Bûches de Noël

Comme cet automne la cuisine ici c'est plutôt foreuse, marteaux et pinceaux que spatule, crème et gat-Ô sophistiqué, il n'y aura pas de recettes de bûches "avant fêtes" sur le blog.  Vote de la meute, podium "top 4" qui te permettra de faire un choix avant de filer en cuisine . . .  

 

Que tes fêtes soient rayonnantes et heureuses, qu'elles t'apportent du bonheur en pagaille, des éclats de rire et des étoiles pleins les yeux.

1 : Bûche Cacao, mangue, passion, vanille

2 : Bûche Vanille, Poire, Canneberges &Spéculoos

3 : Bûche clémentine / pain d'épices / yaourt /chocolat

4 : Bûche Thé noir aux épices / pamplemousse

Poudre de noisettes et/ou amandes

Ce n'est pas une recette, plutôt un truc, une astuce qui va changer radicalement (oui, rien que ça) le goût de tes pâtisseries et boulanges maison.  Je me suis aperçue, en papotant entre amateurs bidouilleurs, que beaucoup de personnes se servent de poudre de noisettes et/ou amandes toute faite et très coûteuse alors qu'il est si simple de les réaliser soi-même.  On n'y gagne pas seulement en coût mais surtout en saveur !  Les poudres du commerce (bio ou pas) sont des fruits secs mondés et hachés, ce qui est parfait pour la poudre d'amande qui entre dans la préparation des macarons, mais pour tout le reste pourquoi utiliser un fruit mondé ?  Le fait de garder le fruit sec entier et de le torréfier permet de développer ses arômes.  La poudre obtenue après avoir haché le fruit a une odeur et une saveur exquise, en plus d'une consistance croustillante.

 

Attention à utiliser un fruit sec jeune et de bonne qualité, sinon la peau apportera de l'âpreté !!

Comment faire ? 

On ne peut plus simple, étendre les noisettes sur une plaque du four en une seule couche.  Profiter d'un jour où le four est chaud pour les griller 15 minutes à 160°.  L'odeur est délicieuse et la peau se détache par endroits.  Laisser complètement refroidir.  Le lendemain, secouer les noisettes torréfiées dans une passoire à gros trous (celle pour égoutter les pâtes fera très bien l'affaire), cette étape permet d'éliminer une partie de la peau qui se détache toute seule, inutile d'insister et de gratouiller, secouer énergiquement sera suffisant.  Mettre les noisettes dans le bol du robot coupe et hacher par impulsion jusqu'à obtenir une poudre à la finesse désirée.  Bien procéder par impulsion sinon les noisettes rendront de l'huile et on obtient alors une pâte et non de la poudre.  Je conserve cette poudre dans une boite en fer dans un endroit sec ± 3 semaines.  Vu que c'est facile à faire je préfère en réaliser souvent plutôt que d'avoir une poudre vieillissante, elle est toujours meilleure fraiche, bien parfumée.      

Décortiquer les noisettes, l'étape la plus longue  ;-)  

Tristan Martin - Restaurant Lemonnier

Des étoiles pleins les papilles et les pupilles, c'est ce que nous a offert Tristan en venant cuisiner chez nous, dans ma cuisine, un truc de fou !!

Tristan Martin.  J'avais d'abord prévu de te faire sa bio, 2 candi d'ingé agronome mais le " virus cuisine " dans le sang, école Hôtelière à la Citadelle de Namur, institut Paul Bocuse, travail, rigueur, stage dans des établissements de renoms en France, Belgique et Angleterre, . . .  

Mais en fait, plutôt que de s'étendre sur l'historique, je sais que la question que tu te poses c'est : On mange quoi ??  Ben on mange Tristan, oui, réellement, car dans ses assiettes tu reconnais l'homme guidé par l’amour de sa région, la Famenne.  Les bons produits locaux, frais, vrais, nature. 

Prends ma main, viens, je t'emmène le rencontrer tel qu'il est, tel qu'il aime, tel qu'il vit, passionné par le patrimoine culinaire et la richesse artisanale et humaine.  Remarqué par San Pellegrino Young Talents pour sa ligne de conduite et la philosophie qu'il partage avec les autres chefs du collectif Génération W dont, avec son papa Éric, il est l'un des neuf fondateurs.  

