Bûche Pommes, Caramel, Noisette, Tonka

Des pommes cuites aux délicieuses saveurs de tatin, un biscuit aux noisettes extrêmement moelleux, une mousse à la fève tonka légère en bouche, parfumée et onctueuse, le tout est assemblé dans cette bûche en parfaite harmonie.  Gourmande, douce et délicate, tous les convives succombent avec le sourire en prime . . .  Non la gourmandise n’est pas un vilain défaut !

Les pommes et noisettes viennent de notre verger, la crème de la ferme voisine, les oeufs de nos poules, si nous trouvons comment faire pousser le Dulcey et la fève tonka dans notre jardin, la carte locavore sera jouée à fond   ;-)  

Bûche Pommes, Caramel, Noisette, Tonka     (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Insert Pommes Caramel   (gouttière 6x24cm, voir astuce) :    4 pommes Braeburn (ou autre variété qui reste ferme après cuisson) il faut 500gr de chair - 100gr de Crème Caramel au beurre salé - 1 feuille de gélatine (2gr)

Éplucher, enlever le coeur et couper les pommes en 12 (il faut 500gr).  Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Dans une casserole, cuire les tranches de pommes avec la crème caramel pendant ± 20 minutes il doit rester l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les tranches de pommes sont cuites, fondantes, mais pas compotées.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine égouttée, mélanger délicatement, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur (minimum 6 heures).

Moelleux Noisette  (moule à cake 25x8cm) :   40gr de beurre salé - 60gr de poudre de noisettes - 25gr de farine - 1 pincée de poudre à lever - 1 oeuf - 15gr de crème entière - 70gr de blancs d'oeufs (2) - 40gr de cassonade brune 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre.  Mettre la poudre de noisettes, la farine et la levure dans un saladier, ajouter l'oeuf et la crème, fouetter le mélange à la main en incorporant le beurre fondu refroidi.  Monter les blancs en neige avec la cassonade.  Réunir les deux préparations en mélangeant délicatement, couler dans le moule à cake, enfourner pour 13 minutes (la lame d’un couteau doit ressortir sèche).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille.  Quand il est complètement refroidi, retailler les bords sur 5mm tout autour (pour un biscuit sans croûtes dans la bûche).

Mousse Dulcey, fève Tonka :   100gr de lait - 80gr de chocolat blond Dulcey (Valrhona) - 1 belle fève tonka finement râpée (microplane) - 3gr de gélatine (1+½ feuilles) - 260gr de crème entière

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans un bol profond (mesureur).  Faire chauffer le lait avec la fève tonka râpée, juste avant l'ébullition couler sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur.  Démouler l'insert.  Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au Dulcey.  Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle moelleux noisette, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Chips de pomme :   1 pomme Braeburn

Préchauffer le four à 110°

Laver la pomme, ne pas l’éplucher, enlever le trognon à l’aide d’un vide pomme.  Couper en tranches de ±2mm d’épaisseur, poser sur un tapis de cuisson.  Cuire pendant ± 1h45 en retournant à mi-cuisson (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des tranches).  A la sortie du four elles sont encore un peu molles, laisser refroidir sur une grille, elles seront alors complètement sèches et cassantes.

Dressage :    nappage neutre transparent (maison ou autre) - 6 noisettes entières torréfiées (3 debout à chaque bout de la bûche)        

Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service, garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 10h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer 

Soir à table, lumière artificielle, photo médiocre, on ne voit pas la texture de la mousse (démente) mais ça donne un aperçu du montage.

Bûche Ananas, Citron caviar, Gingembre, Amande

De voluptueuses bouchées qui fondent en bouche, sans aucune lourdeur, avec juste ce qu’il faut de mâche.  Les parfums étonnants de cette bûche aérienne, crémeuse et moelleuse, s’associent à merveille pour former un ensemble savoureux, léger et très frais, elle a remporté un franc succès.  Le peps du citron caviar assaisonne la compotée d’ananas avec classe, pour terminer le repas en beauté avec des étoiles pleins les yeux et les papilles.

