Pain au levain, Cacao, Chocolat

Ce pain est fabuleusement exquis (non je n'exagère pas), croûte croquante, mie alvéolée tendre et moelleuse, goût intensément chocolat mais sans le côté sucré, un régal à déguster autant en salé avec un fromage affiné, un pain de viande, du beurre salé, une salade de légumes racines crus,... qu'en sucré avec de la confiture, une pâte à tartiner, un fromage frais, un fruit, ou même tout simplement nature.

Les explosions de la croûte viennent des pastilles de chocolat (Valrhona) qui essayent de s'échapper, ça ne sera pas le cas si tu optes pour des pistoles (Callebaut), les plus petits passent mieux à la cuisson mais à la dégustation les gros sont clairement plus gourmands, à toi de choisir. 

Comme expliqué précédemment mon levain est au seigle intégrale (50/50 - farine/eau).  Pour une version à la levure voir la recette de Sandra.

Pain au levain, Cacao, Chocolat :    350gr de farine - 30gr de cacao amer (Van Houten) - 250gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 1 càs de sucre - 100gr de chocolat 70% (Guanaja de Valrhona)

Mettre la farine, le cacao et l'eau dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain, le sel et le sucre, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte sera alors lisse et soyeuse, ajouter le chocolat, pétrir encore 2 minutes pour bien le répartir dans la pâte, retirer le bol du robot, poser le couvercle, laisser pousser 4h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos verser la pâte sur le plan de travail, mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer min 12h au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement une heure à température ambiante. 

Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.

L'aventure du levain, suite ...

Le levain et moi c'est encore et toujours plus une grande histoire d'amour, au fil des années, des rencontres et lectures ma façon de faire a évolué, avec cette méthode le pain a une croûte démentielle, croquante, chantante, une mie alvéolée, humide, grasse et équilibrée.  Côté gout des arômes prononcés, plus de caractère et une meilleure conservation.

Ce qui a changé depuis le billet de "L'aventure du levain et la cuisson du pain en cocotte"

Levain : il vit toujours sur le plan de travail de la cuisine et est nourri tous les jours mais :  

• Il est maintenant nourri uniquement avec une farine intégrale (seigle ou froment suivant les saisons) car il est plus vigoureux et régulier en gardant la même "nourriture", changer constamment de farine l'affaiblissait, modifiait sa réactivité. 
• Il est 50/50, même poids de farine que d'eau, ça me permet de garder en note des pesées fiables pour mes pains suivant les différentes sortes de farines et garnitures.

La méthode : est un peu plus "compliquée" qu'avant mais très vite adoptée, ne pars pas en courant il n'y a rien d'insurmontable, juste un peu plus d'attention, le plus simple est de t'expliquer un déroulé "type" de l'horaire (qui me convient) : 

• soir 1 : (30 secondes) nourriture du levain mère avec 30gr d'eau et 30gr de farine intégrale
• matin 2 : (30 secondes)   nourriture du levain avec 30gr d'eau et 30gr de farine intégrale 
• vers 15h : dans le bol du robot l'eau (250 à 290gr) et les farines (400gr), mélange pour amalgamer puis repos min 2h (autolyse)
• vers ± 17h30 : ajout de 120gr de levain actif et 1 càc de sel gris, pétrissage lent au robot pendant ± 3 minutes
• pendant le pétrissage nourriture du levain mère avec 30+30gr (eau/farine), re-départ du processus (ou repos)
• après le pétrissage la pâte est soyeuse, souple et lisse, ramener en boule à l'aide d'une corne et couvrir le bol 
• laisser pousser ± 4h à température ambiante en rabattant 2 fois à ± une bonne heure d'écart (4 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut, comme dans cette vidéo)
• au bout du temps de repos la pâte a doublé de volume et des bulles sont visibles
• façonner, transférer dans un banneton fariné, couvrir d'un linge propre et sec, laisser pousser doucement minimum 12h au réfrigérateur ....  (bonne nuit)
• matin jour 3 : sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge, laisser poser le temps de chauffer le four 
• mettre la cocotte avec son couvercle dans le four, préchauffer le four à 250°
• dès que le four est à température, sortir la cocotte (attention c'est brulant), retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30min, retirer le couvercle, laisser encore cuire 10 minutes
• sortir le pain de la cocotte, laisser refroidir sur une grille minimum 2 heures avant de trancher.

