Pain au levain, Bière noire, Fruits secs

De la bière noire dans le pain ? Oui, le résultat est bluffant et particulièrement savoureux ! Croûte dorée et croquante, mie de caractère, tendre et parfumée. Costaud et nourrissant, c’est le compagnon idéal d'un fromage, bacon grillé, saumon fumé, plat mijoté mais aussi au petit déjeuner avec des saveurs sucrées (confiture, marmelade,…). Un pain généreux à déguster coupé en tranches épaisses et partagé en toute convivialité.

La Bobeline Black est une bière originaire de Spa, brassée à partir d'un moût contenant une haute dose de grains torréfiés, c’est ce qui lui donne sa couleur foncée ainsi qu'un goût chaleureux de café, cacao et caramel. C’est une stout légère, on est loin de l’amertume d’une Guinness, elle est noire mais plus gourmande, presque une bière « dessert » (cette description devrait te permettre de trouver l’équivalent dans ta région).

Pain au levain, Bière noire, Fruits secs :   400gr de farine - 33cl de Bobeline Black (8°) - 75gr de raisins secs - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 75gr de noisettes entières non mondées

Mettre la farine, la bière et les raisins secs dans le bol du robot, pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients, ça va te paraître très hydraté mais c’est normal, les raisins vont gonfler et absorber une partie de la bière), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain et le sel, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte est lisse et soyeuse, ajouter le noisettes, pétrir encore 2 minutes pour bien répartir dans la pâte, retirer le bol du robot, poser le couvercle, laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut). Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur. Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 35 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte et laisser encore cuire 5 minutes. Sortir le pain et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.

Gaufres de Liège au levain

Liège et son incontournable Gauff' au Suc', croustillante et caramélisée dehors, moelleuse et tendre dedans, avec ses grains de sucre qui fondent en bouche, tiède ou froide son odeur et son goût inimitable forment une diabolique tentation. Cette version au levain est beaucoup plus digeste et un peu moins sucrée que l’originale, il m’a fallu plusieurs essais avant d’y arriver mais là c’est bon, recette parfaite, gaufres irrésistibles !

Gaufres de Liège au levain :    (pour 10 gaufres) 

200gr de farine (blanche) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 80gr de lait (demi-écrémé) - 1 oeuf entier - 1 jaune d’oeuf - 100gr de beurre à température ambiante - ⅓ càc de sel - 100gr de sucre perlé (gros grains Tirlemont)

Mettre la faine, le levain et le lait dans le bol du robot muni du crochet, pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène, la pâte parait un peu sèche c’est normal. Couvrir le bol et laisser reposer 2 heures à température ambiante (la pâte double de volume), rabattre puis fermer de nouveau le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur (la pâte triple de volume). 

Sortir le bol du frigo, laisser revenir 30 minutes à température ambiante, enlever le couvercle, ajouter l’oeuf entier, le jaune, le beurre et le sel, munir le robot de la feuille, enclencher à vitesse moyenne, mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène (± 5 minutes), ajouter le sucre perlé, continuer à mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce qu’il soit bien réparti dans la masse. Surtout ne pas ajouter de farine, ça modifierait la texture de la gaufre, la pâte est collante et doit le rester. Diviser la pâte en 10 portions de ±65/70gr (facile avec une cuillère boule à glace), poser les boules sur une planche en les écartant, laisser reposer ± 30 minutes. 

Faire chauffer le gaufrier (ne pas graisser), il est important qu’il soit bien chaud pour une belle caramélisation, cuire les pâtons en retournant l’appareil à mi-cuisson. Déguster chaude, tiède, froide, chacun sa préférence. Les gaufres se conservent très bien deux jours dans une boite en fer et, pour les adeptes de la version chaude, on peut même les réchauffer au grille-pain. La gaufre de Liège traditionnelle est en pâtons de 100gr, ici portions plus petites (déculpabilisation).

Astuce :   si tu prépares de grandes quantités, pendant la cuisson, au bout de 4 ou 5 fournées, essuie les plaques (attention c’est chaud) pour éviter d’accumuler du caramel dans les encoches, sinon ça amène des petits bouts noirs et brulés dans les gaufres. Tu t'es donné la peine d’avoir une pâte top, autant optimiser au max la cuisson !

