lundi 11 décembre 2017

Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos

L'entremets aux spéculoos est un de nos plus joli souvenir gustatif "dessert de fête", comme la poire et les canneberges sont de saison et qu'elles plaisent au plus grand nombre autant se faire plaisir et récidiver en l'associant cette fois à la vanille. 

 
Cette bûche nous a régalés, l'acidité de la canneberge, la douceur de la vanille, la fraicheur de la poire, les épices du spéculoos, la petite touche de rhum, l'ensemble fonctionne à merveille, adopté à l'unanimité !
 

Bûche délicieuse mais à la coupe imparfaite (oui, jamais contente), le petit souci vient de mon empressement, je n'ai pas laissé figer la crème bavaroise et l'insert s'est immergé au montage se retrouvant ainsi dans le fond du moule (donc au sommet de la bûche), et le biscuit décentré, pas grave me diras-tu, le goût y est, mais c'est quand même plus joli à la découpe quand l'insert est sur le biscuit, bien au centre de la mousse.  Je le sais pourtant (dans ces cas là je me mettrais des baffes), toujours prendre son temps !!    
 
Un chouia de colorant or dans le glaçage pour donner un reflet "festif", zébrures légères mais très jolies (on ne le voit pas bien en photo).

Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)
 
Insert Poire Canneberges  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :   200gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 200gr de canneberges fraiches - 40gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé - 1 feuille de gélatine (2gr)
 
Cuire tous les ingrédients (sauf la gélatine) ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mélanger, ne pas mixer garder les morceaux.  Couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.
 
Spéculoos :   Préparer la pâte comme ceci.

Il faut un rectangle qui servira de base à la bûche et les flocons d'embouts, pour ça un tiers de la quantité de pâte sera suffisante, mais comme ces petits biscuits plaisent beaucoup, plutôt que de diviser autant préparer la totalité pour en avoir en plus, à toi de voir.
 
Préchauffer le four à 190°  
 
Abaisser la pâte sur ± 3mm d'épaisseur, y découper un rectangle de 8x24cm et les formes décoratives choisies (ici flocons), transférer sur un tapis de cuisson, enfourner pour 10 minutes.  Il faut surveiller la cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur des biscuits.  Laisser complètement refroidir sur une grille.  Conserver les biscuits d'embouts dans une boite en fer jusqu'au dressage.
 
 
Pain de Gênes au rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de levure chimique - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu  +  1 càs de rhum brun pour puncher
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes puis répartir la cuillère à soupe de rhum restante sur le biscuit à l'aide d'un spray ou d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets). 
 
Bavaroise Vanille Rhum :    220gr de lait - 1 belle gousse de vanille  - 70gr de jaunes d'oeufs (4) - 45gr de sucre - 4gr de gélatine (2 feuilles) - 15gr de rhum brun (de bonne qualité) - 200gr de crème (35%)
 
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre avec le lait dans une petite casserole, faire chauffer.  Dans un saladier fouetter légèrement, à la main, les jaunes d'oeufs et le sucre, juste avant l'ébullition du lait vanillé le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Hors du feu ajouter le rhum et la gélatine égouttée, mélanger, laisser complètement refroidir, elle doit être presque figée, avoir la texture d'une crème pâtissière (c'est là que je n'ai pas suffisamment attendu).
 
Poser le moule gouttière flexible sur une planche et dégager un espace au congélateur pour poser le tout bien à plat.
 
Monter la crème en une chantilly souple, l'incorporer délicatement à la crème vanille.  Couler les deux tiers de la mousse dans le moule, poser au centre l’insert congelé (côté cintré vers le bas) et le pain de Gênes, appuyer doucement pour bien incruster les éléments, recouvrir du reste de mousse, lisser puis poser le rectangle spéculoos, mettre le tout au congélateur pour minimum 12 heures.
  