On commence avec l'apéritif maison du restaurant, un vin blanc infusé à la verveine et aux écorces de citron, délicatement chapeauté d'un espuma citron.  C'est parfumé, frais et léger, ça commence très bien.

 

Fromage de Brebis de chez Barbara et Peter (couple d'éleveurs de brebis laitières à Acremont) comme un nougat, thé matcha.

Truite de chez Alain  (pisciculture de la Wamme à Hargimont, Marche en Famenne)  comme un gravlax, pomme verte, yaourt.

 

Le soleil se couche, passons à table, p'ti coup d'oeil en cuisine, le chef et son commis, Charles, sont à l'oeuvre, les gestes sont calmes, maitrisés, respect !!    (sois indulgent avec les photos, tu sais que je suis nulle la nuit au flash)

 

 Lard de la boucherie de la ferme à Pondrôme, poulpe, tomate, courgette, basilic.

Entre les dégustations le chef, nous parle des produits, des hommes, des femmes, de la terre, du vin et de la nature avec un enthousiasme communicatif.  Éric et Tristan ont d'ailleurs en cours un projet qui me séduit énormément.  Pour la vaisselle du restaurant aussi ils passent au local, même si la porcelaine actuelle est somptueuse, ils ont été séduit par le travail de Coraly Sepulchre, la finesse de ses réalisations au tour de potier, le contraste entre la terre brute et l’émail qui ressort après cuissons.  C'est léger, sobre et épuré, tout simplement classe, j'adore !!

Cette photo est une petite indiscrétion sur ce qui devrait, d'ici févier 2016, constituer une partie de la vaisselle de cette Belle table.

Perso ça me parle qu'ils choisissent la terre, car au coeur de la Famenne se situe Wanlin, très célèbres pour ses briques de parements dont la teinte et le design étaient unique.  Mais je remets ma déformation professionnelle au vestiaire, continuons . . .  

Saint pierre cuit à l'argile, noir, citron d'Iran, coque, ratatouille desséchée, beurre blanc.

Les légumes viennent de chez Émile et Camille à Buissonville, dans la vallée du Vachau, qui défendent la petite agriculture paysanne et familiale.

Nous n'avons pas fait que manger    ;-)

L'accord parfait doit magnifier le met et le vin, de ce côté là aussi Tristan nous a gâté. 

Le chevreuil de Pascal, boucher spécialiste du gibier, sera le point d'orgue de ce repas.  Proposé en deux assiettes successives très différentes mais totalement complémentaires.  Cuissons impeccables, assaisonnements parfaits, pur moment de délectation, le chef met dans le mille.

Chevreuil, cèpe, courge Hokkaido, châtaigne fraîche, sauce poivrade.

Burger, pickles d'oignon, pain grillé, chanterelle, sauce aux oignons caramélisés.

Le pain qui nous a servi à saucer consciencieusement, avec gourmandise, chaque assiette est composé de farines sélectionnées et moulues par Adrienne, au Moulin de Hollange.  Je ne vais pas te donner de notes de dégustations pour chaque plat car tout, tout, était délicieux, six convives, avis unanimes.  La cuisine de Tristan est authentique, précise et originale, sans fioritures inutiles, il intègre les nouvelles techniques sans renier les grands classiques, il croit en l'avenir de son métier et il le fait bien.

Dessert : Framboise, chocolat Ivoire, citron yuzu. 

 

Mignardises : cannelé Bordelais, Madeleine, tartelette à la rhubarbe, macaron chocolat fruit rouge (pas de photos, trop tard). 
 

Les oeufs utilisés proviennent de chez Christine et Luc de la Ferme duSacré-Coeur à Natoye.

 

Photo de la maison Lemonnier

Dans leur propriété, ancien pavillon de chasse de la baronne Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne, Éric et Tristan travaillent en harmonie, ils t'accueilleront à leur table pour une parenthèse hors du temps, tu peux même prolonger le plaisir par un dodo dans l'une des neuf chambres de charme et profiter du jardin d'hiver ou de la terrasse, accompagné par le clapotis de l'eau.  Et si l'aventure te tente à domicile, c'est Oh-Chef. 

Merci beaucoup Tristan, pour tout, et merci à San Pellegrino, les meilleurs moments de la vie sont ceux que l'on partage . . .