* Pas d’ajout de vanille dans la pâte mais la cannelle tu peux, on sait être conciliant  ;-) 

Pruneaux maison - prunes "Altesse Double"

En Belgique on prépare de la tarte au Corin, c'est une marmelade noire et épaisse à base de pruneaux réhydratés.  En Wallon le nom "Corin" viendrait de " Corinthe " (région Grecque réputée pour ses raisins secs) car le corin ne se prépare qu'avec des fruits secs (dont le sucre est concentré).  Pour préparer un corin à base de prunes fraîches il faut donc d'abord les déshydrater, première étape : les pruneaux !  

 

 

Pruneaux :   3,2kg de prunes ont donné 1,2kg de pruneaux (avec noyaux)

 

Poser sur une grille de four des prunes entières lavées et séchées (ici des "Altesse Double"), mettre une lèche frite sous la grille pour récolter le jus (ça évite de nettoyer le four après), cuire ± 6 heures à 90° en chaleur tournante, ouvrir le four toute les heures pour laisser s'échapper la condensation et essuyer la vitre si nécessaire.  Les prunes sont prêtes quand elles sont fripées mais encore tendre au toucher, le goût doit être celui d'un pruneau, concentré en sucre mais avec une douce acidité.

 

Ici les prunes ont d'abord passé un peu moins de 5 heures au four mais le résultat était encore un peu trop "mouillé" à mon goût.  Le soir même, après avoir préparé un plat au four (210°), j'ai remis la plaque de prunes dans le four éteint jusqu'au lendemain matin, même procédé le lendemain soir après avoir cuit un pain. J'en déduis que 6 heures à 90° doivent être suffisantes pour compenser les deux "réchauffages" successifs, à toi de voir. 

 

Comme je n'ai aucune idée du temps de conservation, pour plus de sécurité une partie a été mise sous vide . . .  aventure à suivre.

Tourte au chevreuil

Le retour de Londres avec de superbes souvenirs, dont un passage au Borough Market, m'a donné envie de préparer des "Meat pie" (tourte à la viande).  Plat simple et savoureux qui convient parfaitement aux fêtes car côté présentation "casser la croûte" ensemble c'est convivial et chaleureux.

 

 

Dans nos Ardennes, en cette saison, choisir la viande de gibier est une évidence, bien assaisonnée et cuite dans sa croûte elle est délicieuse.  Ce jour là je faisais quelques courses au Carrefour de Belle-Île en Liège, j'y ai donc acheté le civet de chevreuil sauvage de chasse Belge "Gibier d'Ardenne" (Bastogne, lien pour info, jamais déçue, qualité top. Tu achètes ta viande ou tu veux mais elle doit surtout être fraiche, pas décongelée). 

 

Tourte au chevreuil      (pour 3 moules en fer blanc Ø12cm x 4,5cm)      

 

Pâte :   500gr de farine - ¾ càc de sel - 1 càc de sucre - 185gr de beurre à température ambiante - 1 gros oeuf (75gr, cassé) - 120gr d'eau

 

Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, allumer à petite vitesse, ajouter le beurre en dés, dès que le mélange forme un sable grossier ajouter l'oeuf et l'eau, arrêter dès que la pâte se ramasse en boule, ne pas trop pétrir.  Filmer la boule de pâte au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Farce :   600gr de civet de chevreuil sauvage frais (Belge) - 350gr de hachis de porc - 200gr de foie (idéalement de chevreuil) - ½ botte de persil - 2 gousses d'ail - 6cl de calvados - 1 càc de sel - 1 càc de poivre noir fraichement moulu - 2 oeufs - 2 échalotes - 2 càs de moutarde à l'ancienne

 

Passer les viandes ensemble au hachoir.  Mettre tous les autres ingrédients dans le bol du blender, mixer rapidement, verser le liquide sur le hachis et mélanger à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Cuisson :   1 jaune d'oeuf - 1 càs d'eau

 

