Pourquoi pas .... ??: Kosmik citron, ananas, menthe (inspiration Ch. Michalak)

Parce qu'il n'y a pas que la bûche sur les tables de fêtes, à mi chemin entre le Kosmik Limoncello et le Kosmik Mojito, cette verrine fraîche et peps terminera en beauté un repas avec autant de classe ! . . . Ce ne sont plus les recettes du Masterbook, bases adaptées à nos goûts au fil du temps, mais comme l'idée vient de là et que le nom est rigolo, "Kosmik" est conservé comme nom de baptême.

Kosmik citron, ananas, menthe (inspiration Ch. Michalak) (pour 10 verrines)

Crème onctueuse citron : 130gr de jus de citron fraîchement pressé - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 100gr de sucre - 3 oeufs - 100gr de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Chauffer doucement le jus de citron. Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laisser la préparation tiédir. Quand elle atteint ± 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant. Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Pain de Gênes au rhum (moule à cake 8x18cm) : 70gr de massepain artisanal 50/50 (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 10gr de beurre salé fondu - 2 càs de rhum brun + 1 càs pour puncher

Beurrer le moule à cake. Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre). Laisser tiédir 5 minutes puis répartir la cuillère à soupe de rhum restante sur le biscuit à l'aide d'un spray ou d'un pinceau (ça s'appelle "puncher"). Laisser complètement refroidir puis emballer dans un film au contact.

Juste avant le montage des verrines couper le pain de Gênes en carrés de ± 1x1cm de côtés.

Compotée fraiche Ananas Menthe : 1 ananas bien mûr - 15 feuilles de menthe fraiche - 1 càs de sirop de coco

Nettoyer l'ananas, enlever la partie centrale (dure). Peser 250gr de chair, mettre dans un récipient étroit et profond, ajouter les feuilles de menthe et le sirop de coco, réduire en coulis au mixer plongeant, réserver. Peser 300gr de chair d'ananas et couper en petits dés de ±7/8mm, ajouter dans le coulis, mélanger, réserver au frais.

Dressage : une belle poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - 25cl de crème (35%) - 1 citron vert non traité (zestes)

Chauffer à sec une poêle antiadhésive et y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds les saupoudrer de sucre, mélanger pour caraméliser uniformément. Débarrasser sur un silpat et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir puis conserver dans une boite en fer.

Détendre la crème onctueuse citron en la fouettant quelques secondes au batteur, réserver 100gr et mettre le reste dans une poche à douille cannelée, dresser dans le fond des 10 verrines (garder la poche vide elle servira pour la chantilly). À l'aide d'un entonnoir à large trou (pour ne pas salir les parois), répartir équitablement la compotée fraiche ananas menthe, déposer dessus 6 cubes de pain de Gênes (à voir suivant la taille).

Monter la crème en chantilly puis la mélanger avec les 100gr de crème onctueuse citron, couler dans la poche à douille cannelée (la même qui a servi pour le crémeux), dresser sur les biscuits, réserver les verrines au frais.

Au moment de servir zester un peu de citron vert sur le dessus et répartir les bâtonnets d'amandes caramélisés, déguster bien frais.