Glaçage neutre rouge et or :    250gr de nappage neutre - une pointe de couteau de chaque colorant (rouge intense + or, en poudre)  
 
Faire tiédir ensemble le nappage neutre et les colorants (casserole ou micro-onde), mélanger avec une spatule sans y incorporer d'air, le glaçage doit être fluide, contrôler la température il faut l'utiliser à ± 40°
 
Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer  

Photo de coupe express le soir à table, comme d'habitude   ;-)  
 
 
* les demi sphères sont des boules creuses en chocolat blanc poudré or (achetée chez Buyerre à Liège) que j'ai coupé en deux.


32 commentaires:

  1. Bonjour, Tout est beau, jusqu'à l'emporte-pièce. Et pour les colorants, tu as une marque à proposer ? En tout cas, merci pour cette chouette recette.

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    1. J'utilise les colorants intenses en poudre de la marque Déco'Relief (ce n'est pas une pub, c'est ceux que je trouve facilement à Liège) . . . Belle soirée Karine :-)

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    2. Merci Isa. Je viens de voir qu'il y a une sacrée collection de couleurs chez Déco'Relief ! Bonne journée.

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  2. Superbe! Moi qui pensais partir sur des desserts individuels, je vais me laisser tenter par cette buche. Merci pour la recette!

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    1. Et moi je me demandais justement si je n'allais pas la décliner en individuel ... idées croisées ;-)
      Je te souhaite de très belles fêtes Samuel

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    2. Merci Isabelle. Bonnes fêtes également à toi et à ta famille

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  3. Je suis très tentée par votre bûche mais par quoi remplacer les canneberges fraîches, introuvables chez moi.
    En tout cas, bravo ! Elle est très réussie et le visuel est superbe.

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    1. Je ne sais pas dans quelle région tu habites mais en France on en trouve (surgelé) chez Picard (en tout cas c'est l'échos que j'en ai, je n'ai jamais vérifié car en Belgique, en saison, il y en a régulièrement au rayon frais)
      Belle journée Koukie et Kali

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    2. Merci beaucoup pour la réponse. Je vais donc aller faire un tour chez Picard. Bonnes fêtes et Bravo pour ce blog gourmand auquel je suis une fidèle abonnée.

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  4. Tu es exigeante et c'est bien d'être capable d'identifier nos erreurs: c'est comme cela que l'on progresse. En tous cas, côté saveurs je suis certaine que c'est réussi. Des bises à toi, merci pour ce partage

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  5. Et petite question technique si je puis me permettre de te demander...où as tu trouvé le code pour faire tomber la neige sur tes pages? stp? bise

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    1. Chez Aurélie http://aurelysblogging.blogspot.be/2015/04/faire-tomber-de-la-neige-sur-blogger.html . . . je sais que c'est puéril mais je trouve ça trop choupinouuuu cocoon ;-)

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  6. qu'elle est belle et appétissante !!!
    bravo !

    manue :)

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  7. Bonjour Isabelle, waouh ! elle est magnifique ta bûche à mon tour de te poser une question, tu là acheter ou ton emporte pièce étoile ? je t'en remercie d'avance

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    1. Bonjour Ninou,
      C'est une amie qui me l'a commandé ici : https://www.deleukstetaartenshop.com/products/tools/cutters/winter-cutters?p=1

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  8. j'adore la neige qui tombe sur tes recettes... et vais de ce pas essayer ta recette de spéculoos...Merci!!!!

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  9. Elle est à tomber cette buche! magnifique et terriblement tentante...je découvre comment utiliser le nappage et colorant...merci pour le partage, bonne soirée

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  10. Magnifique !! Je pense que cette bûche sera sur ma table de fêtes parce que les parfums me plaisent beaucoup et je n'ai jamais été déçue par les recettes venant de ton blog que j'ai testées !!
    Pour un entremets de 24cm de diamètre penses-tu que faire X 1,5 fois les proportions suffirait ?
    Bonne fin de soirée Isabelle,
    Christelle