Sortir le hachis du frigo, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, reposer le film au contact, garder à température ambiante.  Sortir la pâte du frais, couper la boule en quatre.  Beurrer les moules à tourtes.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Abaisser trois pâtons et garnir les moules.  Diviser en trois le dernier pâton et abaisser de petits cercles pour les couvercles.  Remplir les tourtes de hachis de viande, lisser et poser le couvercle, souder les bords en pinçant, faire un trou au centre pour laisser échapper la vapeur.  Battre à la fourchette le jaune d'oeuf avec l'eau, dorer les tourtes au pinceau.  Enfourner pour une heure.  Pour vérifier la cuisson enfoncer une lame au centre, le jus qui s'en écoule doit être clair, attention à la sur-cuisson qui donnerait un résultat sec, mieux vaut contrôler après 50 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de remettre au frais pour un repos de 12 heures. 

 

* Avec de la gelée, c'est plus joli, ça donne une coupe nette et c'est brillant, ça empêche la viande de sécher, s'oxyder, et ça prolonge la conservation,  mais ici on n'aime pas ça alors je trouve ridicule d'en mettre si de toute façon on l'écarte à la dégustation et qu'elle fini au compost.  Si c'est ton truc, pour une version plus "Pâté en croûte", tu peux en ajouter, versée par le trou central dans la tourte tiède, avant le temps de repos.

 

Service :   Démouler les tourtes et laisser une heure à température ambiante avant de déguster, en plat compter une tourte pour trois personnes, servir avec une confiture d'oignons rouge et une salade de mâche, vinaigrette pomme et miel.

Rouleaux de chou rave et truite fumée

À part Noël, nos soirées de fêtes de fin d'année se déroulent en mode "apéro dinatoire" pour mon plus grand plaisir, quand on est nombreux je trouve que c'est plus convivial, tu peux bouger, papoter, jouer, boire et manger ce que tu veux, suivant tes goûts et ton appétit, sans être obligé de rester assis des heures à table pour un repas trop long et trop copieux  (mais chacun son truc).  Par contre, vu l'accroissement constant de notre famille, il faut penser à des préparations variées, facile à transporter, dresser et servir.  

En parcourant le livret Saveurs & Valeurs je me suis souvenue des délicieux petits rouleaux de chou rave et truite fumée d'Ondenval que nous avait préparé Thomas Troupin lors du banquet GW.  L'idée est là même si la recette n'est pas celle du chef, c'est une version "famille nombreuse" très simplifiée mais réalisée avec de bons produits pour un résultat délicieusement léger et très frais, que demander de plus ?

Rouleaux de chou rave et truite fumée       (pour 20 petits rouleaux)

1 chou rave - 1 càs de vinaigre de riz - 150gr de truite fumée - 1 càc de mayonnaise légère au citron - herbes fraiches pour garnir

Trancher le chou rave à la mandoline le plus finement possible, déposer les tranches dans un bol avec le vinaigre de riz, mélanger, réserver.  Effilocher le filet de truite à l'aide de deux fourchettes et mélanger avec la mayonnaise, il faut en mettre très peu, elle sert juste de liant, le but n'est pas d'avoir une sauce, il faut retrouver toute la mâche de la truite, sa saveur, la finesse et la texture de sa chair. 

Déposer ½ càc de farce et rouler les tranches de chou, décorer d'un peu d'herbes fraiches et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Le Coq aux Champs - Soheit Tinlot

Mobilis in Mobile, tel le Nautilus (mythique véhicule du cap'taine Nemo) continuons, en immersion, l'exploration de notre belle Wallonie, direction Soheit-Tinlot, une maison en pierres au coeur du Condroz, le Coq aux Champs.  Invitation au voyage immobile, certes, mais qu'importe, ce qui compte c'est de trouver la touche "pause" qui te permet de suspendre le cours des choses.  Viens, je t'emmène . . .

Choux rave / saumon / cristalline.

Complètement fan de cette fine et délicate mise en bouche.