Génération W - le Banquet

Décrire un repas est un exercice très personnel, intime.  La première sensation est la vue, la "mise en scène" du plat, le dressage, la lumière.  En second vient le nez, les odeurs sont un élément indispensable à la perception des saveurs, une fragrance qui "traîne dans l'air", ça t'appelle ou te repousse (maaange moiii).  Puis vient la langue, salé, sucré, acide, amer, mais aussi les textures, ferme, croquant, fondant, onctueux, . . .  Et c'est là que ça devient égoïste, exclusif, parce que la mémoire intervient, les souvenirs de ce que l’on a déjà mangé et dans quelles circonstances, tes racines, une odeur, une histoire, un caractère, un désir, . . .  tu relies et compares toujours, même inconsciemment, et si ce n'est pas le cas, si ça te plait au delà de toute raison, que la découverte est totale, sans précédents, alors là tu tiens le Graal.

Le Graal, c'est ce que m'a évoqué ce repas d'exception, j'ai touché les étoiles grâce à ce collectif magique, Génération W. 

 

photos d'Antoine Melis

 

scénographie de Bénédicte Bontuelle - Bouchéry

 

Journée ensoleillée, atmosphère décontractée, c'est à la superbe Ferme-Château de Marsinne (lieu de production de la bière Leopold 7) qu'ils se sont réunis pour nous proposer un repas d'une incroyable créativité.

 

 

Ils ?  Les fondateurs (10 chefs Wallon étoilés) et les "petits nouveaux", Génération W, 17 chefs, un banquet inédit, tous rassemblés par une même philosophie "valoriser le tissu économique wallon par le focus de la gastronomie", ce magnifique territoire riche, fertile et savoureux. 

 

Croustillant de pâte, mayonnaise d'anchois, tomate confite.
Artichaut, émulsion de pomme de terre fumée, sarrasin et malt. 

 

Petit gris de Namur, égopode, pickels

 

Oeuf toqué, espuma de bière blanche home made, anguille fumée

 

Maquereau, foie gras de la ferme de la Tour, pain brulé émulsionné, asperge de Fosteau

Un banquet exceptionnel, oui, mais surtout une rencontre entre potes, dans la bonne humeur et une ambiance  pétillante, tous les chefs se sont mis au dressage et au service pour le plus grand plaisir des 101 chanceux invités.  Pierre Résimont a même joué au "chauffeur de salle", les pouces en avant, les coudes en arrière, les genoux pliés, et tchic et tchac et tchic et tchac et tchic et tchac han-han, petite parenthèse comique dans cette incroyable journée qui était aussi l'occasion de présenter les trois nouveaux venus, Benoît Neusy, Julien Lahire et Didier Galet, grâce à eux Génération W rassemble désormais 20 chefs et près de 100 producteurs, sans aucune compétition, juste une volonté d'engagement sincère et respectueuse, en toute camaraderie, dans la joie de partager.  Tous ensemble ils sont complémentaires. 

 

Huître, concombre, chorizo, crème épaisse  
en accord avec le Mas de l’Ou 2014 - côtes catalanes 

Asperges vertes de la Ferme de Kamerijk, bière Leopold 7 

Un dimanche en Belgique
en accord avec la bière IV saison de la  brasserie Jandrain-Jandrenouille

100 producteurs mis en avant autant que les chefs car, toi comme moi, même passionnés de gastronomie, le resto étoilé il est évident que ce n'est pas tous les jours.  Mais par contre le fromager, boucher, jardinier, pisciculteur, maraicher, chocolatier, brasseur, liquoriste, escargotier, la moutarde, les farines, les oeufs, le café, ... tous ces métiers et produits font partie de notre quotidien.  Il est grand temps d'apprendre à manger de bonnes choses pleines de saveurs, fraiches et saines, dans le respect des saisons.  Et pour t'aider à les trouver facilement, ces producteurs seront bientôt réunis dans ta p(r)oche grâce à une application mobile utilisant la géolocalisation (en collaboration avec Local Eat).

 

Hémérocalle, bleu de Scailton, fraises de Meix
en accord avec la bière « la grande 10 » de la brasserie de Rulles   (photo d'Antoine Melis)

 

Alors vas-y, Ardenne, Fagne, Brabant, Condroz, collines, campagnes, cours d'eau, paysages sublimes, fais connaissance avec notre patrimoine culinaire, artisanal et, surtout, humain !!  

