de volume. Au bout du temps de pousse, rabattre la pâte, peser, diviser en 10 parts égales, façonner en boules, poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson (silpain) en les espaçant (ils gonflent à la cuisson). Avec le plat de la main écraser légèrement les boules puis badigeonner d'un peu d'huile d'olive, laisser pousser de nouveau ± une heure (ils doublent de volume).

Préchauffer le four à 200°

Enfourner pour 17 minutes. À la sortie du four poser un essuie vaisselle propre sur les buns, compter 10 minutes, enlever le drap, transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement (couvrir les petits pains à la sortie du four permet de garder l’humidité, ça donne aux buns une croûte tendre qui s’écrase bien à la dégustation).

Croustilles Potimarron, Zaatar (sans lactose)

Chips géant à partager pour l’apéritif, cassé au gré de tes envies il peut même être présenté entier sur une planche, les convives brisent et grignotent des bouts, c’est convivial et sympa.  Ma préférence va à la présentation en pot, c’est plus joli et puis ça m’amuse de casser moi-même, Na !     

Purée de potimarron :   non épluché, coupé en cube, cuit au micro-ondes 7 minutes dans un récipient hermétique, refroidi, écrasé à la fourchette.

Croustilles Potimarron, Zaatar   (pour 2+½ plaques four de 32x40cm) :   100g de purée de potimarron - 50gr d’eau - 50gr d’huile d’olive - 50gr de boisson d’amandes (lait) - 180gr de farine - ½ càc de sel - 1 càs bien bombée de zaatar   

Mettre la purée de potimarron, l’eau, l’huile et la boisson d’amande dans le bol du robot, fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une préparation claire et mousseuse.  Remplacer le fouet par la feuille, ajouter la farine, le sel et le zaatar dans le bol du robot, mélanger rapidement sans insister, la pâte doit être juste homogène (ne pas pétrir).  Transférer la pâte dans un pot hermétique, laisser reposer une nuit au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180°

À l'aide d'une spatule coudée étaler la pâte le plus finement possible sur la plaque du four (propre et sèche, sans graisser).  Enfourner pour 10 minutes, retourner la pâte d'un coup (facile à la main, elle se détache toute seule de la plaque), cuire de nouveau 10 minutes, la chips géante doit être dorée, cassante, totalement biscuitée sans zone tendre.  Sortir du four, transférer sur une grille, laisser reposer 5 minutes avant de casser en morceaux irréguliers.  Faire de même avec le reste de pâte (quantité pour 2+½ chips de 32x40cm).  L’idéal est de les préparer juste avant l’apéritif, sinon les conserver dans une boite en fer.  S’ils ramollissent les repasser au four 5 minutes avant de servir.

Gressins au levain et Zaatar

Délicieux, facile à faire, ce petit pain allongé et sec est un incontournable pour l'apéritif mais aussi avec une salade ou un potage.  Pour accompagner cette version au levain et zaatar, choisis une trempouille douce qui laisse toute sa place au goût du gressin, du fromage frais ou une purée de légumes d'automne fera parfaitement l'affaire (avec une tapenade ou un pesto les papilles se perdraient dans le mélange des saveurs).  Ici ces gressins n'ont pas fait long feu et sont déjà sur la liste des apéros dinatoires pour la fin d'année.

 

 

Pas envie de te lancer dans l'aventure du levain ?... là une recette de gressins à la levure boulangère.

 

Gressins au levain et Zaatar     (pour ± 30 biscuits de 35cm de long)

 

110gr de farine d'épeautre complète - 100gr de farine blanche - 80gr de levain de seigle actif (50/50) - 100gr d’eau à température ambiante - ½ càc de sel - 2 càs de zaatar - 1 càs d'huile d'olive  +  un peu de semoule de blé dur  

 

Mettre la farine, le levain, le sel et l'eau dans le bol du robot muni du crochet, pétrir 5 minutes, ajouter le zaatar et l'huile d'olive, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est homogène, souple et non collante. Ramener en boule, couvrir le bol et laisser pousser deux heures à température ambiante.  Rabattre, fermer le bol hermétiquement et laisser la pâte pousser doucement une nuit au frais (elle double de volume).