Le Coq aux Champs, pour nous, n'est pas une découverte.  Nous avons eu l'occasion plusieurs fois de savourer la cuisine de Christophe Pauly et de le voir évoluer, depuis notre première visite (en 2009, j'ai compté sur mes doigts) dont j'ai encore en mémoire la langoustine de Guilvenec et un pigeonneau de Racan en deux services . . .   Le souvenir, pour moi c'est un signe qui ne trompe pas, quand tes papilles frétillent, que c'est comme gravé en toi.  Il est évident qu'il y a mille tables ou tu te sens bien, ou tu vis un beau moment de convivialité, mais serais-tu capable, même 3 jours plus tard, de te souvenir de ce que tu y as mangé ?   Bien sur les attentes, références et valeurs évoluent, mais c'est là que tu reconnais le génie d'un grand chef, il sait écouter et se remettre en question pour se renouveler sans cesse.    

Butternut / mousse de speck.

J'affectionne tout particulièrement ce type de mise en bouche à base de purée riche et onctueuse, ça te renvoie à l’âge des culottes courtes.

Cristalline de cèpe et foie gras 

Le Chef au premier abord est posé, discret, et pourtant une étoile au Michelin et un 17/20 au Gault & Millau aurait pu lui monter à la tête, mais non.  En vrai tu découvres réellement ce mec quand il est dans ses murs, là où est ce qui compte pour lui, sa famille, sa cuisine et sa très jeune équipe qu'il surnomme affectueusement "les p'tis gars".  Perfectionniste jusqu'au moindre détail, son crédo tient en une seule ligne, l’excellence des produits.  Chaque "ingrédient" est sélectionné, gouté et décortiqué avec minutie avant de pouvoir passer en cuisine. 



Noix de St Jacques Rôties / Chou-fleur / Spéculoos / Beurre noisette-xérès  (avant la sauce)

La cuisine : ni porte ni vitre entre elle et la salle, elle est ouverte "pour de vrai", légèrement en contrebas, un peu comme un petit théâtre en représentation permanente où chaque p'ti gars à sa place, son rôle, c'est plaisant, ça bouge, ça vit, . . . en fonction des convives, de la lumière, du temps, acteurs et/ou spectateurs, libre circulation, échanges et partages, pas de limites.



Cabillaud / Trompette de la mort / Bouillon de coques au vin jaune / Haddock fumé  (avant la sauce).

Équilibre parfait pour cette association forte, j'ai adoré

Ce qui m'a le plus marqué lors de ce repas : la puissance des sauces.  C'est surprenant, maîtrisé, couillu, aucune fausses notes, un acte volontaire du chef qui veut que tout se recentre, pas de fioritures, pas de décors inutile, aller à l'essentiel, au goût, à la gourmandise.  Les assiettes arrivent à table dressées avec art et minutie, la sauce longuement réduite, bien chaude, est versée devant le convive, les parfums qui s'en dégagent accentues l'excitation des sens, les yeux s'émerveillent, l'odorat s'enthousiasme, les mains pourraient applaudir, mais non, elles tiennent déjà les couverts et plongent rapidement vers ce généreux et évident objet du désir . . .  dans tous les yeux on voit se refléter cette note de bien-être total, de réconfort, d'abandon.  Le pain fait partie de ce rituel, d'une texture aérée et spongieuse il est préparé pour inviter à consciencieusement saucer les assiettes, on ne s'est pas privé . . . .   Bordel k'sè bon !!

Chevreuil, choux rouge / sureau  et oignons grelots infusés au sapin et baies de genévrier  (avant la sauce)  -  cuisson impeccable et, de nouveau, quelle sauce, une caresse pour les papilles et une incroyable longueur en bouche.  Je saluerais aussi la parfaite maitrise de la pomme de terre soufflée (si tu t'es déjà essayé à cette technique tu sais à quel point le résultat peut être aléatoire, respect)

 

Après le chevreuil le chef viens vers nous :  "Goutez-moi ça je viens juste de terminer la préparation d'un Lièvre à la Royale".  Sortie d'un vieux grimoire, Christophe à choisi de perpétuer la recette apprise lors de sa formation chez Troisgros (***) à Roanne.  La méthode dite "du sénateur Couteaux" préconise de mijoter longuement le lièvre avant de l'effilocher et de le servir nappé d'une sauce liée au sang.  Un petit bol, une grande cuillère, on plonge, une chair tendre et moelleuse, une sauce corsée toute en puissance, c'est exceptionnel.  Le bonheur d’une bonne table, le plaisir simple de prendre le temps, c'est goûtu, intemporel, convivial, magnifique.