Pourquoi avoir changé alors que ça fonctionnait bien avant ? 

Parce qu'on apprend et évolue, très souvent pour un mieux.  Je privilégie toujours les gestes simples et rapides, dans une organisation familiale le temps est précieux, avec cet horaire le robot pétri pendant que je prépare le repas et les trois manipulations dans la soirée ne sont pas contraignantes, il suffit de mettre une minuterie et la corne à côté du bol, rabattre et redémarrer la minuterie, fastoche.  Le façonnage est rapide une fois qu'on a trouvé le bon geste.  La cuisson sur le temps de midi me convient, elle se fait en une heure pile (préchauffage et cuisson) pour nous permettre d'avoir un pain frais parfait le soir et de jolies tranches pour les tartines du lendemain.    

Voilà qui, je l'espère, te convertira aux recettes de la boulange au levain qui est, ce n'est plus à démontrer, bien meilleur pour l'équilibre nutritionnel et la santé . . .  Coeur avec les doigts  ;-)  

Les amis et lectures qui m'ont aidé à progresser :

• Élodie :  Élo dans la farine - Boulangerie  Le Local Pains & Brioches à Fécamp
• Laurent :  Le pain Laurent L’Hénaff à La Jarne
• Les questions/réponses du Portail des amateurs de boulange à la maison
• Cette vidéo  (importante pour le façonnage à partir de 3,40min) 
• Les bouquins (achetés) :

-          Pains et viennoiseries maison pas à pas (Emmanuel Hadjiandreou)

-          Faire son levain pour un pain maison au naturel (Mouni Abdelli)

-          J'aime le pain ! (Christine Ingram, Jennie Shapter)

Cake Canneberges et Noix (inspiration Th. Leroy)

Hautes fagnes, assis sur une souche d'arbre au bord d'un chemin, sac à dos posé au sol, visage offert au soleil hivernal, partage de tranches de cake, brouhaha joyeux, léchage de doigts, instant de grâce.  Que demander de plus ? . . .  Ce cake parfait entre dans la catégorie des délicieux incontournables à emporter en balade, moelleux, dense, riche en saveurs, en fruits secs (et en calories).  La recette de base vient de Thierry Leroy (parue dans un Fou de Pât), l'original est beaucoup plus sucré, recouvert d'un topping (j'aime pô) et réalisé avec des noix de pécan.

 

 

Cake Canneberges, Noix  :    (moule 18x8cm)

 

70gr de crème (35%) - 45gr de beurre salé - 2 oeufs (120gr, pesés sans coquilles) - 80gr de sucre - 120gr de farine - 1 càc de poudre à lever -  70gr de canneberges séchées - 70gr de cerneaux de noix - 40gr de chocolat blanc en pistoles (Callebaut)

 

Tiédir ensemble la crème et le beurre, inutile de chauffer fort le beurre doit juste être fondu, laisser revenir à température ambiante.

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 170°

 

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot muni du fouet, battre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une masse claire qui a triplé de volume, ajouter la farine et la levure, fouetter, ajouter le beurre/crème refroidi, fouetter (inutile de battre longuement, la préparation doit juste être homogène), ajouter les canneberges, les noix et le chocolat, fouetter pour répartir la garniture.  Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 35 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche), laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille. 

 

Ce cake se conserve probablement très bien quelques jours, mais nous n'avons pas eu le temps de vérifier !

Cookies Avoine, Épeautre, Noix, Chocolat

Diaboliquement ultra-addictif, entre deux bouchées c'est la seule chose à dire sur ces cookies.  Il paraît que ne pas parler la bouche pleine est une règle élémentaire des bonnes manières à table, incontestablement nous sommes très bien élevés   ;-)

 

 

Cookies Avoine, Épeautre, Noix, Chocolat :        (pour 20 grands cookies)

 

150gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 70gr de crème caramel au beurre salé - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 100gr de flocons d’avoine (gros) - 200gr de farine "Ardennes" (farine d'épeautre + flocons d'épeautre - Farine artisanale de L'escaille) - 1 càc de poudre à lever - 80gr de cerneaux de noix - 120gr de chocolat noir (en pistoles ou haché au couteau)   

 

Préchauffer le four à 160°

 

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter l'oeuf, la crème caramel et la vanille, mélanger, ajouter les flocons d'avoine, la farine, la levure, les noix et le chocolat, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte est homogène, ne pas pétrir.