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    1. Bonjour Christelle,
      Oui, je crois que x1,5 sera bien pour un entremets Ø24cm (mais inutile d'augmenter la quantité de pâte à spéculoos) . . . Je te souhaite de très belles fêtes et un bon amusement en cuisine :-)

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    2. Merci Isabelle pour ta réponse et de belles fêtes également à toi et ta petite famille !!
      Pour ce qui est de l'amusement en cuisine y'a pas de souci, c'est toujours un régal de se mettre aux fourneaux :-)

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  11. oupssss...tes biscuits aussi sont trop beaux, j'adore la forme de l'emporte-pièce ! Merci pour le lien de la boutique où on peut le trouver ;-)
    Christelle

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  12. Magnifique et appétissante bûche, j'en ai de l'eau à bouche.

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  13. Elle est superbement appétissante cette belle bûche
    Je t'invite à participer à mon défi dont le thème est Terrines de fêtes
    http://www.latabledeclara.fr/2017/11/appropriez-vous-la-recette-7.html
    Bonne soirée

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  14. quelle est belle cette bûche,bravo.
    bonne journée.

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  15. Bonjour Isabelle, tes glaçage me font rêver et j'ai plusieurs questions avant de me lancer, par quoi puis-je remplacer le nappage neutre, faut -il glacer en plusieurs fois et puis remettre la glace au congélateur après glaçage. Merci à toi.

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    1. Le nappage neutre ne peux pas être remplacé mais tu peux le préparer maison, exemple :
      http://atelierdebrigitte.over-blog.com/2016/11/nappage-neutre-felder.html
      http://la-gourmandiseest-un-jolidefaut.com/2015/11/nappage-neutre.html
      Petite préférence pour la recette de Ch. Felder mais l'autre fonctionne aussi très bien. Je fais toujours un seul passage de glaçage, même si on voit quelques fois des petites imperfections au travers je préfère ça à une second passage qui risquerait de le rendre trop épais. Les pâtissiers remettent leurs bûches aux congélateur après les avoir glacé, perso je ne le fais jamais (peur qu'il s'abime ou givre), je glace toujours le matin de la dégustation puis l'entremets dégèle lentement au frais en attendant son heure de gloire.

      Je vous souhaite à toutes les trois de très belles fêtes, pleines de surprises et de gourmandises :-)

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    2. Merci beaucoup à toi pour toutes ces précisions. Joyeuses fêtes aussi à toi, pour la gourmandise, je te fais confiance, tu vas régaler toute ta famille.

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  16. Merci Isabelle pour cette succulente recette !!
    Pour la base j'ai remplacé le pain de Gênes par un croustillant crumble/gavottes/chocolat blanc. Le mariage cranberries/poires est divin et contrebalance avec la bavaroise vanille plus sucrée.
    J'avais fait une version entremets pour emmener chez mon frère pour Noël et on a tellement adoré que j'en ai refait un pour la soirée du 31 qui se tenait chez nous !
    On ne peut que faire confiance à tes recettes qui, a chaque fois que je les ai réalisées, ne m'ont jamais déçue ! L'association de saveurs est toujours très réussi et le dosage en sucre est juste parfait !!
    Belle et heureuse année 2018 ainsi qu'aux personnes qui te sont chères !!
    Bises,
    Christelle

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    1. Hooo merci Christelle, pour tes retours sur les recettes, pour tes petits mots toujours bienveillant, pour ta fidélité et ta confiance, merci pour tout ce que tu es, ça me touche énormément . . . Je te souhaite une merveilleuse année, à très bientôt, bisous :-)

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    2. Mais de rien Isabelle, avec plaisir !! Te faire un retour sur tes recettes que j'ai réalisées est pour moi quelque chose de normal, c'est une façon de te remercier pour le partage de tes recettes et puis si ça peut aussi orienter une personne qui souhaiterait faire ta recette alors tant mieux ! Moi-même je me fie parfois (souvent même) aux retours laissés suite à la publication d'une recette ;-)
      Bisous et merci pour tes bons vœux :-)

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