Chocolat / Crème brûlée / Noisette / Passion    

Les belles surprises continuent avec les desserts qui, ici, ne sont pas les parents pauvres du menu.  Christophe les nomme "Ma cuisine sucrée", il explique que le dessert à l'assiette permet de se lâcher car il est servi directement et ne doit pas supporter de transport.  Ça permet d'utiliser des techniques de cuisinier (et non de pâtissier).  En résulte un parfait mariage de textures et de températures, de crèmes très peu collées, onctueuses, c'est délicat et gourmand, on en lécherait sans retenue le fond des assiettes.

Oseille – Fromage blanc – Pomme granny  -  Simple, pur et frais, coup de coeur, je m'en pourlèche encore les babines au souvenir.

Chariot de mignardises  -  Bonbon violette  -  Cake aux pommes à partager,...

En résumé un menu surprenant, savoureux, équilibré et cohérent.  La maitrise des cuissons, associations et assaisonnements, évidement, mais surtout la subtile magie du temps suspendu . . .  Christophe, Catherine(s), Claude, les p'tis gars, ...  Merci 

Tristan Martin - Restaurant Lemonnier

Des étoiles pleins les papilles et les pupilles, c'est ce que nous a offert Tristan en venant cuisiner chez nous, dans ma cuisine, un truc de fou !!

Tristan Martin.  J'avais d'abord prévu de te faire sa bio, 2 candi d'ingé agronome mais le " virus cuisine " dans le sang, école Hôtelière à la Citadelle de Namur, institut Paul Bocuse, travail, rigueur, stage dans des établissements de renoms en France, Belgique et Angleterre, . . .  

Mais en fait, plutôt que de s'étendre sur l'historique, je sais que la question que tu te poses c'est : On mange quoi ??  Ben on mange Tristan, oui, réellement, car dans ses assiettes tu reconnais l'homme guidé par l’amour de sa région, la Famenne.  Les bons produits locaux, frais, vrais, nature. 

Prends ma main, viens, je t'emmène le rencontrer tel qu'il est, tel qu'il aime, tel qu'il vit, passionné par le patrimoine culinaire et la richesse artisanale et humaine.  Remarqué par San Pellegrino Young Talents pour sa ligne de conduite et la philosophie qu'il partage avec les autres chefs du collectif Génération W dont, avec son papa Éric, il est l'un des neuf fondateurs.  

On commence avec l'apéritif maison du restaurant, un vin blanc infusé à la verveine et aux écorces de citron, délicatement chapeauté d'un espuma citron.  C'est parfumé, frais et léger, ça commence très bien.

 

Fromage de Brebis de chez Barbara et Peter (couple d'éleveurs de brebis laitières à Acremont) comme un nougat, thé matcha.

Truite de chez Alain  (pisciculture de la Wamme à Hargimont, Marche en Famenne)  comme un gravlax, pomme verte, yaourt.

 

Le soleil se couche, passons à table, p'ti coup d'oeil en cuisine, le chef et son commis, Charles, sont à l'oeuvre, les gestes sont calmes, maitrisés, respect !!    (sois indulgent avec les photos, tu sais que je suis nulle la nuit au flash)

 

 Lard de la boucherie de la ferme à Pondrôme, poulpe, tomate, courgette, basilic.

Entre les dégustations le chef, nous parle des produits, des hommes, des femmes, de la terre, du vin et de la nature avec un enthousiasme communicatif.  Éric et Tristan ont d'ailleurs en cours un projet qui me séduit énormément.  Pour la vaisselle du restaurant aussi ils passent au local, même si la porcelaine actuelle est somptueuse, ils ont été séduit par le travail de Coraly Sepulchre, la finesse de ses réalisations au tour de potier, le contraste entre la terre brute et l’émail qui ressort après cuissons.  C'est léger, sobre et épuré, tout simplement classe, j'adore !!

Cette photo est une petite indiscrétion sur ce qui devrait, d'ici févier 2016, constituer une partie de la vaisselle de cette Belle table.