 

Avec une cuillère boule à glace (Ø5cm), former des boules de pâte et les déposer sur un tapis de cuisson en les espaçant (ils s'étalent en cuisant), aplatir légèrement du plat de la main et enfourner pour 18 minutes.  Les cookies doivent être dorés sur les bords mais encore tendre et moelleux à coeur.  Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.

Riz au "lait" végétal, Orange sanguine, Granola pistache (sans lactose)

Depuis quelque temps à la maison le riz au lait est d'office végétal, il nous rassemble tous autour d'un dessert léger, crémeux, frais et onctueux apprécié à l'unanimité.  Convivial et très gourmand, il est cette fois enrichi d'eau de fleur d'oranger, saupoudré d'un granola pistache croquant et agrémenté de suprêmes d'oranges sanguines.  Un délice au parfum floral, souvenir de douces vacances en famille.   

 

 

Riz au "lait" végétal, Orange sanguine, Granola pistache  -  sans lactose       (pour 8 bols)   

 

Riz végétal hyper crémeux :   175gr de riz rond - 1 litre de boisson végétale d'amande (lait) - 80gr de sucre - 2 càs d'eau de fleur d'oranger de Vallauris - 250gr de crème de soja à fouetter (Alpro)

 

Cuire ensemble le riz, le "lait" et le sucre à feu très doux pendant 30 minutes (casserole couverte) en mélangeant régulièrement.  Le lait doit être au trois quart absorbé, laisser refroidir dans la casserole avec le couvercle, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger, verser dans un récipient hermétique, fermer et réserver 12 heures au frais.

 

Monter au batteur la crème de soja en chantilly.  Fouetter le riz au lait (reposé) quelques secondes au batteur pour détendre la préparation puis y incorporer délicatement la crème fouettée.  Réserver au frais dans un récipient hermétique (il se conserve trois jours au réfrigérateur).

 

Granola pistache :    25gr de miel de fleur d'oranger - 50gr de pistaches d'Iran mondées - 75gr de flocons d'avoine (gros) - 1 càc d'huile d'olive 

 

* Double les proportions si, comme moi, tu adores le granola au petit déjeuner.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Mettre le miel dans un saladier, tiédir 20 secondes au micro-onde (il ne doit pas être chaud, juste liquide), ajouter les pistaches, les flocons et l'huile, mélanger.  Répartir la préparation sur un tapis de cuisson posé sur une plaque, enfourner pour 20/25 minutes en remuant la préparation toutes les 10 minutes. Il faut surveiller, les flocons doivent être caramélisés, dorés et croquants.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer ou un bocal  (il se conserve très bien une semaine dans une boite en fer à température ambiante).

 

Finition :   3 ou 4 oranges sanguines (suivant leur taille)  

 

Peler les oranges à vifs et lever les suprêmes, réserver dans une boite hermétique au frais.

 

Dresser le riz crémeux dans des bols (ou verrines), répartir les suprêmes d'oranges et saupoudrer de granola, déguster immédiatement, bien frais.

 

 

Cake Café, Dattes, Noisettes

Celui-là on s'en délecte finement tranché accompagné d'un grand bol de thé noir, il est dense et tendre, sa mie moelleuse, parfumée et peu sucrée rappelle un peu celle d'un pain d'épices, les noisettes apportent du croquant et une jolie note torréfiée. 

 

 

Cake Café, Dattes, Noisettes         (moule 8/18cm)

 

50gr de dattes (non sucrées, séchées et dénoyautées) - 60gr de beurre salé - 45gr de miel (de printemps) - 20gr de cassonade blonde - 130gr de café fort (4 espresso) - 1 càc de bicarbonate de soude - 1 oeuf (65gr, pesé sans coquille) - 100gr de farine (blanche) - 50gr de farine de châtaigne - 1 càc de cannelle - 40gr de noisettes entières (avec peau)      

 

Couper les dattes en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec le beurre, le miel, la cassonade et le café, porter à ébullition en mélangeant, les dattes vont se défaire, laisser bouillir une minute puis couper le feu et ajouter le bicarbonate sans cesser de mélanger  (la préparation va mousser et monter, c'est normal).  Laisser revenir à température ambiante.