 

Préchauffer le four à 200°

 

Fariner légèrement le plan de travail avec un peu de semoule de blé dur, verser la pâte, au rouleau à pâtisserie l'abaisser en un grand rectangle de ±5mm d'épaisseur.  À l'aide d'une roulette à pizza, couper sur la largeur des bandes d'un centimètre de large.  Prendre les bandes une par une, étirer délicatement et poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson (silpain) en les espaçant (ils gonflent à la cuisson).  Badigeonner légèrement d'un peu d'huile d'olive, enfourner pour 15 minutes en surveillant, ils doivent être dorés, secs et cassants.

 

 

Zaatar (mélange d'épices)

Le zaatar est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine levantine.  La base de sa composition est : thym, origan, sumac, graines de sésame et sel, les proportions sont variables d'une famille à l'autre et certaines y ajoutent de la sarriette, de la marjolaine, de l’anis vert ou du cumin.

 

Lors d'une virée à Bruxelles nous avons acheté, au Great-Market, des "Manakish Zaatar".  D'origine libanaise, ce pain plat est abaissé comme une pizza puis recouvert d'un mélange d'huile d'olive et de zaatar avant d'être cuit.  Ces galettes très parfumées se dégustent chaude ou froide, nature ou accompagnée de fromage frais.  Tombée amoureuse de ce mélange de saveurs, j'ai eu envie de le préparer maison.  Comme les galettes dégustées avaient un fort parfum de thym et d'origan, j'ai choisi de garder juste la base, sans ajout d'autres herbes.

 

 

Zaatar :   1 càs de graines de sésame - 3 càs de thym sec - 3 càs d'origan sec - 1 càs de sumac - 1 càc de fleur de sel

 

Le thym et l'origan utilisés sont ceux de notre jardin, séchés 4 jours avant d'être utilisés. 

Dans une poêle, à sec, torréfier doucement  les graines de sésame, elles ne doivent pas colorer, juste dorer légèrement, réserver.  Mixer ensemble le thym avec l'origan, le sumac et le sel, quand le mélange est homogène ajouter les graines de sésame refroidies, mélanger, couler dans un bocal en verre à fermeture hermétique, conserver  l'abri de la lumière.

Ciabatta au levain

La ciabatta est un pain Italien qu'ici on aime beaucoup, après la version classique refaite de nombreuses fois, l'évolution vers une version au levain était une évidence.  Comme mon levain est au seigle la mie est mêlée, légèrement plus dense qu'avec uniquement de la farine blanche.  Croûte croquante, mie alvéolée et dorée, sa texture et son goût sont incomparable.  Adoptée !

 

 

Ciabatta au levain     (pour un banneton 10x30cm)

 

320gr de farine de force (blé tendre, type 00, épicerie Italienne bio) - 220gr d'eau - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 40gr d'huile d'olive - 1 càc de sel  +  huile d'olive (pour les manipulations)

 

Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot muni du crochet, pétrir à petite vitesse (± 30 secondes) pour obtenir une boule de pâte juste agglomérée, couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Au bout du temps de repos ajouter le levain, pétrir 3 minutes à petite vitesse, ajouter le sel et l'huile d'olive, pétrir 15 minutes, toujours à petite vitesse puis 3 minutes à vitesse moyenne.  La pâte est très collante mais lisse, souple et brillante, elle claque sur les parois du bol.  Mettre une càc d'huile d'olive dans le fond d'un saladier, huiler les parois à l'aide d'un pinceau, couler la pâte dedans, fermer le couvercle et laisser pousser ± 3 heures, la pâte doit doubler de volume (le temps de pousse est très variable suivant la t° de la pièce).