Toi aussi met sur ta table de jolis produits aux multiples saveurs qui font de nous ce que nous sommes, Belge et fiers d'être Wallon.

 

Oseille, betterave, tonka, yaourt de la ferme Paquet  (photo de Sylvain)
en accord avec Turbulences - rose d’Anjou et sirop de sureau de la ferme de Fisenne   

Que ce soit le collectif ou la maison d'édition, Génération W à beaucoup de beaux projets dont je ne manquerais pas de te parler très bientôt . . .   

 

Arabelle & Pierre, Laury & Nadia, Sang Hoon, Maxime, Pierre, Christophe, Eric & Tristan, Clément, Jean-Baptiste & Christophe, Mario, Philippe, Carl, Fabrizzio, Thomas, Ludovic, Martin, Olivier, Benoît, Jean-Paul, Marylin, . . .   Merci, merci beaucoup.  

Merci aussi à Antoine Melis pour ses magnifiques photos dont tu peux zyeuter l'album complet ici.  Et si tu veux voir les coulisses, c'est chez Jehan.

Vanille - Finca la Ranita

Mon frère, sa tendre moitié et leur espiègle pioutte habitent à Los Silos  (c'est au nord-est de l'île de Tenerife dans les Canaries), ils y tiennent des chambres d'hôtes et viennent d'acquérir une propriété.  Leur philosophie est de vivre connecté à l'environnement et ses éléments. 

Sur leur terrain, où pousse déjà de superbes avocats, mangues, oranges, citrons, bananes, fruits de la passion, kumquats, kakis, goyaves, papayes, physalis, figues, . . .  ils expérimentent différentes possibilités pour acclimater des fruitiers, plantes aromatiques et épices, le tout entièrement bio et en respect total avec le rythme de la terre et de la lune.  Si tu as l'occasion de passer par là, n'hésite pas à aller leur claquer la bise, ils seront ravis de t'accueillir et de te faire découvrir le monde rural environnant, les projets de maraîchage biologiques et de vergers tropicaux.

Et dans le thème des épices, cardamome, curcuma, gingembre, et vanille prospèrent déjà gentiment au soleil en attendant que la cannelle, le cacao et le poivre viennent prendre place à leur côté.  De la vanille, oui, tu as bien lu    :-)

La première gousse est arrivée à maturité et c'est avec une joie immense que je l'ai reçue en cadeau  (ils sont fou, j'les adore).

Petite explication très simplifiée, il faut que tu saches que la vanille est le fruit d'une orchidée, sa culture et sa préparation nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs.  Quand la gousse est récoltée, à maturité, elle est d'abord plongée 3 minutes dans un bain d'eau à 63° avant d'être séchée deux semaines au soleil (c'est là qu'elle perd son eau et acquière sa belle couleur noir) puis un mois à l'ombre.  Après le séchage vient l'affinage, la gousse est déposée dans une boite en bois et va maturer doucement pendant 9 mois (hoo le beau bébé).

De la fleur à la gousse de vanille, pratiquement deux ans se sont écoulés, c'est te dire la patience et la minutie qu'il faut pour arriver à ce résultat. 

Ceci n'est pas une publicité, il n'y a aucune commercialisation, la production est trop petite, la vanille est cuisinée et dégustée en famille, et je peux te certifier qu'on se régale !!   Suivront donc bientôt quelques recettes délicieusement vanillées pour utiliser cet or noir jusqu'au dernier morceau.

Bonne Année 2015 et Merci

Pour les fêtes j'ai été accueillie dans ta cuisine. 
Que ce soit en tout ou en partie, un glaçage, une mousse, un biscuit, une astuce, un conseil, . . .  cette année tu as osé te lancer et je dis Bravo !!

Arnold, Christelle, Sophie, Murielle, Mamina, Anne (Liège), Hélène, Greg, Isabelle, Françoise, Anne (Toulouse), Chinthoi, Danielle, Manu, Brigitte, C.10 Mazarin, Dominique, Valérie, Julie, Anne-Cécile, Michèle, Carole, Cristel, Juliette, Danièle, Ingrid, j'en oublie probablement, n'hésite pas à me le dire et à laisser un lien . . . 

Mon plus beau cadeau de fêtes a été tous ces retours.  Un peu de moi dans tes desserts, c'est là que ce blog prend tout son sens. 