L’idée a germé après qu’une amie m’ait offert des citrons caviar de son jardin, ça m’a fait penser à la tarte Tourbillon de Yann Brys où il l'associe avec l’ananas.  Lecture, croquis, action !

La réussite de cette bûche réside dans le choix d’un ananas bien mûr, sucré, parfumé et juteux.

Bûche Ananas, Citron caviar, Gingembre, Amande     (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Insert ananas, citron caviar  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :    500gr de chair d’ananas frais coupé en dés de ±1cm - 60gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) – 1+½ citrons caviar (41gr, pesés entiers)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Cuire les dés d’ananas avec le sucre jusqu'à ce qu’il reste l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les dés d’ananas cuits sont fondants.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser revenir à température ambiante.  Prélever les petits grains de caviar des citrons, ajouter dans la compotée, mélanger, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

Pain de Gênes, Rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de poudre à lever - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu - 1 petite poignée d’amandes effilées  +  1 càs de rhum brun pour puncher

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, répartir les amandes effilées sur toute la surface, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes, démouler sur une grille, répartir sur l’envers du biscuit la cuillère à soupe de rhum restante (à l'aide d'un spray ou d'un pinceau, ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets).

La photo de coupe prise au gsm le soir à table est floue, inutilisable. Du coup petit croquis explicatif facile à imaginer car le montage est composé de peu d’éléments et très simple.    

Mousse gingembre vanille :   140gr de lait - 5 cm de gingembre frais et dodu râpé finement (microplane) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de chocolat blanc en pistoles ou haché au couteau - 40gr de jaunes d’oeufs (2) - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 30gr de sucre - 300gr de crème (35%)

* Il a l’équivalent d’un petit verre de mousse en trop (dégustée au petit déjeuner avec des fruits frais et un granola), pour ne pas avoir de surplus il faudrait, je pense, recalculer les ingrédients de la mousse au ⅘, à toi de voir. 

Faire chauffer le lait avec le gingembre, stopper avant ébullition, laisser infuser 30 minutes, filtrer en pressant pour bien récupérer tout le liquide.  Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre le chocolat dans un bol profond (mesureur).  Mélanger les jaunes d’oeufs, la vanille et le sucre au fouet à main dans un saladier.  Faire chauffer le lait/gingembre, juste avant l'ébullition verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur.  Démouler l'insert.  Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au gingembre refroidie.  Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle de pain de Gênes dessus, côté amandes vers le haut, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Finition :    massepain artisanal 50/50 (pâte d’amande) - 24 amandes entières non mondées - ¼ càc de colorant alimentaire or - 1 poignée de chocolat blanc (en pistoles) - nappage neutre transparent (maison ou autre)      

Couper la pâte d’amandes en tranches fines, à l’aide d’un emporte-pièce y découper des étoiles.  Mettre la moitié des amandes (12) dans une petite boite hermétique avec le colorant or, secouer (les amandes doivent être enrobées d’or, sans excès).  Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, étaler entre deux tapis de cuisson, laisser figer au frais puis décoller les tapis et découper des cercles à l’emporte-pièce.  Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service, garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 10h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer 

Bûches de Noël

Comme cet automne la cuisine ici c'est plutôt foreuse, marteaux et pinceaux que spatule, crème et gat-Ô sophistiqué, il n'y aura pas de recettes de bûches "avant fêtes" sur le blog.  Vote de la meute, podium "top 4" qui te permettra de faire un choix avant de filer en cuisine . . .  

 

Que tes fêtes soient rayonnantes et heureuses, qu'elles t'apportent du bonheur en pagaille, des éclats de rire et des étoiles pleins les yeux.

1 : Bûche Cacao, mangue, passion, vanille

2 : Bûche Vanille, Poire, Canneberges &Spéculoos

3 : Bûche clémentine / pain d'épices / yaourt /chocolat

4 : Bûche Thé noir aux épices / pamplemousse

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion

Jaune, couleur soleil, lumière printanière.  Grande envie de fruits alors ça sera "saveurs exotiques".  Gat-Ô simple, moelleux, fruité et délicieusement acidulé.  Un pain de Gênes à la noix de coco, une compotée ananas/mangue/passion, une touche de rhum, une chantilly aérienne, des fruits frais, le tout entouré d'un tendre biscuit.  Pile ce qu'il faut pour patienter avec le sourire en attendant l'arrivée des fraises et autres petits fruits rouges. 