 

Ouvrir le saladier et, à l'aide d'une corne légèrement huilée (la corne est un ustensile en plastique souple en forme de demi-lune de ± 15cm), soulever délicatement la pâte pour la replier sur elle même à partir du bord vers le centre, tourner le saladier de 90 degrés et plier à nouveau, tourner, plier, tourner, plier, ... il faut répéter 8 fois le geste.  Remettre le couvercle et laisser de nouveau lever une heure.  Huiler légèrement la corne et répéter l'opération "plier/tourner 8 fois"  (le fait de replier la pâte 16 fois délicatement va introduire des bulles d'air dedans, c'est ce qui formera la mie si particulière de la ciabatta).  Après les 16 plis, fermer le saladier et laisser la pâte reposer et fermenter doucement une nuit au réfrigérateur.

 

Au bout du temps de repos la pâte doit avoir gonflé et faire des bulles.  Verser délicatement sur le plan de travail fariné, plier et rabattre en 4 tours, former un boudin (attention à limiter au maximum les manipulations pour que les bulles d'air restent bien emprisonnées dans la pâte), déposer dans un banneton 10/30cm, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 240° avec une plaque.

 

Dès que le four est à température, retourner le pain rapidement sur la plaque et cuire 23 minutes, la ciabatta doit être dorée et sonner creux quand on tapote la base.  Transférer sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir avant de déguster.

 

Naan au levain

Pour accompagner un plat mijoté, une salade ou un apéro, déchiqueter et tremper dans un fromage frais agrémenté d'herbes et d'épices, tiède ou froid, garni ou coupé en bouchées.  Le naan, "feuille" de pain d'origine indienne, se plie à toutes les envies. 

Préparé la veille pour un pique nique, conservé sous cloche pour éviter le dessèchement, ils sont parfait à emporter partout.

Naan au levain, huile de Coriandre  :    400gr de farine - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 40gr d'huile d'olive - 125gr de yaourt nature entier (brebis) - 80gr d'eau (la quantité d'eau dépend de la farine) - 1 càc de sel 

Mettre dans l'ordre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte est lisse, soyeuse, elle claque sur les parois du bol.  Poser le couvercle et laisser pousser 4h à température ambiante (temps de pousse variable suivant la t° de la pièce), la pâte doit doubler de volume.  Rabattre la pâte, fermer de nouveau le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, dégazer, diviser en 12 portions égales (± 65gr), former des boules, couvrir d'un drap et laisser pousser une heure. 

Huile de Coriandre et Cuisson :    25gr de feuilles de coriandre fraichement cueillies - 50gr d'huile d'olive - sel - poivre

Mixer la coriandre fraiche avec l'huile d'olive, sel, poivre.  Réserver.

Au bout du temps de repos abaisser les boules ou rouleau.  Faire chauffer une poêle à sec (sans matière grasse), dès qu'elle est bien chaude y cuire les naans ± deux minutes de chaque côtés (la cuisson peut se faire aussi à la plancha).  Dès qu'ils sont cuits transférer sur une planche et badigeonner d'huile de coriandre à l'aide d'un pinceau, empiler au fur et à mesure, l'humidité qu'ils dégagent en refroidissant l'un sur l'autre garanti un résultat moelleux et tendre.  Déguster tiède ou froid.  Conserver sous cloche pour qu'ils gardent leur souplesse.

Pain au levain, Tomates séchées, Olives

Croûte croquante, mie alvéolée et parfumée, ce pain est parfait pour accompagner une salade, un fromage de chèvre bien fait, un bol de potage, une grillade, il trônera fièrement sur une natte de pique-nique dès le retour des beaux jours !

Comme expliqué précédemment mon levain est au seigle intégrale et hydraté 50/50 (farine/eau). 

Pain au levain, Tomates séchées, Olives :   

400gr de farine (150gr épeautre intégrale + 250gr blanche) - 260gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 1 càs d'herbes de provence - 50gr de pétales de tomates séchées coupées en morceaux - 50gr d'olives vertes coupées en tranches épaisses

Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain, le sel et les herbes, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte sera alors lisse et soyeuse, ajouter les morceaux de tomates et d'olives, pétrir encore 2 minutes pour bien les répartir dans la pâte puis retirer le bol du robot, poser le couvercle et laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement une heure à température ambiante. 

Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.

Pesto au basilic (à la Genovese)

Parce qu'il est le compagnon idéal des pâtes fraiches, grillades, légumes, salades et soupes tout au long de l'année, profitons de la belle saison pour récolter au jardin de magnifiques bouquets de basilic et préparer un délicieux pesto aux saveurs du soleil.

 

 

Pour les puristes le pesto se fait au mortier mais c'est plus rapide au robot et franchement le goût est identique, il faut juste procéder rapidement pour absolument éviter de faire chauffer le pesto qui perdrait en fraicheur et saveur ! . . .  La qualité des ingrédients est évidemment ce qui fera de ta préparation "le" pesto au goût inimitable.  Les indispensables sont le basilic fraichement cueilli, du parmesan de qualité (ici un 24 mois d'affinage, acheté à la coupe pas sous vide), une délicieuse huile d'olive extra vierge et de l'ail frais.  Pour les pignons de pin tu peux faire un écart suivant ton placard (noix de cajou, macadamia, amande,..) choisi un fruit sec gras et mondé (la peau modifierait la texture du pesto).      

 

Pesto à la Genovese :   50gr de parmesan (non râpé) - 25gr de pignon de pin - 1 gousse d'ail - 50gr de feuilles de basilic (fraichement cueilli) - 80gr d'huile d'olive - 1 pincée de fleur de sel

 

Mettre le parmesan, les pignons de pin et l'ail dans le bol du robot, mixer rapidement jusqu'à obtenir une poudre épaisse, ajouter tous les autres ingrédients, mixer encore rapidement et par à coups pour surtout ne pas faire chauffer le pesto, ce n'est pas grave s'il reste des petits morceaux, que du contraire.  Verser dans un pot à fermeture hermétique et conserver au frais (à consommer dans la semaine). 

 

Pour en avoir tout l'hiver, congeler dans des empreintes flexibles (pour mini cakes) puis démouler et emballer les portions dans un sac congélation bien fermé.  Le pesto maison décongelé est évidemment moins odorant que le frais mais il est de toute façon bien au dessus de ce que tu peux trouver en petits pots tout au long de l'année dans les épiceries.  
 

 

Gressins à la farine de châtaignes fumées

Poursuite des expériences avec la farine de châtaignes, celle-ci est fumée et vient de Corse.  Carole explique que cette façon traditionnelle de faire la farine vient, à l'origine, d'une manière de conserver les châtaignes.  Elles étaient mises dans une sorte de grenier "aéré" (généralement au-dessus d'une cuisine), on y faisait un feu avec du bois de châtaignier, cela permettait de sécher les châtaignes, de tuer les éventuels vers et en même temps ça les fumait, c'est ce qui donne aux châtaignes, et donc à la farine qui en est faite, ce goût si particulier. 

 

Ces gressins nous ont régalés à l'apéritif, ils ont du caractère, une saveur typée et très légèrement fumée (difficile à décrire).

 

 

Gressins à la farine de châtaignes fumées     (pour ± 45 gressins de 35cm)

 

70gr de farine de châtaignes fumées - 180gr de farine blanche - 140gr d’eau à température ambiante - 1 càc de levure boulangère déshydratée - ½ càc de sel - 1 càs d'huile d'olive  +  un peu de semoule de blé dur (pour travailler la pâte) - huile d'olive  

 

Mélanger l'eau avec la levure, laisser reposer 10 minutes.  Mettre les farines dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, enclencher à vitesse lente, verser doucement l'eau/levure, dès que l'eau est absorbée ajouter le sel et la cuillère à soupe d'huile, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est homogène, souple et non collante. Ramener en boule, couvrir le bol et laisser pousser une heure, la pâte doit doubler de volume.

 

Préchauffer le four à 200° 

 

Fariner légèrement le plan de travail avec un peu de semoule de blé dur, verser la pâte, dégazer, pétrir légèrement, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'abaisser en un grand rectangle de ±5mm d'épaisseur.  Couper ensuite, sur toute la largeur, des bandes d'un centimètre de large.  Prendre les bandes une par une, étirer délicatement et poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson en les espaçant (ils gonflent à la cuisson).  À l'aide d'un pinceau badigeonner légèrement d'un peu d'huile d'olive, enfourner pour 15 minutes en surveillant, ils doivent être dorés, secs et cassants.