Perso ça me parle qu'ils choisissent la terre, car au coeur de la Famenne se situe Wanlin, très célèbres pour ses briques de parements dont la teinte et le design étaient unique.  Mais je remets ma déformation professionnelle au vestiaire, continuons . . .  

Saint pierre cuit à l'argile, noir, citron d'Iran, coque, ratatouille desséchée, beurre blanc.

Les légumes viennent de chez Émile et Camille à Buissonville, dans la vallée du Vachau, qui défendent la petite agriculture paysanne et familiale.

Nous n'avons pas fait que manger    ;-)

L'accord parfait doit magnifier le met et le vin, de ce côté là aussi Tristan nous a gâté. 

Le chevreuil de Pascal, boucher spécialiste du gibier, sera le point d'orgue de ce repas.  Proposé en deux assiettes successives très différentes mais totalement complémentaires.  Cuissons impeccables, assaisonnements parfaits, pur moment de délectation, le chef met dans le mille.

Chevreuil, cèpe, courge Hokkaido, châtaigne fraîche, sauce poivrade.

Burger, pickles d'oignon, pain grillé, chanterelle, sauce aux oignons caramélisés.

Le pain qui nous a servi à saucer consciencieusement, avec gourmandise, chaque assiette est composé de farines sélectionnées et moulues par Adrienne, au Moulin de Hollange.  Je ne vais pas te donner de notes de dégustations pour chaque plat car tout, tout, était délicieux, six convives, avis unanimes.  La cuisine de Tristan est authentique, précise et originale, sans fioritures inutiles, il intègre les nouvelles techniques sans renier les grands classiques, il croit en l'avenir de son métier et il le fait bien.

Dessert : Framboise, chocolat Ivoire, citron yuzu. 

 

Mignardises : cannelé Bordelais, Madeleine, tartelette à la rhubarbe, macaron chocolat fruit rouge (pas de photos, trop tard). 
 

Les oeufs utilisés proviennent de chez Christine et Luc de la Ferme duSacré-Coeur à Natoye.

 

Photo de la maison Lemonnier

Dans leur propriété, ancien pavillon de chasse de la baronne Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne, Éric et Tristan travaillent en harmonie, ils t'accueilleront à leur table pour une parenthèse hors du temps, tu peux même prolonger le plaisir par un dodo dans l'une des neuf chambres de charme et profiter du jardin d'hiver ou de la terrasse, accompagné par le clapotis de l'eau.  Et si l'aventure te tente à domicile, c'est Oh-Chef. 

Merci beaucoup Tristan, pour tout, et merci à San Pellegrino, les meilleurs moments de la vie sont ceux que l'on partage . . .

Crackers au sésame noir, thym et fleur de sel

Y'a un truc que j'aime beaucoup croquer quand je suis en mode speed, et que l'heure du repas est dépassée depuis un moment, c'est le "pain craquant Norvégien", des graines, un bon goût de fines herbes et une touche de fleur de sel, j'adore, y'a toujours un paquet dans le vide poche de l'auto.  Puis samedi, un peu avant l'apéro, j'y ai repensé en contemplant l'armoire à grignote.  Improvisation et bidouille pour obtenir ces crackers dont je me suis empressée de consigner la recette vu la rapidité avec laquelle ils ont disparus. 

On les a dévorés avec une bière Leopold 7 et des tomates cerise . . .  qui dit que l'apéro est un piège calorique ??  

Crackers au sésame noir, thym et fleur de sel :   100gr de farine de seigle - 20gr de flocons d'avoine - 1 càc de fleur de sel - 1 pincée de bicarbonate - 60gr de graines de sésame noire - 40gr de graines de tournesol - 2 càc de thym frais effeuillé - 60gr d’eau - 40gr d’huile d’olive

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients.  Dès que la pâte est homogène, l’étaler finement entre deux feuilles de silicone, enfourner pour 10 minutes.  Sortir du four, enlever la feuille du dessus et découper la pâte en rectangle réguliers (avec une spatule en plastique pour ne pas entailler le tapis de cuisson).  Remettre au four pour 10 minutes, surveiller la cuisson, elle dépend de l'épaisseur des crackers, ils doivent être dorés.  Laisser complètement refroidir, sur une grille, avant de conserver dans une boite en fer.