Merci de me suivre, de partager avec moi tes expériences, idées, avis, photos, . . .

Que 2015 soit pour toi une année bonheur, soleil, sourires, câlins, bonnes nouvelles, qu'elle voit tes rêves se réaliser, tout ça, et bien plus encore.

 

 

Le cor de chasse à Wéris, et petite papote

Évasion à Wéris, pas loin de Durbuy, pour découvrir avec mon homme la cuisine de Mario Elias.  En lisant le bouquin de Génération W, fin 2013, j'avais déjà eu envie d'y faire un saut.  Et puis le temps passe, passe, . . .  et déjà revient la saison du gibier, super occasion de se mettre en route.

Petite parenthèse pour info, ce billet n'est pas sponsorisé, je suis ici chez moi, libre de mes paroles et de ce que je décide de noter sur mon "journal".  Sauf invitation, et dans ce cas je le précise dans l'article, au restaurant nous payons notre addition, comme tout le monde !!

Ceci mis au point, novembre au soleil, j't'emmène ?

Mise en bouche

En route par monts et par vaux, flâner, prendre le temps.  A l'arrivée nous attend un impressionnant ensemble de vieux bâtiments, une ferme-château restaurée avec beaucoup de goût, tu sais comme je suis sensible aux vieilles pierres.  On pousse la porte du Cor de chasse, accueil chaleureux et souriant, décor sobre, très nature, on se sent tout de suite bien au milieu de cet agrandissement, grand ensemble vitré qui met nos yeux à hauteur du jardin, la table baignée de lumière, les couleurs chatoyantes de l'automne au dehors, on est prêt !!

Je ne vais pas te décrire aux mots près le menu, il est sur le site, il n'y a d'ailleurs pas de photos de tous les plats, si le Cor de chasse fait partie des tables Belges étoilées tu te doutes que ça a été un moment d'exception.

Magret de canard mariné / langoustine à la plancha - vinaigrette de pomme de terre / haricot de Paimpol

Non, ce que j'ai envie de partager aujourd'hui c'est plutôt au delà du repas, ce que m'inspire à chaque fois la découverte d'un endroit, d'une personnalité.  Pour moi, même si bien sur au premier abord ça me séduit, peu importe le décor, l'ambiance, le lieu, le service, si le produit est top, que les associations et assaisonnements sont justes, tu te souviendras avec émotion de ce plat génial, de ces accords évident, pas de la couleur de la nappe ou de la coiffure du serveur. 

Un restaurant n'est pas "magique" (quoique, certains chefs me font penser à Panoramix), il faut savoir aimer, découvrir de jolis produits et artisans, retrouver des coups de coeurs, apprendre à "lire" l'assiette déposée devant toi et reconnaitre le travail et l'histoire qu'il y a derrière. 

Chevreuil / panais / mûres / betterave / airelles

Le repas s'est déroulé comme un enchantement, service fluide, gourmandise, bonne humeur, soleil.  C'était il y a seulement 10 jours et je dois bien t'avouer que je serais incapable de me souvenir de la couleur des sièges  (pourtant on y est super bien assis) . . .    Mais je n'oublierais pas la découverte du "caillou de Wéris", fromage local que le chef associe avec le poisson (Bar/aubergine/tomates marinées/caillou de Wéris/basilic). 

Et puis j'ai complètement craqué pour la cuisse de canard confite, associée à l'estragon et au fruit de la passion, dans son bouillon dashi.  Tandis que l'homme se serait damné pour une seconde assiette de chevreuil et sa meringue betterave.

On a retrouvé, en accord sur le gibier, notre bonne copine "la Folle Noire d'Ambat", déjà beaucoup appréciée au Miam Miam à Heusy. 

Pommes / topinambour

Voilà, c'est un peu long mais j'essaye de t'expliquer ce qui se grave en moi, ces mille petites choses qui font pétiller les yeux et les papilles quand on y repense, qui nous font dire : tu te souviens ? . . .   le lard 72h d'Anthony Delhasse, la ventrèche de thon de Stéphane Jégo, le céleri rave de Stéphane Diffels, les gibiers de Maxime Collard, le bolo do caco sur le port de Funchal, le canard de Ludovic Vanackere, les huîtres sur l'île d'Oléron, les langoustines de Christophe Pauly, le ris de veau de Cédric Delsaut, le bar de ligne d'Arabelle Meirlaen, les moules sur le port de la Flotte en Ré, la tête de veau de Bart de Potter, le lapin d'Olivier Massart, le maquereau de Sang Hoon Degeimbre, les supions à San Sébastian, le canard en deux préparations de Mario Elias, les accords mets et vins de Dimitri Walhin ou de Pierre Thirifays, . . . 

