Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos

L'entremets aux spéculoos est un de nos plus joli souvenir gustatif "dessert de fête", comme la poire et les canneberges sont de saison et qu'elles plaisent au plus grand nombre autant se faire plaisir et récidiver en l'associant cette fois à la vanille. 

 

Cette bûche nous a régalés, l'acidité de la canneberge, la douceur de la vanille, la fraicheur de la poire, les épices du spéculoos, la petite touche de rhum, l'ensemble fonctionne à merveille, adopté à l'unanimité !

 

Bûche délicieuse mais à la coupe imparfaite (oui, jamais contente), le petit souci vient de mon empressement, je n'ai pas laissé figer la crème bavaroise et l'insert s'est immergé au montage se retrouvant ainsi dans le fond du moule (donc au sommet de la bûche), et le biscuit décentré, pas grave me diras-tu, le goût y est, mais c'est quand même plus joli à la découpe quand l'insert est sur le biscuit, bien au centre de la mousse.  Je le sais pourtant (dans ces cas là je me mettrais des baffes), toujours prendre son temps !!    

 

Un chouia de colorant or dans le glaçage pour donner un reflet "festif", zébrures légères mais très jolies (on ne le voit pas bien en photo).

Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

 

Insert Poire Canneberges  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :   200gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 200gr de canneberges fraiches - 40gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé - 1 feuille de gélatine (2gr)

 

Cuire tous les ingrédients (sauf la gélatine) ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mélanger, ne pas mixer garder les morceaux.  Couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

 

Spéculoos :   Préparer la pâte comme ceci.

Il faut un rectangle qui servira de base à la bûche et les flocons d'embouts, pour ça un tiers de la quantité de pâte sera suffisante, mais comme ces petits biscuits plaisent beaucoup, plutôt que de diviser autant préparer la totalité pour en avoir en plus, à toi de voir.

 

Préchauffer le four à 190°  

 

Abaisser la pâte sur ± 3mm d'épaisseur, y découper un rectangle de 8x24cm et les formes décoratives choisies (ici flocons), transférer sur un tapis de cuisson, enfourner pour 10 minutes.  Il faut surveiller la cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur des biscuits.  Laisser complètement refroidir sur une grille.  Conserver les biscuits d'embouts dans une boite en fer jusqu'au dressage.

 

 

Pain de Gênes au rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de levure chimique - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu  +  1 càs de rhum brun pour puncher

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes puis répartir la cuillère à soupe de rhum restante sur le biscuit à l'aide d'un spray ou d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets). 

 

Bavaroise Vanille Rhum :    220gr de lait - 1 belle gousse de vanille  - 70gr de jaunes d'oeufs (4) - 45gr de sucre - 4gr de gélatine (2 feuilles) - 15gr de rhum brun (de bonne qualité) - 200gr de crème (35%)

 

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre avec le lait dans une petite casserole, faire chauffer.  Dans un saladier fouetter légèrement, à la main, les jaunes d'oeufs et le sucre, juste avant l'ébullition du lait vanillé le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Hors du feu ajouter le rhum et la gélatine égouttée, mélanger, laisser complètement refroidir, elle doit être presque figée, avoir la texture d'une crème pâtissière (c'est là que je n'ai pas suffisamment attendu).

 

Poser le moule gouttière flexible sur une planche et dégager un espace au congélateur pour poser le tout bien à plat.

 

Monter la crème en une chantilly souple, l'incorporer délicatement à la crème vanille.  Couler les deux tiers de la mousse dans le moule, poser au centre l’insert congelé (côté cintré vers le bas) et le pain de Gênes, appuyer doucement pour bien incruster les éléments, recouvrir du reste de mousse, lisser puis poser le rectangle spéculoos, mettre le tout au congélateur pour minimum 12 heures.

  

Glaçage neutre rouge et or :    250gr de nappage neutre - une pointe de couteau de chaque colorant (rouge intense + or, en poudre)  

 

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et les colorants (casserole ou micro-onde), mélanger avec une spatule sans y incorporer d'air, le glaçage doit être fluide, contrôler la température il faut l'utiliser à ± 40°

 

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer  

Photo de coupe express le soir à table, comme d'habitude   ;-)  

 

 

* les demi sphères sont des boules creuses en chocolat blanc poudré or (achetée chez Buyerre à Liège) que j'ai coupé en deux.