 

Panna cotta aux fraises (sans lactose) - Valérie Mostert

Nouveau venu dans ma bibliothèque "Cuisine de la Terre" (bouquin que vient de publier Valérie Mostert, La cuisine des 5 sens), m'a séduit par son approche différente et sans prétention.  Elle y explique les voies possibles qui s'offrent à nous pour choisir de s'alimenter sainement sans devenir pour autant un extrémiste de la bouffe.  Inutile de s'isoler du monde, bien manger ce n'est pas compter les calories ou les vitamines, les interdits mènent à la frustration, partager un repas est un acte joyeux, positif, et qui procure du plaisir. 

Aller vers une alimentation saine, locale et savoureuse, oui, mais Pourquoi ? Comment ?   

Ses conseils et astuces sont expliqués simplement, à la portée de tous :  Comment varier les sources de protéines, manger de bons acides gras, sucrer naturellement, introduire le cru et les cuissons douces, réduire le gluten, les produits laitiers, ...  Manger sain, local, et sans dépenser plus.  Se diriger vers une manière de cuisiner moins agressive, qui favorise la digestion, liée directement à notre humeur mais aussi notre vitalité.

Petits déjeuners, Salades, Soupes, Végétarien, Viande, Poisson, Douceurs et encas, Jus et smoothies  (clic pour feuilleter le sommaire).  80 recettes vivantes que Valérie nous invite à s'approprier, tester, goûter et partager en toute convivialité, tout simplement pour le bonheur qu'elles procurent.  

Alors, de toi à moi, comme j'ai craqué en premier sur une douceur bien de saison, la fraise, ben je partage    :-)

Une partie de la cueillette du jour :  un bouquet de pivoine, feuilles et fleurs de moutarde pour la salade du soir

Panna cotta aux fraises - Valérie Mostert   (pour 10 verrines) :  600gr de fraises fraiches lavée et équeutées - 2 càs de purée d'amande - 4 càs de sirop d'agave - le jus d'½ citron jaune - 250ml de lait de riz - 2gr d'agar agar (1 sachet)

Mettre les fraises, la purée d'amande, le sirop d'agave et le jus de citron dans le bol du blender, mixer.  Verser le lait de riz et l'agar-agar dans une casserole, porter à ébullition, laisser cuire une minute sans cesser de mélanger, ajouter le mélange bouillant dans le blender et mixer encore.

Couler la préparation dans des verrines et mettre au frais pour minimum 2 heures.

Dressage :  fraises - fraises des bois - feuilles de basilic thaï - fleurs de géranium sauvage et pétale de pivoine

Déposer la garniture sur la panna cotta et servir bien frais.

Génération W - le Banquet

Décrire un repas est un exercice très personnel, intime.  La première sensation est la vue, la "mise en scène" du plat, le dressage, la lumière.  En second vient le nez, les odeurs sont un élément indispensable à la perception des saveurs, une fragrance qui "traîne dans l'air", ça t'appelle ou te repousse (maaange moiii).  Puis vient la langue, salé, sucré, acide, amer, mais aussi les textures, ferme, croquant, fondant, onctueux, . . .  Et c'est là que ça devient égoïste, exclusif, parce que la mémoire intervient, les souvenirs de ce que l’on a déjà mangé et dans quelles circonstances, tes racines, une odeur, une histoire, un caractère, un désir, . . .  tu relies et compares toujours, même inconsciemment, et si ce n'est pas le cas, si ça te plait au delà de toute raison, que la découverte est totale, sans précédents, alors là tu tiens le Graal.

Le Graal, c'est ce que m'a évoqué ce repas d'exception, j'ai touché les étoiles grâce à ce collectif magique, Génération W. 

 

photos d'Antoine Melis

 

scénographie de Bénédicte Bontuelle - Bouchéry

 

Journée ensoleillée, atmosphère décontractée, c'est à la superbe Ferme-Château de Marsinne (lieu de production de la bière Leopold 7) qu'ils se sont réunis pour nous proposer un repas d'une incroyable créativité.