Le repas est toujours un moment de plaisir qu'on partage avec ceux qu'on aime.

Tu iras peut-être un jour au Cor de chasse, chez Mario, Aurore et leurs fils Jonah et Nathan, tu y dégusteras des mets divins servi avec d'exquis breuvages, l'endroit et le décor t'émerveillerons, c'est certain, mais n'oublie pas, au delà des apparences, il y a le travail et la fierté d'une famille qui sait s'entourer de belles personnes.

Qu'ils soient ou non de Génération W, la Wallonie fourmille de belles tables.  C'est vrai que beaucoup ont fait le pari risqué de s'implanter en pleine campagne, mais c'est justement cet isolement qui fait leurs forces, ils sont seuls, avec chacun un réseau et terroir différent, au plus proche des artisans et producteurs.  Leur créativité vient de ces jolis produits aux multiples saveurs qui leurs sont personnelle. 

Et puis, même si des fois ça fait figure d'expédition au bout du monde, quel plaisir de traverser tous ces superbes paysages, Brabant, Condroz, Fagne, Ardenne, vallées, collines, cours d'eau, . . .  font de nous ce que nous sommes, fiers d'être Wallon.

Devine qui a pris le dessert Chocolat / mojito / bergamote    :-)   

Sorbet pur cerises - Pana cotta vanille / poivre lampung - Sable chocolat

C'est l'histoire d'une virée super sympa, six femmes dans un Vito, en route pour Vertus, Etoges et Epernay, à la découverte de "Femme de Champagne", la prestigieuse cuvée née de la passion de Carol Duval-Leroy et de Sandrine Logette-Jardin, sa chef de caves.  C'est étonnant et très enrichissant ce genre d'escapade, des mondes professionnels très différents, mes copines de voyages se sont révélées franches et natures, avec juste cette touche de folie communicative qui ont fait de ces deux jours une expérience inoubliable.  Au final on est toute comme ce champagne, vive, élégante, lumineuse, pétillante et pleine de belles surprises. 

Mais j'te raconte la suite un autre jour, revenons à la recette.  Un dessert à l'assiette, simple et frais, un accord évident avec les bulles du "Brut Rosé", pour un joli évènement ou une soirée sympa, en terrasse, de la vaisselle la plus simple à la plus sophistiquée, des amis, des sourires, il n'y a aucune raison pour réserver le champagne aux moments festifs, chaque jour est un cadeau, il faut en profiter.

Sorbet pur cerises - Pana cotta vanille / poivre lampung - Sable chocolat      (pour 12 assiettes)

Sorbet pur cerises  :     500gr de purée de griottes - 55gr de sucre

Mélanger le sucre et la purée de griottes, passer en sorbetière, réserver au congélateur. 

Pana cotta vanille / poivre Lampung :   

20cl de lait - 20cl de crème - 5gr de gélatine (2+½ feuille) - ½ gousse de vanille - poivre noir Lampung (indonésie) - 10gr de sucre  

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Gratter l'intérieur de la ½ gousse de vanille et mettre les graines dans le lait.  Moudre au pilon, le plus finement possible, quelques grains de poivre noir, ajouter au lait avec le sucre.  Faire chauffer le lait jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout, arrêter avant ébullition, ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide et lisser au mixer plongeant, goûter la préparation et rectifier l'assaisonnement si besoin.  Couler le mélange dans des moules et mettre au frais minimum 3 heures (pour les démouler plus facilement, après la prise au frais, je les ai mis 2 heures au congélateur).

Pâte sablée sucrée :    140gr de farine – 50gr de sucre – 75gr de beurre salé à température ambiante – 25gr de poudre d’amande – 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Découper dans la pâte des carrés de tailles légèrement supérieure à la dimension des panna cotta.  Tailler aussi des bâtonnets longs et étroits, ± 0,5cm de large.  Déposer les carrés, les bâtonnets et les chutes sur une plaque recouverte d'un silpat, recouvrir d'un papier sulfurisé puis déposer une seconde plaque dessus (cette étape permet de cuire les sablés sans avoir de déformation à la cuisson).  Enfourner pour 10 minutes, sortir du four, enlever la feuille, retirer délicatement les bâtonnets (qui doivent déjà être cuits) et remettre le reste au four 5min pour dorer les carrés.  Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer jusqu'au moment de dresser.  Garder les chutes pour la préparation du sable chocolat.