 

Beurrer le moule.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans un saladier battre l'oeuf en omelette, en fouettant ajouter la préparation liquide refroidie.  Tamiser les farines et la cannelle directement dans le plat, mélanger pour obtenir une pâte homogène.  Verser la pâte dans le moule, répartir les noisettes sur la surface, enfourner pour 35 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur grille.  Après complet refroidissement passer doucement un pinceau sec sur les noisettes, ça va décoller une partie des peaux brunes et sèches pour laisser apparaitre les noisettes dorées. 

Comme beaucoup de cake il est meilleur le lendemain, conservé sous cloche à température ambiante, les parfums ont eu le temps de se développer.

 

Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil

L'idée vient d'une recette de Guillaume Iskandar lue au printemps, souvenir de ce joli matin en terrasse à Châtelaillon, café, magazine Thuries, visage offert aux rayons du soleil, bonheur.  L'ingrédient qui m'a tout de suite intrigué est le miel de sarrasin que je ne connaissais pas, comme le hasard fait bien les choses le marché couvert accueille un apiculteur qui en vend.  Ce miel est brun foncé, épais, crémeux, il a une odeur boisée et son goût est puissant, persistant en bouche mais bien équilibré, c'est un miel assez rare qui est surtout produit en Bretagne, là où sont cultivées les graines de sarrasin destinées à la farine (les ruches sont posées sur le bord des champs de blé noir pendant la période de floraison). 

 

Revenons à cette tarte qui n'est pas du tout celle du chef mais s'en inspire, le fenouil en sucré on connait déjà et on aime beaucoup, pour être totalement dans le thème la pâte sera au sarrasin aussi, soyons fous, et le miel marié au fromage blanc dans une mousse onctueuse et fondante.  Le résultat est un dessert surprenant, frais et léger, dont les parfums épicés du miel s'accordent parfaitement avec le fenouil croquant.  Vive les recettes qui réconcilient les journées grises et froides avec nos envies de saveurs hivernales réconfortantes aux vertus thérapeutiques !

 

Le seul petit point négatif est le service, à la découpe le fenouil s'entortille dans la lame du couteau et pour avoir de jolies parts il faut biaiser, ce qui n'enlève rien au délice de la dégustation mais te voilà prévenu.

 

Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil     (Ø18cm)

 

Pâte sablée sucrée au sarrasin :   85gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 150gr de farine de sarrasin - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.

 

* Pour cette recette il faudra deux tiers de la pâte, avec le reste j'ai préparé des biscuits recouvert de chocolat noir

 

Préchauffer le four à 180°

 

Garnir le cercle à tarte Ø18cm posé sur un tapis de cuisson, lester avec du papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner 20 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et le papier, remettre au four 8 minutes.  Décercler et laisser refroidir sur une grille.

 

Fenouil poché :   1 bulbe de fenouil (300gr) - 300gr d'eau - 100gr de sucre - 2 càs de jus de citron fraichement pressé

 

Mettre l'eau, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole, faire chauffer.  Trancher finement le fenouil à la mandoline (réserver les peluches pour le dressage), dès ébullition ajouter le fenouil dans le sirop, mélanger, poser un couvercle, laisser mijoter 20 minutes à feu doux (le fenouil est cuit mais encore un peu ferme).  Couper le feu, transférer dans un récipient hermétique, fermer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

 

Mousse au fromage blanc, Miel de sarrasin :    2 jaunes d'oeufs - 60gr de miel de sarrasin - 120gr de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 200gr de fromage blanc (0%)

 

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant, laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.  Au bout du temps de repos fouetter la crème prise au batteur électrique, ajouter le fromage blanc, fouetter encore, couler la mousse dans le fond de tarte refroidi, lisser, laisser prendre minimum 4 heures au frais. 

 

Dressage :  1 citron vert non traité - les peluches du fenouil

 

Au moment de servir égoutter le fenouil poché, le répartir sur toute la surface de la tarte, zester finement le citron vert dessus.  Déguster bien frais.

 

 

*  Il y avait un peu trop de fenouil poché, il a été dégusté le lendemain sur un yaourt au petit déjeuner.  Ne pas jeter le sirop de pochage, préparer une limonade maison en ajoutant le jus de deux citrons, un litre d'eau et des glaçons.