Biscuits Avoine, Épices, Bergamote confite

Ceux-là sont le choix numéro un de l'homme qui adore les flocons d'avoine dans des biscuits très croquants.  L'idée de cette association est venue au petit déjeuner un matin "porridge", une grande envie de biscuit délicieusement agrémenté de bergamote confite, agrume chouchou dont une amie m'a fait parvenir de superbes écorces.  La forme Sapin sera parfaite sur les tables de fêtes.    

 

 

Biscuits Avoine, Épices, Bergamote confite       (pour 36 sapins de 8cm)

 

100gr de farine - 80gr de flocons d'avoine (petits) - 50gr de poudre d'amandes - 90gr de cassonade blonde - 1+½ càc d'épices spéculoos - 100gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf - 40gr d'écorce de bergamote confite (moelleuse) coupée en petits cubes

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule.  Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser au rouleau sur une épaisseur de ± 5mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce découper les sapins, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont bien dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille.  Après refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Cake Kaki, Sarrasin, Noix, Épices

Bien sûr on sait tous quoi faire avec des bananes trop mûres, mais avec des kakis que préparer à part un smoothie ?  C'est en me baladant chez Sandra qu'est apparue la réponse, un cake, évidemment ! . . .  Recette légèrement modifiée et adaptée à ma folie "Sarrasin", notre séjour en Bretagne à laissé sur moi une trace indélébile qui vire à la monomanie, c'est grave docteur ?

 

Résultat : un délicieux cake moelleux, tendre et très parfumé, à refaire sans hésiter.

  

Purée de kaki :   choisir des kakis très mûrs (mou et non astringent), laver, sécher, couper en morceaux sans éplucher, mettre dans un bol profond, réduire en purée au mixer plongeant.

 

Cake Kaki, Sarrasin, Noix, Épices   (moule 23cm) :   75gr de farine de sarrasin - 150gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 100gr de cassonade blonde - 1 pincée de sel - 1+½ càc d'épices spéculoos - 200gr de purée de kaki - 2 oeufs - 70gr d'huile neutre (maïs) - 110gr de crème liquide (35%) - 30gr de rhum brun - 80gr de cerneaux de noix - 80gr de raisins secs 

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Dans un plat mettre les farines, la levure, le sucre, le sel et les épices, à l'aide d'un fouet mélanger à la main pour homogénéiser les poudres.  Dans un grand bol fouetter ensemble, à la main, la pulpe de kaki avec les oeufs, l'huile, la crème et le rhum.  Couler le mélange liquide dans le plat et mélanger la pâte rapidement à l'aide d'une spatule, inutile d'insister, la préparation doit être homogène mais non battue, ajouter les noix et les raisins, mélanger.  Couler la pâte dans le moule, enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Gâteau moelleux, Miel, Épices, Citron (sans lactose)

Celui-là pourrait presque passer pour un pain d'épices dont la texture serait hyper moelleuse.  Le citron vient titiller la dégustation pour en faire une bouchée exquise.  Cuire dans un grand moule à cake rectangulaire permet aussi de couper le gâteau en cubes pour le servir en mignardises, coussinets moelleux à savourer à l'heure du thé, ou pour accompagner le café après un bon repas.

Gâteau moelleux, Miel, Épices, Citron   (sans lactose)      (moule 14x24cm)

100gr de miel (été) - 180gr d'eau (80+100) - ½ càc de bicarbonate de soude - 150gr de farine - 1 càc de poudre à lever - 2 càc d'épices spéculoos - 1 pincée de sel - 80gr d'huile neutre (maïs) - 50gr de cassonade brune - 1 oeuf (50gr sans coquille)  +  (pour la finition) 1 càs bombée de glaçage neutre - 1 càs de jus de citron fraichement pressé (+ zestes) - 1 càc de sucre

Huiler le moule.  Préchauffer le four à 160°

Mettre le miel et 80gr d'eau dans une casserole, chauffer, dès ébullition retirer du feu et ajouter le bicarbonate, fouetter à la main, ajouter les 100gr d'eau restant pour refroidir la préparation, réserver.  Tamiser la farine avec la levure, les épices et le sel, réserver.  Dans un saladier fouetter ensemble, à la main, l'huile avec la cassonade et l'oeuf.  Ajouter la moitié du mélange sec (farine), mélanger (toujours au fouet à main), ajouter la préparation liquide (miel), mélanger, ajouter le reste de la farine, mélanger (la pâte est liquide, comme une pâte à crêpe).  Couler dans le moule, enfourner pour 45 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et transférer sur une grille.

Dans une tasse, mélanger le glaçage neutre avec le jus de citron et le sucre, tiédir quelques secondes au micro onde.  À l'aide d'un pinceau, répartir le glaçage sur tous les côtés du gâteau, zester l'écorce du citron finement (microplane).  Laisser reposer 12 heures à température ambiante avant de déguster.  Il se conserve bien quatre jours, sous cloche, dans une pièce fraiche (±15°).     

Sablés Sarrasin, Amandes

Il est temps de commencer à penser aux petits biscuits, cadeaux gourmands des fêtes qui approchent.  Ces sablés, secs et croquants, ont une texture friable qui fond en bouche.  Attention, biscuits addictifs !