Sable chocolat :  70gr de noisettes - 40gr de biscuits sablés (chutes de pâte) - 80gr de chocolat noir 70% - 1càc de sucre - 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes, à sec, dans une poêle, laisser complètement refroidir.

Dans un robot coupe, mixer ensemble tous les ingrédients très rapidement jusqu'à obtenir un sable grossier, ne pas trop insister pour ne pas que ça se transforme en pâte.  Garder à température ambiante dans une boite en fer.

Dressage :   cerises fraiches  

Démouler les pana cotta sur une assiette et les laisser revenir à température avant de les faire glisser délicatement sur les carrés sablés.  Couper les cerises en deux pour les dénoyauter.  Dresser sur chaque assiette un carré sablé/panna cotta, des cerises, une quenelle de sorbet pur cerises posé sur une généreuse cuillère à soupe de sable chocolat.  Relier les éléments entre eux avec les bâtonnets sablés et servir immédiatement.

Virée en Champagne

Tout ce soleil et ces belles journées qui s'allongent, j'sais pas toi mais moi ça me donne des envies d'escapades.

Le premier point à respecter pour une virée weekend, chez nous, c'est la distance, hors de question de faire 500km juste pour un dodo !!  On veut avoir le temps de profiter de la région, promenades, découvertes, nature, spécialités gourmandes, ...

C'est ainsi que m'est revenu à l'esprit l'aventure à Reims et l'envie de voir les vignes sous la lumière toute particulière du printemps.  Nous avions été accueillis par Damien Goulard pour une visite de son domaine  (Marina en a fait un superbe billet). 

Vignes, cépages, vendanges, pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse, remuage, dégorgement, habillage, n'ont plus eu de secrets pour nous après les explications de Damien.

Dégustation de Champagne, émotions, poursuivre l'apprentissage entamé avec Geoffrey, odeurs, couleurs, goûts, sols, accords, ...

Et comme cette très sympathique famille a aussi des chambres d'hôtes, ben yapluka !!       :-)

Ah, et puis, un grand merci aux Champagnes de Vignerons qui ont rendu nos fêtes savoureusement pétillante.

Les Champagnes de Vignerons ... en cuisine

Tu te demandes surement comment s'est passé la finale du concours champagne en cuisine.  Ben en fait, c'était un truc de fou ! 

Mais commençons par le début, rdv avec mon compère Liégeois, sur le quai Thalys à Liège Pierre Richard puis, un peu plus loin, Michael Jones, jolie la compagnie !  Arrivée à Paris, temps libre, jouer les touristes, soleil, musique, sourires, elle commence très très bien cette aventure.

On retrouve les copains gare de l'Est, Tgv direction Reims où nous attend Olivier Cossy (représentant des Champagnes de Vignerons).  Tour de la cathédrale version nuit et illuminations, splendide. Repas, prise de contact, très sympa au restaurant Côté Cuisine, accompagné, comme il se doit, de très bons Champagnes. Notre joyeuse équipe repart ensuite se poser pour quelques heures dans les somptueuses suites de l'Assiette Champenoise, dingue la taille de ma chambre, j'ai ri toute seule et l'écho m'a répondu !  Petit plongeon dans la piscine a pas d'heure pour Alex, Marina et moi, pas sommeil.       

Après un p'tit dej gargantuesque, en route pour le Syndicat Général des Vignerons de Champagne, situé à Epernay, ou Olivier Cossy nous explique en quelques mots et chiffres le pourquoi et comment de cette marque collective, l'art du Champagne et la passion qui uni tous ces artisans de la vigne. Suivra un atelier animé par Geoffrey Orban qui nous fait découvrir les vins de Champagne autour du thème accord mets / vins, et la dégustation des 4 champagnes choisi par les finalistes.