 

 

Ils ?  Les fondateurs (10 chefs Wallon étoilés) et les "petits nouveaux", Génération W, 17 chefs, un banquet inédit, tous rassemblés par une même philosophie "valoriser le tissu économique wallon par le focus de la gastronomie", ce magnifique territoire riche, fertile et savoureux. 

 

Croustillant de pâte, mayonnaise d'anchois, tomate confite.
Artichaut, émulsion de pomme de terre fumée, sarrasin et malt. 

 

Petit gris de Namur, égopode, pickels

 

Oeuf toqué, espuma de bière blanche home made, anguille fumée

 

Maquereau, foie gras de la ferme de la Tour, pain brulé émulsionné, asperge de Fosteau

Un banquet exceptionnel, oui, mais surtout une rencontre entre potes, dans la bonne humeur et une ambiance  pétillante, tous les chefs se sont mis au dressage et au service pour le plus grand plaisir des 101 chanceux invités.  Pierre Résimont a même joué au "chauffeur de salle", les pouces en avant, les coudes en arrière, les genoux pliés, et tchic et tchac et tchic et tchac et tchic et tchac han-han, petite parenthèse comique dans cette incroyable journée qui était aussi l'occasion de présenter les trois nouveaux venus, Benoît Neusy, Julien Lahire et Didier Galet, grâce à eux Génération W rassemble désormais 20 chefs et près de 100 producteurs, sans aucune compétition, juste une volonté d'engagement sincère et respectueuse, en toute camaraderie, dans la joie de partager.  Tous ensemble ils sont complémentaires. 

 

Huître, concombre, chorizo, crème épaisse  
en accord avec le Mas de l’Ou 2014 - côtes catalanes 

Asperges vertes de la Ferme de Kamerijk, bière Leopold 7 

Un dimanche en Belgique
en accord avec la bière IV saison de la  brasserie Jandrain-Jandrenouille

100 producteurs mis en avant autant que les chefs car, toi comme moi, même passionnés de gastronomie, le resto étoilé il est évident que ce n'est pas tous les jours.  Mais par contre le fromager, boucher, jardinier, pisciculteur, maraicher, chocolatier, brasseur, liquoriste, escargotier, la moutarde, les farines, les oeufs, le café, ... tous ces métiers et produits font partie de notre quotidien.  Il est grand temps d'apprendre à manger de bonnes choses pleines de saveurs, fraiches et saines, dans le respect des saisons.  Et pour t'aider à les trouver facilement, ces producteurs seront bientôt réunis dans ta p(r)oche grâce à une application mobile utilisant la géolocalisation (en collaboration avec Local Eat).

 

Hémérocalle, bleu de Scailton, fraises de Meix
en accord avec la bière « la grande 10 » de la brasserie de Rulles   (photo d'Antoine Melis)

 

Alors vas-y, Ardenne, Fagne, Brabant, Condroz, collines, campagnes, cours d'eau, paysages sublimes, fais connaissance avec notre patrimoine culinaire, artisanal et, surtout, humain !!  

Toi aussi met sur ta table de jolis produits aux multiples saveurs qui font de nous ce que nous sommes, Belge et fiers d'être Wallon.

 

Oseille, betterave, tonka, yaourt de la ferme Paquet  (photo de Sylvain)
en accord avec Turbulences - rose d’Anjou et sirop de sureau de la ferme de Fisenne   

Que ce soit le collectif ou la maison d'édition, Génération W à beaucoup de beaux projets dont je ne manquerais pas de te parler très bientôt . . .   

 

Arabelle & Pierre, Laury & Nadia, Sang Hoon, Maxime, Pierre, Christophe, Eric & Tristan, Clément, Jean-Baptiste & Christophe, Mario, Philippe, Carl, Fabrizzio, Thomas, Ludovic, Martin, Olivier, Benoît, Jean-Paul, Marylin, . . .   Merci, merci beaucoup.  

Merci aussi à Antoine Melis pour ses magnifiques photos dont tu peux zyeuter l'album complet ici.  Et si tu veux voir les coulisses, c'est chez Jehan.