 

Cette fois pas de croquant, on est dans l'ultra moelleux, un peu comme le Savoie aux fruits frais qu'on dégustait le dimanche en famille quand on était gamin.  Celui-ci est plus sophistiqué mais on retrouve à chaque cuillère ce souvenir tout en tendresse, légèreté et fraicheur.     

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion           (Ø20cm)

Il te faudra en tout un gros ananas, deux belles mangues et trois fruits de la passion (choisis des fruits bien murs).  

Compotée ananas, mangue, passion et rhum :   350gr de chair d'ananas frais coupés en dés de ±1x1cm - 200gr de chair de mangue fraiche coupée en dés de ±1x1cm - la chair de 2 fruits de la passion avec graines (38gr) - 25gr de sucre - 3 càs de rhum brun - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre le sucre et les fruits dans une casserole, chauffer à feu vif, quand ils sont bouillant ajouter le rhum, continuer de cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une compotée épaisse, les dés de fruits restent entiers et le reste de jus est sirupeux.  Laisser tiédir 2 minutes hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser complètement refroidir (la gelée doit commencer à prendre).

Biscuit jaune   (Flexipat 23x33cm) :  60gr de sucre (30+30) - 3 blancs d'oeufs (113gr) - 1 gros oeuf (70gr pesé sans coquille) - 60gr de poudre d'amande - 40gr de farine - une pointe de couteau de colorant jaune intense en poudre

Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.

Monter les blancs en neige avec 30gr de sucre et le colorant, réserver.  Mettre les 30gr de sucre restant, l'oeuf entier et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 8 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper, laisser complètement refroidir.

Poser un cercle Ø20cm chemisé d'un rhodoïd de 6cm sur le plat de service.  Découper 2 longues bandes de biscuit de 6cm de large et les positionner délicatement à l'intérieur du cercle, contre le rhodoïd, réserver  (il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire - les chutes disparaissent sans faim)    

Pain de Gênes à la noix de coco   (moule Ø20cm) :   100gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 15gr de farine - ¼ càc de levure - les zestes très fins d'un citron jaune (microplane) - 35gr de noix de coco râpée - 20gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter les zestes de citron et la noix de coco, mélanger, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone.  Enfourner pour 12 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de retailler le biscuit avec un couteau tranchant au ± Ø19cm (il doit se positionner à l'intérieur du biscuit jaune dans le Ø20cm).

Déposer le pain de Gênes dans le fond du cercle en faisant attention à ne pas écraser ni déplacer le biscuit jaune.  Couler la compotée froide sur le pain de Gênes, lisser, mettre au réfrigérateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly à la noix de coco :  25cl de crème (35%) - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre  

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la noix de coco (au batteur électrique), verser la crème sur la compotée prise, lisser, remettre au frais.

Finition :   le reste de chair d'ananas coupée en triangle - le reste de chair de mangue coupée en dés - la chair d'un fruit de la passion (avec graines) - 1 càs de glaçage neutre  - les zestes d'¼ citron vert (microplane) - 1 pincée de noix de coco en poudre

Mélanger la chair du fruit de la passion avec le glaçage neutre, ajouter les dés de mangue et d'ananas, mélanger délicatement (glacer légèrement les fruits empêche le dessèchement).  Répartir la salade de fruits sur la chantilly, zester un peu de citron vert et saupoudrer de noix de coco râpée, réserver au frais.  Au moment de servir enlever le cercle et le rhodoïd.  Déguster bien frais (il en restait le lendemain, la tenue et les saveurs de chaque composant était impeccable, conclusion il peut être préparé la veille et attendre sagement au frais dans son cercle).

Un max de fruits à attaquer à la petite cuillère, photo express d'un petit bout rescapé, dégusté le lendemain en terrasse.  

Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos

L'entremets aux spéculoos est un de nos plus joli souvenir gustatif "dessert de fête", comme la poire et les canneberges sont de saison et qu'elles plaisent au plus grand nombre autant se faire plaisir et récidiver en l'associant cette fois à la vanille. 