Après un repas délicieux et très animé, nous reprenons la route vers l'Assiette Champenoise et plus particulièrement ses immenses cuisines ... Oui y'a une fille, le grand fouet, elle a trouvé ça halluuuucinant       ;-) 

Le jury composé d'Alexandra, Geoffrey Orban, Olivier Cossy, Damien, Akrame et Arnaud Lallement a élu les "Cailles rôties à la Crème de Courge Muscade et aux Champignons des Bois" d'Isa-Marie comme étant le meilleur accord mets / champagne, Félicitations     :-)

Après toutes ces émotions, une p'tite douche  (toujours cet écho dans la salle de bain, j'me lasse pas)  et hop, direction le restaurant 2** de l'assiette Champenoise ou Arnaud Lallement nous a concocté un délicieux menu, grand moment, Merci beaucoup.

Les 4 Fantas'Tripes !!

Les tripes chez le boucher c'est pas la frime, c'est même franchement moche, anonyme !!  Mais dès que tu te donnes la peine de les bichonner un peu, les voila transformées en Super-Héros du quotidien, goûts inimitables, saveurs et textures variées, qualités nutritionnelles hors pairs, ... 

Boeuf, porc, veau, agneau  -  langue, joue, museau,foie, rognon, pied, coeur, tétine, ris, ...    

Osons le dire, bien cuisiné, les Produits Tripiers c'est Super Délicieux.  Et c'est pour te le prouver que, pour sa 13° édition de
" Novembre, le mois des Produits Tripiers "  les 4 Fantas'Tripes débarquent en force !!


La " Tripes'Mobile " part en tournée pour distribuer dans Paris 4 variétés de Tripes'Dwich aux passants pendant la pause déjeuner.  Super idée mais je fais quoi là moi ?  Ben en fait, ce sont 16 blogueurs répartis en 4 groupes qui vont créer ces
" Tripes'Dwich " ...  Chouette, je suis invitée à faire partie de l'équipe de Mamina avec Diane, Brigitte et Philou    :-)

Nous voici à l'atelier 750gr, accueillis par Damien et le chef Yoni Saada (franchement très sympa), présentation et explications des produits tripiers (foie, joues, rognons et coeur).  Chaque équipe doit créer deux Sandwichs, facile à manger sur le pouce, et contenant maximum 4 ingrédients, ils seront ensuite dégustés par le jury qui en choisira deux. 

Résultat, à l'unanimité le jury a choisi le " Trip'dwich coeur de veau en pain rustique "  (de l'équipe d'Elodie)  et notre " Sandwich à la joue de porc, comme une sauce tartare poire/fenouil "   Youpiiiiiieeeeee...   Pour avoir goûté un peu à tout je peux te dire qu'ils ont du avoir difficile pour départager car les 8 réalisations étaient vraiment délicieuse !!

Sandwich à la joue de porc, comme une sauce tartare à la poire et fenouil

2 baguettes de pain croustillantes - 10 joues de porcs cuites dans un bouillon bien relevé - 1 bol de mayonnaise maison (huile neutre, 1 jaune d’oeuf, 1 càs de moutarde) - 7 poires - 2 bulbes de fenouil - 1 morceau de gingembre frais ±2cm râpé très finement - 1 càs de jus de citron - 1 bouquet de coriandre ciselée - 1 échalote émincée - sel - poivre - piment d’Espelette

Éplucher les poires, en tailler deux en brunoise et les mélanger au jus de citron, réserver.  Couper les poires restantes en dés et les faire compoter à feu doux avec un peu de gingembre jusqu’à ce que la compote soit lisse. Laisser refroidir.

Effilocher les joues de porc entre les doigts en ôtant les petits morceaux de gras, saler et assaisonner la viande avec le piment d’Espelette.  Réserver.

Tailler un des fenouils en tranches très fines, à la mandoline, et l'autre en brunoise, réserver.

Mélanger la compotée de poires refroidie avec la mayonnaise, ajouter les brunoises de fenouils et de poires, la coriandre, l’échalote, le gingembre râpé, sel, poivre, piment d'Espelette, mélanger, rectifier l'assaisonnement, réserver.

Couper le pain et le garnir de sauce à la poire, recouvrir d'effiloché de joues et de lamelles de fenouil cru, dévorer !!  
   

crédit photo : Shankar Chanky

Tu veux croquer ??  Tu sais ce qu'il te reste à faire : tenir à l'oeil l'annonce des dates et adresses de la tournée Tripes'Mobile     ;-)