 

 

Chakchouka aux Haricots Tarbais, tomate, chorizo

La chakchouka est un plat qui nous vient du soleil (Afrique du Nord et Moyen-Orient) dont il existe beaucoup de variantes, le point commun est toujours la sauce tomate mijotée et l'oeuf frais qu'on vient casser dessus, le blanc cuit et le jaune reste coulant.  À la dégustation on plonge la cuillère, ou un bout de pain, dans le jaune et il se répand dans l'assiette, un délicieux plaisir simple et convivial. 

 

Chakchouka aux Haricots Tarbais, tomate, chorizo   (pour 4 personnes) :     200gr de Haricots Tarbais - 3 gros oignons rouges - 150gr de chorizo doux sec - 2 gousses d'ail - 1 càc de graines de cumin - ½ càc de paprika fumé - sel - poivre - 25cl d'eau - 80cl de tomates concassées (2 boites) - 4 beaux gros oeufs frais - 1 oignon nouveau ciselé - feuilles de coriandre fraiche - fleur de sel

 

Faire tremper les haricots 24 heures dans trois fois leur volume d'eau froide, égoutter, rincer et changer l'eau après 12 heures.  Jeter l'eau de trempage et faire cuire 35 minutes dans un grand volume d'eau salée, ils doivent rester légèrement croquants, égoutter et réserver à température ambiante (il y a 430gr de haricots cuits).

 

* Pour cette recette utilise une poêle ou une sauteuse qui a un couvercle transparent, c'est important pour surveiller la cuisson des oeufs à la fin (perso j'utilise ma poêle wok Ø28cm).

Pendant la cuisson des haricots émincer les oignons rouges, couper le chorizo en petits morceaux (± la taille d'un demi haricot), hacher finement l'ail.  Faire chauffer la poêle, y mettre le chorizo, les oignons et l'ail, couvrir et laisser cuire à feu moyen (inutile d'ajouter de l'huile, le chorizo en fondant libère suffisamment de gras), dès que les oignons sont transparents enlever le couvercle et faire dorer à feu vif en ajoutant le cumin et le paprika, mélanger (torréfier les épices renforce leurs saveurs), déglacer avec l'eau, mélanger, ajouter les tomates, sel, poivre, mélanger, porter à ébullition, mettre le couvercle, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.  Ajouter les haricots, mélanger, laisser encore mijoter 5 minutes. 

 

Avec une spatule lisser la surface de la préparation et y creuser 4 cavités, casser les oeufs et les déposer délicatement dans les trous, poser le couvercle et continuer à cuire à feu doux en surveillant, dès que le blanc d'oeuf est pris enlever le couvercle, mettre un peu de fleur de sel sur les oeufs, répartir la coriandre et l'oignon nouveau, poser la poêle au centre de la table et servir immédiatement, bien chaud.
 

Option "jolie table" :    Il faut des bols qui vont au four sur lesquels tu peux poser une assiette transparente (qui peut aller au four) - Chez nous les quantités de la recette sont alors pour 6 personnes car il y a eu l'apéro avant et il y aura le dessert après (prévoir 6 oeufs).  

Préchauffer le four à 200°, réchauffer la sauce tomates/haricots (préparée à l'avance), répartir la préparation bouillante dans 6 grand bols, creuser un trou au centre, mettre au four 10 minutes (ça fait une sorte de petite croûte gratinée très gourmande).  Sortir du four, recreuser un peu si le trou s'est effondré, casser un oeuf dans chaque cavité, poser une assiette transparente sur chaque bol (ou un couvercle si tu as) et remettre au four, bien surveiller, dès que le blanc est cuit c'est ok, un peu de fleur de sel, oignon nouveau, coriandre, servir bien chaud (attention le bol est brulant).