 

 

Sablés Sarrasin, Amandes          (pour 50 biscuits Ø 4cm)

 

80gr de farine de sarrasin - 170gr de farine (blanche) - 1 càc d'extrait naturel de vanille - 80gr de cassonade blonde - 125gr de beurre à température ambiante - 1 oeuf  +  une belle poignée d'amandes effilées 

 

Mettre tous les ingrédients (sauf les amandes effilées) dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule.  Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser au rouleau sur une épaisseur de ± 5mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, répartir les amandes effilées sur toute la surface, replacer le tapis, passer le rouleau pour incruster les amandes dans la pâte.  Inverser les tapis, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø 4cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, côté amandes vers le haut.  Enfourner pour 22 minutes, les biscuits sont dorés.  Laisser reposer 5 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Pain au levain, Potimarron, Graines de Courges

Croûte croquante, mie alvéolée et parfumée, on a adoré déguster ce pain avec un curry de légumes d'automne.  Vu la douceur de la mie il accompagne tout aussi bien le salé que le sucré.  Le reste coupé en tanches et congelé passe direct au grille pain, un régal au petit déjeuner avec du beurre salé et une confiture maison.

Comme expliqué précédemment mon levain est au seigle intégral, hydraté 50/50 (farine/eau).

Purée de potimarron :   non épluché, coupé en cube, cuit au micro-ondes 7 minutes dans un récipient hermétique, refroidi, écrasé à la fourchette.

Pain au levain, Potimarron, Graines de Courges :   150gr de purée de potimarron - 200gr d'eau à température ambiante - 400gr de farine (Bio T65, meule de pierre) - 40gr de graines de courges - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel

Mettre la purée de potimarron et l'eau dans un récipient profond, lisser au mixer plongeant, couler dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, ajouter la farine et les graines, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain et le sel, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte est lisse, soyeuse et légèrement collante.  Retirer le bol du robot, poser le couvercle et laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur.  Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.

Gaufrettes aux épices Spéculoos

Quand revient le froid le gaufrier murmure "Sooors-moi du tiroir".  Lundi férié gris, froid et pluvieux, meute à la maison, théière, feu de bois, jeux de cartes, celui qui gagne la manche remporte une gaufrette . . .  Tricher c'est moche !  Chuuuuttt....  

 

 

La base est la recette de Mylie, inratable et indémodable, avec le temps j'ai juste diminué légèrement la quantité de sucre.  N'hésite pas à varier la farine, le sucre et les épices à ta guise.

 

Gaufrettes aux épices Spéculoos      (pour ±80 fines gaufrettes de 10x7,7cm - gaufrier Lagrange)  

 

Peser 4 oeufs entiers (avec coquilles), se servir de ce poids comme référence (ici 250gr) - 250gr de farine (le poids des oeufs) - 250gr de beurre salé (le poids des oeufs) - 200gr de sucre (4/5 du poids des oeufs) - 1 càc bombée d'épices spéculoos

 

Faire fondre le beurre, réserver.  Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.  Battre les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.  Mettre les jaunes dans le bol du robot, ajouter le reste du sucre, fouetter jusqu'à obtenir un mélange blanc, mousseux, qui a doublé de volume.  Ajouter la farine, les épices et le beurre fondu refroidi, mélanger, ajouter ¼ des blancs en neige, fouetter encore.  Arrêter le robot et incorporer délicatement, avec une spatule, le reste des blancs battus.  Faire chauffer le gaufrier et cuire patiemment les gaufrettes.  Elles se conservent très bien 5 jours, à température ambiante, au sec dans une boite en fer.

 

Cake Coings, Rhum Raisins

Cake savoureux, humide et moelleux, au parfum inimitable du coing.  Suite à la recette de Sylvain huit beaux coings entiers posés dans un plat, se sont glissés un soir dans mon four (40 minutes à 200°).  Le lendemain, après avoir enlevé la peau et le trognon, il a suffit de récupérer la chair et l'écraser à la fourchette pour obtenir une purée 100% pur chair de coing, un délice que je me suis empressée de déguster avec un yaourt et granola au petit déjeuner.  L'idée du cake est venue juste après . . .  Premier essai pas mal mais texture trop dense, plus proche d'un pudding que d'un cake, comme il a quand même disparu en moins de 24 heures l'idée méritait d'être creusée !  Le second essai est le bon, couper la farine complète, ajouter de la poudre d'amandes, du yaourt, à considérablement amélioré la légèreté et la mâche, tout en permettant de conserver une belle dose de compote de coing qui ne passe pas inaperçue à la dégustation.

Cake Coings, Rhum Raisins :    (moule 23cm)

 

80gr de raisins secs - 30gr de rhum brun - 250gr de chair de coings (cuits au four, écrasés à la fourchette) - 2 oeufs - 120gr de yaourt nature entier (brebis) - 80gr d'huile neutre (maïs) - 60gr de farine d'épeautre complète - 100gr de farine blanche - 1 càc de poudre à lever - 1+½ càc d'épices spéculoos - 50gr poudre d'amandes - 80gr de cassonade blonde  +  (pour le dessus)  une càs de bâtonnets d'amandes - 1 càc de cassonade brune

 

Mettre les raisins secs dans une tasse, ajouter le rhum, laisser reposer minimum deux heures, les raisins doivent avoir absorbé tout le rhum.

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 160°

 

Mettre la purée de coings, les oeufs, le yaourt et l'huile dans un grand bol, battre au fouet à main, ajouter les raisins réhydratés au rhum, mélanger.  Mettre les farines, la levure, les épices, la poudre d'amandes et le sucre dans un grand plat, mélanger.  Verser la préparation liquide dans le plat et mélanger le tout avec une grande cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Transférer la pâte dans le moule à cake beurré, saupoudrer le dessus de cassonade et de bâtonnets d'amandes.  Enfourner pour 70 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir complètement sur une grille, l'idéal est d'attendre le lendemain pour le déguster, il est reposé et les parfums ont eu le temps de se  développer.  Il se conserve très bien trois jours à température ambiante, garde son moelleux et se bonifie avec le temps.

 

Coings cuits au four 40 minutes à 200°