 

Cette bûche nous a régalés, l'acidité de la canneberge, la douceur de la vanille, la fraicheur de la poire, les épices du spéculoos, la petite touche de rhum, l'ensemble fonctionne à merveille, adopté à l'unanimité !

 

Bûche délicieuse mais à la coupe imparfaite (oui, jamais contente), le petit souci vient de mon empressement, je n'ai pas laissé figer la crème bavaroise et l'insert s'est immergé au montage se retrouvant ainsi dans le fond du moule (donc au sommet de la bûche), et le biscuit décentré, pas grave me diras-tu, le goût y est, mais c'est quand même plus joli à la découpe quand l'insert est sur le biscuit, bien au centre de la mousse.  Je le sais pourtant (dans ces cas là je me mettrais des baffes), toujours prendre son temps !!    

 

Un chouia de colorant or dans le glaçage pour donner un reflet "festif", zébrures légères mais très jolies (on ne le voit pas bien en photo).

Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

 

Insert Poire Canneberges  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :   200gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 200gr de canneberges fraiches - 40gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé - 1 feuille de gélatine (2gr)

 

Cuire tous les ingrédients (sauf la gélatine) ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mélanger, ne pas mixer garder les morceaux.  Couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

 

Spéculoos :   Préparer la pâte comme ceci.

Il faut un rectangle qui servira de base à la bûche et les flocons d'embouts, pour ça un tiers de la quantité de pâte sera suffisante, mais comme ces petits biscuits plaisent beaucoup, plutôt que de diviser autant préparer la totalité pour en avoir en plus, à toi de voir.

 

Préchauffer le four à 190°  

 

Abaisser la pâte sur ± 3mm d'épaisseur, y découper un rectangle de 8x24cm et les formes décoratives choisies (ici flocons), transférer sur un tapis de cuisson, enfourner pour 10 minutes.  Il faut surveiller la cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur des biscuits.  Laisser complètement refroidir sur une grille.  Conserver les biscuits d'embouts dans une boite en fer jusqu'au dressage.

 

 

Pain de Gênes au rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de levure chimique - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu  +  1 càs de rhum brun pour puncher

 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes puis répartir la cuillère à soupe de rhum restante sur le biscuit à l'aide d'un spray ou d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets). 

 

Bavaroise Vanille Rhum :    220gr de lait - 1 belle gousse de vanille  - 70gr de jaunes d'oeufs (4) - 45gr de sucre - 4gr de gélatine (2 feuilles) - 15gr de rhum brun (de bonne qualité) - 200gr de crème (35%)

 

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre avec le lait dans une petite casserole, faire chauffer.  Dans un saladier fouetter légèrement, à la main, les jaunes d'oeufs et le sucre, juste avant l'ébullition du lait vanillé le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Hors du feu ajouter le rhum et la gélatine égouttée, mélanger, laisser complètement refroidir, elle doit être presque figée, avoir la texture d'une crème pâtissière (c'est là que je n'ai pas suffisamment attendu).

 

Poser le moule gouttière flexible sur une planche et dégager un espace au congélateur pour poser le tout bien à plat.

 

Monter la crème en une chantilly souple, l'incorporer délicatement à la crème vanille.  Couler les deux tiers de la mousse dans le moule, poser au centre l’insert congelé (côté cintré vers le bas) et le pain de Gênes, appuyer doucement pour bien incruster les éléments, recouvrir du reste de mousse, lisser puis poser le rectangle spéculoos, mettre le tout au congélateur pour minimum 12 heures.

  

Glaçage neutre rouge et or :    250gr de nappage neutre - une pointe de couteau de chaque colorant (rouge intense + or, en poudre)  

 

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et les colorants (casserole ou micro-onde), mélanger avec une spatule sans y incorporer d'air, le glaçage doit être fluide, contrôler la température il faut l'utiliser à ± 40°

 

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer  

Photo de coupe express le soir à table, comme d'habitude   ;-)  

 

 

* les demi sphères sont des boules creuses en chocolat blanc poudré or (achetée chez Buyerre à Liège) que j'ai coupé en deux.